La Lambic es una cerveza belga de trigo sin maltear que fermenta de forma espontánea, sin levadura añadida, con las levaduras y bacterias que llegan del aire y de las barricas de las cerveceras del valle del Senne, en Bruselas y sus alrededores. Envejece en madera de uno a tres años y de ella nacen la Gueuze, la Kriek, la Framboise y la Faro.
Manta de caballo. Corral. Cuero viejo. Rancio. A queso. A sidra. Afrutado. Agrio. Ácido. Láctico. Seco. Los pones todos juntos y habrás encontrado una Lambic. Y una muy buena, por cierto.
Las cervezas de esta familia (la Lambic propiamente dicha, la Faro, la Gueuze y las Lambic de fruta) son una especialidad belga que forma parte de la cultura cervecera belga, Patrimonio de la Humanidad.
Se elaboran en el Pajottenland, al oeste y suroeste de Bruselas, y en la propia ciudad. Lo más importante de todo es que fermentan de forma espontánea, con los microorganismos del aire del valle y de las paredes, techos y barricas de cada cervecera.
Ninguna ley exige hoy elaborarla en esa zona. Lo que la ata a Bruselas es la tradición y la microflora propia de cada casa, que no se puede copiar en otro lugar.
¿Es la Lambic el estilo de cerveza más antiguo del mundo?
No. Durante años se repitió que la Lambic venía de la Edad Media, y la investigación histórica lo desmiente.
Según el historiador Roel Mulder, la primera mención conocida de la palabra es de 1787, en el panfleto La lanterne magique du Brabant, donde aparece como «l’alembic». Hasta ese hallazgo, la referencia más antigua que se daba por buena era de 1794.
La supuesta receta de Halle de 1559 que tanto se cita ni siquiera nombra la Lambic, y lleva un tercio de avena, un cereal que nunca se usó en este estilo. Mulder concluye que la Lambic no va más allá del siglo XVIII.
La Faro aparece en los textos en 1721 y la Gueuze en 1829. Es una de las tradiciones cerveceras vivas más singulares de Europa, y fermentar con los microorganismos del entorno sí es la forma más antigua de hacer cerveza.
Lambic tradicionales
Es seguro decir que la Lambic tradicional, la verdadera Lambic si lo prefieres, es un gusto adquirido, como quizás lo son todos los sabores nuevos en la comida y la bebida.
También es cierto que las demás Lambic, las Lambic no tradicionales, no son necesariamente un gusto adquirido. No siempre son de producción masiva, aunque se hacen pensando en el gran público.
Si te gusta la Coca-Cola, te gustarán estas Lambic. Eso no quiere decir que sepan a Coca-Cola, claro. Quiere decir que están endulzadas, casi tanto como un refresco.
Casi todos los productores de Lambic lamentan que la demanda de las generaciones actuales sea de Lambic dulces, que se alejan mucho de la Lambic de verdad.
Lo que se escucha una y otra vez es «¿Qué podemos hacer? Tenemos al menos dos generaciones criadas con refrescos. Si hacemos solo Lambic tradicionales, no las beberán, y cuando endulzamos algunas, vendemos».
¿Cómo culparlos? Deben mantener el negocio, la comida en la mesa y un techo sobre la cabeza.
Aun así, la Lambic tradicional, sin azúcar y sin pasteurizar, se considera la cumbre del oficio. Todos los productores están de acuerdo en esto.
Hay varios elaboradores que se niegan a ceder al gusto mayoritario. Unos pocos son puristas, hacen Lambic a la manera antigua y son una maravilla, si has adquirido el gusto, por supuesto.
El valle del río Senne
El área productora de Lambic por la que pasa el Senne se llama Pajottenland y forma parte del Brabante Flamenco. La carretera de circunvalación R0, el Ring, marca con claridad dónde termina Bruselas.
La ciudad se convierte en campo casi de inmediato, a diferencia de la lenta transición desde los suburbios que se ve en muchas ciudades del mundo.
El Pajottenland es una tierra de cultivo llana con alguna colina suave. Es la tierra que históricamente ha dado comida y bebida a los habitantes de Bruselas.
El Senne nace en Naast, cerca de Soignies, al sur de Bruselas, y corre hacia el norte. Cruza la ciudad bajo tierra desde que se abovedó entre 1867 y 1871, sale por el noreste junto a Haren y desemboca en el Dyle, al norte de Malinas.
