Por Erick Martell (*)
Ya hace algunos años que las New England India Pale Ale (NEIPA) irrumpieron en el mercado cervecero.
La turbidez de una NEIPA nace sobre todo de la unión entre los polifenoles del lúpulo añadido en frío y las proteínas de la malta, la avena y el trigo. La levadura también influye con proteínas propias, aunque no por quedar en suspensión.
Para algunos era una moda pasajera que no llegaría para quedarse, algunos de ellos, personajes cerveceros más que consolidados en el mundo de la cerveza como el afamado Garrett Oliver, socio y maestro cervecero de Brooklyn Brewery.
Oliver señaló en una entrevista al medio inglés “The Morning Advertiser” en noviembre de 2017, que dicho estilo era solo una moda pasajera y que su cervecería no estaba interesada en elaborar versiones de dicho estilo, comparándola incluso con las Black IPA que en un principio todo el mundo quería elaborar y con el paso del tiempo fueron desapareciendo.
¿Un estilo basado en la cultura de Instagram?
Otra declaración de Garrett que causó mucha controversia fue decir que “era el primer estilo de cerveza basado en la cultura de Instagram y redes sociales” añadiendo que ese estilo se basaba en vender versiones limitadas rápidamente, que no aguantaba ni dos semanas en el anaquel en buenas condiciones de consumo.
Han pasado algunos años y ahora sabemos que la tendencia de las NEIPA e incluso Hazy IPA sigue más que en boga siendo el estilo que ha ayudado a poner en boca de todos a muchas cervecerías, existiendo incluso algunas que prácticamente solo elaboran diferentes versiones del estilo.
Pero definamos brevemente una New England IPA. Se trata de un estilo inspirado en Heady Topper, la doble IPA que John Kimmich elabora desde 2004 en The Alchemist, en Vermont (Estados Unidos).
La guía BJCP 2021 la considera su probable inspiración original, y el propio Kimmich prefiere no presentarse como el creador del estilo.
Las principales características de dicho estilo son su sabor frutal y su apariencia turbia llegando incluso a asemejar a un jugo de frutas y su amargor ligero o prácticamente nulo en comparación con las West Coast IPA californianas.
Color y turbidez
El color y turbidez (haze) sin lugar a duda han ayudado en gran parte a la fama del estilo, tanto así que muchos cerveceros comenzaron a elaborar sus tradicionales India Pale Ale amargas, pero tratando de darle esa turbidez tan característica de las NEIPA, surgiendo así las Hazy IPA.
Incluso quizá esa apariencia característica es a lo que se refería Garrett Oliver al asegurar que se trataba de un estilo basado en la cultura de Instagram y redes sociales. Una cerveza que llama tanto la atención llegando a ser bastante “fotogénica”.
Y es aquí donde entra la pregunta principal del presente artículo. ¿El haze (turbidez) nace o se hace? ¿Es decir, esa característica turbidez es uno de los objetivos del cervecero, o se da solo como un efecto secundario del proceso de elaboración?
Si bien ahora sabemos que visualmente ayuda a vender y llamar la atención, en los orígenes de las NEIPA esa turbidez no era otra cosa que un subproducto de la meta del cervecero por lograr una cerveza altamente aromática, jugosa, frutal y con un amargor de ligero a muy bajo y prácticamente nada de astringencia para lograr una cerveza con una gran “drinkability”.
Por eso considero importante explicar un poco qué define la apariencia de las cervezas de estilo NEIPA y de las Hazy IPA, tratando en la medida de lo posible de no utilizar un lenguaje tan técnico.
Algunos de los factores que contribuyen mucho a la marcada turbidez, también conocida como «haze», son los siguientes:
Fermentación y Dry Hopping
Definamos primero que el dry hopping es una técnica de lupulado que consiste en el agregado de lúpulos en frío, es decir, no durante el hervor que solía ser lo más común, sino durante o después de la fermentación.
Dicho esto, debemos mencionar que entre el 70% y el 80% de los polifenoles (taninos) de la cerveza se originan en la malta, mientras que el resto proviene de los lúpulos, según Brew Your Own.
Enfocándonos en los polifenoles de los lúpulos, las adiciones tardías del lúpulo en el proceso (posteriores al hervor), tanto en whirlpool como en dry hopping que se hacen en este tipo de estilos, han hecho que los taninos de los lúpulos lleguen a tener más presencia.
Es importante entender que los polifenoles de los lúpulos se incrementan en cervezas con gran cantidad de este ingrediente y cuando éstos se oxidan y entran en contacto con las proteínas que se encuentran en la cerveza, se genera turbidez permanente.
A mayores agregados de lúpulo durante el whirlpool y el dry hopping, mayor la concentración de polifenoles que entrarán en contacto con proteínas y provocarán turbidez.
Esto anterior tiene mucho que ver con un término muy utilizado en la elaboración de NEIPAs, que después podremos explicar con más calma conocido como “biotransformación” que en términos generales son transformaciones generadas entre el contacto del lúpulo y la levadura al realizar un dry hop durante la fermentación activa.
La transformación mejor documentada es el paso del geraniol a β-citronelol por acción de la levadura. En cambio, la liberación de aromas ligados por enzimas de la levadura es limitada, menos del 10% según Sharp, Steensels y Shellhammer (2017).
Durante años se pensó que mientras antes se adicione el lúpulo durante la etapa de dry hop, cuando la fermentación aún está activa, más contacto tendría con las proteínas y más turbidez se formaría. Hoy es un debate abierto, porque Omega Yeast observó lo contrario y encontró que el dry hop de las primeras 24 horas forma menos turbidez que uno tardío, según Brew Your Own.
