Por Alba Forte Martínez
Elaborar vino sigue siendo, en lo esencial, lo mismo que hace siglos. Se vendimia la uva, se estruja, se fermenta el mosto y se deja reposar el vino antes de embotellarlo.
Lo que ha cambiado en el siglo XXI es el control de cada etapa. Hoy se selecciona la uva con máquinas ópticas, se fermenta en depósitos con temperatura regulada y se prensa con equipos que apenas dañan el grano.
Las nuevas tecnologías también han cambiado el diseño de las bodegas y la forma de almacenar y vender el vino.
¿Cómo se elabora el vino?
La vinificación es el conjunto de operaciones que transforman la uva en vino. El orden cambia según el tipo de vino, y la diferencia principal está entre tintos y blancos.
En el tinto, el mosto fermenta junto con los hollejos, que le dan color y taninos. En el blanco, la uva se prensa antes de fermentar y solo fermenta el mosto limpio.
Vendimia, la importancia de la uva
Para elaborar un vino de calidad hay que cosechar la uva en su punto de madurez. El enólogo decide la fecha midiendo el azúcar y la acidez, y probando la uva en el viñedo.
La cosecha puede ser manual o mecánica. Muchas bodegas eligen la manual para sus vinos de gama alta, porque permite escoger los racimos y llevarlos enteros a la bodega.
La vendimiadora mecánica es mucho más rápida y abarata la cosecha. Sacude las cepas y recoge los granos, que llegan a la bodega sin raspón y con parte de la piel rota.
Selección de la uva y despalillado
Al llegar a la bodega, la uva pasa muchas veces por una mesa de selección. Allí se apartan a mano o con máquinas ópticas los racimos podridos, las hojas y la uva verde.
El despalillado separa los granos del raspón, la parte leñosa del racimo, que aporta sabores verdes y astringentes. Las despalilladoras mecánicas no son un invento reciente, y algunos elaboradores dejan parte del raspón a propósito en ciertos tintos.
¿En qué se diferencian el estrujado y el prensado?
El estrujado rompe la piel del grano para liberar el mosto. Antes se hacía pisando la uva y hoy lo hacen estrujadoras de rodillos.
El prensado es otra operación, que extrae el líquido que queda en la uva. En los blancos se hace antes de fermentar y en los tintos después, cuando se separa el vino de los hollejos.
En las dos etapas hay que evitar romper las pepitas, porque sueltan taninos duros y un sabor amargo en el vino. Las prensas neumáticas actuales presionan con suavidad mediante una membrana y reducen ese riesgo.
Algunos elaboradores no estrujan la uva y la fermentan en racimos enteros. Es la base de la maceración carbónica, típica de los vinos jóvenes de Beaujolais y de parte de la Rioja Alavesa.
¿Qué va primero, la fermentación alcohólica o la maloláctica?
Una vez estrujada o prensada la uva, el mosto empieza a fermentar. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico, un proceso que suele durar de una a varias semanas.
Puede fermentar con las levaduras propias de la uva y de la bodega o con levaduras seleccionadas. Las seleccionadas dan un resultado más predecible, que es lo que buscan muchas bodegas.
La fermentación se hace sobre todo en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. También se fermenta en barrica, en depósitos de hormigón y en tinajas de barro, una técnica antigua que ha vuelto en los últimos años.
La fermentación maloláctica llega después de la alcohólica y no es una alternativa a ella. La hacen bacterias lácticas que transforman el ácido málico en ácido láctico, de modo que el vino pierde acidez y gana suavidad.
Es casi obligada en los tintos y opcional en los blancos. La comparamos con otras bebidas en el triángulo de la fermentación entre cerveza, vino e hidromiel.
Trasiego, crianza y estabilización
El trasiego consiste en pasar el vino de un depósito a otro para separarlo de las lías, los sedimentos de levaduras muertas y restos de uva que se acumulan en el fondo. Se repite varias veces y de paso airea el vino.
Algunos vinos se embotellan jóvenes y otros pasan por una crianza. La crianza se hace en barricas de roble, en depósitos o en la propia botella, durante meses o años.