En otros tiempos había cerveceros de Lambic a ambos lados del Senne, tanto en Bruselas como en el campo. Incluso los hubo en el lado oriental de la ciudad, y desaparecieron hace mucho.
En 1900 había más de 300 productores de Lambic en la región. Hoy el consejo de productores HORAL reúne a 14, y fuera de él siguen casas como Cantillon, en Anderlecht, 3 Fonteinen y Girardin.
¿Cómo se elabora una Lambic?
La fermentación espontánea es la principal diferencia entre una Lambic y los demás estilos de cerveza. Otra diferencia importante es que las Lambic son cervezas de trigo sin maltear, mientras que las cervezas de trigo de Alemania o Estados Unidos usan trigo malteado.
La norma belga exige al menos un 30% de trigo, y la cebada malteada completa el resto.
Otra diferencia es el método de macerado, es decir, el proceso en el que los granos se remojan en agua caliente antes de la ebullición.
Estas cervezas usan un macerado turbio. Durante el macerado se extrae parte del mosto todavía turbio, cargado del almidón del trigo crudo, se calienta aparte y luego se devuelve a la cuba.
Cuando el cervecero ha separado el mosto dulce y lavado los granos, lo hierve durante varias horas, mucho más que en otras cervezas. Se añade lúpulo, como en cualquier cerveza del mundo, y aquí la elaboración toma otro rumbo.
El cervecero usa grandes cantidades de lúpulo añejo, de tres años o más según la guía BJCP. Ese lúpulo viejo conserva su poder de conservación y ya casi no aporta amargor, aroma ni sabor.
Al final del hervor, el mosto se bombea a las tinas de enfriamiento (coolship o koelschip), recipientes abiertos y poco profundos de cobre o acero inoxidable situados a menudo en el desván de la cervecera.
Se abren las ventanas y a veces las rejillas del techo. Durante la noche el mosto queda expuesto al aire y se inocula con las levaduras y bacterias del entorno y del propio edificio.
Un estudio de la Universidad de Gante (Spitaels et al., 2014) siguió dos lotes durante dos años en una cervecera tradicional. En el primer mes dominaron las enterobacterias, hacia el segundo mes tomaron el relevo Saccharomyces y la bacteria láctica Pediococcus damnosus, y a partir del sexto mes mandaba la levadura Brettanomyces bruxellensis.
Una sopa de levaduras y bacterias
Ese mismo trabajo encontró una gran diversidad de especies en el mosto y en las barricas. Llegan con el aire exterior y también desde las viejas vigas de madera y las tejas de la cervecera, y por eso quienes elaboran Lambic se resisten a cambiar nada en sus instalaciones.
Si hay que rehacer un techo, se mezclan las tejas originales con las nuevas. Si se instala una sala de cocción nueva, parte del mosto se lleva a la vieja tina de enfriamiento para asegurar que se inocule como siempre.
Como la Lambic depende de microorganismos que viajan por el aire, solo se elabora en los meses fríos, más o menos de octubre a marzo o abril. El cambio climático está acortando esa temporada.
En los meses cálidos hay en el aire demasiados microorganismos indeseados. Una Lambic hecha en verano saldría demasiado ácida, incluso para una Lambic, y con defectos funky. Los belgas la llaman bezomerd, «veraneada», y la evitan.
La mañana siguiente al enfriado, el cervecero pasa el mosto inoculado a barriles de madera, donde envejecerá uno, dos o tres años. Tal vez más. En esos barriles la magia continúa.
La fermentación arranca con fuerza, con espuma que se desborda por el orificio superior de los barriles, por sus costados y hasta el suelo de la bodega. Los barriles tienen sus propias levaduras y bacterias residentes y la Lambic pasa por muchas transformaciones mientras su pH baja poco a poco y cada microorganismo hace su trabajo.
Las moscas de la fruta acuden a la espuma dulce y traen bacterias no deseadas. Para mantenerlas a raya, las bodegas están llenas de arañas, que se comen las moscas igual que las levaduras y bacterias se comen los azúcares del mosto.
¿Por qué no existen dos Lambic iguales?
Cuando pasa la fermentación más activa, el orificio del barril se cierra. Ahora la Lambic reposa, cambia y envejece a la espera de su destino final, que es mezclarse con otras de su especie para dar una Lambic añeja, una Gueuze, una Lambic de fruta o una Faro.
