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La atenuación es el porcentaje del extracto disuelto en el mosto que, según la lectura de densidad, consumió la levadura al fermentar. Se calcula comparando la densidad antes y después de fermentar, y cuanto más alta es, menos extracto queda en la cerveza y más seca tiende a resultar.
Una Saison y una Sweet Stout parten de densidades originales parecidas pero terminan en extremos opuestos, una muy seca y la otra dulce. La diferencia está en cuánto trabajo hizo la levadura y en qué dejó sin fermentar.
¿Qué es la atenuación de una cerveza?
Antes de fermentar, el mosto es agua con azúcares y otras sustancias de la malta disueltas, y por eso es más denso que el agua. El cervecero mide esa densidad original (DO, en inglés OG) con un densímetro o un refractómetro.
La levadura consume parte de esos azúcares, produce etanol y CO2, y la densidad baja. La lectura al terminar la fermentación es la densidad final (DF, en inglés FG).
La atenuación aparente expresa cuánto bajó la densidad respecto de lo que estaba disuelto al principio.
[math]\text{AA} = \dfrac{\text{DO} – \text{DF}}{\text{DO} – 1} \times 100[/math]
Con una densidad original de 1,050 y una final de 1,010, el cálculo da un 80 %, el mismo ejemplo que usa Craft Beer & Brewing en su guía de 2017.
[math]\text{AA} = \dfrac{1{,}050 – 1{,}010}{1{,}050 – 1} \times 100[/math]
[math]\text{AA} = \dfrac{0{,}040}{0{,}050} \times 100 = 80\ \%[/math]
Es la cifra que publican los fabricantes de levadura en sus fichas técnicas y la que se usa en la práctica cervecera.
¿Por qué la atenuación aparente es mayor que la real?
El densímetro no mide solo el azúcar que queda. También nota el etanol, que es menos denso que el agua, 0,7893 g/cm³ a 20 °C según PubChem, y que al mezclarse con la cerveza hace bajar la lectura.
Por eso la densidad final subestima el extracto que de verdad queda en la cerveza. La atenuación aparente, a su vez, exagera lo que fermentó la levadura.
La atenuación real corrige ese efecto y se calcula en grados Plato (°P), la unidad que expresa el extracto como porcentaje en peso. John Palmer da en Brew Your Own una conversión sencilla entre densidad y grados Plato.
[math]P = 260 – \dfrac{260}{\text{densidad}}[/math]
Con ella, el extracto original (EO) y el extracto aparente final (EA) del ejemplo quedan así.
[math]\text{EO} = 260 – \dfrac{260}{1{,}050} \approx 12{,}38\ ^\circ\text{P}[/math]
[math]\text{EA} = 260 – \dfrac{260}{1{,}010} \approx 2{,}57\ ^\circ\text{P}[/math]
El extracto real (ER) se estima con los coeficientes derivados de Balling que recoge Brew Your Own, y con él se obtiene la atenuación real (AR).
[math]\text{ER} = 0{,}1886 \times \text{EO} + 0{,}8114 \times \text{EA}[/math]
[math]\text{ER} = 0{,}1886 \times 12{,}38 + 0{,}8114 \times 2{,}57 \approx 4{,}42\ ^\circ\text{P}[/math]
[math]\text{AR} = \dfrac{12{,}38 – 4{,}42}{12{,}38} \times 100 \approx 64\ \%[/math]
La cerveza que atenuó un 80 % en apariencia fermentó en realidad cerca del 64 % de su extracto. El etanol que distorsiona la lectura sale de ese extracto, y según el balance de Balling que resume Gary Spedding, de cada 2,0665 g fermentados salen 1 g de etanol, 0,9565 g de CO2 y 0,11 g de levadura (publicado en The Brewers Journal).
Estas ecuaciones son aproximaciones, y los coeficientes cambian ligeramente según la fuente. Un estudio de 2009 en el Journal of the Institute of Brewing las revisó con 532 elaboraciones de planta piloto y comerciales (Cutaia, Reid y Speers).
¿Qué decide cuánto atenúa una cerveza?
Palmer distingue dos formas de controlarla, la fermentabilidad del mosto, que depende de los ingredientes y de la maceración, y el rendimiento de la levadura.
