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La tomabilidad, adaptación al español del término inglés drinkability, es la cualidad de una cerveza que invita a dar el siguiente trago y a pedir el siguiente vaso. No mide si una cerveza es compleja o premiada.
Es una palabra de uso informal entre cerveceros, jueces y sommeliers, y forma parte del vocabulario que cualquier aficionado termina escuchando junto a los términos básicos de la cerveza.
No tiene una definición única. La investigación cervecera intenta ponerle límites al menos desde 2005, cuando Mattos y Moretti publicaron una revisión del concepto en la revista de la Master Brewers Association of the Americas.
Una definición que la ciencia todavía discute
Gastl, Hanke y Back, investigadores de la Universidad Técnica de Múnich en Weihenstephan, propusieron una definición.
En un artículo publicado en Brauwelt International en 2008 escribieron que la tomabilidad implica una armonía y un equilibrio especiales, además de un incentivo para seguir bebiendo.
Según ese trabajo, los factores que la afectan van desde la experiencia sensorial y la influencia cognitiva del bebedor hasta la forma en que el cuerpo ingiere y absorbe la cerveza.
En 2011, un equipo checo encabezado por Čejka y Dvořák publicó en la revista Kvasný průmysl una revisión del concepto y un método para evaluarlo. En ella recogen una de las conclusiones de Mattos y Moretti.
Una cerveza preferida por un cervecero no tiene por qué ser la preferida por la mayoría de los consumidores ni la más vendida.
Para ellos, la tomabilidad consiste en la armonía total de sabor, aroma y aspecto, y el cliente tiene que esperar con ganas el siguiente vaso.
Los autores checos añaden una advertencia metodológica. Una cata convencional recoge opiniones conscientes, condicionadas por gustos o costumbres y la tomabilidad depende sobre todo de reacciones fisiológicas que el bebedor no controla.
Por eso proponen observar cómo se consume la cerveza a lo largo del tiempo, con la hipótesis de que la más tomable se bebe más rápido y el volumen consumido en un intervalo dado se correlaciona con su tomabilidad.
El método que proponen es una prueba comparativa. Cada catador recibe unos 100 ml de dos cervezas para probarlas y después bebe libremente de ambas, alternándolas, mientras se anota el volumen que consume de cada una. Los primeros 100 ml no cuentan y la diferencia se analiza con la prueba estadística de Wilcoxon.
Para algunas variantes recomiendan una sala común con mesas, donde se permite conversar, para que se beba de forma más inconsciente que en una cabina de cata. Así lo resumen en sus conclusiones.
El principio de la nueva técnica para evaluar la tomabilidad de la cerveza es la correlación de la tomabilidad con el volumen de cerveza bebido en un periodo determinado, seguida de una evaluación con métodos estadísticos. Los métodos estadísticos, junto con la eliminación de los factores que influyen, garantizan la objetividad y el alto valor informativo de los resultados finales, en forma de diferencias estadísticamente significativas en la tomabilidad de las cervezas analizadas.
La misma revisión resume trabajos anteriores. En 1979, Ferkl y Cuřín pidieron a los catadores que valoraran en una escala de cinco niveles sus ganas de seguir bebiendo después de 0,5 y 1,5 litros, uno de los primeros métodos para medir la tomabilidad. Sobre el trabajo de Guinard y su equipo, publicado en 1998, la revisión escribe lo siguiente.
Los autores concluyeron que la tomabilidad, la capacidad refrescante y los atributos que quitan la sed tienen una fuerte correlación. El carácter punzante de la cerveza y la espuma de burbuja fina fueron atributos estadísticamente significativos correlacionados con la tomabilidad.
Lo que se puede medir y lo que no
Un grupo de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Alta Austria resumió el problema dividiendo la tomabilidad en dos partes. Una es consciente y se apoya en atributos medibles de la cerveza. La otra es subconsciente y reúne factores sociales y psicológicos.
Ese equipo se concentró en la parte medible y simuló numéricamente cómo fluye la cerveza dentro de la boca para relacionar sus propiedades reológicas con la sensación en boca. El resumen del estudio define así su objetivo.
El objetivo del estudio es desarrollar una herramienta híbrida que permita describir y predecir la sensación en boca solo a partir de las características reológicas de las bebidas y los alimentos líquidos.
En Weihenstephan, el equipo de Gastl combinó un panel sensorial humano con un sensor de sabor, una lengua electrónica, para estudiar qué componentes hacen más o menos tomable una cerveza.
Empezaron por el amargor, porque pesa mucho en la tomabilidad, y variaron el alcohol, el pH y las dextrinas junto con distintos niveles de isoalfaácidos. Talley resume así sus resultados.
Uno de los resultados más interesantes, sobre todo en lo que respecta a la cerveza de sesión, es que elevar el contenido de etanol debilita la señal de amargor. (…) Los resultados indican que la calidad del amargor y la astringencia, en particular, pueden verse afectadas negativamente por cambios en el pH y en el nivel de alcohol.
