El vinagre de manzana casero se hace en dos fermentaciones. Primero las levaduras convierten el azúcar de la manzana en alcohol y después las bacterias Acetobacter, con ayuda del oxígeno, transforman ese alcohol en ácido acético en unas seis u ocho semanas.
Más allá de las promesas de salud que circulan por internet, su mejor uso está en la cocina, como base de aderezos y marinadas para ensaladas.
Hacer vinagre de manzana es sorprendentemente fácil y muy similar a preparar kombucha o sidra y en este artículo hemos creado una receta estándar y una versión rápida para que puedas probar, ya que este podría ser el mejor uso de una fermentación «que salió mal» que jamás haya hecho.
Equipamiento para preparar vinagre
Para elaborar vinagre de manzana en casa necesitarás estos utensilios.
- Frascos de vidrio con tapa para conservas de 1 litro para contener la mezcla de vinagre de manzana. La receta es escalable a cualquier volumen que desees elaborar.
- Desinfectante para limpiar el frasco, la tapa, la cuchara, el embudo y cualquier otra cosa que pueda entrar en contacto con el vinagre de manzana. Puedes usar una solución de cloro diluida adecuadamente (asegúrate de sumergirla por al menos 10 minutos), Iodophor o Star San, que probablemente ya poseas si preparas cerveza, hidromiel o sidra. Simplemente sigue las instrucciones.
- Filtro de tela de algodón para permitir que el CO2 escape del frasco de vidrio mientras mantiene tu mezcla libre de las bacterias del aire.
- Banda de goma o aro de tapa sin base para mantener la gasa en su lugar durante la fermentación.
- Embudo para transferir el vinagre desde el recipiente de fermentación al recipiente para servir.
- Bol grande y colador para desinfectar los frascos y eliminar los trozos de manzana de la mezcla después de aproximadamente 3 semanas.
- Botellas con tapa abatible para almacenar el producto terminado o cualquier cosa que se pueda verter fácilmente y se pueda sellar.
Recetas de vinagre de sidra de manzana
El vinagre es simplemente una solución de ácido acético y agua en donde los azúcares de la sidra de manzana fermentan para crear ácido acético y desarrollar ese sabor a manzana en el vinagre final.
Los microbios primero convertirán los azúcares de manzana en etanol (alcohol) y eventualmente, el dúo dinámico de la bacteria Acetobacter y el oxígeno transformará la solución de etanol en un vinagre perfectamente ácido.
El ambiente de fermentación es la mayor diferencia en comparación con la cerveza fermentada.
La primera fase, la alcohólica, no necesita oxígeno, pero la segunda sí, porque Acetobacter lo usa para convertir el alcohol en ácido acético. A la cerveza, en cambio, el contacto con el aire la perjudica.
1. Receta estándar de vinagre de manzana
Receta de vinagre de sidra de manzana para 1 litro:
Ingredientes
- Entre 0,5 y 0,7 kg de manzanas troceadas, suficientes para llenar ¾ de cada frasco. Se puede utilizar cualquier variedad o incluso utilizar una mezcla como Honeycrisp y Gala o Granny Smith y Jazz, etc.
- 4 cucharadas de azúcar de caña
- 1 litro de agua filtrada
Antes de empezar
- Desinfectar los frascos de vidrio, las tapas y el embudo. Cualquier desinfectante sobrante arruinará el sabor del vinagre por lo que hay que asegurarse de enjuagar muy bien los frascos.
- Puedes usar manzanas enteras o trozos de manzana (cáscaras y corazón). Asegúrate de que todas las manzanas utilizadas sean frescas y estén libres de daños, moho u hongos.
- Enjuagar todas las manzanas o restos de manzana con agua fría antes de utilizar. Si usas manzanas enteras, córtalas en trozos más pequeños y retira los tallos.
Preparación
- Colocar las manzanas en jarra(s) limpia(s) hasta alcanzar aproximadamente ¾ de su capacidad.
