Origem e história do estilo Berliner Weisse: O «Champanhe do Norte» alemão

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Nos últimos anos, desenvolveu-se uma particular predileção por cervejas com qualidades “extremas”: lúpulos intensos, torrados intensos, características selvagens “funky” e muito teor alcoólico.

História da Berliner Weisse — A história do estilo Berliner Weisse

É assim que chegamos aos sabores ácidos, onde o estilo Berliner Weisse consegue oferecer uma contida acidez lática como nota fundamental, e onde a fermentação secundária resulta em uma cerveja efervescente e muito seca, colocando-a sem dúvida na lista das bebidas mais refrescantes, sejam cervejas ou não.

Até pouco tempo atrás rara mesmo em Berlim, o recente prazer geral pelas cervejas sour a colocou novamente no radar, com entusiastas cervejeiros de todo o mundo aventurando-se em sua produção, novos artesanais alemães a reinventando e cervejeiros tradicionais do estilo lutando para se manter firmes.

A Berliner Weisse não poderia ser mais diferente das texturizadas e condimentadas Hefe-Weissbier da Baviera.

Em vez disso, emana da faixa norte e central da Europa, onde se preferia a fermentação alta e a influência selvagem — o lar natural dos cervejeiros que elaboram Lambic, Flanders Red, Gose e Witbier.

À medida que a Berliner Weisse se torna conhecida e pesquisada pelos cervejeiros de hoje, está se tornando uma espécie de cerveja interpretativa — frequentemente alinhada com suas raízes mais antigas —, uma madura curiosidade que sem dúvida permitirá uma exploração posterior.

A tradição das cervejas de trigo

A elaboração com trigo é tão antiga quanto a própria cerveja, e a cevada não conseguiu deslocá-la por completo.

O cultivo do trigo se expandiu amplamente pela Europa durante a Idade Média, e muitos cervejeiros regionais o utilizavam em suas cervejas autóctones.

Muitos desses antigos estilos de cerveja se extinguiram, mas muitos conseguiram sobreviver, como demonstra a grande variedade de cervejas ainda elaboradas com trigo cru ou maltado.

Muitas vezes, essas cervejas eram — ou ainda são — influenciadas por leveduras e bactérias selvagens. Alguns cervejeiros sabiamente optaram por manter essa tradição, enquanto outros tentaram purgar suas cervejas de micro-organismos indesejados por meio de uma cuidadosa seleção na inoculação ou nas condições de fermentação.

Berlim começou sua vida como cidade cervejeira em 1572, e depois em 1642 como uma cidade cervejeira marcada pelo uso do trigo, elaborando cervejas inegavelmente influenciadas pelos onipresentes e inevitáveis Lactobacillus e Brettanomyces.

Berlim, com o potencial de se tornar a meca cervejeira que poderia ter sido no século XIX, estava pronta para aperfeiçoar estilisticamente uma distintiva cerveja autóctone. Isso levanta a seguinte pergunta: o que levou ao desenvolvimento do estilo?

As origens do estilo Berliner Weisse

Alguns apontam para os Huguenotes, protestantes franceses reformados que vieram para a Alemanha para escapar da hostilidade católica. Enquanto percorriam o norte da Europa, encontraram inúmeras cervejas regionais, incluindo as da França, Flandres, Bruxelas e Renânia.

Essas regiões nos legaram uma grande variedade de cervejas de fermentação alta, algumas das quais eram fortemente influenciadas por leveduras e bactérias selvagens e que frequentemente continham trigo.

Uma teoria mais precisa aponta para Cord Broyhan, um habilidoso cervejeiro que aperfeiçoou seu ofício em Hamburgo e Hanover.

Seu nome epônimo, Broyhan, tornou-se a cerveja mais distribuída no norte da Alemanha durante os séculos XVI e XVII.

Relativamente pálida e de baixa densidade, a popular Broyhan encontrou um lar entre os oportunistas cervejeiros de Berlim, uma das cidades mais vibrantes e cosmopolitas da Europa.

Berlim tornou-se a cidade cervejeira preeminente da Europa continental no século XIX.

Os cervejeiros berlinenses exercitaram um pouco de individualidade em suas cervejas autóctones, e uma única cervejaria pode muito bem ter desenvolvido versões distintas do estilo ao variar os níveis de lúpulo, a intensidade e a proporção de grãos.

Era comum que os cervejeiros preparassem cerveja com maior teor alcoólico e depois a diluíssem com água conforme o gosto de seus clientes.

Pode ter sido o fio distintivo de acidez que permeia o estilo Berliner Weisse o que o diferenciou de outras cervejas alemãs.

À medida que o padrão do estilo se desenvolveu, continuaram-se utilizando procedimentos antigos e incomuns, apesar da elaboração progressiva que envolveu grande parte da Europa.

Uma das anedotas mais conhecidas sobre o estilo conta que os soldados de Napoleão bebiam Berliner Weisse durante o assalto a Berlim em 1809 e a chamavam de “Champanhe do Norte” devido ao seu caráter efervescente e elegante.

Berliner Weisse histórica

O mosto frequentemente não era fervido, embora fosse utilizada a decocção, adicionando-se lúpulo na mostura para auxiliar na filtragem e extrair completamente suas qualidades de conservação.

