Por Michael Tonsmeire

Las cervezas sour están alcanzando el status de “santo grial” para muchos bebedores de cerveza artesanal, mientras que sorprendentemente más y más homebrewers están explorando cómo elaborar cervezas “funky” de mayor calidad.

Elaborar cervezas sour
Michael Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers

Consultamos a Michael Tonsmeire, autor del libro American Sour Beers, por algunos consejos sobre como elaborar cervezas sour en casa.

Consejos para elaborar cervezas sour en casa

1. Inocular abundante levadura

A menos que estés intentando elaborar una cerveza 100% Brettanomyces o de fermentación espontánea, inocula tanta levadura como lo harías para el mismo mosto/cepa si estuvieras elaborando una cerveza normal.

Esto garantizará una fermentación primaria saludable, mejorará la consistencia y reducirá la posibilidad de off-flavors.

2. Utilizar una variedad de microbios

Una mezcla de levaduras/bacterias empaquetadas proporcionará una base sólida de bacterias de ácido láctico (es decir, Lactobacillus y Pediococcus) y Brettanomyces, pero la mayoría se benefician de la biodiversidad añadida.

La opción más simple es utilizar los sedimentos de dos o tres botellas de tus cervezas sour favoritas no pasteurizadas (ojalá las más frescas y de menor alcohol).

3. Minimizar el contacto de oxígeno durante el envejecimiento

Cuando el oxígeno del ambiente logra entrar en contacto con el mosto, es utilizado por el Brettanomyces y las Acetobacter para convertir alcohol en ácido acético (el ácido principal del vinagre) y acetato de etilo (que huele a removedor de pintura de uñas).

Pediococcus
Pediococcus

Mantén el airlock relleno, selecciona un tapón ajustado, evita los cubos y no tomes muestras más allá de una vez al mes.

4. Elaborar más de un batch

Las cervezas sour pueden tomar meses o incluso años de fermentación antes de estar listas para ser consumidas.

Elaborar un nuevo bacth cada pocos meses crea una línea de tiempo que te permite mirar hacia el futuro de la mano de las cervezas maduras mientras trabajas en batch de cervezas jóvenes.

Tener varios bacth de cerveza envejecimiento simultáneamente también abre la posibilidad de realizar mezclas, que es donde el arte y la creatividad de los cerveceros sour realmente brillan.

5. No embotellar hasta que la densidad sea estable

Espera hasta que las medidas de densidad sean iguales mes tras mes. Una fermentación de sólo 0.003 es suficiente para carbonatar completamente sin la adición de azúcar, por lo que incluso el embotellar a una densidad relativamente baja conlleva el riesgo de eventualmente desarrollar una sobre-carbonatación explosiva.

Con una densidad estable, es posible utilizar una medida estándar de azúcar. Un par de gramos de levadura de vino rehidratada pueden acelerar la carbonatación, pero por lo general no es necesario.

6. Reutilizar tu viejo equipo

Las cervezas sour son intencionalmente fermentadas con los microbios comunes presentes en el deterioro de una cerveza tradicional.

Mientras que los homebrewers dedicados podrían hacer convivir exitosamente la elaboración de cervezas tradicionales y cervezas sour, la opción más segura es mantener dos equipos separados (fermentadores, trasiego, línea de embotellado, etc).

Por esto, en lugar de comprar un nuevo equipo para elaborar cervezas sour en casa, reutiliza el equipo dedicado a su cerveza tradicional una vez que ya se encuentre demasiado gastado o rayado para volver a utilizarlo.

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Última actualización el 2021-07-23 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados

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