Turbidez y pH
Otro factor que determina la turbidez es el pH de la cerveza durante el dry hopping. La turbidez por la unión de proteínas y polifenoles alcanza su máximo cerca de pH 4,2 y disminuye a medida que el pH se aleja de ese valor (Siebert y Lynn, 2003).
Como la mayoría de las cervezas termina entre 4,2 y 4,6, una NEIPA con un pH más cercano a 4,2 tiende a ser más turbia, según Brew Your Own.
Porcentaje alcohólico y turbidez
¿Has notado que una doble IPA tiende a ser más turbia que una sesión IPA? Siebert y Lynn (2003) comprobaron en sistemas modelo que el etanol aumenta la intensidad de la turbidez entre proteínas y polifenoles, además de desplazar el pH en que esa turbidez es máxima.
Proteínas de los granos
Uno de los principales factores que inducen la turbidez es la cantidad de proteínas que se tienen en los granos utilizados.
La modificación de las maltas durante el proceso de malteo es un gran factor en el potencial de turbidez ya que a medida que las maltas se modifican incrementan dicha turbidez reduciendo su peso molecular, lo que hace que dichas proteínas permanezcan más tiempo suspendidas en la cerveza.
El proceso de germinación durante el malteo es donde las proteínas son degradadas incrementando el potencial de turbidez.
Un ensayo recogido por Brew Your Own encontró que mientras más días dure el proceso de germinación durante el malteo, más modificada queda la malta y mayor es la turbidez permanente que produce.
Variedad de Lúpulo y contenido de polifenoles
Cada variedad de lúpulo cuenta con diferentes cantidades de polifenoles, que como ya vimos, influyen bastante en la turbidez de la cerveza.
Si se utilizan grandes cantidades de lúpulo alto en polifenoles durante el whirlpool o el dry hop se incrementará la interacción entre proteínas y polifenoles y eso ayudará a formar mayor turbidez, sin embargo, eso también podría incrementar la astringencia en la cerveza, lo cual no deseamos, por lo cual el cervecero deberá poner mucha atención en eso.
En general, los lúpulos con alta cantidad de alfa ácidos suelen ser bajos en contenido de polifenoles, mientras que los lúpulos bajos en alfa ácidos suelen tener más polifenoles, aunque hay excepciones.
Existen otras técnicas ampliamente utilizadas al momento de elaborar cervezas de estilo New England IPA o Hazy IPA, como el uso de adjuntos, principalmente avena y trigo, por la cantidad de proteínas y betaglucanos que aportan. La elección de la cepa también cuenta, aunque no por su floculación, porque Omega Yeast y Cornell demostraron que la turbidez depende de una proteína de la levadura llamada HZY1 (Lacy et al., 2024) y no de células en suspensión.
Un estudio de 2025 identificó además un ARN de levadura que permite inducir y controlar la turbidez. Se hizo en lagers claras, así que su papel en las Hazy IPA aún no está probado.
Espero que una vez leído el presente artículo te ayude a entender de mejor forma el porqué de la apariencia de las NEIPAs y Hazy IPA que tanto disfrutas.
¿Qué dice la guía BJCP sobre la turbidez de una Hazy IPA?
La guía BJCP 2021 reconoce el estilo como 21C Hazy IPA y explica que su turbidez es intencional. Debe venir de los polifenoles del dry hop al unirse con las proteínas de los granos ricos en almidón, nunca de levadura en suspensión ni de almidón.
Ver partículas de lúpulo o grumos de levadura en el vaso se considera un defecto. Estos son los parámetros del estilo, que puedes comparar con la ficha de la Hazy IPA según la guía BJCP y con la historia de la New England IPA.
| Parámetro | Hazy IPA (21C) |
| Densidad inicial | 1,060 a 1,085 |
| Densidad final | 1,010 a 1,015 |
| Amargor (IBU) | 25 a 60 |
| Color (SRM) | 3 a 7 |
| Alcohol | 6% a 9% |
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Por qué las NEIPA son turbias?
La turbidez nace sobre todo de la unión entre los polifenoles del lúpulo añadido en whirlpool y dry hopping y las proteínas de la malta, la avena y el trigo. La levadura aporta además proteínas propias, como la HZY1, que estabilizan esa turbidez.
2. ¿La turbidez de una Hazy IPA viene de la levadura en suspensión?
No debería. La guía BJCP 2021 pide que la turbidez venga de los polifenoles del lúpulo y las proteínas de los granos, y considera un defecto ver grumos de levadura o partículas de lúpulo.
3. ¿Qué pH favorece la turbidez en una NEIPA?
La turbidez entre proteínas y polifenoles alcanza su máximo cerca de pH 4,2 y baja al alejarse de ese valor, según Siebert y Lynn (2003). Por eso una cerveza que termina en torno a 4,2 tiende a ser más turbia que una que queda en 4,6.
4. ¿Cuándo conviene hacer el dry hopping para lograr más turbidez?
Es un debate abierto. Durante años se recomendó el dry hop durante la fermentación activa, pero Omega Yeast observó que el de las primeras 24 horas forma menos turbidez y que uno tardío forma más.
5. ¿Qué graduación y amargor tiene una Hazy IPA según la BJCP?
La guía BJCP 2021 sitúa la 21C Hazy IPA entre el 6% y el 9% de alcohol, con 25 a 60 IBU y un color de 3 a 7 SRM. Su densidad inicial va de 1,060 a 1,085.
(*) Erick Martell es juez BJCP rango Certified y cuenta con la certificación de Beer Server ante Cicerone. Estudió el curso Conciso en Tecnología Cervecera de Siebel institute y actualmente se desempeña como asesor académico de @escuelacervecera. Puedes encontrarlo en Facebook e Instagram.
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