Durante la maceración, las enzimas de la malta cortan el almidón. La beta amilasa libera maltosa, que la levadura fermenta, y la alfa amilasa lo parte en cadenas más largas, las dextrinas, que una levadura cervecera común no aprovecha.
La temperatura decide cuál de las dos trabaja más. En un estudio con maltas comerciales publicado en 2005 en el Journal of the American Society of Brewing Chemists, la fermentabilidad del mosto fue máxima con la maceración a 65 °C en todas las maltas analizadas (Evans et al.).
Palmer explica que la beta amilasa se desnaturaliza por encima de 66 °C. Una maceración a temperatura más alta deja más dextrinas y menos azúcar fermentable, y la cerveza termina con una densidad final más alta.
La levadura pone el otro límite. Cada cepa fermenta una parte distinta de los azúcares del mosto, y los fabricantes publican su atenuación aparente en las fichas técnicas.
| Levadura | Fabricante | Tipo | Atenuación declarada |
|---|---|---|---|
| WLP001 California Ale | White Labs | Ale americana | 73 a 85 % |
| SafAle S-04 | Fermentis | Ale inglesa | 74 a 82 % |
| Wyeast 3711 French Saison | Wyeast | Saison, var. diastaticus con STA1 | 77 a 83 % |
| SafAle US-05 | Fermentis | Ale americana | 78 a 82 % |
| LalBrew Nottingham | Lallemand | Ale inglesa | 78 a 83 % |
| SafLager W-34/70 | Fermentis | Lager | 80 a 84 % |
| SafAle BE-134 | Fermentis | Saison, var. diastaticus | 89 a 93 % |
Datos de las fichas técnicas y páginas de producto de White Labs, Fermentis, Wyeast y Lallemand, consultadas el 9 de octubre de 2026.
Los rangos se miden en las condiciones de ensayo de cada fabricante. Fermentis, por ejemplo, declara los de la US-05 en un mosto estándar a 20 °C, y en una receta real la cifra cambia con la maceración, la temperatura de fermentación y la cantidad de levadura.
Cervezas secas y cervezas dulces según el BJCP
La guía de estilos del BJCP de 2021 publica la densidad original y la final de cada estilo. La atenuación no figura, y la tabla siguiente la calcula con el punto medio de cada rango.
| Estilo (BJCP 2021) | Densidad original | Densidad final | Atenuación aparente en el punto medio |
|---|---|---|---|
| American Light Lager | 1,028 a 1,040 | 0,998 a 1,008 | 91,2 % |
| Saison | 1,048 a 1,065 | 1,002 a 1,008 | 91,2 % |
| American IPA | 1,056 a 1,070 | 1,008 a 1,014 | 82,5 % |
| Brut IPA | 1,046 a 1,057 | 0,990 a 1,004 | 105,8 % |
| Doppelbock | 1,072 a 1,112 | 1,016 a 1,024 | 78,3 % |
| Sweet Stout | 1,044 a 1,060 | 1,012 a 1,024 | 65,4 % |
Densidades de la guía BJCP 2021, con enlace a la ficha de cada estilo. La última columna es un cálculo de The Beer Times y describe el estilo, no una cerveza concreta.
La American Light Lager y la Saison quedan arriba, con más del 90 %, y por eso tienden a percibirse secas. En el otro extremo está la Sweet Stout, a la que según el BJCP se le añade con frecuencia lactosa para aportar dulzor residual.
La Brut IPA supera el 100 % porque su densidad final puede bajar de 1,000. La levadura no consumió más extracto del que había, y lo que ocurre es que el etanol, más ligero que el agua, arrastra la lectura por debajo de la del agua pura.
¿Qué pasa cuando la levadura se come casi todo?
Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus tiene el gen STA1, que codifica una glucoamilasa que la levadura secreta fuera de la célula. Con ella descompone dextrinas y almidón que una levadura cervecera común deja en la cerveza, según una revisión de 2020 en Applied Microbiology and Biotechnology (Krogerus y Gibson).
Como contaminante, puede seguir fermentando en la botella o la lata. Los autores señalan que eso sube el CO2 y el alcohol, seca la cerveza y, en casos extremos, provoca gushing y envases que explotan.
