Qual é a diferença entre gosto e sabor na cerveja?

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O gosto é o sentido da língua e percebe cinco gostos básicos, doce, salgado, ácido, amargo e umami. O sabor é muito mais amplo. Soma esses gostos básicos, o olfato, sobretudo o que chega pela parte de trás da boca, e sensações na boca como o pinicar do gás carbônico ou o calor do álcool.

A diferença entre gosto e sabor depende do sentido que se dá à palavra gosto. Em sentido estrito, gosto nomeia apenas os gostos básicos que a língua percebe. Em sentido amplo, o da conversa do dia a dia, gosto e sabor são a mesma coisa.

O que diz a norma ISO sobre o gosto e o sabor?

A norma ISO 5492, que fixa o vocabulário da análise sensorial, define o sabor (flavour) como a combinação de três tipos de sensações. A definição pode ser lida na prévia da ISO 18794, que a reproduz.

Combinação complexa das sensações olfativas, gustativas e trigeminais percebidas durante a degustação.

A mesma terminologia, na versão que a ISO 18794 reproduz com alterações nas notas, define o gosto (taste) como a sensação percebida pelo órgão gustativo quando estimulado por certas substâncias solúveis, e adverte contra um uso impreciso da palavra.

O termo “gosto” não deveria ser usado para designar a combinação de sensações gustativas, olfativas e trigeminais, que são designadas pelo termo sabor.

Os cinco gostos básicos

O umami foi o último a entrar na lista. Segundo uma revisão de Kurihara publicada em 2009 no American Journal of Clinical Nutrition, sua origem está em uma descoberta japonesa do início do século XX.

Em 1908, Kikunae Ikeda identificou o componente de gosto único do konbu (alga) como o sal do ácido glutâmico e cunhou o termo umami para descrever esse gosto.

A mesma revisão o coloca ao lado dos outros quatro.

Recentemente, demonstrou-se que o umami é o quinto gosto básico, além do doce, do ácido, do salgado e do amargo.

Em 2002, Nelson e sua equipe publicaram na Nature a identificação de um receptor gustativo para aminoácidos, formado pelas proteínas T1R1 e T1R3. O estudo lembra que vários aminoácidos têm gosto umami para as pessoas.

Cinco é a lista de consenso. Alguns cientistas propõem somar entre 15 e 20 gostos básicos a mais, como o metálico, o dos ácidos graxos ou o kokumi, segundo a revisão de Charles Spence comentada mais abaixo.

No dia a dia, a palavra gosto também nomeia o conjunto, como quando se diz que uma cerveja tem gosto de caramelo ou de café. Como a mesma palavra nomeia também os gostos básicos, na degustação convém reservar sabor para o conjunto e não confundi-lo com eles, e também se usa o termo inglês flavor.

A parte do sabor que parece vir da boca

Boa parte do que costumamos chamar de gosto de uma cerveja, como as notas cítricas de um lúpulo ou a banana de uma levedura de trigo, é olfato.

Chega pela via retronasal, do fundo da boca até o nariz, e o cérebro o atribui à boca. Um estudo de Small e sua equipe publicado na Neuron em 2005 o descreve desta forma.

Os odores percebidos pela boca (por via retronasal) como sabor são atribuídos à cavidade oral, enquanto os odores percebidos pelo nariz (por via ortonasal) são atribuídos ao mundo exterior.

Com ressonância magnética funcional, essa equipe comprovou que o odor de chocolate ativava áreas diferentes do cérebro conforme entrasse pelo nariz ou pela boca. Com os outros três odores do estudo, essa diferença não apareceu.

A via retronasal ativou preferencialmente a área que representa a boca, o que os autores relacionam à atribuição do odor à boca. É essa mesma via que sustenta o retrogosto da cerveja.

Quanto do sabor vem do olfato?

É comum ler que o olfato responde por 75 a 95% do que chamamos de gosto. O pesquisador Charles Spence revisou essa ideia em 2015 na revista Flavour.

Afirma-se com frequência que algo entre 75 e 95% do que costumamos considerar gosto vem, na verdade, do sentido do olfato. No entanto, raramente, se é que alguma vez, se cita evidência empírica que sustente uma afirmação quantitativa de aparência tão precisa.

Spence situa a provável origem do número em um estudo de Murphy, Cain e Bartoshuk publicado em 1977, no qual as avaliações de uma mistura de sacarina e um aroma caíram até 80% ao fechar o nariz, e conclui que esse trabalho não sustenta a afirmação tal como é formulada.