Por todas las variables del proceso, no hay dos Lambic completamente iguales. Cada mosto recibe microorganismos distintos durante su noche en la tina de enfriamiento.
Incluso las que salen de la misma tina pueden variar por la flora que vive en cada barril. El almacenaje en bodegas de granja, a menudo con barriles apilados, las expone además a temperaturas y humedades diferentes.
Esa crianza en madera con microorganismos salvajes la emparenta con otras ácidas belgas como la Flanders Red Ale y la cerveza Oud Bruin, que se elaboran con levaduras y bacterias inoculadas y no por fermentación espontánea. El arte de la mezcla crea el producto final.
Barricas, pipas y foudres
Los barriles de roble son los recipientes tradicionales de fermentación y crianza de la Lambic. Los hay de varios tamaños, desde barricas de unos 250 litros hasta pipas de unos 600 litros.
Muchas pipas fueron antes barricas de vino de Oporto, que se importó en grandes cantidades tras la Primera Guerra Mundial, cuando se puso de moda en Bélgica. El vino llegaba de Portugal a Amberes y muchas veces se embotellaba en Bruselas.
Los embotelladores no tenían uso para los barriles vacíos y los productores de vino no los querían de vuelta, así que los compraron los productores de Lambic. Los barriles más grandes, los foudres, guardan entre 1.000 y 9.000 litros de cerveza.
Casi todos los barriles que se usaban para envejecer Lambic habían sido de vino. Hay una relación simbiótica maravillosa. El vino se cría en madera nueva, llena de taninos, y tras varios usos la madera los ha cedido y el enólogo descarta el barril.
Los elaboradores de Lambic no quieren taninos en sus cervezas, así que un barril de vino usado les viene perfecto.
Tipos de Lambic
El mezclador (geuzesteker, en flamenco) es la persona que crea el producto final. Prueba una y otra vez Lambic de distintos años a lo largo de su crianza.
Con todos sus sentidos decide qué barricas combinan mejor y en qué proporción. Es más arte que ciencia, y se hace con los ojos, la nariz y el paladar.
1. Lambic
Ya no es tan común, y la Lambic sin carbonatar todavía se encuentra a veces de barril o en botella. Suelen ser Lambic jóvenes, de menos de un año o incluso de seis meses. Varias cerveceras tradicionales y algunos mezcladores ofrecen además Lambic añejas en botella.
2. Faro
Si se mezclan varios barriles de Lambic joven y se endulzan con azúcar candi oscuro, el resultado es una Faro. En botella se pasteuriza para que no vuelva a fermentar. Antes, en los cafés, se servía una Lambic joven de barril y se le añadía el azúcar delante del cliente, con un palito para remover.
3. Gueuze
La obra maestra del mezclador es la Gueuze, una mezcla de Lambic de uno, dos y tres años («veranos», como dicen los productores).
La Lambic joven aún tiene azúcares y las levaduras vivas de la añeja se los comen en la botella, lo que produce una segunda fermentación. El resultado es una cerveza carbonatada y algo más alcohólica, de entre el 5 y el 8%, según la guía BJCP.
Se la llama el champagne de las Lambic porque también refermenta en botella. La diferencia es que en la Gueuze el sedimento de levadura se queda dentro.
A veces entran en la mezcla hasta siete Lambic diferentes. El mezclador hace su mejor apuesta sobre qué barricas usar y en qué cantidades, y luego le toca a la naturaleza.
Las botellas, a menudo de champagne con corcho y bozal de alambre, reposan entre tres meses y un año antes de salir a la venta.
4. Fruit Lambic
Una especialidad de los elaboradores son las Lambic de fruta. Por lo general se elige una Lambic de un «verano» y se añade fruta entera a la barrica. La fruta macera en la cerveza, aporta sabor, aroma y color y sus azúcares provocan una nueva fermentación.
La piel de la fruta trae además sus propias levaduras y bacterias. Las cerezas y las frambuesas son las frutas tradicionales.
Una cereza ácida y algo amarga que se cultivaba al noreste de Bruselas, la variedad Schaerbeek, es la tradicional para la Kriek. Las cerezas se echan enteras, con el hueso, que da sabor a la cerveza cuando la fruta se deshace.
Hoy la producción de cereza Schaerbeek es escasa y no alcanza para todos. Algunos productores la traen de otros países o usan otras variedades de guinda.
