Qu'est-ce que le DMS (Diméthylsulfure) dans la bière ? Définition, origine et stratégies de contrôle

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Le DMS dans la bière (Diméthylsulfure) est un composé chimique qui est généré pendant la fermentation et qui n’est pas toujours contre-productif ; en fait, sa présence est parfois souhaitable.

Ainsi, les lagers contiennent généralement de faibles niveaux de DMS, les bières allemandes ayant les concentrations les plus élevées (50-175 parties par milliard, ppb).

Les bières américaines, en revanche, contiennent moins de 100 ppb, tandis que les ales britanniques possèdent la concentration la plus faible (10-20 ppb).

Cependant, il arrive parfois que la présence de DMS dans la bière ne soit pas appropriée pour un style spécifique. De plus, notre seuil de perception de ce composé chimique est très bas (10-150 ppb).

Pour ces deux raisons, savoir comment et pourquoi le DMS se forme dans la bière est vital si vous vous consacrez réellement au brassage. Nous allons maintenant entrer dans les détails.

D’où vient le DMS dans la bière ?

Tous les malts contiennent dans leur composition chimique l’acide aminé connu sous le nom de SMM (S-Méthylméthionine), responsable du DMS dans la bière.

Cet acide aminé est généré pendant la germination et le touraillage de l’orge. Bien qu’une malterie puisse légèrement réduire ses niveaux par un simple ajustement des températures, les brasseurs peuvent peu ou rien y faire.

Ce que nous pouvons faire, c’est trouver plusieurs façons de réduire la concentration de SMM, puisque sa concentration est directement proportionnelle à la présence plus ou moins grande de DMS dans le moût.

Quelque chose de simple que vous pouvez garder à l’esprit est le choix du malt. Les malts à deux rangs ont un niveau de SMM inférieur à la concentration des malts à six rangs. Par conséquent, vous pouvez réduire la concentration de SMM en choisissant le malt approprié.

Il faut également tenir compte du fait que le malt connu sous le nom de Pale Lager, utilisé principalement pour élaborer des lagers, a des niveaux de SMM légèrement supérieurs. La raison réside dans les basses températures de touraillage.

Comment le SMM est-il converti en DMS ?

Le processus de conversion du SMM en DMS a lieu lorsque le SMM présent dans le malt est chauffé.

Concrètement, les acides aminés se décomposent à la fois en DMS et en une variante appelée DMSO (Diméthylsulfoxyde), composée de DMS et d’un atome d’oxygène.

Ainsi, après le empâtage, vous avez un moût avec du DMS, du DMSO et une présence résiduelle de SMM.

Les bonnes nouvelles ? Le DMS est très volatil, puisqu’une partie disparaîtra rapidement pendant l’ébullition du moût. Par conséquent, c’est pendant l’ébullition que nous devons concentrer toute notre attention.

Pour vous donner une idée, la demi-vie du DMS est de 40 minutes, donc on pourrait affirmer que la moitié du DMS s’évaporera pendant ce temps.

En suivant cette règle, si vous appliquez une ébullition de 60 minutes, vous éliminerez 65 % du DMS. Et si vous prolongez l’ébullition jusqu’à 90 minutes, vous réduirez la présence du DMS jusqu’à 80 %.

Vous connaissez maintenant la raison pour laquelle les brasseurs les plus expérimentés recommandent de faire bouillir le moût pendant au moins une heure et demie.

Cette affirmation, cependant, sera valable tant que vous ne couvrez pas complètement la marmite où vous faites bouillir le moût. Si vous la couvrez, le DMS ne s’évaporera pas.

La production de DMS après l’ébullition

Bien que la production principale de DMS ait lieu pendant l’ébullition, vous ne devez pas baisser la garde.

La production de DMS se poursuit à des températures plus élevées, de sorte qu’un bon conseil est de refroidir rapidement le moût après l’ébullition.

En fait, on dit que pour chaque heure qui passe pendant que le moût est chaud, une augmentation de 30 % de DMS est produite.

L’adversité est qu’après l’ébullition, il n’y a plus d’option pour évaporer le DMS, donc le refroidissement rapide du moût est vraiment important.

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De même, certaines souches de levure ont tendance à produire du DMS pendant la fermentation, principalement à partir de la conversion du DMSO, qui ne s’évapore pas pendant l’ébullition.

Les levures lager ou fermentées à basses températures ont tendance à produire plus de DMS, tandis que les fermentations ale plus vigoureuses produisent des niveaux plus faibles.

Odeur de DMS pendant la fermentation ?

Les arômes de DMS rappellent le maïs cuit ou même l’œuf pourri. Cependant, si nous percevons ces arômes pendant la fermentation (surtout dans les lagers), ne rejetez pas la bière. Une partie de cet arôme disparaîtra naturellement pendant le lagering.

