This post is also available in:
English 
Português
El gruit, también llamado grut, es una antigua combinación de hierbas y especias que se utilizaban para dar amargor y sabor a la cerveza antes de generalizarse y extenderse el uso del lúpulo a partir del siglo XI.
La mayoría de las hierbas y especias que se utilizaban para componer el Gruit eran ligeramente narcóticas, desde un moderado a un suave espectro.
¿Qué hierbas y especias componían el gruit?
Su composición estaba sujeta a variaciones locales y en muchos casos a un secreto celosamente guardado, pero el consenso general revela que la mezcla del gruit está históricamente vinculada a 3 hierbas que son Milenrama (Achillea millefolium), artemisa (Artemisia vulgaris) y mirto del pantano o dulce viento (Myrica gale).
Además de estas, los agricultores introducían en la composición del gruit otras hierbas, especias, raíces y frutos para producir sabores únicos y otros aromas. Entre estos adjuntos se añadían romero silvestre, enebro, salvia, regaliz, jengibre, canela, nuez, etc.
Artemisa (Artemisia vulgaris)
También conocida como altamisa, hierba de san juan o hierba criminal, sus aceites esenciales contienen tuyona (thujone), eucaliptol y es bastante tóxica debido a que puede producir alucinaciones y convulsiones.
Para la cerveza se atizaban las flores y hojas secas, ya que frescas no se consideraban aptas para su uso. Da a la cerveza un sabor amargo/dulce y un agradable aroma.
Artemisia amarga (Artemisia absinthium)
También conocida como ajenjo, ajorizo o hierba santa. Esta planta es una herbácea perenne de raíces leñosas y duras que crece en terrenos pobres. Su sabor es fuertemente amargo debido a que contiene absintina, la que le da propiedades digestivas.
Su aceite esencial es rico en tuyona, que puede ser tóxica en dosis muy altas, sales minerales y taninos. Se ha utilizado; se utiliza en la elaboración de algunos licores como el absenta y vermuts.
Para la cerveza utilizaban toda la planta, pero preferentemente las flores y hojas secas. Es probablemente la más amarga de todas las hierbas conocidas.
Sus hojas resisten la putrefacción y son uno de los principales ingredientes antisépticos. Si se usa con moderación, ofrece cervezas con un agradable sabor y un complemento del sabor de la malta.
Debido a su grado de amargor y a su toxicidad, debe ser empleada con mucha prudencia, considerando la posibilidad de ebullición media por aproximadamente una hora.
Milenrama (Achillea millefolium)
Conocida también como hierba del carpintero, hierba de aquiles o colchón de pobre, la milenrama es una planta herbácea de terrenos de cultivo abandonados y orillas de caminos.
Ha sido probablemente una de las hierbas más utilizadas en el mundo, es amarga, astringente y de suave aroma.
Su sabor no es abrumador y es muy delicioso. Antiguamente, para la cerveza se utilizaba toda la planta, en particular flores y hojas, con lo que se obtenía amargor para la cerveza y su conservación por la acción antibacteriana, antimicrobiana y de propiedades antisépticas.
Los taninos y la acción astringente se encuentran más fuertes en las hojas y deben ser hervidas al igual que el lúpulo.
Por otra parte, las flores contienen compuestos aromáticos muy delicados que se perderían en la ebullición, por lo tanto, se recomienda usarlas en el mosto a medida que se enfría o simplemente añadirlas a la fermentación de la misma manera que el dry hopping.
Mirto de Brabante o mirto de turbera (Myri Gale)
Es el ingrediente más destacado de gruit medieval. Es un pequeño arbusto caducifolio con sabor resinoso y aroma de eucalipto.
Las hojas tienen un sabor astringente, balsámico, amargo, con un fuerte pero no desagradable y más bien picante aroma.
La aplicación más importante de esta especia era durante el aromatizado de la cerveza. La utilizaban en la Edad Media, tal como hoy en día se utiliza el lúpulo, es decir, se cocía con el mosto y también lo añadían en el proceso de fermentación.
