Casi todas las regiones y culturas del mundo han desarrollado su propio enfoque para elaborar cerveza, algo que hoy reconocemos como cervezas autóctonas.
Las cervecerías modernas han intentado replicar algunas de estas cervezas nativas, pero muchas siguen siendo exclusivas de los lugares donde fueron creadas.
1. Kvass – Europa del Este
El kvass ruso es una bebida baja en alcohol, casi una soda, ligeramente ácida, que se bebe en Rusia, Ucrania, Bielorrusia y los países bálticos. Tradicionalmente se vendía en barriles en la calle, aunque hoy es sobre todo un producto embotellado.
Tradicionalmente se elabora con pan de centeno seco o con harina y malta de centeno, sin lúpulo. Combina una fermentación alcohólica y otra ácida (Müller-Auffermann et al., 2011) y se aromatiza con menta, limón, miel o frutas.
Su sabor es moderadamente ácido y a menudo como a pan. Suele tener entre 0,5% y 2% de alcohol, con ejemplos artesanales como Underground, de la cervecería Fonta Flora en Carolina del Norte.
2. Chicha – América Central y del Sur
La chicha es una bebida fermentada originaria de América Central y del Sur, ligeramente ácida y a menudo servida mientras sigue fermentando.
Una de sus formas tradicionales se elaboraba con maíz masticado, porque las enzimas de la saliva descomponen los almidones en azúcares fermentables. La más extendida en los Andes es la chicha de jora, hecha con maíz germinado, la misma base de la Chicha Beer que hoy elaboran cervecerías artesanales.
Es ligeramente ácida, casi como una sidra. En las chichas de Ecuador analizadas por Piló et al. (2018) el alcohol llegó hasta casi un 6%, aunque en diez muestras no se detectó.
Off Color elabora de forma ocasional Wari, con maíz morado y bayas de molle.
3. Sahti – Finlandia
La sahti es una cerveza sin pasteurizar, sin filtrar, tradicionalmente elaborada para ser consumida en bodas y otras festividades.
Se elabora con cebada malteada y a menudo centeno, sin hervir el mosto. El enebro se usa para filtrar el mosto, tradicionalmente en un tronco ahuecado, mientras que el lúpulo es opcional y escaso (BJCP, 2021).
Es dulce, con un carácter bajo a lúpulo y un pronunciado aroma a plátano que aporta la levadura de panadería. Tiene entre 7% y 11% de alcohol (BJCP, 2021) y la elaboran comercialmente cervecerías finlandesas como Lammin Sahti.
4. Gotlandsdricka – Suecia
Una cerveza de granja de la isla sueca de Gotland, emparentada con la sahti, que la tradición popular asocia a los vikingos.
Se elabora con malta de cebada ahumada con leña de abedul y con enebro (Garshol, 2023). El agua de elaboración se infusiona con enebro y, al igual que con el Sahti, en algunas zonas la tina de filtrado se forra con ramitas de enebro.
Su sabor es ahumado y especiado, con un fuerte sabor a enebro. En Gotland se elaboraban versiones fuertes y suaves (Garshol, 2023).
En la isla la elabora comercialmente Wisby Ölverk.
5. Shakparo – África occidental
Se trata de una cerveza salvaje, nubosa, con carácter a levadura, de color marrón rosáceo, elaborada tradicionalmente en casa por las mujeres idasha de Dassa-Zoumé, en Benín (Okambawa).
Se elabora sobre todo con sorgo malteado, un cereal naturalmente libre de gluten. Tiene un sabor frutal con una ligera acidez como de yogur y va de 1% a 8% de alcohol.
La versión comercial que lanzó Sprecher ya no figura en su catálogo.
6. Mbege – África oriental
La bebida tradicional de los chagga, un grupo étnico nativo de la región del Kilimanjaro, en Tanzania, elaborada con plátanos cocidos hasta que toman color rojo y fermentados después durante varios días.
Se le añade una papilla de mijo africano germinado y corteza de msesewe, el árbol Rauvolfia caffra que en inglés llaman «árbol de la quinina» por su amargor, aunque no es quina. Un estudio demostró que esa corteza acelera la fermentación (Kubo y Kilasara, 2016).
Alcanza un 4% de alcohol a las 48 horas de fermentación (Kubo y Kilasara, 2016). Su sabor es agridulce, con un final a plátano.
No se conocen versiones embotelladas del mbege tradicional.
7. Chang – Nepal, Tíbet
Una cerveza turbia y lechosa, consumida tanto fría como caliente (y según la leyenda, muy popular entre los yetis).
Se elabora con cebada, mijo o arroz, cocidos y fermentados durante 2 a 3 días, luego de lo cual se estruja y se mezcla con agua. El fermento es un iniciador seco tradicional que reúne mohos, levaduras y bacterias (Pradhan y Tamang, 2019).
