Quelle est la différence entre goût et flaveur dans la bière ?

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Le goût est le sens de la langue et perçoit cinq saveurs de base, le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. La flaveur est bien plus large. Elle réunit ces saveurs de base, l’odorat, surtout celui qui arrive par l’arrière de la bouche, et des sensations en bouche comme le picotement du gaz carbonique ou la chaleur de l’alcool.

La différence entre goût et flaveur tient au sens que l’on donne au mot goût. Au sens strict, le goût ne désigne que les saveurs de base perçues par la langue. Au sens large, celui de la conversation courante, goût et flaveur sont la même chose.

Que dit la norme ISO sur le goût et la flaveur ?

La norme ISO 5492, qui fixe le vocabulaire de l’analyse sensorielle, définit la flaveur (flavour) comme la combinaison de trois types de sensations. Cette définition figure dans l’aperçu de la norme ISO 18794, qui la reproduit.

Combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues pendant la dégustation.

La même terminologie, dans la version reprise par ISO 18794 avec des notes modifiées, définit le goût (taste) comme la sensation perçue par l’organe du goût lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles, et met en garde contre un usage imprécis du mot.

Le terme « goût » ne devrait pas être employé pour désigner la combinaison des sensations gustatives, olfactives et trigéminales, que l’on désigne par le terme flaveur.

Les cinq saveurs de base

L’umami est le dernier à avoir rejoint la liste. Selon une revue de Kurihara publiée en 2009 dans l’American Journal of Clinical Nutrition, son origine remonte à une découverte japonaise du début du XXe siècle.

En 1908, Kikunae Ikeda a identifié la composante gustative propre au konbu (varech) comme le sel de l’acide glutamique et a forgé le terme umami pour décrire cette saveur.

La même revue le place aux côtés des quatre autres.

Il a récemment été démontré que l’umami est la cinquième saveur de base, en plus du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer.

En 2002, Nelson et son équipe ont publié dans Nature l’identification d’un récepteur du goût des acides aminés, formé par les protéines T1R1 et T1R3. L’étude rappelle que plusieurs acides aminés ont une saveur umami pour l’être humain.

Cinq, c’est la liste qui fait consensus. Certains scientifiques proposent d’y ajouter de 15 à 20 saveurs de base supplémentaires, comme la saveur métallique, celle des acides gras ou le kokumi, d’après la revue de Charles Spence commentée plus bas.

En français courant, l’équivalent de la flaveur est le goût au sens large, celui que l’on emploie en disant qu’une bière a un goût de caramel ou de café. Comme le même mot désigne aussi, au sens strict, ce que perçoit la langue, le terme technique flaveur sert en dégustation à nommer l’ensemble sans le confondre avec les saveurs de base.

La part de la flaveur qui semble venir de la bouche

Une bonne partie de ce que l’on appelle couramment le goût d’une bière, comme les notes d’agrumes d’un houblon ou la banane d’une levure de blé, relève de l’odorat.

Ces odeurs arrivent par la voie rétronasale, du fond de la bouche jusqu’au nez, et le cerveau les attribue à la bouche. Une étude de Small et son équipe publiée dans Neuron en 2005 le décrit en ces termes.

Les odeurs perçues par la bouche (par voie rétronasale) en tant que flaveur sont rapportées à la cavité buccale, tandis que les odeurs perçues par le nez (par voie orthonasale) sont rapportées au monde extérieur.

Grâce à l’imagerie par résonance magnétique fonctionnelle, cette équipe a constaté que l’odeur de chocolat activait des zones différentes du cerveau selon qu’elle entrait par le nez ou par la bouche. Avec les trois autres odeurs de l’étude, cette différence n’est pas apparue.

La voie rétronasale a activé de préférence l’aire qui représente la bouche, ce que les auteurs relient à l’attribution de l’odeur à la bouche. C’est cette même voie qui sous-tend l’arrière-goût de la bière.

Quelle part de la flaveur vient de l’odorat ?

On lit souvent que l’odorat apporte de 75 à 95 % de ce que l’on appelle le goût. Le chercheur Charles Spence a réexaminé cette idée en 2015 dans la revue Flavour.

On affirme fréquemment que 75 à 95 % de ce que nous considérons couramment comme le goût provient en réalité de l’odorat. Pourtant, les preuves empiriques à l’appui d’une affirmation quantitative en apparence aussi précise sont rarement citées, voire jamais.

Spence situe l’origine probable de ce chiffre dans une étude de Murphy, Cain et Bartoshuk publiée en 1977, où les évaluations d’un mélange de saccharine et d’un arôme baissaient jusqu’à 80 % lorsqu’on se bouchait le nez, et conclut que ce travail n’étaye pas l’affirmation telle qu’elle est formulée.

Il ajoute que l’usage confus du mot anglais taste, tantôt au sens courant de flaveur, tantôt au sens scientifique de goût, complique encore les choses. Le mot goût a le même double sens en français. Sa conclusion garde l’idée de fond sans les pourcentages.

