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Por Carlos Uhart M.
Identificar e apreciar os diversos sabores e aromas nas cervejas não apenas melhora a experiência de consumo, como também proporciona um entendimento mais profundo dos processos de fabricação e das características únicas de cada estilo de cerveja.
Em um nível mais avançado, muitas dessas características podem ser treinadas com kits de aromas e sabores isolados das qualidades mais comuns que podem ser encontradas em qualquer cerveja, desde fermentação incompleta até oxidação e contaminação.
O objetivo deste artigo é mostrar formas de você treinar essas habilidades em casa, com ingredientes ou elementos comuns, aprendendo a identificá-los em situações do dia a dia.
Para seu conteúdo, nos baseamos na lista de 25 descritores do kit de treinamento do Siebel Institute of Technology, sem necessidade de malte ou lúpulo, embora um pouco de cerveja possa ser útil.
1. Acetaldeído
O acetaldeído é um subproduto da fermentação que desenvolve aromas de variedades de maçã verde ou grama recém-cortada.
Para se familiarizar com este composto, compre uma maçã verde, preferencialmente da variedade Granny Smith, lave-a e corte-a em fatias finas logo antes de inalar profundamente seu aroma e então mastigar um pedaço com casca, para captar sua acidez e frescor.
Em seguida, com as mãos limpas, corte um punhado de grama fresca, esfregue-a e inale profundamente para identificar suas notas herbais e frescas. Opcionalmente, lave um punhado, amasse-o e saboreie uma pequena amostra na língua.
Você também pode experimentar cheirando folhas verdes frescas do jardim ou casca fresca de pepino para captar nuances similares.
2. Ácido acético
O ácido acético é resultado da oxidação do etanol por bactérias acéticas e é o aroma característico do vinagre.
Para treiná-lo, você pode colocar uma pequena quantidade de vinagre branco em um copo, aproximá-lo do nariz e começar a inalar suavemente para perceber seu aroma intenso e picante.
Depois, você pode tomar um pequeno gole e manter o líquido na boca por alguns segundos antes de engolir para experimentar sua acidez marcante.
Opcionalmente, você pode diluí-lo em diferentes proporções de água purificada para quantificar seus níveis e usar vinagre de maçã ou aceto balsâmico para explorar outras nuances.
3. Amêndoas
Os aromas e sabores amendoados vêm de compostos como o benzaldeído, produto da oxidação de ácidos graxos, desenvolvendo aromas e sabores semelhantes a amêndoas e marzipã.
Consiga um punhado de amêndoas frescas sem sal, cheire-as e mastigue algumas lentamente para se familiarizar com seus aromas e sabores. Opcionalmente, você pode conseguir um pouco de extrato de amêndoas para intensificar a experiência.
Depois, compre um pedaço de marzipã de boa qualidade, cheire-o profundamente e mastigue um pequeno pedaço lentamente para se familiarizar com sua mistura de sabores doces e caramelizados.
4. Amargo
O amargor na cerveja vem principalmente dos alfa-ácidos (humulonas) presentes no lúpulo utilizado em sua fabricação.
Consiga uma toranja fresca, lave-a e corte-a em quartos, cheire a polpa recém-cortada e experimente um pequeno pedaço da parte branca interna da casca (albedo) para sentir seu amargor.
Você também pode preparar uma xícara de café preto sem açúcar, inale-o imediatamente e tome um gole que permita sentir suas notas amargas e torradas.
Opcionalmente, você pode experimentar mastigando folhas frescas de dente-de-leão para uma experiência mais intensa.
5. Ácido butírico
O ácido butírico é produzido por bactérias anaeróbias durante a fermentação, desenvolvendo um cheiro similar ao vômito de bebê ou alimentos decompostos.
Para experimentá-lo, separe um pedaço de manteiga fora da geladeira e armazene-a em um local quente por um ou dois dias até começar a se decompor.
À medida que as horas passam, cheire a manteiga rançosa para identificar como desenvolve seu característico cheiro pútrido.
Opcionalmente, coloque uma pitada na língua, sinta-a e cuspa. Você pode tentar também com leite azedo ou queijo podre.
6. Ácido caprílico
O ácido caprílico é geralmente produzido devido à autólise de levedura e desenvolve aromas sabonosos e gordurosos, parecidos com cera de vela ou sebo.
Para explorá-lo, consiga um pedaço de óleo de coco sólido, preferencialmente não refinado, e cheire-o para se familiarizar com seu aroma sabonoso e gorduroso.
Depois, pegue uma pequena quantidade e mastigue para sentir sua textura gordurosa e sabor ceroso enquanto derrete na boca.
Você também pode tentar cheirando uma vela de cera de abelha ou um pedaço de gordura animal crua para captar nuances similares.
7. Azedo e amanteigado (contaminado)
Causados geralmente pela presença de bactérias como Lactobacillus ou Pediococcus, essa contaminação resulta em sabores azedos e amanteigados, similares a leite estragado ou manteiga.
