Ocho mitos acerca de las cervezas Lambic, refutados

Por Roel Mulder

La familia de las cervezas Lambic -Lambic, Gueuze, Faro y Kriek- está de vuelta una vez más luego de que a principios de los años setenta parecieron morir definitivamente, convertidas en bebidas para ancianos, elaborados por hombres mayores.
 
Tapon de barril de cerveza lambic

Cervezas Lambic madurando en barricas

Fue gracias a personas muy apasionadas que estas cervezas se mantuvieron con vida en Bruselas y sus alrededores, personas que en un  principio debieron ser consideradas por los lugareños como “bastante locas”, pero hoy en día, su perseverancia ha valido la pena: hoy, Lambic y Gueuze son especialidades de cerveza muy codiciadas por los amantes de la cerveza en todo el mundo.

Además del sabor único y el método de elaboración, también hay una cierta mitología a su alrededor que solo aumenta la atracción: Lambic como una especie de cerveza ancestral.

Pero últimamente los conocedores comienzan a despertar: no todos los aspectos de las más conocidas historias sobre las cervezas Lambic son necesariamente ciertos. En su entusiasmo, algunos escritores han estado difundiendo las historias más notables. Tampoco está mal, estaban apasionadamente tratando de promocionar este especial estilo de cerveza, incluso para salvarlo de su extinción.

Hoy en día, sin embargo, biógrafos como Jef van den Steen ya ha abandonado en sus libros de cerveza algunas de las historias menos fundadas. Pero todavía tenemos un largo camino por recorrer y muchas de las viejas historias siguen resonando. Es por esta razón que hoy presento ocho mitos sobre las cervezas Lambic, refutados.
 

Mito 1: “Remy le Mercier, un funcionario público de la ciudad de Halle, escribió una receta Lambic en 1559”.

Este mito data de 1970, cuando Marcel Franssens escribió uno de los primeros textos sobre Lambic como una cerveza en peligro de extinción. [1]

La receta de 1559 se cita a menudo como evidencia de que las cervezas Lambic ya existían en el siglo XVI y que la proporción de trigo se ha mantenido sin cambios a lo largo de los siglos.
 
Ciudad de Halle en el siglo XVI

Ilustración de la ciudad de Halle en el siglo XVI

Pero a pesar de que la receta de 1559 es genuina, por lo general se cita y explica incorrectamente. En primer lugar, no es una receta para Lambic, porque en el texto original queda claro que se describen cervezas llamadas ‘Keute’ y ‘Houppe’. En ellas podemos reconocer los tipos de cerveza ‘Kuit’ y ‘Hoppenbier’ de Holanda, más relacionados con la actual Witbier. [2]

Segundo, muchos escritores afirman que el texto de 1559 especifica la misma cantidad de trigo que se usa hoy en día para elaborar Lambic (alrededor del 30 al 40%), pero en realidad, habla de no menos del 48,4% de trigo, mientras que incluso contiene 22,5% de avena, un grano nunca utilizado en la elaboración de Lambic. En definitiva, el texto 1559 no es una receta Lambic. [3]

Mito 2: “Las cervezas Lambic son el último estilo de cerveza fermentado espontáneamente”

Obtienes lo que implica: todas las cervezas alguna vez fueron fermentadas espontáneamente, es decir, los cerveceros no agregaban levadura a la cerveza y esperaban a que comenzara la fermentación. Lambic es la última cerveza hecha de esta manera.
 

Degustación de cervezas Lambic

Sin embargo, y esto no resiste escrutinio: seguramente, los cerveceros medievales también notaron toda esa espuma que salía de la cerveza fermentando. Y seguramente, sabían que era buena idea comenzar la próxima tanda de cerveza con algo de esta levadura fresca, en lugar de dejar todo al azar.