Otros elaboradores usan solo el zumo de las cerezas o jarabe, y los puristas consideran que así salen Kriek menos interesantes. Cada productor tiene su propia proporción de fruta.
Cuando arranca la fermentación con la fruta, un pequeño orificio junto al tapón deja escapar el dióxido de carbono durante toda la crianza. Así sale el gas y las cerezas, que suben a la superficie, se quedan dentro.
Tras la fermentación y la crianza, los barriles de Lambic con cereza se filtran levemente, se mezclan y se embotellan. En su forma más pura, una Lambic de fruta tradicional no se pasteuriza y madura en botella unos meses más.
Con frambuesas se hace la Framboise, Frambozen o Framboos, como la Rosé de Gambrinus de Cantillon. La guía BJCP recoge también versiones modernas con melocotón, albaricoque o uva, como la Fou’ Foune de Cantillon.
Las versiones endulzadas y con jarabe han despertado la ira de muchos productores y bebedores tradicionales. A quienes las venden les han dado buenas cuentas, y algunas, como la Belle-Vue Gueuze de AB InBev, ya han desaparecido.
Esta tabla resume los rangos de la guía BJCP 2021 para los tres estilos de la familia.
| Estilo BJCP 2021 | Densidad inicial | Densidad final | IBU | Color (SRM) | Alcohol |
| 23D Lambic | 1,040 a 1,054 | 1,001 a 1,010 | 0 a 10 | 3 a 6 | 5 a 6,5% |
| 23E Gueuze | 1,040 a 1,054 | 1,000 a 1,006 | 0 a 10 | 5 a 6 | 5 a 8% |
| 23F Fruit Lambic | 1,040 a 1,060 | 1,000 a 1,010 | 0 a 10 | 3 a 7 | 5 a 7% |
¿Qué dicen las leyes sobre la Lambic?
Una «Lambic» con otro nombre no es necesariamente una Lambic. Hubo un tiempo en que una botella con la etiqueta «Gueuze» podía ser una cerveza tradicional, sin azúcar, sin filtrar, sin pasteurizar y refermentada en botella, y otra con la misma etiqueta podía ser justo lo contrario.
El Gobierno belga intervino con el Real Decreto del 20 de mayo de 1965, que fijó las primeras normas legales. Reservó los nombres Lambic y Gueuze a cervezas de fermentación espontánea con al menos un 30% de trigo.
Un Real Decreto de 1993 sustituyó al de 1965 y mantuvo el mínimo de trigo. Esa norma ya no exige que toda la cerveza proceda de fermentación espontánea, y ninguna de las dos fijó un límite geográfico.
La diferencia entre Lambic tradicionales y no tradicionales llegó con la Unión Europea. El Reglamento (CE) 2301/97 inscribió estas cervezas como especialidad tradicional garantizada (ETG) y reservó a las versiones tradicionales el prefijo Oude, en neerlandés, o Vieille, en francés.
Por eso hoy una etiqueta Oude Geuze, Oude Kriek o Vieille Gueuze indica una cerveza hecha a la manera tradicional, sin edulcorar y refermentada en botella. Una ETG protege una receta y no un territorio, de modo que no obliga a elaborarla en una zona concreta.
¿Qué es el HORAL?
En 1997 seis productores fundaron el Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren (HORAL), el Consejo Superior de las Cervezas Lambic Artesanales. Fueron 3 Fonteinen, Boon, De Cam, De Troch, Lindemans y Timmermans.
Hoy suma 14 miembros, con Sako como último en llegar, en enero de 2026. Cantillon nunca formó parte del consejo, y 3 Fonteinen y Girardin anunciaron su salida a finales de 2018 y la hicieron efectiva en 2019.
Además de fijar normas para sí mismos, crearon un foro para reunirse, intercambiar ideas y hablar de sus problemas. También organizan una ruta bienal, el Toer de Geuze, en la que cerveceras y mezcladores abren sus puertas para que el público vea el proceso y pruebe los resultados. La primera se celebró en 1997.
¿Por qué Lambic? ¿Por qué Gueuze?
El nombre Lambic (también escrito Lambiek o Lambik) tiene varios orígenes posibles. Los primeros textos lo escriben «alembic» o «allambique», y Roel Mulder ve ahí la explicación más probable, el alambique, el aparato de destilación.