Para experimentá-lo, deixe um pouco de leite fora da geladeira em um pote de vidro por alguns dias até identificar seu aroma azedo e então experimente uma pequena quantidade do líquido para notar seu sabor ácido e textura espessa.
Adicionalmente, cheire um pouco de manteiga natural fresca para identificar aquele aroma cremoso, levemente doce, e então experimente um pequeno pedaço até que derreta na boca.
Você também pode usar iogurte natural sem açúcar ou kefir para explorar nuances adicionais.
8. DMS (Dimetil sulfeto)
Provém da decomposição da S-methylmethionine (SMM) durante o maltagem e que durante a fabricação de cerveja desenvolve um aroma similar ao milho e outros vegetais cozidos.
Para identificá-lo facilmente, você pode abrir uma lata de milho verde e cheirar seu conteúdo para captar seu aroma doce e levemente sulfuroso.
Você também pode cozinhar um pouco de brócolis no vapor ou em água fervente sem sal, cheirá-lo enquanto cozinha e depois experimentar um pedaço para identificar seu sabor vegetal e às vezes sulfuroso.
Também pode tentar cheirando uma lata de ervilhas ou aspargos em conserva para captar outras nuances do DMS.
9. Diacetil
O diacetil é um subproduto da fermentação, resultante da oxidação do alfa-acetolactato, desenvolvendo um aroma e sabor similar à manteiga derretida ou caramelo de manteiga.
Para identificá-lo, derreta um pouco de manteiga em uma frigideira em fogo baixo e vá cheirando aos poucos para captar o desenvolvimento de seu aroma cremoso e doce, degustando uma pequena quantidade sem se queimar.
Adicionalmente, consiga balas de manteiga de boa qualidade, inale-as e experimente-as para degustar sua combinação de doçura amanteigada.
Você também pode experimentar cheirando pipoca com manteiga ou um pouco de margarina, que utiliza diacetil como aromatizante.
10. Terroso
A qualidade terrosa na cerveja é geralmente produzida pelo uso de água contaminada e lembra o aroma do solo quando a terra se umedece.
Para experimentá-lo, vá ao jardim depois de uma chuva, pegue um punhado de terra úmida com as mãos e inale profundamente para identificar seus aromas terrosos e mofados.
Você também pode tentar acessando um porão úmido, cheirando cogumelos frescos ou mesmo batatas cruas sem lavar para captar outras nuances similares.
11. Acetato de etila
O acetato de etila se forma pela reação do etanol e do ácido acético durante a fermentação, desenvolvendo aromas de solvente ou removedor de esmalte.
Consiga um pouco de removedor de esmalte que contenha acetona, abra o frasco em uma área bem ventilada e então cheire-o com cuidado para identificar seu intenso aroma químico.
Você também pode usar um marcador permanente ou um pouco de álcool em gel para continuar explorando este aroma em profundidade.
12. Hexanoato de etila
O hexanoato de etila é um éster produzido pela reação de ácido hexanoico e etanol durante a fermentação, desenvolvendo aromas e sabores similares ao anis, maçã doce, abacaxi e/ou alcaçuz.
Adquira sementes de anis ou alcaçuz, cheire-as para captar seu aroma doce e especiado, depois mastigue um punhado e um pequeno pedaço para identificar seus sabores característicos.
Você também pode experimentar com uma maçã vermelha doce, um pedaço de casca de abacaxi, chá de funcho ou licor de anis para aprofundar esta experiência.
13. Geraniol
O geraniol é um composto terpênico presente em alguns lúpulos com aroma floral, também presente nos gerânios, que você pode conseguir frescos em um viveiro ou floricultura, inalando e identificando seus aromas florais e levemente cítricos.
Você também pode usar óleo essencial de gerânio ou cheirar rosas frescas para captar outras nuances.
14. Granoso
O aroma granoso provém dos compostos fenólicos e taninos dos grãos utilizados para fabricar cerveja, que lembram a casca das nozes.
Consiga algumas nozes frescas, quebre-as e separe as cascas. Depois cheire-as para identificar seus aromas de madeira e terra, mastigando um pequeno pedaço para experimentar seu sabor.
Você também pode cheirar e experimentar farelo de trigo ou cascas de sementes de girassol para explorar este aroma.
15. Especiado e banana
Trata-se dos aromas característicos de uma cerveja de estilo Hefeweizen, resultante da fermentação de certos ésteres e fenóis que desenvolvem sabores e aromas de especiarias e banana.
Consiga uma banana madura e corte-a em pedaços para liberar seus aromas doces e experimente um pedaço para degustar seu sabor cremoso.
Depois consiga cravos-da-índia inteiros, identifique seu aroma especiado e picante, então mastigue ou esmague um grão para experimentar seu sabor e finalmente misture-o com a banana amassada.