Y eso es exactamente lo que hicieron. En 1283, el capítulo de Saint Paul’s en Londres vendía levadura a los cerveceros más pequeños y en Bélgica el ayuntamiento de Tienen nombró a la levadura como ingrediente de su cerveza en 1533-1534. [4]

Sin duda, se pueden encontrar otras referencias similares. La fermentación espontánea en Bruselas probablemente fue una invención del siglo XVIII o principios del siglo XIX; la primera prueba de este proceso que conozco data de 1829. [5]
 

Mito 3: “Brueghel y Erasmus bebieron Gueuze”

Escritores de cerveza como Michael Jackson a menudo han sugerido que de alguna manera los famosos habitantes de Bruselas en el siglo XVI, como el pintor Breughel y el filósofo Erasmo bebieron Lambic.
 
Pintura de Pieter Brueghel

The Pleasant Dance, pintura de Pieter Brueghel, 1568

Pero la verdad es que no lo hicieron, simplemente porque no existía todavía. Si bebían cervezas, lo cual es probable, seguramente bebieron la cerveza ‘Keute’ mencionada anteriormente.

En el siglo XVII, los cerveceros de Bruselas elaboraban cervezas llamadas Dobbel, Braspenning y Halfbraspenning, pero Lambic todavía no. [6]

El miembro más antiguo de la familia Lambic mencionado en un contexto asociado a Bruselas es Faro, en 1721. Lambic no se unió a la escena hasta 1794 y Gueuze obtuvo su primera nominación en 1829. [7]

Mito 4: “No sabemos de dónde proviene el nombre Lambic”

Ha habido muchos intentos de explicar el origen del nombre ‘Lambic’, algunos más convincentes que otros. Lambic ha sido leído como una forma del latín ‘lambere’ (lamer), del español ‘el ambiguo’ o como el nombre de la ciudad de Lembeek. [8]
 
Jean-Pierre Van Roy en Cantillon

Jean-Pierre Van Roy trabajando en Cantillon

Sin embargo, las menciones más antiguas sobre cervezas Lambic, desde 1794 en adelante, hablan de ‘allambique’ o ‘alambic’ y mantuvieron la ‘a’ inicial durante otras dos décadas más o menos. Esto indica que el nombre deriva de ‘alambic’, la palabra francesa para ‘destilación por ebullución’, originalmente del árabe. [9]

La explicación más probable es que los bebedores de ese tiempo, compararon a las cervezas Lambic con el producto del alambic, Genever: alto en alcohol (por el momento), amarillo y claro.

El origen del nombre ‘Faro’ está escondido en la niebla del tiempo (una cerveza de ese nombre ya era conocida en Holanda desde el siglo XVI) [10].

Más adelante llegaré a la explicación del nombre ‘Gueuze’, a su debido tiempo.

Mito 5: “Elaborar cervezas Lambic solo es posible o incluso legalmente permitido en Bruselas y sus alrededores”

Seamos claros en una cosa: Bruselas y sus alrededores, Pajottenland y el valle de Zenne, son el corazón de las cervezas Lambic. Es donde se originaron y donde se han elaborado desde entonces.

Dicho esto, ha habido otros lugares donde se ha elaborado Lambic con algún grado de éxito. Algunos autores han afirmado que el área donde era posible elaborar Lambic se limitaba a Bruselas y sus alrededores directos (1839), dos millas alrededor de Bruselas (1860) o ‘a lo largo de Zenne, de Halle a Vilvoorde’ (1928). [11]
 
Lista de Precios de 1883

Lista de precios de la cervecería Scheepje en Haarlem (Holanda), 1883

Sin embargo, ya en 1812, cervezas tipo Faro estaban siendo elaboradas en lugares tan lejanos como Utrecht (Holanda). Personalmente he encontrado registros de elaboración de Lambic en Haarlem (también en Holanda) desde 1820. Aunque la producción nunca llegó a ser tan grande como en Bruselas, continuarían haciendo Lambic y Faro en Holanda hasta por lo menos la década de 1930. [12]

Por supuesto, Lambic también fue imitada dentro de la propia Bélgica, la más famosa por Bockor/Omer vander Ghinste en Bellegem y Van Honsebrouck en Ingelmunster, quienes continúan elaborandola al día de hoy.