La plupart des chercheurs semblent s’accorder sur le fait que l’odorat joue un rôle « dominant » dans la dégustation des aliments.

Le gaz carbonique et les sensations trigéminales

Le troisième composant de la flaveur, ce sont les sensations trigéminales, que la norme ISO définit comme l’irritation que produisent certains stimuli chimiques dans la bouche, le nez ou la gorge. Dans la bière, le gaz carbonique agit à la fois sur cette voie et sur le goût.

Selon une étude de Chandrashekar et son équipe publiée dans Science en 2009, chez les mammifères la carbonatation provoque des réponses somatosensorielles et active en outre des neurones du goût.

[…] nous avons démontré que les cellules qui détectent l’acide agissent comme capteurs gustatifs de la carbonatation, et montré que l’anhydrase carbonique 4 […] fonctionne comme le principal capteur gustatif du CO₂.

Les expériences ont été menées sur des souris. Les auteurs eux-mêmes préviennent que, pour l’être humain, le CO₂ n’a pas simplement un goût acide, car en plus du goût il stimule fortement le système somatosensoriel, celui du toucher et de l’irritation dans la bouche.

Arôme, flaveur et sensation en bouche

Les feuilles de notation des concours évaluent séparément l’arôme, la flaveur et la sensation en bouche.

La feuille de notation bière du BJCP (Beer Judge Certification Program), le programme de certification des juges de bière, répartit 50 points entre l’arôme (12), l’apparence (3), la flaveur (20), la sensation en bouche (5) et l’impression générale (10).

Dans la rubrique flaveur, elle demande de commenter le malt, le houblon, les caractères de fermentation, l’équilibre, la finale et l’arrière-goût. Le corps, la carbonatation, la chaleur de l’alcool et l’astringence sont notés à part, dans la sensation en bouche.

La flaveur de la feuille est donc plus étroite que celle de la norme ISO, qui inclut les sensations trigéminales comme l’astringence.

La roue des flaveurs de la bière (Flavour Wheel), publiée en 1979 par Meilgaard, Dalgliesh et Clapperton dans le Journal of the Institute of Brewing, a mis de l’ordre dans le vocabulaire servant à décrire la flaveur de la bière.

Des groupes de travail de l’European Brewery Convention, de l’American Society of Brewing Chemists et de la Master Brewers Association of the Americas ont réuni 44 termes de base et 78 termes supplémentaires.

Une expérience pour percevoir la différence

Une façon simple de s’en rendre compte consiste à se pincer le nez en buvant une gorgée. Les saveurs de base restent présentes, comme l’amertume, le sucré ou l’acidité, tout comme les sensations en bouche, telles que le picotement du gaz ou la chaleur de l’alcool.

Ce qui s’éteint, puis revient quand on relâche le nez, c’est l’odorat rétronasal. Ces trois éléments réunis forment la flaveur. C’est, en version maison, ce que Murphy et son équipe ont mesuré en 1977.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quelle est la différence entre goût et flaveur ?

Au sens strict, le goût ne désigne que les saveurs de base perçues par la langue, le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. La flaveur est la combinaison de ces saveurs avec l’odorat et les sensations trigéminales perçues pendant la dégustation, selon la norme ISO 5492. Au sens large, celui du langage courant, goût et flaveur sont la même chose.

2. Pourquoi parle-t-on de flaveur plutôt que de goût ?

En français courant, le goût d’une bière désigne l’ensemble, ce qui en fait l’équivalent de la flaveur au sens large. Comme le même mot désigne aussi, au sens strict, ce que perçoit la langue, le terme technique flaveur permet de nommer l’ensemble sans le confondre avec les saveurs de base.

3. Quelles sont les saveurs de base ?

Le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami, qui forment la liste qui fait consensus. L’umami est la plus récente des saveurs de base. Kikunae Ikeda l’a décrit en 1908 à partir du glutamate de l’algue konbu, et une revue publiée en 2009 le présente comme la cinquième saveur de base. Certains scientifiques en proposent d’autres, comme le kokumi ou la saveur des acides gras.

4. Est-il vrai que 75 à 95 % de ce que l’on appelle le goût vient de l’odorat ?

Ce chiffre ne repose sur aucun appui empirique clair. Le chercheur Charles Spence l’a réexaminé en 2015 et a conclu que l’étude dont il semble provenir, celle de Murphy, Cain et Bartoshuk (1977), ne l’étaye pas tel qu’il est formulé. La plupart des chercheurs semblent s’accorder sur le rôle dominant de l’odorat.

5. Comment évalue-t-on la flaveur sur une feuille de dégustation de bière ?

La feuille de notation bière du BJCP sépare l’arôme (12 points), l’apparence (3), la flaveur (20), la sensation en bouche (5) et l’impression générale (10), sur un total de 50. La flaveur est la rubrique qui pèse le plus, et la sensation en bouche est notée à part.

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