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Tipicamente, utilizavam-se entre 2 e 5 libras de trigo para cada libra de cevada. Enquanto cervejeiros de outros lugares estavam migrando para a fermentação baixa e o uso de uma única cepa de levedura, os Braumeisters de Berlim mantiveram-se fiéis ao seu estilo.

Era simplesmente mais uma especialidade regional que poderia até ter sido mais relacionada à Bélgica.

De fato, as Berliner Weisses às vezes eram revitalizadas com uma dose de cerveja jovem e ativa — assim como a Gueuze é elaborada misturando Lambic de 1, 2 e até 3 anos.

O estilo Berliner Weisse sofreu o mesmo destino que muitas cervejas regionais durante a segunda metade do século XIX, fortemente pressionado pela invasão das lagers pálidas.

No entanto, conseguiu escapar da tempestade o suficiente para encontrar refúgio nas disciplinas relacionadas às ciências da fermentação e à microbiologia, mantendo assim sua identidade.

Dessa forma, deixou de ser fermentada espontaneamente para ser inoculada pelos cervejeiros, de modo que a identificação dos organismos e das condições responsáveis pelo seu desenvolvimento tornou-se primordial para perpetuar adequadamente o estilo.

A acidez do “Lactobacillus delbrückii”

O bioquímico Max Delbrück, enquanto trabalhava no Instituto de Elaboração de Cerveja de Berlim, entre 1932 e 1937, isolou a potente cepa bacteriana que desenvolve a acidez crucial do estilo.

Essa cepa foi denominada Lactobacillus delbrückii, um ator comum também na fermentação de cervejas Lambic, Gueuze, Flanders e, hoje em dia, nas sour americanas.

Embora a Berliner Weisse não tenha visto o mesmo renascimento que muitos outros estilos de cerveja tão antigos, está sem dúvida em um lugar melhor do que estava há uma geração.

Hoje existem diversos cervejeiros alemães que elaboram o estilo, alguns dos quais inclusive preferem se afastar da norma estilística moderna em favor de versões mais originais.

Como elaborar Berliner Weisse

A maioria é elaborada e fermentada de maneira tradicional, com parâmetros e métodos coletivamente únicos para o estilo: aquecimento mínimo do mosto, IBUs de um único dígito, baixa densidade inicial, fermentação alta e lactobacilos, condicionamento a frio e/ou quente, atenuação extrema, krausening, condicionamento em garrafa e maturação prolongada (frequentemente em recipientes de aço inoxidável).

A proporção de trigo maltado diminuiu de 50% para 30%. O mosto é fervido por um tempo muito curto ou mantido ligeiramente abaixo do ponto de ebulição apenas com o objetivo de sanitizá-lo, enquanto retém os componentes proteicos essenciais para a nutrição e o metabolismo dos lactobacilos.

Em seguida, a levedura de fermentação alta convencional é inoculada junto com o Lactobacillus delbrückii e fermentada em temperaturas padrão.

Após atingir a atenuação adequada, o mosto é enviado para tanques de condicionamento e mantido quente ou frio, dependendo da cervejaria, com talvez uma nova injeção de krausen.

A cerveja condicionada continua a atenuar sob a influência do Lactobacillus enquanto desenvolve sua acidez aguçada.

Em seguida, o krausen é adicionado novamente e a cerveja é engarrafada sem pasteurização, o que estimula a metamorfose na garrafa.

A atenuação pode se aproximar de 100%, resultando em uma cerveja extremamente seca, com um ABV de 2,7 a 3,5%.

Essa cerveja, de outro modo delicada, com um perfil penetrante e que provoca franzimento dos lábios, geralmente é suavizada com xaropes de frutas (mit Schuss) em sua terra natal.

Asperula verde (Waldmeister) ou framboesa vermelha (Himbeere) também são comumente utilizadas.

No entanto, aqueles que já adaptaram seus paladares a outras cervejas azedas poderiam perfeitamente apreciá-la sem esses adoçantes suavizantes.

A Berliner Weisse também possui proteção legal “Deappellation D’origine Contrôllée”, assim como o estilo Kölsch tem em Köln.

Berliner Weisse segundo o BJCP

1. Aroma

Um caráter marcadamente ácido é dominante (moderado a moderadamente alto). Pode ter até um caráter moderadamente frutado (frequentemente limão ou maçã azeda). A frutosidade pode aumentar com a idade e um leve caráter floral pode se desenvolver. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode se apresentar como massa de pão crua nas versões mais frescas e, combinado com a acidez, pode sugerir pão de fermentação natural. Pode, opcionalmente, ter um contido caráter funky de Brettanomyces.

2. Aparência

Cor palha muito pálida. A limpidez varia de clara a ligeiramente turva. Espuma branca, volumosa e densa com baixa retenção. Sempre efervescente.

3. Sabor

Uma acidez lática limpa domina e pode ser muito forte. Alguns sabores complementares de massa, grão ou pão são geralmente perceptíveis. A amargura do lúpulo é indetectável; a acidez fornece o equilíbrio em vez do lúpulo. Nunca avinagrado. Uma contida frutosidade cítrica de limão ou maçã azeda pode ser detectada. Final muito seco. O equilíbrio é dominado pela acidez, mas algum sabor de malte deve estar presente. Sem sabor de lúpulo. Pode, opcionalmente, ter um contido caráter funky de Brettanomyces.