Antes de embotellar, el vino se estabiliza para que no cambie en la botella. La estabilización tartárica, por ejemplo, enfría el vino para que el ácido tartárico precipite en la bodega y no forme cristales después.
Clarificación, filtrado y embotellado
La clarificación añade al vino sustancias que arrastran las partículas en suspensión hasta el fondo del depósito, como la bentonita o la albúmina de huevo. El filtrado retiene con un filtro los sólidos que quedan.
El último paso es el embotellado, que hoy se hace en líneas automáticas con poca exposición al oxígeno.
Esta tabla resume las fases de un vino tinto y de un vino blanco en su orden habitual.
| Fase | Qué se hace | Tinto o blanco |
| Vendimia | Cosecha de la uva madura | Ambos |
| Selección y despalillado | Se apartan racimos dañados y se separa el raspón | Ambos |
| Estrujado | Se rompe la piel del grano | Ambos |
| Prensado | Se extrae el líquido de la uva | Blanco antes de fermentar, tinto después |
| Fermentación alcohólica | Las levaduras convierten el azúcar en alcohol | Ambos (el tinto, con los hollejos) |
| Fermentación maloláctica | Las bacterias lácticas bajan la acidez | Casi siempre en tinto, opcional en blanco |
| Trasiego | Se separa el vino de las lías | Ambos |
| Crianza | Reposo en barrica, depósito o botella | Opcional |
| Estabilización y clarificación | Se evitan cambios y se retiran partículas | Ambos |
| Embotellado | Llenado y cierre de las botellas | Ambos |
¿Qué tecnología se usa hoy para controlar la calidad de la uva?
La calidad de la uva sigue siendo la base de un buen vino. Para medirla se usan todavía la inspección visual, el refractómetro, que mide el azúcar del mosto, y los análisis químicos.
A esas herramientas se suma la visión artificial. El sistema CERESIA UVA, que la empresa española Barnigrado desarrolló junto con Sigma Tecnología Vinícola, fotografía la carga de cada remolque al llegar a la bodega y la analiza con inteligencia artificial.
El sistema estima el porcentaje de uva sana y de uva alterada, y detecta hojas, sarmientos y ramas mezclados con la uva. Según Interempresas, ya se usó en varias bodegas en las campañas de 2023 y 2024.
¿Qué relación tiene la elaboración del vino con la cerveza?
El vino fermenta el azúcar que ya trae la uva. La cerveza, en cambio, necesita convertir antes en azúcar el almidón de la malta, por eso pasa por la maceración y la cocción del mosto.
Hay bebidas que cruzan los dos mundos. La Italian Grape Ale fermenta mosto de uva junto con mosto cervecero, y en Chile se presentó Winebeer, un vino macerado con lúpulo que no llega a ser cerveza.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cuáles son las fases de elaboración del vino?
Vendimia, selección y despalillado, estrujado, fermentación alcohólica, prensado, fermentación maloláctica, trasiego, crianza si la hay, estabilización, clarificación y embotellado. En los blancos el prensado va antes de fermentar.
2. ¿Qué diferencia hay entre estrujar y prensar la uva?
Estrujar rompe la piel del grano para liberar el mosto. Prensar extrae el líquido que queda en la uva, y en los blancos se hace antes de fermentar y en los tintos después.
3. ¿La fermentación maloláctica sustituye a la alcohólica?
No. La maloláctica llega después de la alcohólica y la hacen bacterias lácticas que transforman el ácido málico en láctico, de modo que el vino pierde acidez.
4. ¿Qué es el despalillado del vino?
Es la separación de los granos de uva del raspón, la parte leñosa del racimo. Se hace con despalilladoras mecánicas porque el raspón aporta sabores verdes y astringentes.
5. ¿Cómo se usa la visión artificial en las bodegas?
Sistemas como CERESIA UVA fotografían la uva al llegar a la bodega y la analizan con inteligencia artificial. Estiman el porcentaje de uva sana y alterada y detectan hojas y ramas.
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