Alsacia, la región francesa que bordea el Rin frente a Alemania, dejó de depender de un solo comprador extranjero de lúpulo y usó esa ruptura para construir una identidad aromática propia.
Sus variedades más recientes aportan notas de vino blanco, fruta de hueso, fresa y cítricos que ya se cuelan en lagers aromáticas, saisons e IPA de medio mundo.
Tal como profundiza el sitio especializado Craft Beer & Brewing, durante casi dos décadas la mayor parte del lúpulo alsaciano se vendía bajo contrato a una gran cervecería estadounidense.
La compra de Anheuser-Busch por InBev en 2008 terminó ese acuerdo de forma abrupta y obligó a la industria francesa a replantearse su identidad desde cero, desarrollando variedades propias en lugar de competir por volumen con el resto del mercado internacional.
Una industria que se reinventó desde el Rin
El cultivo comercial de lúpulo en Alsacia se documenta desde al menos 1795, y durante la Primera Guerra Mundial la región llegó a tener 4.600 hectáreas plantadas. A comienzos del siglo XX, Francia contaba con unas 4.000 cervecerías; hoy son cerca de 2.500, en su mayoría pequeñas.
En 2024, la superficie cultivada en Alsacia rondaba las 470 hectáreas, de las cuales 200 correspondían a Strisselspalt, 70 a Aramis y el resto a las variedades nuevas. Un 60% de esa producción se comercializa dentro de Francia y el 40% restante se exporta.
El Strisselspalt fue la variedad dominante hasta hace apenas veinte años, sostenida por un contrato con Anheuser-Busch. Francis Heitz, gerente de exportación de Comptoir Agricole, explica el vínculo histórico entre la región y el gusto centroeuropeo por la cerveza.
Probablemente se benefició de ese amor por la cerveza propio de la cultura alemana.
Tras el fin del contrato, Hop France puso en marcha en 2001 un programa de mejora genética que desembocó en 2010 en el lanzamiento de Aramis, con un contenido de alfa-ácidos de entre 6,5 y 8,5%, muy por encima del 2 a 2,5% del Strisselspalt clásico, uno de los lúpulos nobles tradicionales de Europa.
Frente a las variedades del Pacífico Noroeste, Australia o Nueva Zelanda, estas nuevas plantas alsacianas ofrecen un perfil más sutil, con notas de limón suave, yuzu, lima y mandarina, y un carácter de vino blanco que recuerda a algunas variedades neozelandesas.
Lagers con acento francés
Sebastian Hohentanner, director de ventas del proveedor japonés de equipos cerveceros BET y consultor de Hop France, describe el perfil técnico de estas variedades como una ventaja concreta para las lagers.
Alto en ácidos beta y bajo en cohumulona, lo que significa que el amargor es más refinado y suave.
Lucía Carrillo, fundadora y cervecera jefa de la cervecería mexicana Itañeñe, resume el efecto de esa variedad sobre el estilo.
Esa pilsner se convirtió casi en un vino. El Mistral tiene una expresión parecida a un gewürztraminer, y los lúpulos franceses resultan más elegantes y sutiles.
El secado en frío añade otra variable al perfil final. Temperaturas frías producen aromas herbales y especiados de tipo noble; entre 10 y 13°C aparecen notas florales y de fruta fresca, y a temperatura ambiente el resultado se inclina hacia la fruta madura.
Elixir y Mistral, además, destacan por su alto contenido de tioles, lo que las hace especialmente aptas para el mash hopping.
El desafío de una IPA a la francesa
Nathan Miller lleva siete años como cervecero jefe de Brasserie Cambier, en Croix, entre Lille y la frontera belga.
Su New French IPA, una hazy IPA de 6,5% ABV elaborada con Barbe Rouge, Elixir y Mistral, apunta a sabores de té y fruta, con Elixir aportando un aroma cercano al pino y una gravedad final de apenas 1.007 (1,7°P).
Ese proyecto también expuso uno de los problemas técnicos más citados por los cerveceros que trabajan con lúpulo francés, el llamado creep o fermentación prolongada.
Hemos visto más creep con lúpulos franceses que con cualquier otro, hasta cinco días de creep después de lo esperado.
Una explicación posible son las temperaturas de secado más bajas empleadas en Alsacia, que mantendrían intactos compuestos aromáticos y enzimas que otros procesos de secado destruyen.
En Cambier resolvieron el problema aplicando dry hop al inicio de la fermentación primaria y reservando otra carga para el whirlpool.
