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Por Antony Peel
El año 2016 marcó el aniversario número 500 de una de las leyes regulatorias alimentarias más importantes de la historia.
Hablamos del Reinheitsgebot (rein-pura, heits-salud, gebot-ley) ordenado por el rey Guillermo IV que determinaba los ingredientes permitidos en la elaboración de cualquier cerveza.
Los tres ingredientes básicos
El 23 de abril de 1516, durante una reunión con la nobleza bávara celebrada en la ciudad de Ingolstadt, el duque Guillermo IV de Baviera, junto a su hermano Luis X, promulgó una orden que regulaba tanto el precio de la cerveza como los tiempos de elaboración y los componentes empleados en su fabricación.
Desde ese momento, cualquier cerveza elaborada en tierras bávaras solo podría ser producida con tres ingredientes básicos: agua, lúpulo y cebada, prohibiendo el uso de cualquier otro componente, tales como edulcorantes u otras maltas distintas a la de cebada.
Además, queremos enfatizar que de ahora en adelante en todas las ciudades y pueblos de este país, los únicos ingredientes utilizados para la elaboración de cerveza deberán ser la cebada, el lúpulo y el agua. Quien conscientemente violara o no respetara esta ordenanza será castigado por las autoridades judiciales, confiscando cada uno de esos barriles de cerveza sin excepción.
No se trataba de la primera regulación de este tipo, aunque quizás sí la más importante hasta la fecha, ya que con algunos pequeños cambios y ajustes se ha mantenido vigente prácticamente hasta nuestros días, cuando las normas de la Unión Europea han introducido pequeñas modificaciones que solo afectan a las cervezas exportadas al resto de países, pero no a las destinadas para consumo interior.
Antecedentes del Reinheitsgebot de 1516
Antes del Reinheitsgebot de 1516 ya hubo otras regulaciones similares. En 1293, el gobierno de la ciudad de Núremberg ya promulgó una ordenanza estableciendo que cualquier cerveza elaborada entre sus muros solo podría emplear la cebada como cereal.
En 1351, la ciudad de Erfurt en Turingia emitió una orden similar, estableciendo el precio, las medidas exactas y la cantidad de cerveza que cada fábrica podía producir al año.
Y ya en 1434, en la ciudad de Weisensee, se dictó una ley idéntica a la de la pureza de la cerveza alemana de Ingolstadt, convirtiéndose en el precursor más directo del mismo.
Razones para regular la elaboración de cerveza en Baviera
Podemos encontrar justificaciones de toda índole para la proclamación de esta ley. En primer lugar, hay que mencionar las razones económicas para solo permitir el uso de cebada como cereal para la elaboración de la cerveza.
Por un lado, el duque Guillermo IV tenía el monopolio de la cebada en Baviera y decretando su uso como principal ingrediente, se aseguraba unos buenos ingresos, ya que todos los fabricantes de cerveza tendrían que acudir a él en busca de materia prima.
Por otro lado, hay una razón económica más popular que no solo miraba por el bolsillo del duque, sino también por el bienestar del pueblo bávaro.
Con este decreto, todo el trigo y centeno quedaba reservado para el sector de la panadería, eliminando la posibilidad de una guerra de precios entre los fabricantes de pan y cerveza y asegurando que siempre habría pan a un precio económico, pues ya nunca escasearían los cereales empleados en su cocción.
Y por último, aunque no menos importante, había razones sanitarias detrás de la promulgación de esta ley que garantizarían la salud de los consumidores y la calidad de las cervezas elaboradas.
Hay que recordar que, antes de emplearse la cebada para aportar los azúcares necesarios para la fermentación y el lúpulo para aromatizar la bebida, se usaba todo tipo de hierbas, condimentos y otros ingredientes, algunos de ellos incluso tóxicos y capaces de generar alucinaciones en quien las consumiera.
Hablamos de bilis de buey, enebro, endrinas, corteza de roble, vermú, comino, anís, laurel, aquilea, estramonio, genciana, romero, tanaceto, hierba de San Juan, hidra, mirto, artemisa, marrubio, brezo, astillas de abeto, raíces de pino y beleño. Con esta ley quedaban totalmente prohibidas.
La evolución de la Ley de la Pureza de 1516
Los tiempos cambian y obviamente, una ley con más de 500 años de historia no puede seguir vigente sin ser dinámica y flexible y adaptarse a las nuevas exigencias.
Y así ha sido; pocos años después de su implementación, ya se concedió un permiso especial a la familia Degenberg para producir cervezas de trigo que posteriormente se extendió a otras fábricas.
Con los siglos, el trigo se ha convertido en un ingrediente admisible en las cervezas de alta fermentación (no así en las de tipo lager), por lo que las maltas empleadas ya no solo debían ser de cebada, sino que se podía usar este cereal para mantener vivas algunas de las antiguas tradiciones cerveceras, como, por ejemplo, la fabricación de cervezas Weissbier.
Hoy en día, también es aceptable añadir azúcares a las cervezas tipo ale de alta fermentación.
La aplicación del Reinheitsgebot se ha ido relajando a lo largo de los años, sobre todo para cervezas destinadas a la exportación.
Para el consumo nacional también pueden elaborarse cervezas que usen otros ingredientes más allá de los estipulados por la ley, con la única condición de que no se comercialicen con la palabra cerveza en su etiquetado, con la única excepción de las cervezas sin gluten que pueden llamarse cervezas a pesar de incluir otros ingredientes.
