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O DMS na cerveja (Dimetil Sulfeto) é um composto químico que é gerado durante a fermentação e que nem sempre é contraproducente; de fato, às vezes sua presença é desejável.
Assim, as lagers geralmente contêm baixos níveis de DMS, sendo as cervejas alemãs as que têm as concentrações mais elevadas (50-175 partes por bilhão, ppb).
As cervejas americanas, por outro lado, contêm menos de 100 ppb, enquanto as ales britânicas possuem a concentração mais baixa (10-20 ppb).
No entanto, há ocasiões em que a presença de DMS na cerveja não é adequada para um estilo específico. Além disso, nosso limiar de percepção desse composto químico é muito baixo (10-150 ppb).
Por essas duas razões, saber como e por que o DMS se origina na cerveja é vital se você realmente se dedica à produção de cerveja. Agora entraremos em detalhes.
De onde vem o DMS na cerveja?
Todos os maltes contêm em sua composição química o aminoácido conhecido como SMM (S-Metil Metionina), responsável pelo DMS na cerveja.
Esse aminoácido é gerado durante a germinação e a torrefação da cevada. Embora uma malteria possa reduzir ligeiramente seus níveis com um simples ajuste de temperaturas, os cervejeiros pouco ou nada podem fazer a respeito.
O que podemos fazer é encontrar várias formas de reduzir a concentração de SMM, pois sua concentração é diretamente proporcional à presença maior ou menor de DMS no mosto.
Algo simples que você pode levar em conta é a escolha do malte. Os maltes de duas fileiras têm um nível de SMM inferior à concentração dos maltes de seis fileiras. Portanto, você pode reduzir a concentração de SMM escolhendo o malte adequado.
Deve-se levar em conta também que o malte conhecido como Pale Lager, usado principalmente para produzir lagers, tem níveis de SMM ligeiramente superiores. A razão está nas baixas temperaturas de torrefação.
Como o SMM é convertido em DMS?
O processo de conversão do SMM em DMS ocorre quando o SMM presente no malte é aquecido.
Concretamente, os aminoácidos se quebram tanto em DMS quanto em uma variante denominada DMSO (Dimetilsulfóxido), composta por DMS e um átomo de oxigênio.
Assim, após a mosturação você tem um mosto com DMS, DMSO e uma presença residual ainda de SMM.
As boas notícias? O DMS é muito volátil, pois parte dele desaparecerá rapidamente durante a fervura do mosto. Portanto, é na fervura que devemos fixar toda a nossa atenção.
Para termos uma ideia, a meia-vida do DMS é de 40 minutos, então poderíamos afirmar que metade do DMS evaporará nesse tempo.
Seguindo essa regra, se você aplicar uma fervura de 60 minutos, eliminará 65% do DMS. E, se prolongar a fervura até 90 minutos, reduzirá a presença do DMS em até 80%.
Agora você já sabe a razão pela qual os cervejeiros mais experientes recomendam ferver o mosto por pelo menos uma hora e meia.
Essa afirmação, no entanto, será válida desde que você não cubra completamente a panela onde ferve o mosto. Se você cobri-la, o DMS não evaporará.
A produção de DMS após a fervura
Embora a produção principal de DMS ocorra durante a fervura, você não deve baixar a guarda.
A produção de DMS continua em temperaturas mais altas, de modo que um bom conselho é resfriar rapidamente o mosto após a fervura.
De fato, diz-se que para cada hora que passa enquanto o mosto está quente, produz-se um aumento de 30% de DMS.
A adversidade é que, após a fervura, não há mais opção de evaporar o DMS, então o resfriamento rápido do mosto é realmente importante.
Igualmente, algumas cepas de levedura tendem a produzir DMS durante a fermentação, principalmente a partir da conversão do DMSO, que não evapora durante a fervura.
As leveduras lager ou fermentadas a baixas temperaturas tendem a produzir mais DMS, enquanto as fermentações ale mais vigorosas produzem níveis mais baixos.
Cheiro de DMS durante a fermentação?
Os aromas de DMS lembram milho cozido ou até ovo podre. No entanto, se percebermos esses aromas durante a fermentação (sobretudo de lagers), não descarte a cerveja. Parte desse aroma se dissipará naturalmente durante o lagering.
O DMS na cerveja conforme o estilo
Embora o DMS seja perceptível em limiares muito baixos, muitas vezes seu aroma se camufla atrás dos sabores robustos e potentes de alguns estilos de cerveja.