Enebro enano (Juniperus communis)
Las bayas son agradables, de aroma agridulce que recuerda a la ginebra, son dulces, con un toque de pino y trementina. Produce una ligera sensación de ardor en la boca. Su uso es tradicional en la cerveza de los países escandinavos: Noruega, Finlandia y Suecia.
Son varios los métodos utilizados en estos países para la elaboración de cervezas Ale con enebro: en algunos se hierve macerado y mosto. En otros se hierve el mosto solamente y por último, no se hierve ni macerado ni mosto (esto se conoce como ale cruda).
Romero silvestre (Rhododendron groenlandicum)
También conocido como té de labrador. Utilizaban esta planta en la composición del gruit, por su agradable frescor y especiado aroma. Se utilizaban flores y hojas. Es de sabor amargo y hay que tener en cuenta que puede ser tóxica y producir dolores de cabeza.
Brezo (Calluna vulgaris)
También es conocido como bereza, berezo, bermeja, bierco, biércol, biércol merino, brecina, brosa, bruga, corroucha, mogariza, querihuela, quirihuela o quirola.
La planta presenta gran cantidad de ramas erguidas de color marrón rojizo, con hojas pequeñas muy numerosas y flores también muy pequeñas de color rosa púrpura que forman un racimo terminal.
De esta planta se utilizaban las flores y el tallo, es amarga y con un fuerte aroma. Para su utilización en cerveza, se cuece con el mosto por hora y media. También se utilizaba el brezo Tretalix, de hojas más pequeñas que el anterior, pero con el mismo aroma y sabor.
Regaliz (Glycyrrhiza glabra)
Es uno de los condimentos más antiguos. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitería, postres, tartas y bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuca.
También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento.
Se usa en la cerveza para promover el dulzor, la cremosidad y el color negro, ideal para porters y stouts. El regaliz contiene en su raíz glicirricina, un azúcar fermentable que es un 30-50% más dulce que la sacarosa.
Por lo general, una pieza de la raíz se corta en trozos y se usa en el hervor para añadir dulzor (no fermentable) y un delicioso sabor.
Salvia (Salvia officinalis)
Es agradable en aroma y de sabor ligeramente amargo. Es conocida por sus propiedades antibacteriales y antisépticas; por lo tanto, en gran medida ayuda a mantener la estabilidad de la cerveza. Se utiliza la totalidad de la planta, tanto en verde como seca.
La Ale con Salvia fue una de las principales cervezas fabricadas en la Edad Media y se consideraba altamente medicinal y salubre. Los aceites volátiles no son muy solubles en agua y necesitan del alcohol para ser debidamente extraídos.
Es así como, utilizándola en “dry hopping”, el alcohol generado por la fermentación puede extraer lo más noble de esta hierba.
Hiedra terrestre (Glechoma hederacea)
La planta era conocida en la Edad Media como Herba Hederae Terrestris, aunque hoy en día es poco utilizada.
En medicina natural se utiliza para tratar bronquitis, catarros, asma y afecciones intestinales. Contiene marrubina, que ejerce efecto pectoral y expectorante, muy útil contra la tos.
Moderadamente tóxica; debe utilizarse con precaución. Contiene un principio amargo, la marrubina, que es una lactona diterpénica semejante a la del marrubio, pero aquí presente en menor cantidad.
También posee trazas de aceites esenciales, colina, taninos y ácidos-fenoles (cafeíco, clorogénico, etc.).
Marrubio (Marrubium vulgare)
El marrubio es una planta herbácea, vivaz, de aspecto blanquecino por estar recubierta de una fina vellosidad.
Siempre se ha considerado al marrubio una planta útil para el hígado. Es una planta que despide un olor característico, parecido al aroma de una manzana.
La planta es originaria de Europa meridional y suele crecer espontáneamente en lugares abandonados, bordes de caminos, al pie de muros o entre los escombros.
