En los últimos años, se ha desarrollado una particular afición por las cervezas con cualidades «extremas»: lupulados intensos, fuertes tostados, salvaje características «funky» y mucha potencia alcohólica.
Es así como hemos llegado el turno de los sabores ácidos, donde el estilo Berliner Weisse logra ofrecer una reservada acidez láctica como nota fundamental y donde la fermentación secundaria da como resultado una cerveza efervescente y muy seca, colocándole sin duda en la lista de las bebidas más refrescantes, sean cervezas o no.
Hasta hace poco raras incluso en Berlín, el reciente deleite general por las cervezas sour la ha puesto nuevamente en el radar, con entusiastas cerveceros de todo el mundo incursionando en su elaboración, con los nuevos artesanos alemanes reinventándola y los cerveceros tradicionales al estilo luchando por mantenerse firmes.
Las Berliner Weisse no podrían ser más diferentes de las Hefe-Weissbier texturadas y especiadas de Bavaria.
En cambio, emanan de la franja del norte y el centro de Europa donde se prefería el uso de la fermentación alta y la influencia salvaje, hogar natural de los cerveceros que elaboran Lambic, Flanders Red, Gose y Witbier.
A medida que Berliner Weisse es conocida e investigada por los cerveceros de hoy, se está convirtiendo en una especie de cerveza interpretativa, a menudo en línea con sus raíces más antiguas, una madura curiosidad que sin duda permitirá su posterior exploración.
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La tradición de las cervezas de trigo
La elaboración con trigo es tan antigua como la cerveza misma y la cebada no ha podido desplazarla por completo.
El cultivo de trigo se extendió ampliamente en Europa durante la Edad Media, y muchos cerveceros regionales lo usaban para sus cervezas autóctonas.
Muchos de esos viejos estilos de cerveza se extinguieron, pero muchos lograron perseverar, como lo demuestra la gran variedad de cervezas que aún se elaboran con trigo crudo o malteado.
A menudo, estos fueron, o están, influenciados por levaduras salvajes y bacterias. Algunos cerveceros sabiamente optaron por mantener la tradición en lo que a esto respecta, mientras que otros intentaron purgar su cerveza de bichos traviesos mediante una cuidadosa selección en la inoculación o en las condiciones de fermentación.
Berlín comenzó su vida como ciudad cervecera en 1572 y luego en 1642 como una ciudad cervecera marcada por el uso del trigo, elaborando cervezas indudablemente influenciadas por los omnipresentes e ineludibles Lactobacillus y Brettanomyces.
Berlín, con el potencial de convertirse en la meca cervecera que pudo haber sido en el siglo XIX, estaba lista para perfeccionar estilísticamente una distintiva cerveza autóctona. Esto plantea la siguiente pregunta: ¿Qué llevó al desarrollo del estilo?
Los orígenes del estilo Berliner Weisse
Algunos apuntan a los Hugonotes, protestantes franceses reformados que llegaron a Alemania para escapar de la hostilidad católica. Mientras corrían por el norte de Europa, se encontraron con numerosas cervezas regionales, incluidas las de Francia, Flandes, Bruselas y Renania.
Estas regiones nos han heredado una gran variedad de cervezas de fermentación alta, algunas de las cuales estaban fuertemente influenciadas por levaduras y bacterias salvajes y que a menudo, contenían trigo.
Una teoría más precisa apunta a Cord Broyhan, un consumado cervecero que perfeccionó su oficio en Hamburgo y Hannover. Su nombre epónimo, Broyhan se convirtió en la cerveza con mayor distribución del norte de Alemania durante los siglos XVI y XVII.
Relativamente pálida y de baja densidad, la popular Broyhan encontró un hogar entre los cerveceros oportunistas de Berlín, una de las ciudades más vibrantes y cosmopolitas de Europa.
Berlín se convirtió en la ciudad preeminente de la elaboración de la cerveza en la Europa continental en el siglo XIX.
Los cerveceros berlineses ejercitaron un poco de individualidad con sus cervezas autóctonas y una sola cervecería bien pudo haber desarrollado distintas versiones del estilo al variar los niveles de lúpulo, la intensidad y la relación de grano.
Era común que los cerveceros prepararan cerveza con mayor grado alcohólico y luego la diluyeran con agua según el gusto de sus clientes.
Puede haber sido el hilo distintivo de la acidez que impregna el estilo Berliner Weisse lo que logró diferenciarla de otras cervezas alemanas.
A medida que se desarrolló el patrón del estilo, se continuaron utilizando procedimientos antiguos e inusuales a pesar de la elaboración progresiva que envolvió a la mayor parte de Europa.
Una de las anécdotas más reconocidas sobre el estilo cuenta que los soldados de Napoleón bebían Berliner Weisse durante su asalto a Berlín en 1809 y se referían a ella como el «Champagne del Norte» debido a su carácter chispeante y elegante.
Berliner Weisse histórica
El mosto a menudo no se hervía, aunque se utilizaba decocción, añadiendo lúpulo en el macerado para ayudar con la filtración y extraer completamente sus cualidades de conservación.
Típicamente, se machacaban entre 2 y 5 libras de trigo por cada libra de cebada. Como los cerveceros de otros lugares se estaban moviendo hacia la fermentación baja y el uso de una sola cepa de levadura, las Braumeisters de Berlín se mantuvieron fieles a su estilo.
