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Una cata a ciegas es la que se hace sin saber qué cerveza se está probando, ni su marca, ni su precio, ni su etiqueta. Sirve para juzgar lo que hay en el vaso y no lo que esperamos encontrar en él.
Puede parecer una precaución exagerada. Varios experimentos muestran que la información que rodea a una cerveza cambia lo que creemos saborear.
¿Sabe mejor tu cerveza favorita cuando ves la etiqueta?
En 1964, Ralph Allison y Kenneth Uhl publicaron en el Journal of Marketing Research un estudio clásico sobre el tema. Pidieron a unos cientos de voluntarios que valoraran cinco marcas de cerveza lager, con las botellas etiquetadas y sin etiquetar.
Con la etiqueta a la vista, los participantes valoraron mejor su marca preferida, y sin ella prácticamente no mostraron preferencia por ninguna, según la reseña del estudio publicada en Money.
El trabajo se convirtió en un clásico del marketing porque apuntaba a algo incómodo. Buena parte de la lealtad a una marca de cerveza parecía depender de la etiqueta más que del sabor.
La cerveza con vinagre balsámico
En 2006, Leonard Lee, Shane Frederick y Dan Ariely llevaron la idea a un bar. Ofrecieron a los clientes una cerveza normal y otra con unas gotas de vinagre balsámico, que llamaron «MIT brew», y publicaron el resultado en Psychological Science.
Un grupo probó las dos a ciegas, otro supo del ingrediente secreto antes de probar y un tercero se enteró justo después de probar, antes de elegir.
Revelar el ingrediente secreto redujo significativamente la preferencia solo cuando la revelación precedía a la cata, lo que sugiere que la revelación afectó a las preferencias influyendo en la propia experiencia.
Saber lo del vinagre después de probar no redujo la preferencia de forma significativa. Saberlo antes sí, lo que sugiere que la expectativa modificó lo que los clientes sintieron al beber.
¿Qué más cambia lo que creemos saborear?
El envase también pesa. Barnett, Velasco y Spence sirvieron en 2016 la misma cerveza desde botella y desde lata en un festival de ciencia de Edimburgo, y publicaron el resultado en Beverages.
Con el envase a la vista, la cerveza servida desde botella se valoró mejor. En la prueba a ciegas, con 29 participantes, no hubo preferencia por ninguno de los dos.
El precio funciona de forma parecida, al menos en el vino. Plassmann y colaboradores comprobaron en 2008 que subir el precio de un vino aumentaba lo agradable que les parecía a los participantes, y también la actividad de una zona del cerebro asociada al placer.
El efecto del color fue más limitado en un estudio con cerveza. Carvalho, Moors, Wagemans y Spence publicaron en 2017 en Frontiers in Psychology un estudio con cervezas de distinto aspecto.
El distinto aspecto visual de las cervezas produjo claras diferencias en el sabor esperado. Sin embargo, después de probarlas, no se observaron diferencias en las valoraciones del sabor.
En vino, en cambio, un experimento de Morrot, Brochet y Dubourdieu de 2001 consiguió que un panel de 54 catadores describiera el aroma de un vino blanco teñido de rojo, con un colorante sin olor, como el de un tinto. La música también influye, y en un estudio de 2016 la experiencia de cata se valoró como más agradable con música que en silencio.
| Estudio | ¿Qué se cambió? | Resultado |
|---|---|---|
| Allison y Uhl (1964) | Etiqueta de la marca | Con etiqueta, la marca preferida se valoró mejor, según reseñas del estudio |
| Lee, Frederick y Ariely (2006) | Saber que la cerveza tenía vinagre | Bajó la preferencia solo si se sabía antes de probar |
| Barnett, Velasco y Spence (2016) | Botella o lata | Con envase a la vista ganó la botella, a ciegas no hubo preferencia |
| Carvalho y colaboradores (2017) | Color de la cerveza | Cambió el sabor esperado, no la valoración tras probar |
¿Por qué los concursos juzgan a ciegas?
Los concursos ocultan a los jueces quién hizo cada cerveza. Las reglas del BJCP lo dejan claro.
Debe usarse la cata a ciegas. Los jueces no deben recibir la identidad del cervecero ni del participante.
Es una de las pocas reglas obligatorias para los concursos reconocidos por el programa, que también certifica a los jueces de cerveza del BJCP.
¿Cómo saber si alguien distingue dos cervezas de verdad?
Para comprobar si dos cervezas son distinguibles, se usa la prueba triangular, que describe la norma ISO 4120. Cada catador recibe tres vasos, dos con la misma cerveza y uno con otra, y tiene que señalar el distinto.
Quien adivina sin distinguir nada acierta uno de cada tres intentos.
[math]p = \dfrac{1}{3}[/math]
Por eso no basta con que la mayoría acierte. Hay que calcular la probabilidad de obtener al menos k aciertos por pura suerte entre n catadores, con la distribución binomial.
[math]P(X \geq k) = \sum_{i=k}^{n} \binom{n}{i} p^{i} (1-p)^{n-i}[/math]
Con 12 catadores, la probabilidad de lograr 8 o más aciertos por azar es de alrededor del 2 %, y la de lograr 7 o más, de casi el 7 %.
[math]P(X \geq 8) \approx 0{,}019[/math]
[math]P(X \geq 7) \approx 0{,}066[/math]
Con 12 catadores hacen falta, entonces, 8 aciertos para afirmar que hay diferencia con un nivel de significación del 5 %. La tabla de la FAO recoge estos mínimos para otros tamaños de panel.
| Catadores | Aciertos mínimos al 5 % | Aciertos mínimos al 1 % |
|---|---|---|
| 12 | 8 | 9 |
| 24 | 13 | 15 |
| 30 | 15 | 17 |
Cómo organizar una cata a ciegas en casa
Basta con que alguien que no va a catar sirva las cervezas y anote cuál va en cada vaso. Los vasos tienen que ser iguales, con la misma cantidad y a la misma temperatura, y se identifican solo con un número o una letra.
Si las cervezas tienen colores muy distintos, se pueden usar vasos opacos para que el aspecto no dé pistas. El resto de la preparación es la misma que para organizar una degustación de cerveza en casa.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es una cata a ciegas de cerveza?
Es una cata en la que quien prueba no sabe qué cerveza tiene en el vaso, ni su marca, ni su precio, ni su envase. Sirve para valorar la cerveza por lo que es y no por lo que se espera de ella.
2. ¿Por qué la etiqueta cambia lo que creemos saborear?
Porque la información crea una expectativa que puede influir en la propia experiencia. En el estudio de la cerveza con vinagre balsámico de 2006, saber el ingrediente antes de probar redujo la preferencia de forma significativa y saberlo después no.
3. ¿La cerveza favorita sabe mejor con la etiqueta a la vista?
En el estudio de Allison y Uhl de 1964, los participantes valoraron mejor su marca preferida con la etiqueta a la vista, y sin ella prácticamente no mostraron preferencia por ninguna, según las reseñas del estudio.
4. ¿Cuántos aciertos hacen falta en una prueba triangular?
Depende del número de catadores. Con 12 hacen falta 8 aciertos, con 24 hacen falta 13 y con 30 hacen falta 15 para afirmar que hay diferencia con un nivel de significación del 5 %, según la tabla de la FAO.
5. ¿Los jueces de concursos de cerveza catan a ciegas?
Sí. Las reglas del BJCP establecen que debe usarse la cata a ciegas y que los jueces no deben conocer la identidad del cervecero ni del participante.
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