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Uma degustação às cegas é aquela feita sem saber qual cerveja está sendo provada, nem sua marca, nem seu preço, nem seu rótulo. Serve para julgar o que está no copo e não o que esperamos encontrar nele.
Pode parecer uma precaução exagerada. Vários experimentos mostram que as informações em torno de uma cerveja mudam o sabor que acreditamos sentir.
Sua cerveja favorita fica mais gostosa quando você vê o rótulo?
Em 1964, Ralph Allison e Kenneth Uhl publicaram no Journal of Marketing Research um estudo clássico sobre o tema. Eles pediram a algumas centenas de voluntários que avaliassem cinco marcas de cerveja lager, com as garrafas rotuladas e sem rótulo.
Com o rótulo à vista, os participantes avaliaram melhor a marca preferida, e sem ele praticamente não mostraram preferência por nenhuma, segundo a resenha do estudo publicada na Money.
O trabalho virou um clássico do marketing porque apontava para algo incômodo. Boa parte da fidelidade a uma marca de cerveja parecia depender do rótulo mais do que do sabor.
A cerveja com vinagre balsâmico
Em 2006, Leonard Lee, Shane Frederick e Dan Ariely levaram a ideia para um bar. Ofereceram aos clientes uma cerveja comum e outra com algumas gotas de vinagre balsâmico, que chamaram de “MIT brew”, e publicaram o resultado na Psychological Science.
Um grupo provou as duas às cegas, outro soube do ingrediente secreto antes de provar e um terceiro ficou sabendo logo depois de provar, antes de escolher.
Revelar o ingrediente secreto reduziu significativamente a preferência apenas quando a revelação precedeu a degustação, o que sugere que a revelação afetou as preferências ao influenciar a própria experiência.
Saber do vinagre depois de provar não reduziu a preferência de forma significativa. Saber antes reduziu, o que sugere que a expectativa alterou o que os clientes sentiram ao beber.
O que mais muda o sabor que acreditamos sentir?
A embalagem também pesa. Em 2016, Barnett, Velasco e Spence serviram a mesma cerveja da garrafa e da lata em um festival de ciência em Edimburgo e publicaram o resultado na Beverages.
Com a embalagem à vista, a cerveja servida da garrafa foi mais bem avaliada. No teste às cegas, com 29 participantes, não houve preferência por nenhuma das duas.
O preço funciona de forma parecida, pelo menos no vinho. Plassmann e colaboradores comprovaram em 2008 que aumentar o preço de um vinho fazia os participantes o acharem mais agradável, e também aumentava a atividade de uma área do cérebro associada ao prazer.
O efeito da cor foi mais limitado em um estudo com cerveja. Em 2017, Carvalho, Moors, Wagemans e Spence publicaram na Frontiers in Psychology um estudo com cervejas de aparência diferente.
A aparência visual diferente das cervejas levou a diferenças claras no gosto e no sabor esperados. No entanto, depois da degustação, não foram observadas diferenças nas avaliações de sabor.
No vinho, por outro lado, um experimento de Morrot, Brochet e Dubourdieu de 2001 fez um painel de 54 provadores descrever o aroma de um vinho branco tingido de vermelho, com um corante sem cheiro, como o de um tinto. A música também influencia, e em um estudo de 2016 a experiência de degustação foi avaliada como mais agradável com música do que em silêncio.
| Estudo | O que foi alterado? | Resultado |
|---|---|---|
| Allison e Uhl (1964) | Rótulo da marca | Com rótulo, a marca preferida foi mais bem avaliada, segundo resenhas do estudo |
| Lee, Frederick e Ariely (2006) | Saber que a cerveja tinha vinagre | A preferência caiu só quando se sabia antes de provar |
| Barnett, Velasco e Spence (2016) | Garrafa ou lata | Com a embalagem à vista venceu a garrafa, às cegas não houve preferência |
| Carvalho e colaboradores (2017) | Cor da cerveja | Mudou o sabor esperado, não a avaliação depois de provar |
Por que os concursos julgam às cegas?
Os concursos escondem dos juízes quem fez cada cerveja. As regras do BJCP deixam isso claro.
A degustação às cegas deve ser utilizada. Os juízes não devem ser informados da identidade do cervejeiro ou do participante.
É uma das poucas regras obrigatórias para os concursos reconhecidos pelo programa, que também certifica os juízes de cerveja do BJCP.
Como saber se alguém realmente distingue duas cervejas?
Para verificar se duas cervejas podem ser diferenciadas, usa-se o teste triangular, descrito pela norma ISO 4120. Cada provador recebe três copos, dois com a mesma cerveja e um com outra, e precisa apontar o diferente.
Quem chuta sem distinguir nada acerta uma em cada três tentativas.
[math]p = \dfrac{1}{3}[/math]
Por isso não basta que a maioria acerte. É preciso calcular a probabilidade de obter pelo menos k acertos por pura sorte entre n provadores, com a distribuição binomial.
[math]P(X \geq k) = \sum_{i=k}^{n} \binom{n}{i} p^{i} (1-p)^{n-i}[/math]
Com 12 provadores, a probabilidade de conseguir 8 ou mais acertos por acaso é de cerca de 2%, e a de conseguir 7 ou mais, de quase 7%.
[math]P(X \geq 8) \approx 0{,}019[/math]
[math]P(X \geq 7) \approx 0{,}066[/math]
Com 12 provadores são necessários, portanto, 8 acertos para afirmar que existe diferença a um nível de significância de 5%. A tabela da FAO reúne esses mínimos para outros tamanhos de painel.
| Provadores | Acertos mínimos a 5% | Acertos mínimos a 1% |
|---|---|---|
| 12 | 8 | 9 |
| 24 | 13 | 15 |
| 30 | 15 | 17 |
Como organizar uma degustação às cegas em casa
Basta que alguém que não vai degustar sirva as cervejas e anote qual vai em cada copo. Os copos precisam ser iguais, com a mesma quantidade e à mesma temperatura, e são identificados apenas com um número ou uma letra.
Se as cervejas tiverem cores muito diferentes, dá para usar copos opacos para que a aparência não dê pistas. O resto da preparação é o mesmo de quando se vai organizar uma degustação de cerveja em casa.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. O que é uma degustação às cegas de cerveja?
É uma degustação em que quem prova não sabe qual cerveja tem no copo, nem sua marca, nem seu preço, nem sua embalagem. Serve para avaliar a cerveja pelo que ela é e não pelo que se espera dela.
2. Por que o rótulo muda o sabor que acreditamos sentir?
Porque a informação cria uma expectativa que pode influenciar a própria experiência. No estudo da cerveja com vinagre balsâmico de 2006, saber do ingrediente antes de provar reduziu a preferência de forma significativa, e saber depois não.
3. A cerveja favorita fica mais gostosa com o rótulo à vista?
No estudo de Allison e Uhl de 1964, os participantes avaliaram melhor a marca preferida com o rótulo à vista, e sem ele praticamente não mostraram preferência por nenhuma, segundo as resenhas do estudo.
4. Quantos acertos são necessários em um teste triangular?
Depende do número de provadores. Com 12 são necessários 8 acertos, com 24 são necessários 13 e com 30 são necessários 15 para afirmar que existe diferença a um nível de significância de 5%, segundo a tabela da FAO.
5. Os juízes de concursos de cerveja degustam às cegas?
Sim. As regras do BJCP estabelecem que a degustação às cegas deve ser utilizada e que os juízes não devem conhecer a identidade do cervejeiro nem do participante.
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