Era simplemente otra especialidad regional que incluso podría haber estado más relacionada a Bélgica.
De hecho, las Berliner Weisse a veces se revitalizaban con una dosis de cerveza joven y activa, al igual que las Gueuze se elaboran mezclando Lambic de 1, 2 y hasta 3 años.
El estilo Beliner Weisse sufrió la misma suerte que muchas cervezas regionales durante la segunda mitad del siglo XIX, fuertemente presionada por la invasión de las lagers pálidas.
Sin embargo, logró esquivar la tormenta lo suficiente como para encontrar puerto en las disciplinas relacionadas a las ciencias de la fermentación y la microbiología y así mantener su identidad.
De esta forma, ya no era fermentadas espontáneamente, sino que era inoculadas por los cerveceros, de forma que la identificación de los organismos y las condiciones responsables de su desarrollo fueron primordiales para perpetuar adecuadamente el estilo.
La acidez del «Lactobacillus delbrückii»
El bioquímico Max Delbrück, mientras trabajaba en el Instituto para la Elaboración de Cerveza en Berlín, entre 1932 y 1937, aisló la potente cepa bacteriana que desarrolla la crucial acidez del estilo.
Esta cepa fue nombrada Lactobacillus delbrückii, un actor común también en la fermentación de cervezas Lambic, Gueuze, Flanders y hoy por hoy también en las sour americanas.
Si bien Berliner Weisse no ha visto el mismo renacimiento que muchos otros estilos de cerveza tan antiguos, sin duda está en un mejor lugar que hace una generación.
Hoy en día existen diversos cerveceros alemanes que elaboran el estilo, algunos de los cuales incluso prefieren alejarse de la norma estilística moderna y prefieren las versiones más originales.
Cómo elaborar Berliner Weisse
La mayoría se elaboran y fermentan de manera tradicional, con parámetros y métodos colectivamente únicos para el estilo como son un calentamiento mínimo del mosto, IBU de un solo dígito, baja densidad inicial, fermentación alta y lactobacilos, acondicionamiento en frío y/o calor, atenuación extrema, krausening, acondicionamiento en botella y maduración prolongada (a menudo en recipientes de acero inoxidable).
La proporción de trigo malteado ha disminuido desde un 50 a un 30%. El mosto se hierve por muy poco tiempo o se mantiene justo por debajo del punto de ebullición solo con el objetivo de sanitizarlo mientras aun se retienen los componentes proteicos esenciales para la nutrición y el metabolismo de los lactobacilos.
Luego se inocula levadura de fermentación alta convencional junto al Lactobacillus delbrückii y se fermenta a temperaturas estándar.
Después de lograr la atenuación adecuada, el mosto se envía a tanques de acondicionamiento y se mantendrá cálido o frío, dependiendo de la cervecería que la elabore, adicionando tal vez una nueva inyección de krausen.
La cerveza acondicionada continúa atenuándose bajo la influencia del Lactobacillus mientras desarrolla su agudeza ácida.
Luego, se vuelve a añadir krausen y se embotella sin pasteurizar, lo que fomenta la metamorfosis en la botella.
La atenuación puede acercarse al 100 por ciento, dando como resultado una cerveza extremadamente seca, con un ABV de 2.7 a 3.5%.
Esta cerveza, por lo demás delicada, con un perfil penetrante y fruncidor de labios, generalmente es suavizada con jarabes de frutas (mit schuss) en su tierra natal.
Asperula verde (walmeister) o frambuesa roja (himbier) también son comúnmente utilizados.
Sin embargo, aquellos que ya han adecuado sus paladares con otras cervezas agrias perfectamente podrían disfrutarla sin estos dulces suavizantes.
Berliner Weisse además tiene la protección legal «Deappellation D’origine Contrôllée», al igual que el estilo Kölsch tiene en Köln.
Berliner Weisse según el BJCP
1. Aroma
Un carácter marcadamente ácido es dominante (moderado a moderadamente-alto). Puede tener hasta un carácter moderadamente frutal (a menudo a limón o manzana ácida). La frutosidad puede aumentar con la edad y puede desarrollarse un ligero carácter floral. Sin aroma a lúpulo. El trigo puede presentarse como masa de pan sin cocer en las versiones más frescas, y combinado con la acidez, puede sugerir pan de masa madre. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
2. Apariencia
Color pajizo muy pálido. La claridad varía de transparente a un tanto turbia. Espuma blanca, voluminosa y densa con pobre retención. Siempre efervescente.
3. Sabor
Domina una limpia acidez láctica que puede ser muy fuerte. Algunos sabores complementarios como a masa, grano o pan son generalmente perceptibles. El amargor del lúpulo es indetectable; la acidez proporciona el equilibrio en lugar del lúpulo. Nunca avinagrado. Puede ser detectada una restringida frutosidad cítrica a limón o manzana ácida. Final muy seco. Balance dominado por la acidez, pero un poco de sabor de malta debe estar presente. Sin sabor a lúpulo. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
4. Sensación en Boca
Cuerpo ligero. Muy alta carbonatación. Sin sensación de alcohol. Chispeante, de jugosa acidez.