Con el tiempo se perdió la a inicial y «alambic» pasó a «lambic». Mulder descarta en cambio la historia de que el nombre se eligió para despistar a los recaudadores de impuestos franceses que buscaban alambiques, porque la palabra es anterior a esa prohibición.
En la misma línea, el belga Maurits Sacré pensaba que Lambic venía del verbo español «alambicar». España gobernó lo que hoy es Bélgica en los siglos XVI y XVII.
El escritor de cervezas inglés Michael Jackson apuntó a un posible vínculo con el verbo latino «lambere», que significa lamer.
El cervecero Frank Boon, instalado en Lembeek, cree que el nombre viene de su pueblo. El parecido entre las dos palabras es evidente.
La palabra «Gueuze» tiene un origen igual de curioso. Michael Jackson propuso que viene de palabras relacionadas con el gas o el géiser, por el dióxido de carbono que se libera al abrir la botella.
Otra hipótesis la relaciona con los Geuzen, los rebeldes que se opusieron al dominio español en el siglo XVI.
Jef Van den Steen, autor de Geuze & Kriek (2012), propone una versión más política. Recuerda que a finales del siglo XIX los liberales belgas se llamaban a sí mismos Geuzen y que casi cada pueblo tenía un cervecero católico y otro liberal, así que «geuze-lambik» podría señalar que el primero en embotellar Lambic fue un liberal.
Cervezas de granja
Elaborar Lambic era una actividad de invierno en las granjas. Tras la cosecha de finales del verano o principios del otoño, el agricultor empezaba a elaborar y así mantenía ocupados a sus trabajadores durante los meses fríos.
Hoy muchas de las cerveceras y mezcladores de Lambic siguen en antiguas casas de labranza, sólidos edificios de piedra que son más cálidos que el exterior en invierno y más frescos en verano. Son lugares perfectos para envejecer barriles de Lambic.
Muchos productores combinaron durante décadas la cerveza con el trabajo del campo.
Amor por las Lambic
Las Lambic son sin duda un gusto adquirido, y no todo el mundo lo adquiere. Charles Baudelaire, que vivió en Bruselas entre 1864 y 1866, escribió en su panfleto Pauvre Belgique que la Faro se sacaba «de la gran letrina, el Senne», y que así la ciudad llevaba siglos bebiendo su propia orina.
Baudelaire estaba equivocado. Las Faro de hoy y todas las Lambic son absolutamente maravillosas, y las Oude Lambic tradicionales son, con mucho, las más intensas en aroma y sabor.
No todo el mundo puede beberlas, y vale la pena probarlas. Las versiones endulzadas y filtradas pueden no gustar a los puristas y sirven como primer paso para quien se inicia en el estilo.
Manta de caballo, corral, cuero viejo, rancio, a queso, a sidra, afrutado, agrio, ácido y láctico no son para todo el mundo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es una cerveza Lambic?
Es una cerveza belga de trigo sin maltear y cebada malteada que fermenta de forma espontánea, con las levaduras y bacterias del aire y de las barricas de las cerveceras de Bruselas y el Pajottenland. Se cría en madera de uno a tres años, lleva lúpulo añejo y es seca, ácida y casi sin amargor.
2. ¿Es la Lambic el estilo de cerveza más antiguo del mundo?
No. Según el historiador Roel Mulder, la primera mención conocida de la palabra es de 1787 y la Lambic no va más allá del siglo XVIII. La receta de Halle de 1559 que se suele citar ni siquiera la nombra.
3. ¿Qué diferencia hay entre Lambic, Gueuze, Kriek y Faro?
La Lambic es la cerveza base, normalmente sin gas. La Gueuze mezcla Lambic de uno, dos y tres años y refermenta en botella. La Kriek es una Lambic macerada con cerezas y la Faro es una Lambic joven endulzada con azúcar candi.
4. ¿Qué significa Oude en una Gueuze o una Kriek?
Oude, o Vieille en francés, es el prefijo que la Unión Europea reservó en 1997 a las versiones tradicionales dentro de la especialidad tradicional garantizada. Indica una cerveza sin edulcorar y refermentada en botella, frente a las versiones dulces, filtradas o pasteurizadas.
5. ¿Por qué la Lambic solo se elabora en invierno?
Porque el mosto se inocula al aire libre en la tina de enfriamiento durante la noche. En los meses cálidos hay demasiados microorganismos indeseados y el mosto no se enfría bien, así que la temporada va más o menos de octubre a marzo o abril.
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