¿Qué son las cervezas Cask Ale?

Por Victor Kling 
Sommelier de Cervezas

Quienes ya tuvieron la oportunidad de visitar a algún Pub en Inglaterra, tal vez haya reparado en el lado más tradicional de los taps disponibles detrás de la barra.
 
Cask Ake Pump

Cask Ale pump

Diferente y ligeramente mayor que las canillas de cerveza convencionales, las llamadas “handpumps” están allí especialmente para servir cervezas Cask Ales, o “Real Ales”, como la llaman los británicos.

Ellas son una delicia clásica e histórica del país de la Reina, siendo así imperdibles para cualquiera que se dedique a explorar la escena cervecera del local.

Las Cask Ales, o Real Ales son cervezas producidas, casi en su totalidad, a partir de los cuatro ingredientes básicos: agua, malta, lúpulo y levadura. En algunos pocos casos, se utilizan adjuntos, como avena, trigo, miel, frutas y otras especias.

Posteriormente, las cervezas Cask Ale pasan por un segundo proceso de fermentación en el propio barril donde será realizado posteriormente el servicio. No son pasteurizadas ni carbonatadas artificialmente.

Por estos motivos, también se puede llamarlas cerveza viva. Todo el gas contenido en ella es producto natural de las dos etapas de fermentación realizadas por las levaduras.

El servicio de una cerveza en el sistema de Cask Ale ocurre de forma distinta a los demás, sin la inyección de CO2 hacia dentro del barril. Lo que empuja la cerveza hacia fuera es la gravedad.
 

Servicio de las Cask Ale

Como la línea está despresurizada, el servicio se hace tradicionalmente en los pubs a través de la llamada “handpump”, o bomba manual, que tiene la función de bombear la bebida por succión para sacarla del grifo.

Al pedir por una Cask Ale en el Pub, puede parecer raro el bajo volumen de gas presente en la cerveza. De hecho, visualmente sugiere una cerveza “flat”, o sea con poco gas. Pero esto es completamente normal para las Cask Ales y no significa ningún problema de producción.

Es importante resaltar algunos puntos sobre la carbonatación de las Cask Ales: en primer lugar, la gran mayoría de los estilos tradicionales británicos poseen naturalmente un perfil de baja carbonatación. En segundo lugar, no sufren carbonatación adicional forzada.
 
Barriles de Cask Ale

Barriles de Cask Ale

En tercer y último lugar, cuando la cerveza pasa por la “handpump”, ella sufre una agitación, que acaba retirando aún más el poco gas contenido en la bebida. Este proceso, sin embargo, es fundamental para crear la espuma cremosa característica de la Cask Ale, además de resaltar el aroma lupulado y frutal, que generalmente presentan.

El formato de los barriles de las Cask Ale también es diferente. Poseen dos aperturas, en lugar de una sola y quedan acostados, no de pie, en la cámara de frío.

El encaje de las mangueras para hacer la retirada de la cerveza del barril respeta las siguientes etapas: primero, se martilla una pequeña pieza, que puede ser de plástico o de madera, en la parte lateral, que en realidad funcionará como una válvula, para abrir, despresurizar y eliminar el exceso de CO2 de la bebida. Después, la manguera/grifo de plástico es martillada en la “boca” del Cask ya acostado, por donde saldrá la bebida por gravedad.

Normalmente se coloca un filtro, llamado Hop Filter, en la salida del grifo acoplado al barril. Esto porque, en algunos casos, se hace un dry-hopping dentro del barril de las Cask Ale para brindar aromas frescos a la cerveza. El filtro tiene la función entonces de auxiliar en el alcance de uno de los objetivos de las Real Ales, que es el de ser una cerveza bastante cristalina, con el mínimo de turbidez posible.

Generalmente se recomienda esperar 24 horas entre la apertura del Cask y el inicio del servicio. Se deben mantener a una temperatura de 11 a 13°C. Por debajo de eso puede generar turbidez, por sobre esa temperatura puede afectar la calidad sensorial.

Como la vida útil de este tipo de cerveza es relativamente corta, normalmente se sirve cerca de los lugares de producción. Después de abierta, el consumo debe realizarse en hasta tres días.
 

Campaign for Real Ale

La campaña para la Real Ale (CAMRA) surgió en Inglaterra durante los años 1970 para combatir los procesos industriales que estaban siendo incorporados por las grandes cervecerías mainstream.
 
Pub en Inglaterra

Pub inglés tradicional

Ellos defienden que las “cervezas de verdad” deberían ser producidas y mantenidas de acuerdo con los métodos tradicionales. Entre otras cosas, combaten el filtrado, la carbonatación forzada y la pasteurización de la cerveza. En los días actuales las Cask Ale son producidas por grandes marcas locales que siguen estos estándares.

Sin embargo, el sello de “Real Ale” tiene tanto peso en relación con la calidad de la cerveza como el de la Ley de Pureza (Reinheitsgebot) en Alemania, es decir, puramente comercial.

El concepto de cerveza artesanal, actualmente trasciende a las reglas y esa es justamente su belleza, la de no respetar reglas, desafiar la lógica y los procesos productivos para crear cervezas maravillosas que puedan encantar los más variados paladares.

 

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