Entonces, aunque preparar Lambic requiere mucha habilidad, su elaboración no está limitada a una zona geográfica. No en la práctica y no por la ley, siempre y cuando te apegues al método tradicional. O como dijo Jean-Pierre van Roy, de la cervecería Cantillon: “Estoy seguro de que puedes preparar Lambic en Amsterdam o Berlín… si sigues las reglas”. [13]
 

Mito 6: “Las cervezas Gueuze fueron creadas al envasar Lambic en botellas de Champagne”

Hoy, Gueuze es el nombre de una Lambic acondicionada en botella, carbonatada por refermentación. Sin embargo, algunos escritores sugieren que este uso de ‘méthode champenoise’ siempre fue el rasgo definitorio de las Gueuze.

Pero no fue así. Hay una gran cantidad de evidencia de la existencia de Gueuze en barriles en el siglo XIX y principios del XX, mientras que al mismo tiempo las Lambic embotelladas todavía podrían llamarse Lambic y no necesariamente Gueuze.
 
Bodega cerveza Lambic

Bodegas de cerveza Lambic en barril

De hecho, Gueuze comenzó su vida como un nombre para aquellas Lambic más antiguas y refinadas, envejecidas durante cinco años. No todas las Lambic eran elegibles para convertirse en Gueuze. En la cervecería Vander Borght en Bruselas, en 1894, solo el 5% de todas las Lambic se consideraron lo suficientemente buenas como para ser vendidas como Gueuze.

Fue solo después de la Primera Guerra Mundial que la Gueuze en botella se convirtió en norma y ​​que la Lambic común desapareció del mercado.

Debido a este desarrollo, la mezcla de Lambic se convirtió en un trabajo muy difícil hasta el día de hoy, era mucho más difícil mezclar una Gueuze embotellada de calidad que una Lambic endulzada corriente en barrica. [14]

Mito 7: “El trigo es lo que hizo que las cervezas Lambic destacaran de otras cervezas”

Mucho de esto obviamente proviene del hecho de que las cervezas Lambic están elaboradas con trigo. Hoy en día generalmente entre el 30% al 40%. En el siglo XIX, la proporción era aún mayor, una receta de 1829 especifica no menos del 58% de trigo no malteado. [15]
 
Trigo no maltaado

Trigo no malteado

Sin embargo, para ese momento las cervezas de cebada estaban empezando a ganar popularidad en Bélgica. De hecho, en un comienzo las cervezas Lambic eran bastante modernas por no utilizar avena, espelta o trigo sarraceno, que eran ingredientes populares para las Witbier de Brabant, para las cervezas de Diest y Mechelen, y para las Seef que era muy conocidas en Amberes.

En Valonia, la Saison de Lieja era conocida por su abundante uso de espelta. Tanto la Witbier como la Peeterman de Lovaina como la Grisette de Henegouwen no podían prescindir del trigo. [16]

Diría que es una cuestión de perspectiva: al principio, las cervezas Lambic se destacaron por utilizar solo dos tipos de granos, solo en el siglo XX se volvió especial por no ser una cerveza de cebada.


Mito 8: “Los cerveceros de Lambic tradicionalmente utilizan lúpulos envejecidos”

Es lo que siempre lees: a los cerveceros Lambic les gusta usar lúpulos viejos que han perdido su aroma y la mayor parte de su amargor, mientras que aun conservan sus propiedades antibacterianas. Tiene sentido: no es una ilusión lo que los cerveceros están buscando. Pero por alguna razón, este no fue siempre el caso.
 
Lúpulo envejecido

Lúpulo envejecido

Un registro de elaboración de 1826 para cervezas Lambic en Haarlem menciona específicamente lúpulos flamencos frescos de la cosecha del año anterior, mientras que para otras cervezas, se usaban lúpulos más viejos [17].