Otros investigadores, como Kojima y sus colegas en un estudio publicado en 2009 en el Journal of the American Society of Brewing Chemists, analizaron la relación entre la sensación en la garganta, el sabor y el movimiento de deglución al beber cerveza.
Para ello desarrollaron un sistema no invasivo que registra el movimiento de la nuez, la actividad eléctrica de los músculos de la garganta y el sonido al tragar.
¿Qué establece el nivel de tomabilidad?
La calidad es la primera condición. La cervecera Jennifer Talley, en un extracto de su libro Session Beers publicado por Food Republic en 2017, recuerda que los sabores indeseados rompen la armonía de la cerveza.
Cita el dimetilsulfuro (DMS) en niveles altos como un factor negativo y señala que el diacetilo en aroma suele interpretarse como una cerveza de cuerpo más pesado. Los defectos de conservación, como la oxidación de la cerveza, actúan en la misma dirección.
Entre los componentes sensoriales que la empujan hacia arriba o hacia abajo aparecen el nivel de carbonatación, la relación entre azúcar y pH, el estilo, el amargor y el aroma del lúpulo, los compuestos fenólicos y los ésteres, el contenido de proteínas y el alcohol.
En la elaboración, Talley describe como error frecuente la extracción de astringencia de los taninos de la malta al final del lavado del grano, cuando el pH supera 5,8. Hasta el tratamiento térmico deja huella, como muestra el impacto sensorial de la pasteurización en ales y lagers.
Investigadores japoneses citados por Talley, Nagao y su equipo en 1998 observaron que, a medida que el estómago se llena, aumenta la saciedad y la cerveza resulta menos atractiva. La revisión checa añade un resultado posterior del mismo grupo.
En 1999, los mismos autores descubrieron que la velocidad de vaciado del estómago se correlaciona con una valoración positiva de la cerveza.
La hora del día, la edad, la cultura, los hábitos de consumo, la espuma, la temperatura y la cristalería completan la lista de variables que Talley asocia a la tomabilidad.
Tomabilidad no es sinónimo de cerveza light
En Estados Unidos, la palabra drinkability quedó asociada a una cerveza light por una campaña publicitaria.
En octubre de 2008, Anheuser Busch lanzó para Bud Light el eslogan The difference is drinkability, respaldado por una campaña publicitaria de 50 millones de dólares, y en 2009 llevó la expresión superior drinkability a sus latas y botellas, según informó la agencia AP.
La compañía presentaba el término como un sabor justo, ni demasiado pesado ni demasiado ligero.
Según Advertising Age, citada por Newser, Bud Light registró en el primer semestre de 2009 una caída de ventas del 3%, su primer año negativo en 27 años de historia, y la empresa decidió rebajar el protagonismo de la palabra.
Las definiciones de Gastl y del equipo checo hablan de armonía y no fijan ningún límite de alcohol. Con ese criterio, una cerveza ligera puede ser poco tomable si tiene defectos o un amargor áspero, y una cerveza con más cuerpo y alcohol puede invitar a otro sorbo si mantiene el equilibrio.
Talley recuerda que en Utah, a comienzos de los años 90, se usaba «drinkability» para hablar de cervezas de menos alcohol con lupulado ligero o moderado, una idea más cercana a lo que hoy se llama cerveza sessionable o de sesión, como la Founders All Day IPA.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué significa tomabilidad en la cerveza?
Tomabilidad es la adaptación al español de drinkability, la cualidad de una cerveza que invita a seguir bebiéndola. El equipo checo de Čejka y Dvořák la describe como una armonía de sabor, aroma y aspecto que deja al bebedor con ganas del siguiente vaso.
2. ¿Una cerveza con alta tomabilidad tiene que ser ligera?
No necesariamente. La ligereza ayuda, porque el alcohol alto y el amargor áspero cansan antes. Lo decisivo es el equilibrio y la ausencia de defectos, así que una cerveza con cuerpo y bien hecha puede tener más tomabilidad que una lager ligera con sabores indeseados.
3. ¿Se puede medir la tomabilidad?
Hay intentos. Investigadores checos propusieron en 2011 medirla a partir del comportamiento del bebedor, partiendo de la idea de que una cerveza más tomable se bebe más rápido. Otros grupos estudian la sensación en boca y en la garganta al tragar, o combinan paneles de cata con lenguas electrónicas.
4. ¿Qué defectos reducen la tomabilidad?
Los sabores indeseados o off-flavors, como el dimetilsulfuro (DMS) o el diacetilo, que se percibe como un cuerpo más pesado. También la astringencia, el amargor áspero, el calor del alcohol y el dulzor empalagoso.
5. ¿Qué diferencia hay entre tomabilidad y cerveza sessionable?
Una cerveza sessionable o de sesión es la que tiene poco alcohol y permite beber varias en una misma ocasión. La tomabilidad es más amplia, describe las ganas de seguir bebiendo y puede encontrarse también en cervezas de más graduación.
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