Le DMS dans la bière selon le style

Bien que le DMS soit perceptible à des seuils très bas, son arôme est souvent camouflé derrière les saveurs robustes et puissantes de certains styles de bière.

C’est le cas des bières foncées ou des Strong Ale qui masquent le DMS avec le grillé ou les notes de chocolat ou de caramel.

Stratégies pour contrôler le DMS

Contrôler la présence de Diméthylsulfure (DMS) dans la bière est fondamental pour assurer un profil propre, équilibré et propre à chaque style.

Bien que de petites quantités puissent être souhaitables dans certains types de lager, un excès peut être considéré comme un défaut.

1. Sélection adéquate du malt de base

Le type de malt influence directement la concentration initiale de S-Méthylméthionine (SMM), précurseur du DMS.

Les malts à deux rangs contiennent moins de SMM que ceux à six rangs, ce qui se traduit par une moindre formation de DMS pendant le brassage.

De même, les malts pâles ou peu touraillés ont tendance à générer plus de DMS, il est donc recommandé d’ajuster leur proportion selon le style de bière.

2. Évitez l’utilisation d’adjuvants qui potentialisent le DMS

Le maïs et d’autres adjuvants riches en composés soufrés peuvent intensifier la perception du DMS dans le produit final. Si vos bières présentent des notes de maïs cuit ou de légumes, envisagez d’éliminer ou de réduire ces ingrédients de la recette.

3. Ébullition prolongée et vigoureuse

Le DMS est hautement volatil, donc une cuisson intense et prolongée (minimum 90 minutes) est essentielle pour son élimination. Ce temps permet à la majorité du DMS de s’évaporer avant que le moût ne refroidisse.

4. Ne couvrez pas la marmite d’ébullition

Maintenez la marmite découverte pendant l’ébullition. La couvrir provoquera le retour de la vapeur condensée, riche en DMS, dans le moût, augmentant sa concentration au lieu de la réduire.

5. Refroidissez rapidement le moût

Après l’ébullition, le moût doit être refroidi le plus rapidement possible. Tant que le moût reste chaud, le SMM continuera à se décomposer en DMS, qui ne pourra plus s’évaporer. Cette étape est cruciale pour éviter une accumulation indésirable du composé.

6. Contrôle pendant la fermentation et la maturation

Pendant la fermentation, en particulier dans les lagers, certaines souches de levure peuvent continuer à générer du DMS à partir du DMSO.

Toutefois, dans la plupart des cas, cet arôme se dissipe naturellement pendant le lagering (maturation à froid).

C’est pourquoi il n’y a pas lieu de s’alarmer si vous percevez une légère odeur de maïs cuit ou de légumes pendant les premières phases de fermentation.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Le DMS dans la bière peut-il être nocif pour la santé ?

Le DMS (Diméthylsulfure) n’est pas nocif pour la santé aux concentrations typiques trouvées dans la bière. C’est un composé naturel qui affecte principalement l’arôme et la saveur. Son contrôle est une question de qualité et de profil de style, non de sécurité alimentaire.

2. Quels autres off-flavors courants dans la bière peuvent être confondus avec le DMS ?

Le DMS est souvent confondu avec l’acétaldéhyde (pomme verte ou citrouille), qui est un sous-produit courant d’une fermentation immature. Il peut aussi se superposer à la saveur de balle de grain rance (humidité), bien que ce dernier soit davantage dû à un problème d’empâtage ou de concassage. Un brasseur expérimenté apprend à les distinguer par l’entraînement sensoriel.

3. Existe-t-il un style de bière où la présence de DMS est considérée comme caractéristique ?

Oui, dans certains styles traditionnels européens, notamment certaines Pilsners et Helles allemandes, une très faible concentration de DMS est parfois tolérée ou même légèrement souhaitée, car elle peut contribuer à une sensation de « fraîcheur » du malt. Cependant, en général, la tendance moderne dans la plupart des styles est de rechercher un profil propre avec un DMS à peine perceptible.

4. Si ma bière maison sent fort le DMS après la mise en bouteille, puis-je encore la sauver ?

Une fois que la bière est embouteillée, il est très difficile d’éliminer le DMS, car il n’y a plus d’évaporation possible. Cependant, dans le cas des lagers, le conditionnement à froid prolongé (lagering) peut permettre à la levure et au temps de réduire légèrement le composé. Dans les ales, si l’odeur est très forte, la meilleure stratégie est de la prévenir dans les lots futurs en optimisant l’ébullition et le refroidissement rapide.

5. Les malts de blé ou d’avoine contiennent-ils aussi du SMM ?

Tous les malts de céréales en contiennent, car cet acide aminé se forme pendant le processus de germination. Cependant, les concentrations peuvent varier. Le contrôle du DMS reste avant tout un problème lié au temps et à la température de l’ébullition et au refroidissement du moût.