La fabricación del vino y el alcohol en el siglo XXI, ¿cómo ha cambiado?

Por Alba Forte Martínez

El proceso de producción del vino se lleva realizando desde tiempos inmemorables. La vendimia, el despalillado, el prensado, la fermentación y la clarificación, en definitiva, todas las fases de elaboración del vino perduran en el tiempo. No obstante, dependiendo de sus fases y procesos, en la elaboración del vino se pueden integrar nuevas tecnologías que facilitan y agilizan todo el proceso.
 
Elaboración de vino

Elaboración de vino

Es un hecho que las nuevas tecnologías han entrado en el mundo vitivinícola con una fuerza arrolladora. Están cambiando los diseños de las bodegas y facilitando la producción, el almacenamiento y la promoción de los vinos. De hecho, el 35% del sector ya vende de forma online y el 75% de las empresas vitivinícolas ya cuentan con su propio sitio web.

Además, la tecnología también ayuda a seleccionar la mejor uva en la fase de la vendimia. Ya existen en el mercado sistemas tecnológicos que, mediante cámaras de alta resolución, analizan el tamaño, la forma y el color de la uva. De esta manera, se puede conocer si las uvas están lo suficientemente maduras para comenzar con la producción del vino.
 

¿Cómo se elabora el vino?

Para empezar, es conveniente conocer que la vinificación es el conjunto de tratamientos por los que pasan las uvas hasta convertirse en vino. Todo proceso de vinificación consta de cinco etapas: la vendimia o recolección, el despalillado, el prensado o estrujado, la maceración y fermentación, y la clarificación.

Vendimia, la importancia de la uva

Para elaborar un vino de calidad, hay que cosechar las uvas cuando están maduras. Los expertos mezclan ciencia y degustación para conocer el momento ideal para comenzar a cosechar. En ocasiones, en este proceso participa gente externa a la finca.
 
Vendimia

Vendimia manual

La cosecha se puede realizar de dos formas: mecánica o manual. Hay muchas fincas que optan por la cosecha manual cuando quieren hacer vinos de alta calidad, ya que la cosecha mecánica puede dañar las uvas. Sin embargo, este método es el más rápido y se puede llegar a cosechar un viñedo en un par de horas.

Despalillado, el arte de separar las uvas

En este proceso, que se realiza antes del estrujado, los expertos en viticultura se encargan de elegir los racimos, separar las uvas y desechar las podridas o las que no están suficientemente maduras. Este paso de la vinificación siempre se ha realizado de forma manual, pero hace unos años, se inventó la máquina despalilladora que realiza el trabajo con rapidez.

Prensado con trituradoras mecánicas

Tradicionalmente, esta etapa se realizaba mediante el llamado pisado de la uva. Hoy día, gracias a las trituradoras mecánicas se consigue una mejor calidad y longevidad de los vinos, y disminuye el uso de conservantes.

En este proceso hay que determinar el prensado para cada tipo de vino y evitar que las pepitas de la uva se rompan, ya que provocan un sabor amargo en el caldo resultante. Por otro lado, es posible que los viticultores decidan no triturar las uvas y fermentarlas enteras para aprovechar su peso y quitarles los hollejos antes de prensarlas.

¿Fermentación alcohólica o maloláctica?

Una vez realizado el proceso de estrujado o prensado, hay que fermentar el jugo. Naturalmente, comienza la fermentación a las 6 y 12 horas posteriores a la extracción. Hay expertos en viticultura que prefieren introducir levaduras naturales para vaticinar de una forma más fácil el producto final.

La fermentación sigue hasta que el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene un vino seco. Este proceso tiene una duración variable y puede tardar de diez días a un mes o más. Hay dos maneras de fermentar el vino. Por un lado, la fermentación alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable donde el azúcar se convierte en alcohol.
 
Fermentación

Fermentación

Por otro lado, en la fermentación maloláctica intervienen las bacterias lácticas, que están presentes en la uva, y se encargan de transformar el ácido málico del vino en ácido láctico, de forma que se disminuye la acidez. Este proceso es esencial en los vinos tintos. Una vez realizada la fermentación, se realiza el trasiego. En este proceso se cambia el vino de recipiente varias veces para ventilarlo y evitar que se peguen los sedimentos sólidos.

Eliminación de residuos y embotellado

En esta etapa se eliminan los residuos presentes en el vino antes de embotellarlo. Para ello, existe el método de filtrado que consiste en usar un filtro donde se retienen los residuos o el método de clarificación donde se introducen sustancias en el vino que se pegan a los residuos sólidos y los dejan en el fondo del depósito.

Una vez realizado este paso, el viticultor puede embotellar el vino o dejarlo que envejezca en botellas, depósitos de acero inoxidable o cerámica o en barriles de madera.

La tecnología que permite determinar la calidad de la uva

La calidad de la uva es imprescindible para elaborar un buen vino. Para determinar el estado del fruto todavía se utilizan métodos como las valoraciones visuales, las mediciones refractométricas o los análisis químicos.

Para avanzar en todo el proceso bodeguero, el Instituto Tecnológico de Óptica, Color e Imagen (AIDO) ha creado un prototipo de tecnología con visión artificial que utiliza algoritmos de procesado de imagen para detectar de forma automática la calidad de la uva. Además, posibilita el almacenamiento de imágenes para poder realizar comparaciones entre los distintos tipos, parcelas o vendimias.

Este prototipo podrá emplearse para recogidas futuras o a modo de apoyo en los razonamientos de proveedores y clientes. De hecho, Emilio Ribes, responsable del proyecto, afirma que, con esta nueva tecnología, se podrá mejorar el resultado final de producción, ya que permite la estimación directa del estado de la partida, lo que permite una optimización del proceso productivo vitivinícola, el ajuste de precios de cada partida y el registro paramétrico de cada entrada.

El proyecto ha sido posible gracias a la inversión de la empresa Barnigrado de una cantidad de 44.000 euros de los 50.000 euros destinados al proyecto. Esta empresa se encargará de comercializar esta nueva tecnología en las bodegas españolas.

 



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