Êtes-vous un super-dégustateur ? Pourquoi certaines personnes présentent une hypersensibilité au goût amer

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Un super-dégustateur est une personne qui perçoit l’amertume du PROP, un composé que d’autres personnes remarquent à peine, avec une intensité bien supérieure à la moyenne. Le laboratoire de la chercheuse Linda Bartoshuk a identifié ce groupe dans les années 1990, et la science a depuis nuancé ce qui l’explique et ce qui ne l’explique pas.

Le mythe populaire est simple et veut que plus on a de papilles sur la langue, plus on perçoit les saveurs et, par conséquent, plus la bière paraît amère. Les études publiées les plus récentes montrent que la réalité est bien plus complexe.

D’où vient le mot super-dégustateur ?

Tout commence avec un composé appelé phénylthiocarbamide (PTC), très amer pour certaines personnes et sans aucun goût pour d’autres. En 1932, Arthur Fox lui a consacré un article dans la revue PNAS.

Dans le même numéro, Albert Blakeslee a publié une étude sur l’hérédité de cette différence. Des décennies plus tard, Bartoshuk résumait ainsi le point de départ.

La cécité gustative à la phénylthiocarbamide (PTC) et à son parent chimique, le 6-n-propylthiouracile (PROP), a été découverte dans les années 1930.

L’étape suivante est venue lorsque l’équipe de Bartoshuk a commencé à mesurer non seulement si les gens percevaient le PROP, mais aussi avec quelle intensité. Elle l’a décrit en 1994 dans Physiology & Behavior.

Dans notre laboratoire, l’évaluation de l’amertume du PROP sur une échelle d’intensité a permis d’identifier un sous-groupe de dégustateurs (les super-dégustateurs) qui jugent le PROP intensément amer.

Combien de personnes sont des super-dégustateurs ?

Avec la classification du groupe de Bartoshuk, environ 25 % des Américains sont non-dégustateurs, 50 % dégustateurs moyens et 25 % super-dégustateurs, selon un article de 1998 paru dans Annals of the New York Academy of Sciences.

Ces proportions dépendent de la méthode et de la population étudiée, il vaut donc mieux les lire comme un repère. Le même groupe a observé en 1994 que les femmes sont plus souvent super-dégustatrices que les hommes.

Les super-dégustateurs ne perçoivent pas seulement le PROP plus fortement. Selon l’étude de 1994, ils ressentent aussi avec plus de force d’autres saveurs amères et sucrées, et une brûlure plus marquée avec des irritants comme l’alcool et la capsaïcine du piment.

Le gène TAS2R38 l’explique-t-il ?

En 2003, l’équipe de Kim a publié dans Science l’identification du gène TAS2R38, un récepteur de l’amertume dont les variantes expliquent entre 55 et 85 % des différences de sensibilité au PTC.

Le gène explique très bien qui perçoit le PTC et qui ne le perçoit pas. Il explique beaucoup moins bien qui le perçoit avec une intensité extrême, comme l’ont montré Hayes, Bartoshuk, Kidd et Duffy en 2008 dans Chemical Senses.

L’amertume du PROP est bien associée à des sensations gustatives plus intenses (c’est-à-dire à la super-dégustation), mais cela n’est pas dû aux polymorphismes du TAS2R38.

C’est pourquoi cela n’a aucun sens de parler de super-dégustateurs génétiques à partir d’un test du TAS2R38 et la sensibilité génétique à l’amertume.

Plus de papilles, plus de goût ?

Les papilles fongiformes sont les petits points roses situés à l’avant de la langue, et elles abritent des bourgeons gustatifs. Dans une étude de 1990 portant sur 16 personnes, Miller et Reedy ont constaté que le groupe doté du plus grand nombre de bourgeons gustatifs avait 1,8 fois plus de papilles et attribuait au PROP une intensité significativement plus élevée.

En 1994, Bartoshuk et son équipe ont trouvé une corrélation entre la densité des papilles et l’amertume du PROP, et s’en sont servis pour étayer le concept de super-dégustateur. Les études ultérieures, beaucoup plus vastes, ne l’ont pas confirmée.

En 2013, Fischer et ses collaborateurs ont mesuré les papilles de 2 371 personnes dans une étude parue dans Chemical Senses. Ni la catégorie de dégustateur de PROP, ni le génotype TAS2R38, ni l’intensité perçue n’étaient liés à la densité des papilles.

Un an plus tard, Garneau et son équipe ont analysé 394 participants et publié leurs résultats dans Frontiers in Integrative Neuroscience.

L’amertume du PROP n’est en aucune façon prédite par la densité des papilles. […] Ces données vont à l’encontre de l’utilisation de la densité des papilles pour prédire la sensibilité gustative et mettent en garde contre l’emploi imprécis du terme super-dégustateur.

La super-dégustation existe en tant que phénomène. C’est l’explication simple qui s’est effondrée, car le phénomène fait intervenir plus de facteurs que le nombre de papilles et un seul gène.