Su sabor es ácido, frutal y a levadura, similar a un sake no filtrado. Tiene menos de 5% de alcohol.
8. Keptinis – Lituania
Una cerveza oscura con carácter a pan y sin hervir, en la que se hornea la propia maceración, a veces en forma de panes.
Se elabora con cebada malteada o avena (keptinis significa literalmente «horneado»), que se macera junto con el lúpulo y a veces con corteza de tilo, según el investigador Lars Marius Garshol (Garshol, 2015).
Su sabor es dulce y tostado, con un cuerpo pleno y posiblemente con algo de acidez. Las versiones comerciales tienen entre el 5% y el 6% de alcohol y hoy la elaboran cervecerías lituanas como Sakiškių alus.
9. Kumis – Asia Central
Una bebida más cercana al vino que a la cerveza, elaborada con leche fermentada (la versión destilada se llama «arkhi»).
Se elabora con leche cruda de yegua no pasteurizada, fermentada en el transcurso de horas o días por levaduras y bacterias lácticas.
Su sabor es lechoso y ácido. En muestras de Ulán Bator el alcohol fue de 1,4% a 2,3% (Choi, 2016).
Otras cervezas autóctonas del mundo
La lista sigue mucho más allá de estas nueve. En el Cáucaso georgiano se elabora la Aludi, en Letonia la Latgalian Ale se hace en saunas negras y en Polonia renace la Grodziskie.
En México sobreviven el tesgüino de los rarámuri y el sendechó de maíz malteado. Que pueblos tan lejanos llegaran a recetas parecidas se explica porque la cerveza se inventó una y otra vez en distintos lugares del mundo.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es una cerveza autóctona?
Es una bebida fermentada propia de una región o cultura, elaborada con los cereales, frutas e ingredientes locales según una tradición transmitida de generación en generación. Muchas no usan lúpulo ni siguen el proceso de la cerveza moderna.
2. ¿El kvass es una cerveza?
Es una bebida fermentada de pan o malta de centeno, sin lúpulo y con muy poco alcohol, normalmente entre 0,5% y 2%. La falta de lúpulo y su bajo alcohol lo acercan más a un refresco fermentado que a la cerveza actual.
3. ¿Por qué la sahti sabe a plátano?
Por la levadura de panadería con la que se fermenta, que produce ésteres con ese aroma. Es uno de los rasgos que definen el estilo.
4. ¿El kumis lleva alcohol?
Sí, poco. En muestras de Ulán Bator, el kumis de leche de yegua tenía entre 1,4% y 2,3% de alcohol.
Referencias
- BJCP (2021). 27I. Sahti. Beer Judge Certification Program, 2021 Style Guidelines. https://styles.bjcp.org/bjcp-2021-beer/27/27i-sahti
- Choi, S. H. (2016). Characterization of airag collected in Ulaanbaatar, Mongolia with emphasis on isolated lactic acid bacteria. Journal of Animal Science and Technology, 58(1), 10. https://doi.org/10.1186/s40781-016-0090-8
- Garshol, L. M. (2023). Style School. Gotland’s Drink, the elusive smoked ale of Sweden. Craft Beer & Brewing. https://beerandbrewing.com/style-school-gotland-s-drink-the-elusive-smoked-ale-of-sweden/
- Garshol, L. M. (2015). Keptinis, Lithuanian baked beer. https://www.garshol.priv.no/blog/327.html
- Kubo, R. y Kilasara, M. (2016). Brewing technique of mbege, a banana beer produced in northeastern Tanzania. Beverages, 2(3), 21. https://doi.org/10.3390/beverages2030021
- Müller-Auffermann, K., Schneiderbanger, H., Hutzler, M. et al. (2011). Kvass, a traditional Russian beverage. Review of its historical development. MBAA Technical Quarterly, 48(2). DOI 10.1094/TQ-48-2-0425-01. Resumen archivado
- Okambawa, R. (s. f.). Shakparo. https://brewery.org/library/Shakparo.html
- Piló, F. B., Carvajal-Barriga, E. J., Guamán-Burneo, M. C. et al. (2018). Saccharomyces cerevisiae populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of Ecuador. Brazilian Journal of Microbiology, 49(4), 808-815. https://doi.org/10.1016/j.bjm.2018.01.002
- Pradhan, P. y Tamang, J. P. (2019). Phenotypic and genotypic identification of bacteria isolated from traditionally prepared dry starters of the Eastern Himalayas. Frontiers in Microbiology, 10, 2526. https://doi.org/10.3389/fmicb.2019.02526
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1 Comentario
No hay cervezas originarias, por ejemplo de Argentina, hacemos 20 estilos autóctonos!!!