Estos lúpulos no compiten en intensidad con las variedades estadounidenses o del Pacífico, aunque sí aportan equilibrio y accesibilidad a estilos que suelen depender de un amargor mucho más agresivo.
Francis Heitz plantea la combinación con lúpulo estadounidense como la vía más natural de adopción.
Los lúpulos franceses pueden funcionar en combinación con lúpulos estadounidenses, como Elixir junto con Citra.
En Cambier aplican esa misma lógica en su session IPA, que combina Mistral y Citra, mientras que en Japón la cervecería Yggdrasil Brewing, en Kanagawa, mezcla Mistral, Nelson Sauvin y Hallertauer Blanc para lograr una presentación afrutada con notas de vino blanco.
Lo que estos lúpulos no ofrecen son las notas intensas a dank, diésel o cebolla y ajo típicas de otras variedades, por lo que su terreno natural son las pale ale, las XPA y las session IPA.
Un acento, no el protagonista
En Itañeñe, Lucía Carrillo utiliza variedades francesas junto a sandía, tuna y mango en cervezas frutales, donde el lúpulo respalda la fruta sin competir con ella.
Hohentanner describe un patrón similar en estilos más rústicos, con la combinación de Saison y Aramis o Mistral aportando notas herbales, de fruta de hueso y de uva de vino, mientras que Barbe Rouge suma carácter de frambuesa a las sour beer.
Ese mismo enfoque aparece en cervecerías consolidadas fuera de Francia. La trapense Rochefort incorpora Elixir en su Tripel Extra; la estadounidense Warped Wing, en Dayton, Ohio, combina Mistral y Elixir en una tripel de aromas tropicales, fruta de hueso y Barbe Rouge aparece también en American Black Ale y stout, donde aporta notas de chocolate cubierto de bayas.
El mismo perfil que en una Saison funciona como firma discreta, en un estilo más oscuro se convierte en un matiz frutal inesperado.
El futuro de una industria todavía pequeña
La industria del lúpulo francés sigue siendo reducida frente a los grandes productores mundiales, y su crecimiento depende en buena medida de la adopción que logre en Norteamérica y más allá.
Hop France ya trabaja en nuevas variedades, entre ellas una todavía en fase experimental, cultivada en apenas 40 plantas, con un promedio de 14% de alfa-ácidos.
La estrategia pasa por apoyarse en la narrativa de origen y la novedad para ganar visibilidad frente a mercados mucho más establecidos.
Antoine Wuchner, director de Hop France, resume el argumento de fondo detrás de esa apuesta.
El argumento es elaborar cerveza de otra manera y aun así lograr una cerveza bebible.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué hizo que la industria del lúpulo francés cambiara de rumbo?
La compra de Anheuser Busch por InBev en 2008 terminó de forma abrupta el contrato que sostenía la venta de gran parte del Strisselspalt alsaciano a una gran cervecería estadounidense. Esa ruptura obligó a la industria francesa a desarrollar variedades propias en lugar de depender de un único comprador, lo que dio origen al programa de mejora genética de Hop France y a variedades como Aramis, Elixir o Mistral.
2. ¿Qué aromas distinguen a los lúpulos alsacianos de los del Pacífico Noroeste?
Frente al perfil intenso de las variedades estadounidenses, australianas o neozelandesas, los lúpulos alsacianos ofrecen notas más sutiles de limón suave, yuzu, lima y mandarina, junto a un carácter de vino blanco similar al de algunas variedades de Nueva Zelanda. No aportan las notas dank, diésel o de cebolla y ajo típicas de otras regiones.
3. ¿Qué es el creep y por qué afecta más a los lúpulos franceses?
El creep es una fermentación prolongada más allá de lo esperado, provocada por enzimas y azúcares fermentables presentes en el lúpulo añadido en dry hop. Cerveceros como Nathan Miller, de Brasserie Cambier, reportan más creep con lúpulos franceses que con otras variedades, posiblemente porque las temperaturas de secado más bajas empleadas en Alsacia preservan enzimas que otros procesos destruyen.
4. ¿En qué estilos de cerveza funcionan mejor estos lúpulos?
Su amargor refinado y su perfil sutil los hacen ideales para lagers aromáticas, pilsners, saisons, pale ale, XPA y session IPA, además de como acento en sour beer, tripels y cervezas frutales. En IPA de mayor intensidad suelen combinarse con lúpulos estadounidenses, como Elixir junto con Citra, para sumar equilibrio sin perder impacto.
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