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¿Por qué se pone una rodaja de limón en el cuello de las botellas de cerveza de cristal blanco y no en las demás? Es un misterio que nunca ha quedado realmente claro hasta ahora.
Muchos son los motivos expuestos y otros tantos son los interrogantes, pero solo existe una razón científica que de alguna manera apoye este insólito hecho: la degradación fotoquímica de la cerveza.
La degradación fotoquímica de la cerveza
Tanto la luz solar como la artificial fluorescente perjudican la calidad de la cerveza en forma irreversible.
Los cerveceros han documentado el problema al menos desde 1875 y es por esa razón que las cervezas se envasan en general en botellas de color ámbar o verde, ya que tienen la capacidad de filtrar hasta un 85% de los rayos ultravioletas.
Resulta necesario e indispensable tomar esta sencilla medida, ya que de lo contrario, en tiempo muy corto, los rayos ultravioletas dañarán el fino y elegante aroma proveniente del lúpulo, transformándolo en un aroma desagradable fruto de una reacción fotoquímica que genera componentes sulfurosos.
Lo habrás notado alguna vez al abrir una cerveza de cristal blanco que se olvida al sol, pues la intensidad del deterioro provocado por la iluminación depende de la distancia y de la potencia de la fuente luminosa.
Por eso en los equipos de refrigeración que poseen iluminación hay que ubicar la cerveza lo más lejos posible de las luces.
El limón en estos casos de degradación es solo una excelente arma para mejorar el aroma y el sabor de este tipo de cerveza, un sabor que, por cierto, suele agradar mucho a los jóvenes, pero poco a los cerveceros, quienes lo califican como “un refresco con alcohol”.
Fue en 2001 cuando unos químicos de la Universidad de Carolina del Norte, en Chapel Hill, descubrieron los detalles de por qué la cerveza se deterioraba con la luz.
Utilizando equipos de alta tecnología, fueron capaces de explicar las reacciones químicas precisas que se producen cuando las isohumulonas se someten al proceso de fotodegradación.
Humulonas e isohumulonas
El lúpulo contiene un grupo de compuestos llamados humulonas que son muy insolubles en agua, pero que sufren una reordenación química durante la cocción del mosto, pasando a formar un nuevo grupo de compuestos llamados isohumulonas, que son solubles en agua.
Son estos compuestos los que dan a la cerveza su amargor característico y también los efectos “bacteriostáticos”. En otras palabras, impiden crecer a las bacterias durante su almacenaje.
Antes de que llegasen la refrigeración y la pasteurización, el único medio de impedir que la cerveza se estropease era utilizando alcohol y lúpulo.
El alcohol proporcionaba un entorno desfavorable para la acción microbiana y el contenido de isohumulonas del lúpulo inhibía el crecimiento de bacterias como Lactobacillus.
Así pues, el elevado contenido de alcohol o la elevada tasa de lupulización podían proteger la cerveza e impedir que se agriase debido a los largos períodos de almacenaje.
Para comprobar cómo se fotodegradaban las isohumulonas con la luz, los químicos de la Universidad de Carolina del Norte decidieron experimentar.
Dispararon 3 rayos láser sobre tres isohumulonas y utilizaron un dispositivo de espectroscopia paramagnética electrónica para medir los compuestos que se creaban en el proceso.
Tioles y olor a zorrillo
La luz láser enfocada rompió las isohumulonas, produciéndose tioles, un compuesto de extremo olor desagradable, los análogos azufrados de los alcoholes.
En concreto, se degradó en 3-metil-1-butanotiol y 2-buteno-1-tiol, que son los componentes que dan el mal olor a los gases de los zorrillos.
Al gas natural y al propano licuado también se les agregan pequeñas cantidades de tioles volátiles con bajo peso molecular que sirven como advertencia fácil de detectar en caso de fugas.
Las empresas cerveceras empiezan a comprender la importancia de esta investigación, siempre buscando maneras de reducir costes a través de métodos como el envasado de la cerveza en botellas transparentes, que es más barato.
Ya que el sabor es un factor importante en el impulso de sus ventas, las empresas deben encontrar métodos para preservar el sabor ante este efecto de degradación.
De hecho, ya existen algunas marcas que aplican estas técnicas de protección mediante la adición de lúpulo modificado químicamente.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Cómo se relacionan los tioles generados por la luz con el gas natural y el propano licuado?
Los tioles son una familia de compuestos químicos orgánicos que contienen azufre, también conocidos como mercaptanos. Los tioles responsables del mal olor en la cerveza son 3-metil-1-butanotiol y 2-buteno-1-tiol. A su vez, los tioles volátiles de bajo peso molecular se añaden intencionalmente al gas natural y al propano licuado (que son inodoros por sí mismos) para servir como un agente de advertencia fácil de detectar en caso de fuga, debido a su olor extremadamente fuerte y desagradable.
2. ¿Cuál es la diferencia química entre humulonas e isohumulonas?
Las humulonas son ácidos amargos que se encuentran naturalmente en el lúpulo y son insolubles en agua. Durante el proceso de cocción del mosto (ebullición), sufren una reordenación química llamada isomerización. Este proceso las convierte en isohumulonas, las cuales son solubles en agua, proporcionan el amargor característico a la cerveza y tienen efectos bacteriostáticos (como Lactobacillus), lo que es fundamental para la estabilidad y conservación de la bebida.
3. ¿Qué otros factores afectan negativamente el aroma y la calidad de la cerveza?
La oxidación (exposición excesiva al oxígeno) provoca sabores a cartón o jerez. El calor excesivo acelera el envejecimiento y produce sabores dulces o melosos. Finalmente, la acción de la luz en ciertas cervezas puede generar diacetilo (sabor a mantequilla/palomitas de maíz) o producir compuestos indeseables si la fermentación fue incompleta o mal gestionada.
4. ¿Qué estrategias están implementando los cerveceros para utilizar cristal claro sin afectar el sabor?
El uso de botellas claras es más económico que el ámbar o el verde. Para aprovechar este ahorro sin comprometer la calidad, la industria cervecera ha desarrollado lúpulos modificados químicamente. Específicamente, están utilizando isohumulonas reducidas o derivados que han sido alterados para ser fotoestables; es decir, la luz láser no puede romper sus enlaces químicos para formar tioles, preservando el sabor y permitiendo el uso de envases transparentes.
5. ¿Cómo se conservaba la cerveza antes de la invención de la refrigeración y la pasteurización?
Antes de la llegada de la refrigeración (finales del siglo XIX) y la pasteurización (mediados del siglo XIX), los cerveceros dependían de dos elementos clave para la conservación. Primero, el elevado contenido de alcohol proporcionaba un entorno desfavorable para la acción microbiana. Segundo, la elevada tasa de uso de mucho lúpulo aseguraba un alto contenido de isohumulonas en la cerveza, cuyos efectos bacteriostáticos inhibían el crecimiento de bacterias que podían agrietar o estropear la bebida durante los largos períodos de almacenaje.
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