Pourquoi une IPA est-elle qualifiée de « juicy » et a-t-elle un goût de jus de fruits alors qu’elle ne contient pas de fruits ?

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Une IPA juicy est une IPA qui évoque un jus de fruits tropicaux par son arôme et sa flaveur, sans contenir de fruits. Le terme n’a pas de définition formelle, et le guide du BJCP l’écrit entre guillemets.

Juicy décrit l’arôme et la saveur, et hazy décrit l’apparence. Beaucoup de bières réunissent les deux à la fois, et c’est de là que vient la confusion.

Que dit le BJCP du caractère juicy ?

Le guide des styles du BJCP de 2021 décrit la Hazy IPA comme une IPA américaine aux arômes et aux flaveurs fruités intenses, au corps souple et, souvent, à la turbidité marquée. Le mot juicy n’y apparaît qu’une seule fois, dans les commentaires du style.

L’accent mis sur le houblonnage tardif, en particulier le dry hopping, avec des houblons aux qualités de fruits tropicaux, confère le caractère « juicy » pour lequel ce style est connu.

Le même guide exclut du style les exemples lourds qui évoquent un milkshake ou un smoothie aux fruits.

Juicy et hazy, est-ce la même chose ?

Non. Le guide des styles 2026 de la Brewers Association nomme la catégorie « Juicy or Hazy India Pale Ale » et sépare les deux termes.

Le terme « juicy » est fréquemment employé pour décrire des attributs de flaveur et d’arôme souvent présents dans ces bières, qui résultent d’ajouts tardifs, souvent très importants, de houblon. Un caractère juicy n’est toutefois pas exigé.

Le guide ajoute que hazy décrit l’apparence de beaucoup de ces bières et que certaines versions sont à peine troubles. Une IPA peut être juicy et presque limpide, ou trouble avec un profil de pin et de résine.

D’où vient le goût de jus ?

Le caractère juicy provient surtout de composés aromatiques du houblon perceptibles en quantités infimes. Les plus puissants sont trois thiols, des composés soufrés qui donnent des notes de fruit de la passion, de cassis et de pamplemousse.

Selon la revue de Klimczak et ses collègues (2023), le 4MMP est perceptible dans la bière dès 1,5 nanogramme par litre, le 3MHA à partir d’environ 4 et le 3MH à partir de 55. Un nanogramme correspond à un milliardième de gramme.

En 2008, Kishimoto et ses collègues ont proposé le 4MMP comme principal responsable de l’arôme fruité des bières brassées avec certains houblons américains. Dans leur analyse, la teneur la plus élevée a été relevée dans le Simcoe, suivi du Summit, de l’Apollo, du Topaz et du Cascade.

Pour estimer la contribution de chaque composé, on divise sa concentration dans la bière par son seuil. Ce rapport s’appelle la valeur d’activité odorante, et à partir de 1, le composé est généralement perçu à lui seul. En dessous de 1, il peut aussi contribuer s’il s’additionne à d’autres composés similaires.

[math]\text{VAO} = \dfrac{C}{S}[/math]

Avec les concentrations que la même revue relève dans des bières soumises au dry hopping, le 4MMP se situe bien au-dessus de son seuil.

[math]\dfrac{31}{1{,}5} \approx 21[/math]

[math]\dfrac{40}{1{,}5} \approx 27[/math]

Les terpènes du houblon complètent le tableau avec des notes florales et d’agrumes. D’après la même revue, le linalool est perceptible à partir d’environ 8 microgrammes par litre, le géraniol entre 4 et 40 et le citronellol entre 8 et 40, selon la source.

La levure apporte aussi sa part

Une partie de l’arôme ne vient pas du houblon tel qu’il arrive, mais de ce que la levure en fait. La levure transforme le géraniol en citronellol. En 2010, Takoi et son équipe ont observé, avec une levure lager, que le géraniol diminuait au cours des trois premiers jours de fermentation et que le citronellol augmentait peu à peu tout au long de la fermentation.

Cette même étude a mis en évidence un effet additif entre le linalool, le géraniol et le citronellol, si bien que 5 microgrammes par litre de géraniol et de citronellol suffisaient pour que l’ensemble soit perceptible, en dessous de leurs seuils.

Il se passe quelque chose de comparable avec certains thiols. Le 3MH, par exemple, se trouve dans le houblon et dans le moût surtout lié à la cystéine ou au glutathion, le même composé qu’on retrouve dans le kokumi, et la levure les libère grâce à une enzyme codée par le gène IRC7, selon la revue de Svedlund et ses collègues (2022).

Cette même revue indique que, lors de la fermentation du moût, la levure ne convertit que 0,1 à 0,5 % de ces précurseurs. Le 4MMP, en revanche, est presque entièrement libre dès le départ, selon l’étude de Kishimoto.

Libérer davantage de thiols ne garantit pas pour autant un arôme tropical, car en 2023, Molitor et ses collègues ont observé que les bières issues de levures possédant le gène IRC7 complet étaient davantage associées à des notes de sueur, végétales ou de fruit trop mûr.

La turbidité donne-t-elle du goût ?

Selon le BJCP, la turbidité d’une Hazy IPA naît de l’interaction entre les polyphénols du dry hopping et les protéines des céréales, et non de levures en suspension. La Brewers Association adopte une vision plus large et attribue la turbidité à l’amidon, à la levure, au houblon, aux protéines ou à d’autres composés.

Nous n’avons trouvé aucune étude publiée comparant, devant un panel sensoriel, la même bière trouble et clarifiée. Qu’une IPA trouble ait davantage un goût de jus n’est pas démontré, et la Brewers Association elle-même accepte des versions juicy presque limpides.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Que signifie le qualificatif juicy pour une IPA ?

Cela signifie que son arôme et sa flaveur évoquent un jus de fruits tropicaux, comme le fruit de la passion ou le pamplemousse, sans que la bière contienne de fruits. Le terme n’a pas de définition formelle. Le BJCP l’emploie entre guillemets et l’attribue au houblonnage tardif et au dry hopping avec des houblons au profil tropical.

2. Quelle est la différence entre une IPA juicy et une IPA hazy ?

Juicy décrit l’arôme et la saveur, et hazy décrit l’apparence trouble. La Brewers Association regroupe les deux dans une même catégorie et précise que le caractère juicy n’est pas exigé et que certaines versions sont à peine troubles.

3. Quels composés donnent le goût de jus ?

Surtout les thiols du houblon, comme le 4MMP, le 3MHA et le 3MH, perceptibles à des quantités de l’ordre du nanogramme par litre et qui évoquent le fruit de la passion, le cassis et le pamplemousse. Les terpènes, comme le linalool et le géraniol, apportent des notes florales et d’agrumes.

4. La turbidité donne-t-elle à une IPA un goût plus proche du jus ?

Ce n’est pas démontré. Selon le BJCP, la turbidité naît de l’association entre les polyphénols du houblon et les protéines des céréales, et la Brewers Association y ajoute d’autres origines, comme l’amidon ou la levure. Nous n’avons trouvé aucune étude comparant la même bière trouble et clarifiée devant un panel sensoriel.

5. Quels houblons utilise-t-on dans les IPA juicy ?

On recherche des houblons au profil de fruits tropicaux. Dans une étude de 2008, la teneur en 4MMP, l’un des composés les plus associés à cet arôme, était la plus élevée dans le Simcoe, suivi du Summit, de l’Apollo, du Topaz et du Cascade.

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