Ele acrescenta que o uso confuso da palavra inglesa taste, às vezes no sentido cotidiano de sabor e às vezes no sentido científico de gustação, aumenta a dificuldade. É a mesma dupla acepção que a palavra gosto tem em português. Sua conclusão mantém a ideia de fundo sem as porcentagens.

A maioria dos pesquisadores parece concordar que o olfato desempenha um papel “dominante” na degustação dos alimentos.

O gás carbônico e as sensações trigeminais

O terceiro componente do sabor são as sensações trigeminais, que a norma ISO define como a irritação produzida por alguns estímulos químicos na boca, no nariz ou na garganta. Na cerveja, o gás carbônico atua ao mesmo tempo sobre essa via e sobre o gosto.

Segundo um estudo de Chandrashekar e sua equipe publicado na Science em 2009, nos mamíferos a carbonatação provoca respostas somatossensoriais e, além disso, ativa neurônios gustativos.

[…] demonstramos que as células sensíveis ao ácido atuam como sensores gustativos da carbonatação e mostramos que a anidrase carbônica 4 […] funciona como o principal sensor gustativo do CO₂.

Os experimentos foram feitos com camundongos. Os próprios autores advertem que, para as pessoas, o CO₂ não tem simplesmente gosto ácido, porque além do gosto estimula com força o sistema somatossensorial, o do tato e da irritação na boca.

Aroma, sabor e sensação na boca

As fichas de pontuação dos concursos avaliam separadamente o aroma, o sabor e a sensação na boca.

A ficha de cerveja do BJCP (Beer Judge Certification Program), o programa de certificação de juízes de cerveja, distribui 50 pontos entre aroma (12), aparência (3), sabor (20), sensação na boca (5) e impressão geral (10).

No item de sabor, pede comentários sobre o malte, o lúpulo, as características da fermentação, o equilíbrio, o final e o retrogosto. O corpo, a carbonatação, o calor do álcool e a adstringência são pontuados à parte, na sensação na boca.

Por isso o sabor da ficha é mais estreito que o da norma ISO, que inclui as sensações trigeminais como a adstringência.

A roda de sabores da cerveja (Flavour Wheel), publicada em 1979 por Meilgaard, Dalgliesh e Clapperton no Journal of the Institute of Brewing, organizou o vocabulário para descrever o sabor da cerveja.

Grupos de trabalho da European Brewery Convention, da American Society of Brewing Chemists e da Master Brewers Association of the Americas reuniram 44 termos básicos e 78 adicionais.

Um teste para perceber a diferença

Uma forma simples de perceber isso é tapar o nariz ao dar um gole. Continuam presentes os gostos básicos, como o amargor, a doçura ou a acidez, e também as sensações na boca, como o pinicar do gás ou o calor do álcool.

O que se apaga e volta ao soltar o nariz é o olfato retronasal. As três coisas juntas formam o sabor. É, em versão caseira, o que Murphy e sua equipe mediram em 1977.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Qual é a diferença entre gosto e sabor?

Em sentido estrito, gosto nomeia apenas os gostos básicos que a língua percebe, doce, salgado, ácido, amargo e umami. O sabor é a combinação desses gostos com o olfato e as sensações trigeminais percebidas durante a degustação, segundo a norma ISO 5492. Em sentido amplo, o da fala cotidiana, gosto e sabor são a mesma coisa.

2. Gosto e sabor são a mesma coisa?

No dia a dia, sim, porque gosto também nomeia o conjunto, como em “o gosto da cerveja”. Como a mesma palavra nomeia os gostos básicos, na degustação convém reservar sabor para o conjunto e não confundi-lo com eles.

3. Quais são os gostos básicos?

Doce, salgado, ácido, amargo e umami, que é a lista de consenso. O umami é o mais recente. Kikunae Ikeda o descreveu em 1908 a partir do glutamato da alga konbu, e uma revisão publicada em 2009 o apresenta como o quinto gosto básico. Alguns cientistas propõem outros, como o kokumi ou o dos ácidos graxos.

4. É verdade que de 75 a 95% do sabor vem do olfato?

Esse número não tem um respaldo empírico claro. O pesquisador Charles Spence o revisou em 2015 e concluiu que o estudo do qual parece ter saído, de Murphy, Cain e Bartoshuk (1977), não o sustenta tal como é formulado. A maioria dos pesquisadores parece concordar que o olfato tem um papel dominante.

5. Como o sabor é avaliado em uma ficha de degustação de cerveja?

A ficha de cerveja do BJCP separa o aroma (12 pontos), a aparência (3), o sabor (20), a sensação na boca (5) e a impressão geral (10), em um total de 50. O sabor é o item de maior peso, e a sensação na boca é pontuada à parte.

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