Você é um supergustador? Por que algumas pessoas têm hipersensibilidade ao gosto amargo

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Um supergustador é uma pessoa que percebe com muito mais intensidade do que a média o amargor do PROP, um composto que outras pessoas mal notam. O laboratório da pesquisadora Linda Bartoshuk identificou esse grupo nos anos 1990, e desde então a ciência vem refinando o que o explica e o que não explica.

O mito popular é simples e diz que quanto mais papilas na língua, maior a capacidade de sentir gostos e, consequentemente, mais amarga a cerveja. Os estudos publicados mais recentes mostram que a realidade é bem mais complexa.

De onde vem a palavra supergustador?

A história começa com um composto chamado feniltiocarbamida (PTC), que era muito amargo para algumas pessoas e não tinha gosto de nada para outras. Em 1932, Arthur Fox publicou um trabalho sobre ele na revista PNAS.

Na mesma edição, Albert Blakeslee publicou um estudo sobre a herança dessa diferença. Décadas depois, Bartoshuk resumia assim o ponto de partida.

A cegueira gustativa à feniltiocarbamida (PTC) e ao seu parente químico, a 6-n-propiltiouracila (PROP), foi descoberta na década de 1930.

O passo seguinte veio quando a equipe de Bartoshuk começou a medir não apenas se as pessoas notavam o PROP, mas com que intensidade. Eles relataram isso em 1994 na Physiology & Behavior.

Em nosso laboratório, a medição em escala do amargor do PROP levou à identificação de um subconjunto de provadores (supergustadores) que avaliam o PROP como intensamente amargo.

Quantas pessoas são supergustadoras?

Com a classificação do grupo de Bartoshuk, cerca de 25% dos norte-americanos são não provadores, 50% provadores médios e 25% supergustadores, segundo um trabalho de 1998 publicado nos Annals of the New York Academy of Sciences.

Essas proporções dependem do método e da população estudada, por isso devem ser lidas como uma referência. O mesmo grupo observou em 1994 que as mulheres são supergustadoras com mais frequência do que os homens.

Os supergustadores não sentem com mais intensidade só o PROP. Segundo o estudo de 1994, eles também percebem com mais força outros gostos amargos e doces, e notam mais ardor com irritantes como o álcool e a capsaicina da pimenta.

O gene TAS2R38 explica isso?

Em 2003, a equipe de Kim publicou na Science a identificação do gene TAS2R38, um receptor de amargor cujas variantes explicam entre 55 e 85% das diferenças na sensibilidade ao PTC.

O gene explica muito bem quem percebe o PTC e quem não percebe. Explica muito pior quem o percebe com intensidade extrema, como mostraram Hayes, Bartoshuk, Kidd e Duffy em 2008 na Chemical Senses.

O amargor do PROP de fato se associa a sensações gustativas intensificadas (ou seja, à supergustação), mas isso não se deve aos polimorfismos do TAS2R38.

Por isso não faz sentido falar em supergustadores genéticos a partir de um teste do TAS2R38 e a sensibilidade genética ao amargor.

Mais papilas, mais sabor?

As papilas fungiformes são os pequenos pontos rosados da parte da frente da língua, e nelas se alojam botões gustativos. Em um estudo de 1990 com 16 pessoas, Miller e Reedy descobriram que o grupo com mais botões gustativos tinha 1,8 vez mais papilas e avaliava o PROP com intensidade significativamente maior.

Bartoshuk e sua equipe encontraram em 1994 uma correlação entre a densidade de papilas e o amargor do PROP, e a usaram para sustentar o conceito de supergustador. Os estudos posteriores, muito maiores, não a confirmaram.

Em 2013, Fischer e colaboradores mediram as papilas de 2.371 pessoas em um estudo publicado na Chemical Senses. Nem a categoria de provador de PROP, nem o genótipo do TAS2R38, nem a intensidade percebida tiveram relação com a densidade de papilas.

Um ano depois, Garneau e sua equipe analisaram 394 participantes e publicaram o resultado na Frontiers in Integrative Neuroscience.

O amargor do PROP não é de forma alguma previsto pela densidade de papilas. […] Esses dados argumentam contra o uso da densidade de papilas para prever a sensibilidade gustativa e alertam contra o uso impreciso do termo supergustador.

A supergustação existe como fenômeno. O que caiu foi a explicação simples, porque entram em jogo mais fatores do que o número de papilas e do que um único gene.