- Mezclar el azúcar con 1 taza de agua filtrada hasta disolver y verter dentro de la(s) jarra(s).
- Agregar el resto del agua a cada jarra hasta que las manzanas estén cubiertas y dejar aproximadamente 1,3 centímetros de espacio de aire libre en la parte superior. Si las manzanas flotan, hundirlas con un peso de fermentación desinfectado (similar a un pisapapeles), un tazón pequeño o cualquier cosa que quepa dentro del frasco y sea fácilmente extraíble. Nota: cualquier manzana descubierta es susceptible al moho, ¡asegúrate de que esté cubierta!
- Cubrir el frasco con un filtro de algodón y asegurarlo con un aro de tapa o un elástico de goma.
- Almacenar los frascos en un lugar oscuro y templado, idealmente entre 27 y 29 °C, durante 2 a 3 semanas, verificar cada pocos días para asegurarte de que las manzanas permanezcan cubiertas con agua y que no se haya formado moho. El contenido comenzará a espesarse, espumarse y burbujear. Se desarrollará una espuma blanca en la parte superior de la fermentación: esta es la «madre» y es una buena señal. La capa que se va espesando está hecha de celulosa, el mismo material de las células vegetales, y aunque su aspecto no sea agradable es inofensiva. ¡Esta madre se puede guardar y reutilizar para iniciar tu próximo lote! Nota: Si observas que aparece espuma de cualquier otro color, lo más probable es que tu mezcla haya sido infectada y se recomienda descartar este lote e intentarlo nuevamente.
- Al final de la tercera semana, el líquido debería tener un olor agradablemente dulce. Colar los trozos de manzana del líquido vertiéndolos a través de un colador desinfectado (o una gasa extra) en un tazón desinfectado grande. Desecha los trozos de manzana ya utilizados.
- Regresa el líquido a los frascos y reemplaza la gasa y las tapas o gomas elásticas. Regrésalos a un lugar oscuro a temperatura ambiente durante otras 3 a 4 semanas, agitando o revolviendo cada pocos días.
- Prueba el vinagre con una pajita para evitar dañar a la «madre» y una vez que el líquido haya alcanzado una acidez con la que estés satisfecho, usa tu embudo desinfectado para transferirlo a una botella con tapa giratoria o recipiente similar. Nota: Si tu vinagre se ha vuelto demasiado punzante, no tengas miedo de usar agua filtrada para diluir la mezcla hasta alcanzar la acidez deseada.
- Disfruta de la gloria de la fermentación en el hogar.
2. Receta de vinagre de sidra natural
Rinde 0,47 litros (1 pinta)
Ingredientes
- 1 pinta de sidra con alcohol de cualquier sabor
- 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana no pasteurizado (con la madre), casero o natural.
Preparación
- Desinfectar los frascos de vidrio y las tapas.
Ejecución
- Combinar la sidra y el vinagre natural en el frasco de conservas, tapar y agitar, retirar la tapa y cubrir el frasco con la gasa doblada. Colocar una banda de goma sobre la gasa y girar el frasco una vez al día durante 3 días.
- Después de un mes sin actividad aparente, notarás una piel parecida a una telaraña grisácea que crece sobre la superficie de la sidra. Esa es la «madre del vinagre». Una vez que la madre se haya formado, el vinagre estará listo en uno o dos meses.
- Tomar una pequeña muestra sin dañar la madre. Si es intensamente agrio, el trabajo está listo y si lo deseas, puedes filtrar el vinagre de los pedazos grandes de la madre y sellarlo.
- Puedes pasteurizar el vinagre llevándolo a unos 68 °C (155 °F) en una cacerola de acero inoxidable durante 30 minutos, sin pasar de 71 °C. La pasteurización es opcional.
- Llenar frascos de conservas desinfectados con el vinagre aún caliente y tapar.