É o caso de cervejas escuras ou de Strong Ale que mascaram o DMS com o torrado ou as notas de chocolate ou caramelo.
Estratégias para controlar o DMS
Controlar a presença de Dimetil Sulfeto (DMS) na cerveja é fundamental para assegurar um perfil limpo, equilibrado e próprio de cada estilo.
Embora pequenas quantidades possam ser desejáveis em certos tipos de lager, um excesso pode ser considerado um defeito.
1. Seleção adequada do malte base
O tipo de malte influencia diretamente a concentração inicial de S-Metil Metionina (SMM), precursor do DMS.
Os maltes de duas fileiras contêm menos SMM que os de seis fileiras, o que se traduz em menor formação de DMS durante a produção.
Da mesma forma, os maltes pálidos ou pouco torrados tendem a gerar mais DMS, por isso é recomendável ajustar sua proporção conforme o estilo de cerveja.
2. Evite o uso de adjuntos que potencializem o DMS
O milho e outros adjuntos ricos em compostos sulfurosos podem intensificar a percepção de DMS no produto final. Se suas cervejas apresentarem notas de milho cozido ou vegetais, considere eliminar ou reduzir esses ingredientes da receita.
3. Fervura prolongada e vigorosa
O DMS é altamente volátil, por isso uma fervura intensa e prolongada (mínimo 90 minutos) é essencial para sua eliminação. Esse tempo permite que a maioria do DMS evapore antes que o mosto esfrie.
4. Não cubra a panela de fervura
Mantenha a panela destampada durante a fervura. Cobri-la fará com que o vapor condensado, rico em DMS, retorne ao mosto, aumentando sua concentração em vez de reduzi-la.
5. Resfrie rapidamente o mosto
Após a fervura, o mosto deve ser resfriado o mais rápido possível. Enquanto o mosto permanecer quente, o SMM continuará se decompondo em DMS, que já não poderá evaporar. Esse passo é crucial para evitar uma acumulação indesejada do composto.
6. Controle durante a fermentação e maturação
Durante a fermentação, especialmente em cervejas lager, algumas cepas de levedura podem continuar gerando DMS a partir do DMSO.
No entanto, na maioria dos casos, esse aroma se dissipa naturalmente durante o lagering (maturação a frio).
Por isso, não é motivo de alarme se você perceber um leve cheiro de milho cozido ou vegetal durante as primeiras fases de fermentação.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. O DMS na cerveja pode ser prejudicial à saúde?
O DMS (Dimetil Sulfeto) não é prejudicial à saúde nas concentrações típicas encontradas na cerveja. É um composto natural que afeta principalmente o aroma e o sabor. Seu controle é uma questão de qualidade e perfil de estilo, não de segurança alimentar.
2. Que outros off-flavors comuns na cerveja podem ser confundidos com DMS?
O DMS é frequentemente confundido com o acetaldeído (maçã verde ou abóbora), que é um subproduto comum da fermentação imatura. Também pode se sobrepor ao sabor de casca de grão rançosa (umidade), embora este último se deva mais a um problema na mosturação ou na moagem. Um cervejeiro experiente aprende a distingui-los através do treinamento sensorial.
3. Existe algum estilo de cerveja onde a presença de DMS seja considerada característica?
Sim, em certos estilos tradicionais europeus, especialmente algumas Pilsners e Helles alemãs, uma concentração muito baixa de DMS é às vezes tolerada ou até ligeiramente desejada, pois pode contribuir para uma sensação de “frescor” do malte. No entanto, em geral, a tendência moderna na maioria dos estilos é buscar um perfil limpo com um DMS apenas perceptível.
4. Se minha cerveja caseira cheira muito a DMS depois de engarrafar, ainda posso salvá-la?
Uma vez que a cerveja está engarrafada, é muito difícil eliminar o DMS, pois não há mais evaporação possível. No entanto, no caso das lagers, o acondicionamento a frio prolongado (lagering) pode permitir que a levedura e o tempo reduzam ligeiramente o composto. Nas ales, se o cheiro for muito forte, a melhor estratégia é preveni-lo em lotes futuros otimizando a fervura e o resfriamento rápido.
5. Os maltes de trigo ou aveia também contêm SMM?
Todos os maltes de cereais o contêm, pois esse aminoácido se forma durante o processo de germinação. No entanto, as concentrações podem variar. O controle do DMS continua sendo primordialmente um problema relacionado ao tempo e à temperatura da fervura e ao resfriamento do mosto.
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