Como contar suas papilas em casa?

O método dos laboratórios pode ser imitado em casa. A ponta da língua é tingida com corante alimentício azul, as papilas fungiformes ficam rosadas sobre o fundo azul e são contadas dentro de um círculo de tamanho conhecido.

O Denver Papillae Protocol de Nuessle e colaboradores (2015) usa um círculo de 10 mm e só conta como papila uma estrutura de pelo menos 0,5 mm. O estudo de Fischer usou um círculo de 6 mm e obteve uma média de 103,5 papilas por centímetro quadrado.

Para saber quantas papilas cabem, em média, nesse círculo de 6 mm, primeiro se calcula a sua área.

[math]A = \pi r^2[/math]

[math]A = 3{,}1416 \times 0{,}3^2 \approx 0{,}283 \ \text{cm}^2[/math]

Depois, essa área é multiplicada pela densidade média do estudo.

[math]N = 103{,}5 \times 0{,}283 \approx 29[/math]

Cerca de 29 papilas é o habitual nesse círculo, com muita variação entre as pessoas. A contagem é um experimento curioso para fazer com os amigos e não serve para saber se alguém é supergustador, segundo os estudos de 2013 e 2014.

O que isso tem a ver com a cerveja?

Em 1998, Intranuovo e Powers pediram a 100 pessoas que avaliassem o amargor de uma Budweiser e de uma Pilsner Urquell, em um trabalho publicado nos Annals of the New York Academy of Sciences. Os supergustadores acharam a Pilsner Urquell significativamente mais amarga do que os provadores médios.

Nesse estudo, quanto mais amarga era a cerveja, menos ela agradava. Os supergustadores disseram ter bebido menos cerveja do que os não provadores quando começaram a beber cerveja com regularidade, e não foram encontradas diferenças no consumo atual.

Um estudo de Duffy e colaboradores de 2004 na Alcoholism, Clinical and Experimental Research avaliou 84 adultos. Quem sentia o PROP mais amargo percebia o etanol com mais intensidade e bebia menos álcool, e, uma vez controlada a idade, o amargor do PROP explicava o consumo melhor do que o genótipo do TAS2R38.

Há uma ressalva importante para quem bebe IPA. Intelmann e colaboradores testaram em 2009 os 25 receptores humanos de amargor com 15 compostos do lúpulo, e todos ativaram combinações de três receptores, TAS2R1, TAS2R14 e TAS2R40, nenhum deles o TAS2R38.

A sensibilidade ao PROP funciona, portanto, como um indicador de sensibilidade geral, e não como uma medida direta do amargor percebido em uma cerveja. Hayes e Keast acrescentaram em 2011 que a supergustação vai além do amargor e inclui as sensações na boca e o olfato retronasal.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. O que é um supergustador?

É uma pessoa que percebe com muito mais intensidade do que a média o amargor do PROP, um composto de laboratório. O termo surgiu no laboratório de Linda Bartoshuk nos anos 1990. Os supergustadores também costumam sentir com mais intensidade outros gostos amargos e doces, e mais ardor com o álcool e a pimenta.

2. Como saber se sou supergustador?

A forma habitual na pesquisa é um teste de gosto com PROP em um laboratório ou uma universidade, no qual se mede com que intensidade ele é percebido. Contar as papilas da língua ou fazer um teste genético do TAS2R38 não basta, porque os estudos não constataram que as papilas o prevejam e o gene não explica a supergustação.

3. Os supergustadores sentem a cerveja mais amarga?

Em um estudo de 1998 com 100 pessoas, os supergustadores avaliaram uma Pilsner Urquell como mais amarga do que os provadores médios. O amargor dos compostos do lúpulo ativa outros receptores, diferentes do TAS2R38, por isso a sensibilidade ao PROP é apenas um indicador geral.

4. Há mais supergustadores entre as mulheres?

Sim, segundo o estudo de Bartoshuk, Duffy e Miller de 1994, que constatou que as mulheres são supergustadoras com mais frequência e têm mais papilas fungiformes. A relação entre papilas e sensibilidade não foi confirmada depois em estudos maiores.

5. Os supergustadores bebem menos cerveja?

Os estudos apontam nessa direção, com ressalvas. No trabalho de 1998, os supergustadores beberam menos cerveja do que os não provadores quando começaram a beber, sem diferenças no consumo atual. Em outro, de 2004, quem sentia o PROP mais amargo bebia menos álcool.

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