Importante
Crudo, este vinagre de sidra de manzana será intensamente ácido. Dilúyelo con agua fresca, limpia, hervida (o filtrada) a gusto. Si pasteurizas tu vinagre, dilúyelo con agua filtrada antes de calentarlo.
¿Qué temperatura y qué acidez necesita el vinagre casero?
Según NC State Extension, el servicio de extensión de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, la fermentación acética funciona mejor entre 27 y 29 °C y admite un rango de 20 a 36 °C. Por debajo de ese rango, o con cambios bruscos de temperatura, el proceso se frena, y con demasiado calor las bacterias mueren.
Para pasteurizarlo, la misma fuente recomienda calentarlo a un mínimo de 60 °C y un máximo de 71 °C durante 30 minutos. Así se detiene la actividad de la madre y el vinagre se conserva mejor.
El vinagre casero tiene un límite importante, porque en casa no sabes con exactitud qué acidez alcanza. Por eso, como advierte la Universidad de Illinois, no debes usarlo para conservas ni encurtidos, que se calculan con vinagre de acidez conocida, normalmente del 5%.
El vinagre que compras sí tiene una acidez mínima por ley, que es la referencia para esas recetas.
| Normativa | Tipo de vinagre | Acidez mínima |
| España, Real Decreto 661/2012 | De sidra y de frutas | 50 g/l (5%) |
| España, Real Decreto 661/2012 | De vino | 60 g/l (6%) |
| Estados Unidos, la FDA | Vinagre en general | 4 g por 100 ml (4%) |
Almacenamiento del vinagre
El vinagre de sidra de manzana debe almacenarse a temperatura ambiente, en un lugar oscuro y tapado herméticamente para una vida más larga.
Ninguna de las versiones de la receta necesita refrigerarse después del uso inicial ya que el nivel de acidez del vinagre previene el crecimiento bacteriano.
Sin pasteurizar, el vinagre casero dura unos 6 meses o más guardado entre 10 y 16 °C, según NC State Extension. Pasteurizado y bien cerrado se conserva casi indefinidamente, aunque conviene descartarlo si cambia de color o de olor.
Si tu vinagre conserva la madre, puedes agitar el recipiente antes de usarlo para repartirla. Y si te interesa comparar el resultado con lo que hay en la tienda, en The Beer Times evaluamos las marcas de vinagre de manzana que se venden en el mercado.
La misma técnica sirve con otras bebidas fermentadas, y también puedes hacer vinagre de cerveza en casa con una cerveza que no te convenza.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo se hace el vinagre de manzana casero?
Se cubren entre 0,5 y 0,7 kg de manzana troceada con 1 litro de agua y 4 cucharadas de azúcar en un frasco tapado con gasa. Tras unas 3 semanas se cuela y se deja fermentar otras 3 o 4 semanas, hasta que tenga la acidez que buscas.
2. ¿Cuánto tarda en hacerse el vinagre de manzana?
Con la receta estándar, entre seis y ocho semanas en total. La temperatura influye mucho, porque la fermentación acética va mejor entre 27 y 29 °C y se frena con el frío.
3. ¿Qué es la madre del vinagre?
Es la capa gelatinosa que se forma en la superficie, hecha de celulosa y de las bacterias Acetobacter que producen el ácido acético. Es inofensiva y puedes reutilizarla para empezar un nuevo lote.
4. ¿Puedo usar vinagre de manzana casero para conservas?
No es recomendable, porque en casa no sabes qué acidez alcanza tu vinagre. Las recetas de conservas y encurtidos se calculan con vinagre comercial de acidez conocida, normalmente del 5%.
5. ¿Cuánto dura el vinagre de manzana casero?
Sin pasteurizar, unos 6 meses o más en un lugar fresco, entre 10 y 16 °C. Pasteurizado entre 60 y 71 °C y bien cerrado se conserva casi indefinidamente.
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