Tener el gen no basta para predecir el problema. Un estudio de 2018 con 19 aislados, publicado en FEMS Yeast Research, no encontró relación entre la presencia de STA1 y el potencial de alteración de cada cepa (Meier-Dörnberg et al.).
Su atenuación tampoco es siempre extrema. La Wyeast 3711 de la tabla, que su fabricante identifica como diastaticus con el gen STA1, declara una atenuación de entre el 77 y el 83 %.
Algunas cepas diastaticus se venden a propósito para elaborar cervezas Saison muy secas, como la BE-134 de la tabla.
La Brut IPA llegó a la misma sequedad por otra vía. Kim Sturdavant, maestro cervecero de Social Kitchen & Brewery en San Francisco, elaboró a finales de 2017 una IPA con amiloglucosidasa, una enzima que convierte las dextrinas en azúcar fermentable, y obtuvo una cerveza de 0 °P, según contó Craft Beer & Brewing en 2018 al atribuirle la creación del estilo.
La guía BJCP de 2021 la recoge dentro de las Specialty IPA y menciona enzimas como la amiloglucosidasa entre sus ingredientes.
¿Una cerveza muy atenuada siempre sabe seca?
No siempre. La atenuación dice cuánto extracto queda, y la sensación de dulzor depende además del amargor, del alcohol y del gas carbónico.
Investigadores de la Universidad de Nottingham probaron una cerveza modelo con un panel entrenado y vieron que el CO2 suprimía el dulzor y el etanol lo potenciaba (Clark et al., 2011, Chemosensory Perception).
La guía del BJCP apunta además al lúpulo. En la Doppelbock, una cerveza densa y maltosa, la guía aclara de dónde viene el dulzor.
La impresión de dulzor proviene del bajo lupulado, no de una fermentación incompleta.
En la Saison ocurre lo contrario. La guía advierte que su atenuación alta puede hacer que la cerveza parezca más amarga de lo que indican sus IBU.
Lo que queda sin fermentar tampoco es todo azúcar dulce. Las dextrinas sumaban entre 15 y 30 g/L en las cinco pilsner comerciales analizadas en un estudio de 2024 del Journal of the Institute of Brewing (Michiels et al.), y otro trabajo de 2025 las relaciona con la plenitud en boca (Moreno Ravelo et al., Current Research in Food Science).
Una cerveza poco atenuada tiende a tener más cuerpo, y la sensación en boca es una percepción distinta del dulzor. Por eso la atenuación es un buen punto de partida para anticipar si una cerveza será seca o dulce, y la cata, que mezcla sabor y flavor, termina de decidirlo.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es la atenuación aparente de una cerveza?
Es el porcentaje del extracto disuelto en el mosto que, según la lectura del densímetro, desapareció durante la fermentación, y se calcula restando la densidad final a la original y dividiendo por la densidad original menos 1. Una cerveza que pasa de 1,050 a 1,010 tiene un 80 % de atenuación aparente.
2. ¿Cuál es la diferencia entre atenuación aparente y real?
La aparente usa la lectura directa del densímetro, que el etanol hace bajar porque es menos denso que el agua, y la real corrige ese efecto con el extracto real, por lo que siempre es menor. En el ejemplo de 1,050 a 1,010, la aparente es del 80 % y la real ronda el 64 %.
3. ¿Qué atenuación tiene una levadura de cerveza normal?
Las levaduras ale y lager de la tabla que no son diastaticus declaran en sus fichas técnicas entre el 73 y el 85 % de atenuación aparente. Algunas cepas diastaticus, que también fermentan dextrinas, llegan más lejos, como la BE-134 de Fermentis, con entre el 89 y el 93 %.
4. ¿Por qué una cerveza puede tener una densidad final menor que 1,000?
Porque el etanol es menos denso que el agua. Cuando la levadura fermenta casi todo el extracto, como en la Brut IPA, el alcohol lleva la lectura por debajo de 1,000 y la atenuación aparente supera el 100 %.
5. ¿Más atenuación significa más alcohol?
Con la misma densidad original, sí. Una atenuación mayor indica que la levadura transformó más extracto en etanol y CO2, y por eso las cervezas muy atenuadas suelen tener más graduación que otras de la misma densidad inicial.
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