Comment compter vos papilles chez vous ?

La méthode des laboratoires peut se reproduire à la maison. On colore le bout de la langue avec du colorant alimentaire bleu, les papilles fongiformes ressortent en rose sur le fond bleu et on les compte à l’intérieur d’un cercle de taille connue.

Le Denver Papillae Protocol de Nuessle et collaborateurs (2015) utilise un cercle de 10 mm et ne compte comme papille qu’une structure d’au moins 0,5 mm. L’étude de Fischer utilisait un cercle de 6 mm et a obtenu une moyenne de 103,5 papilles par centimètre carré.

Pour savoir combien de papilles tiennent en moyenne dans ce cercle de 6 mm, on calcule d’abord son aire.

[math]A = \pi r^2[/math]

[math]A = 3{,}1416 \times 0{,}3^2 \approx 0{,}283 \ \text{cm}^2[/math]

On multiplie ensuite cette aire par la densité moyenne de l’étude.

[math]N = 103{,}5 \times 0{,}283 \approx 29[/math]

Environ 29 papilles, c’est la valeur habituelle dans ce cercle, avec de fortes variations d’une personne à l’autre. Le comptage est une expérience amusante à faire entre amis, et il ne permet pas de savoir si quelqu’un est super-dégustateur, selon les études de 2013 et 2014.

Quel rapport avec la bière ?

En 1998, Intranuovo et Powers ont demandé à 100 personnes d’évaluer l’amertume d’une Budweiser et d’une Pilsner Urquell, dans un article publié dans Annals of the New York Academy of Sciences. Les super-dégustateurs ont trouvé la Pilsner Urquell significativement plus amère que les dégustateurs moyens.

Dans cette étude, plus la bière était amère, moins elle plaisait. Les super-dégustateurs ont déclaré avoir bu moins de bière que les non-dégustateurs lorsqu’ils ont commencé à en consommer régulièrement, et aucune différence n’a été observée dans leur consommation actuelle.

Une étude de Duffy et ses collaborateurs parue en 2004 dans Alcoholism, Clinical and Experimental Research a porté sur 84 adultes. Ceux qui trouvaient le PROP plus amer percevaient l’éthanol plus intensément et buvaient moins d’alcool, et, une fois l’âge pris en compte, l’amertume du PROP expliquait mieux la consommation que le génotype TAS2R38.

Il existe une nuance importante pour les amateurs d’IPA. En 2009, Intelmann et ses collaborateurs ont testé les 25 récepteurs humains de l’amertume avec 15 composés du houblon, et tous ont activé des combinaisons de trois récepteurs, TAS2R1, TAS2R14 et TAS2R40, dont aucun n’est le TAS2R38.

La sensibilité au PROP fonctionne donc comme un indicateur de sensibilité générale, et non comme une mesure directe de l’amertume perçue dans une bière. Hayes et Keast ont ajouté en 2011 que la super-dégustation va au-delà de l’amertume et englobe les sensations en bouche et l’olfaction rétronasale.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qu’est-ce qu’un super-dégustateur ?

C’est une personne qui perçoit l’amertume du PROP, un composé de laboratoire, avec une intensité bien supérieure à la moyenne. Le terme est né dans le laboratoire de Linda Bartoshuk dans les années 1990. Les super-dégustateurs ont aussi tendance à ressentir plus intensément d’autres saveurs amères et sucrées, et une brûlure plus forte avec l’alcool et le piment.

2. Comment savoir si je suis super-dégustateur ?

La méthode habituelle en recherche est un test de goût au PROP réalisé dans un laboratoire ou une université, qui mesure l’intensité avec laquelle il est perçu. Compter ses papilles ou faire un test génétique du TAS2R38 ne suffit pas, car les études n’ont pas montré que les papilles permettent de le prédire et le gène n’explique pas la super-dégustation.

3. Les super-dégustateurs trouvent-ils la bière plus amère ?

Dans une étude de 1998 portant sur 100 personnes, les super-dégustateurs ont jugé une Pilsner Urquell plus amère que les dégustateurs moyens. L’amertume des composés du houblon active d’autres récepteurs que le TAS2R38, si bien que la sensibilité au PROP n’est qu’un indicateur général.

4. Y a-t-il plus de super-dégustateurs chez les femmes ?

Oui, selon l’étude de Bartoshuk, Duffy et Miller de 1994, qui a constaté que les femmes sont plus souvent super-dégustatrices et possèdent davantage de papilles fongiformes. Le lien entre papilles et sensibilité n’a pas été confirmé ensuite par des études plus vastes.

5. Les super-dégustateurs boivent-ils moins de bière ?

Les études vont dans ce sens, avec des nuances. Dans le travail de 1998, les super-dégustateurs avaient bu moins de bière que les non-dégustateurs à leurs débuts, sans différence dans leur consommation actuelle. Dans un autre de 2004, ceux qui trouvaient le PROP plus amer buvaient moins d’alcool.

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