Según el registro del Dr. Vrancken en 1829, las Lambic de Bruselas utilizaban 2 libras de lúpulo por barril, mientras que para un barril de Witbier solo 2 onzas eran suficientes. [18]

El ingeniero en cervezas Georges Lacambre especificó en 1851 que para las Lambic de Alst eran necesarios lúpulos frescos, mientras que para la cerveza de marzo, los lúpulos más viejos eran suficientemente buenos [19].

No estoy seguro de lo que esto significa: supongo que en ese momento pensaron que la cerveza de primera calidad necesitaba lúpulo fresco. Un equivalente moderno sería la cerveza Hoppy Iris de Cantillon. [20]

 

 

Artículo original de verlorenbieren.nl, traducido por The Beer Times

 

 

[1] Marcel Franssens, De geuzelambik, een levende historische getuige, Halle 1970.
[2] Roel Mulder, Verloren bieren van Nederland, Houten 2017.
[3] As researched by Raf Meert. ‘Lambiek is niet oudste bier van België’, De Standaard 27-2-2014; https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-1/ and https://lambik1801.wordpress.com/2014/02/25/hals-bier-uit-1559-is-geen-lambik-deel-2/.
[4] Karl Hagen, The economics of Medieval English brewing, http://www.polysyllabic.com/?q=medieval/brewing; J.P. Peeters, ‘Bieraccijnzen en bierproduktie te Tienen op het einde van de Middeleeuwen en in de 16de eeuw’, in: Eigen schoon en de Brabander,  jaargang LXX nr. 1-3 (januari-maart 1987) p. 1-26 en jaargang LXX nr. 4-6 (april-juni 1987) p. 155-180.
[5] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 212.
[6] Paul Lindemans, Brouwerijen en brouwers van Oud-Brussel 18e eeuw. Uittreksel uit Eigen Schoon en Brabander 58/62, z.p. z.j.
[7] http://lostbeers.com/lambic-the-real-story/
[8] Michael Jackson, Grote Belgische bieren, Tielt 2006, p. 80-81; https://www.pajottenland.be/Data/Web/Versie2/geuze.phphttps://www.horal.be/lambiek-geuze-kriek/oorsprong.
[9] Thierry Delplancq, ‘Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. – XXe S.) (1)’, in:Archives et bibliothèques de Belgique, part 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320.
[10] http://verlorenbieren.nl/verloren-bieren-22-nederlandse-faro-en-lambiek/
[11] Jef van den Steen, Geuze en kriek. Het geheim van de lambik, Tielt 2011, p. 17. Some have read into this a legal confinement, but no such law existed.
[12] http://lostbeers.com/dutch-faro-and-lambic/; Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem , inv. no. 198, 200, 201 Stort- en peilboeken.
[13] Tournée Générale, Canvas TV, series 1 episode 2 (2009).
[14] http://lostbeers.com/gueuze-in-barrels-1/http://lostbeers.com/gueuze-in-barrels-2/.
[15] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 207. He specifies equal volumes ofmalt and wheat, but wheat is heavier. See also https://lambik1801.wordpress.com/2014/05/21/een-eeuwenoude-verhouding-tarwe/; Meert cites his sources very sparingly.
[16] See the various recipes in G. Lacambre, Traité complet de la fabrication des bières et de la distillation des grains, part 1, Brussels 1851. For grisette, http://www.horscategoriebrewing.com/2016/10/what-is-grisette-part-ii-updated-and.html.
[17] Noord-Hollands archief, Archief bierbrouwerij ’t Scheepje te Haarlem , inv. no. 198, 200, 201 Stort- en peilboeken.
[18] Vrancken, ‘Antwoord’, p. 56.
[19] Lacambre, Traité complet, p. 348.
[20] See also: http://www.horscategoriebrewing.com/2016/04/hops-in-spontaneous-fermentation.html

 

 

 

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