16. Indol
O indol é produzido pela decomposição bacteriana de aminoácidos como o triptofano e desenvolve aromas que lembram uma fazenda ou um curral de animais.
Quando tiver oportunidade, pegue um pouco de esterco fresco e cheire-o em uma área ventilada para reconhecer seu aroma fecal e terroso.
Você também pode se aproximar e cheirar uma compostagem de folhas ou esterco esterilizado utilizado no cultivo de cogumelos para captar este cheiro.
17. Acetato de isoamila
O acetato de isoamila é um éster formado pela reação de ácido isoamílico e etanol durante a fermentação, desenvolvendo aromas e sabores similares à banana e peras doces.
Consiga peras frescas e maduras, corte-as em fatias finas, cheire-as para identificar seus aromas florais e frutais, depois experimente-as para perceber seu sabor doce e suculento.
Você também pode experimentar um pouco de goma de mascar com sabor artificial de banana ou pera para captar nuances similares.
18. Ácido isovalérico
O ácido isovalérico provém da oxidação dos ácidos graxos e da decomposição do lúpulo velho, desenvolvendo aromas e sabores de queijo ou roupa suada.
Adquira um pedaço de queijo azul ou roquefort e cheire-o para captar seus aromas intensos e levemente fétidos; depois experimente um pequeno pedaço para identificar seu sabor forte e salgado. Experimente também com um pedaço de queijo parmesão envelhecido.
Opcionalmente, você pode separar suas meias suadas depois de fazer esporte e aproximá-las de uma fonte de calor até que comecem a liberar vapores e assim captar alguns matizes também intensos deste aroma.
19. Ácido láctico
Produzido por bactérias lácticas durante a fermentação, o ácido láctico tem um aroma e sabor azedo de leite estragado, embora identificável facilmente também no iogurte natural sem sabor ou no kefir, que além disso permitirão explorar suas nuances adicionais.
20. Exposição à luz
Produzido pela degradação dos iso-alfa-ácidos na presença de luz ultravioleta, a exposição à luz resulta em um desagradável aroma de gambá ou urina de gato.
Para experimentá-lo diretamente, deixe uma cerveja em um recipiente transparente exposta à luz do sol por várias horas e depois experimente-a até identificá-lo, explorando as diversas nuances resultantes de expor à luz diferentes estilos de cerveja.
21. Mercaptana
A mercaptana é um derivado do enxofre produzido pela degradação de proteínas que desenvolve aromas similares aos de um esgoto ou ralo.
Para experimentá-lo, quebre um ovo sobre uma tigela e deixe-o em temperatura ambiente por algumas horas até que comece a se decompor, cheirando seu desenvolvimento com cuidado para identificar seu aroma intenso e desagradável.
Você também pode tentar cheirando um pouco de alho estragado para captar nuances similares.
22. Metálico
Pode provir de contaminantes metálicos do equipamento de fabricação ou da água, lembrando aromas e sabores de cobre, estanho ou sangue.
Uma das opções mais simples é conseguir um prego oxidado e cheirá-lo para identificar seu característico aroma metálico.
Para sentir seu sabor, você pode furar seu dedo com uma agulha desinfetada e saborear uma gota de seu próprio sangue. Também pode identificá-lo cheirando um pedaço de papel alumínio ou moedas de cobre antigas.
23. Papelão molhado
É resultado da oxidação dos ácidos graxos na cerveja e você pode reproduzi-lo molhando um pedaço de papelão com água, deixando-o repousar por algumas horas e cheirando-o para identificar seus aromas úmidos e levemente mofados.
Você também pode usar papel pardo ou uma caixa de papelão velha armazenada em um depósito.
24. Especiado
Os aromas especiados provêm de compostos fenólicos como o eugenol, presente no lúpulo e também em algumas especiarias comuns.
Consiga cravos-da-índia inteiros, grãos de pimenta-do-reino, canela e noz-moscada, cheire-os para identificar seus aromas e mastigue alguns grãos ou pedaços triturados para experimentar seu sabor.
25. Baunilha
O composto fenólico típico da baunilha que desenvolve aromas doces e florais, similar ao creme de leite em pó e essências para sobremesas.
Consiga essência de baunilha de boa qualidade, cheire-a para notar seu aroma doce e floral, depois experimente algumas gotas diluídas em água para identificar seu sabor doce e sua intensidade aromática.
Idealmente, embora sejam muito caras, você pode usar vagens de baunilha ou pó de vagens de baunilha para intensificar a experiência.
Reflexões finais
Treinar os sentidos para a degustação e análise sensorial de cerveja utilizando ingredientes comuns é uma excelente maneira de aprofundar a apreciação desta bebida.
Ao identificar e compreender os diversos compostos e aromas presentes na cerveja, você não apenas melhorará sua capacidade para detectar e descrever esses sabores, como também enriquecerá sua experiência e entendimento sobre suas origens e desenvolvimento.
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