Consecuencias del Reinheitsgebot
¿Ha tenido la adopción de la Ley de Pureza Alemana un impacto positivo o negativo en las cervezas de este país?
Es complicado decir con exactitud si el Reinheitsgebot ha sido bueno para el sector cervecero alemán y hay opiniones para todos los gustos.
Por un lado, hay quien afirma que esta ley ha ralentizado la adopción en Alemania de algunas de las tendencias cerveceras más populares del momento, citando a las cervezas de estilo Lambic belgas o muchas de las cervezas artesanas americanas como variedades que no son aceptables dentro de la ley actual.
Por otro lado, sus defensores más fieles sostienen que es mentira que el Reinheitsgebot haya limitado la creatividad y fomentado la monotonía de las cervezas alemanas, que siguen siendo la envidia del mundo.
Afirman que el potencial que se le puede sacar a estos cuatro ingredientes (ahora ya incluyendo la levadura) todavía no ha alcanzado su techo y que cada año los cerveceros alemanes son capaces de producir nuevos estilos que respetan una ley de pureza que resulta mucho más liberal de lo que generalmente se piensa.
Recientes encuestas entre la población alemana apoyan esta última teoría. El 85% de los alemanes (el 89% en el caso de jóvenes) apoyan completamente esta regulación y piensan que debería seguir en vigor.
Por lo tanto, no hay ningún motivo por el que los cerveceros alemanes deban dejar de lado esta ley que ya cuenta con 500 años de historia a sus espaldas.
También podemos encontrar razones proteccionistas además de religiosas. Muchas cervezas elaboradas fuera de Baviera, sobre todo en el norte de Alemania, solían contener conservantes y aditivos que no eran bien vistos en tierras sureñas, sobre todo por la Iglesia, que los consideraba inapropiados porque también solían emplearse en ritos paganos, en especial la mezcla de hierbas conocida como gruit.
El impacto negativo de la Reinheitsgebot
Además, hay que recordar que la promulgación del Reinheitsgebot conllevó la extinción de muchas otras tradiciones cerveceras y estilos locales, como las cervezas especiadas o aquellas elaboradas con frutas, tan típicas del norte de Alemania.
Por lo tanto, esta ley habría tenido un efecto negativo sobre la diversidad de las cervezas alemanas, que estarían muy limitadas al sector de las Pilsner.
Además, desde la proclamación de su texto original, hay que destacar que se ha añadido un cuarto ingrediente permitido, cuya existencia ni siquiera se conocía en el siglo XVI. Hablamos de la levadura descubierta por Louis Pasteur a finales del siglo XIX.
¿Por qué es tan importante la promulgación de 1516?
Pues básicamente porque es la primera ley sobre la regulación de la cerveza aplicada a toda Baviera, tras la reunificación de esta de manos de Guillermo y Luis.
Tal es su importancia que su aplicación fue una de las exigencias demandadas por Baviera para la unificación de Alemania en 1871 y posteriormente fue extendida a toda la nación en 1906.
Preguntas frecuentes (FAQs)
1. ¿Por qué la levadura no figuraba en el texto original de 1516?
En el siglo XVI, la existencia de la levadura como microorganismo vivo era desconocida para la ciencia. Los cerveceros de la época sabían que el mosto fermentaba «mágicamente», pero no entendían el proceso biológico. No fue hasta los descubrimientos de Louis Pasteur en el siglo XIX que se identificó su papel crucial, integrándose oficialmente en las actualizaciones posteriores de la normativa como el cuarto ingrediente esencial.
2. ¿Cómo afecta la Reinheitsgebot a la elaboración de cervezas artesanales modernas?
Muchos cerveceros craft consideran que la ley limita la innovación, ya que prohíbe el uso de adjuntos populares como frutas, especias, café o cacao en las cervezas destinadas al mercado interno alemán bajo el nombre de «Bier». Sin embargo, esto ha obligado a los maestros cerveceros alemanes a perfeccionar técnicas de maceración, selección de maltas y lúpulos para crear perfiles de sabor complejos utilizando únicamente los ingredientes permitidos.
3. ¿Es obligatorio cumplir la Ley de Pureza para vender cerveza en Alemania hoy?
No es estrictamente obligatorio para todas las bebidas, pero sí para aquellas que deseen etiquetarse legalmente como «Bier» (Cerveza) si son producidas en Alemania para consumo nacional. Tras una sentencia del Tribunal de Justicia de la Unión Europea en 1987, Alemania no puede prohibir la venta de cervezas extranjeras que no cumplan la ley, pero las fábricas locales mantienen la norma como un sello de calidad y tradición.
4. ¿Qué sucede con las cervezas «Radler» o mezclas de cerveza bajo esta normativa?
Las mezclas como la Radler (cerveza con limonada) no violan técnicamente la «pureza» de la cerveza base, pero legalmente se clasifican como «bebidas mezcladas a base de cerveza» (Bier misch getränke). El Reinheitsgebot se aplica estrictamente al proceso de elaboración del líquido base antes de cualquier mezcla posterior para su comercialización.
5. ¿Cuál es la diferencia entre la Ley de Pureza y la certificación de «Cerveza Especial de Baviera»?
Mientras que la Reinheitsgebot regula los ingredientes, la «Cerveza Especial de Baviera» es una Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea. Esto significa que, además de cumplir con la ley de ingredientes, la cerveza debe haber sido producida obligatoriamente en el estado de Baviera siguiendo métodos tradicionales específicos, otorgándole una protección legal adicional contra imitaciones.
