A degradação fotoquímica da cerveja e a origem do cheiro de gambá

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Por que se coloca uma rodela de limão no gargalo das garrafas de cerveja de vidro branco e não nas outras? É um mistério que nunca ficou realmente claro até agora.

Muitos são os motivos expostos e outras tantas são as questões, mas existe apenas uma razão científica que, de alguma forma, apoia este fato incomum, a degradação fotoquímica da cerveja.

A degradação fotoquímica da cerveja

Tanto a luz solar quanto a luz fluorescente artificial prejudicam a qualidade da cerveja de forma irreversível.

Os cervejeiros documentaram o problema pelo menos desde 1875, e é por essa razão que as cervejas são geralmente envasadas em garrafas âmbar ou verdes, pois têm a capacidade de filtrar até 85% dos raios ultravioleta.

Essa medida simples é necessária e indispensável; caso contrário, em muito pouco tempo, os raios ultravioleta danificarão o fino e elegante aroma proveniente do lúpulo, transformando-o em um aroma desagradável, fruto de uma reação fotoquímica que gera componentes sulfurosos.

Você já deve ter notado isso ao abrir uma cerveja de vidro branco esquecida ao sol, pois a intensidade da deterioração provocada pela iluminação depende da distância e da potência da fonte luminosa.

É por isso que, em equipamentos de refrigeração que possuem iluminação, a cerveja deve ser colocada o mais longe possível das luzes.

O limão, nestes casos de degradação, é apenas uma excelente arma para melhorar o aroma e o sabor deste tipo de cerveja, um sabor que, aliás, costuma agradar muito aos jovens, mas pouco aos cervejeiros, que o classificam como “um refrigerante com álcool”.

Foi em 2001, quando químicos da Universidade da Carolina do Norte em Chapel Hill descobriram os detalhes de por que a cerveja se deteriora com a luz.

Usando equipamentos de alta tecnologia, eles conseguiram explicar as reações químicas precisas que ocorrem quando as isohumulonas são submetidas ao processo de fotodegradação.

Humulonas e isohumulonas

O lúpulo contém um grupo de compostos chamados humulonas, que são muito insolúveis em água, mas, durante a fervura do mosto, sofrem um rearranjo químico, formando um novo grupo de compostos chamados isohumulonas, que são solúveis em água.

São esses compostos que dão à cerveja seu amargor característico e também seus efeitos “bacteriostáticos”. Em outras palavras, impedem o crescimento de bactérias durante seu armazenamento.

Antes da chegada da refrigeração e da pasteurização, o único meio de impedir que a cerveja estragasse era usando álcool e lúpulo.

O álcool proporcionava um ambiente desfavorável para a ação microbiana, e o conteúdo de isohumulonas do lúpulo inibia o crescimento de bactérias como Lactobacillus.

Assim, o alto teor alcoólico ou a alta taxa de lupulagem podiam proteger a cerveja e impedir que ela azedasse devido aos longos períodos de armazenamento.

Para testar como as isohumulonas se fotodegradavam com a luz, os químicos da Universidade da Carolina do Norte decidiram experimentar.

Eles dispararam 3 raios laser sobre três isohumulonas e usaram um dispositivo de espectroscopia paramagnética eletrônica para medir os compostos que eram criados no processo.

Tiois e cheiro de gambá

A luz laser focalizada quebrou as isohumulonas, produzindo tiois, um composto de odor extremamente desagradável, os análogos sulfurados dos álcoois.

Especificamente, degradou-se em 3-metil-1-butanotiol e 2-buteno-1-tiol, que são os componentes que dão o mau cheiro aos gases dos gambás.

Ao gás natural e ao propano liquefeito também são adicionadas pequenas quantidades de tiois voláteis de baixo peso molecular, que servem como um agente de advertência fácil de detectar em caso de vazamentos.

As empresas cervejeiras estão começando a entender a importância desta pesquisa, sempre buscando maneiras de reduzir custos por meio de métodos como o envase da cerveja em garrafas transparentes, que é mais barato.

Como o sabor é um fator importante no impulso de suas vendas, as empresas devem encontrar métodos para preservar o sabor contra este efeito de degradação.

Na verdade, já existem algumas marcas que aplicam estas técnicas de proteção mediante a adição de lúpulo quimicamente modificado.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Como os tiois gerados pela luz se relacionam com o gás natural e o propano liquefeito?

Os tióis são uma família de compostos químicos orgânicos que contêm enxofre, também conhecidos como mercaptanas. Os tiois responsáveis pelo mau cheiro na cerveja são 3-metil-1-butanotiol e 2-buteno-1-tiol. Por sua vez, tiois voláteis de baixo peso molecular são adicionados intencionalmente ao gás natural e ao propano liquefeito (que são inodoros por si só) para servir como um agente de advertência fácil de detectar em caso de vazamento, devido ao seu odor extremamente forte e desagradável.

2. Qual é a diferença química entre humulonas e isohumulonas?

As humulonas são ácidos amargos encontrados naturalmente no lúpulo e são insolúveis em água. Durante o processo de fervura do mosto, elas sofrem um rearranjo químico chamado isomerização. Este processo as transforma em isohumulonas, que são solúveis em água, proporcionam o amargor característico à cerveja e têm efeitos bacteriostáticos (contra Lactobacillus), o que é fundamental para a estabilidade e conservação da bebida.

3. Que outros fatores afetam negativamente o aroma e a qualidade da cerveja?

A oxidação (exposição excessiva ao oxigênio) provoca sabores de papelão ou xerez. O calor excessivo acelera o envelhecimento e produz sabores doces ou melosos. Finalmente, a ação da luz em certas cervejas pode gerar diacetil (sabor de manteiga/pipoca) ou produzir compostos indesejáveis se a fermentação foi incompleta ou mal gerida.

4. Que estratégias os cervejeiros estão implementando para usar vidro claro sem afetar o sabor?

O uso de garrafas claras é mais econômico do que as âmbar ou verdes. Para aproveitar essa economia sem comprometer a qualidade, a indústria cervejeira tem desenvolvido lúpulos quimicamente modificados. Especificamente, eles estão usando isohumulonas reduzidas ou derivados que foram alterados para serem fotoestáveis; ou seja, a luz laser não consegue quebrar suas ligações químicas para formar tiois, preservando o sabor e permitindo o uso de recipientes transparentes.

5. Como a cerveja era preservada antes da invenção da refrigeração e da pasteurização?

Antes da chegada da refrigeração (final do século XIX) e da pasteurização (meados do século XIX), os cervejeiros dependiam de dois elementos-chave para a preservação. Primeiro, o alto teor alcoólico proporcionava um ambiente desfavorável para a ação microbiana. Segundo, a alta taxa de lupulagem garantia um alto conteúdo de isohumulonas na cerveja, cujos efeitos bacteriostáticos inibiam o crescimento de bactérias que poderiam azedar ou estragar a bebida durante longos períodos de armazenamento.

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