Se ha usado tradicionalmente para elaborar la denominada «cerveza de marrubio» o «cerveza inglesa de marrubio».
Beleño (Hyoscyamus niger)
También conocido como apestoso, mora, beleño negro o hierba loca, es una planta del género Hyoscyamus de la familia Solanaceae.
Como todas las especies del género Hyoscyamus, es una planta venenosa que, aunque tenga ciertos usos farmacéuticos/medicinales benéficos, para diversas dolencias y en dosis bien definidas.
Debe manejarse con suma precaución, ya que, entre otros aspectos, la cantidad de principios activos peligrosos para una especie o, incluso, un individuo en particular puede variar de manera importante e imprevisible.
Jengibre (Zingiber officinale)
Se trata de un alimento muy apreciado desde hace miles de años en la gastronomía de los países orientales que también es empleado por sus propiedades medicinales.
De sabor dulce, intensamente aromático y ligeramente picante, por lo que se emplea en numerosas preparaciones.
Contiene una sustancia llamada gingerol, el responsable del sabor picante de este condimento. Es un aditivo que se utiliza en algunas cervezas con tintes exóticos.
Anís (Pimpinella anisum)
Conocida también como anís verde o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.
Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco.
Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.
Nuez moscada (Myristica)
La nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia).
Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis. Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino.
El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII.
En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo.
La miristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada. Hoy en día suele ser utilizada en algunas preparaciones con cerveza que incluyan alcoholes fuertes.
No se encontraron productos.
Preguntas frecuentes (FAQ)
¿Cuál fue el motivo principal de la desaparición del Gruit y su reemplazo por el lúpulo?
El cambio del gruit al lúpulo se debió principalmente a razones económicas y de conservación. El uso del gruit estaba a menudo sujeto a un impuesto feudal o local conocido como Grutrecht, cuyo monopolio pertenecía a la nobleza o la iglesia. Al popularizarse el lúpulo (que ofrecía mejores propiedades conservantes), los cerveceros encontraron una alternativa libre de impuestos y que producía una cerveza con mayor vida útil. La famosa Ley de la Pureza Alemana (Reinheitsgebot) de 1516, al restringir los ingredientes solo a agua, cebada malteada y lúpulo (y más tarde levadura), consolidó la prohibición final del gruit en Baviera.
¿Qué efectos secundarios o sensaciones producían las cervezas con Gruit debido a sus ingredientes?
Dado que el gruit contenía hierbas con componentes ligeramente narcóticos o psicoactivos (como la artemisa, el beleño o la nuez moscada), a menudo se asociaban con sensaciones que iban más allá de la simple embriaguez alcohólica. Se las describía como moderadamente narcóticas o que producían una sensación de euforia, somnolencia o incluso alucinaciones. Esta cualidad diferenciaba la experiencia de beber Gruit Ale de la de las cervezas lupuladas modernas.
¿Existe una normativa actual que permita la elaboración y venta de cervezas Gruit?
Las cervezas gruit han experimentado un resurgimiento en la actualidad, especialmente dentro de la cerveza artesanal. Si bien la Ley de la Pureza Alemana aún rige en Alemania para la cerveza tradicional, fuera de esta regulación, las cervecerías artesanales elaboran «Gruit Ales» o «Cervezas Botánicas» utilizando las hierbas tradicionales o combinaciones propias. Estas cervezas buscan recrear los sabores y la historia de las bebidas pre-lúpulo y su venta es legal siempre que cumplan con las regulaciones alimentarias generales.
¿Cómo se comparan las propiedades del Gruit con las del lúpulo?
La principal diferencia radica en la función conservante. El lúpulo contiene ácidos amargos (como los alfa y beta ácidos) que son potentes antisépticos y conservantes, prolongando significativamente la vida útil de la cerveza. El gruit, si bien aportaba amargor y aroma, solo ofrecía una conservación limitada a través de taninos y algunas propiedades antibacterianas de ciertas hierbas (como la milenrama o la salvia). Además, el lúpulo proporciona un amargor más limpio y estandarizado, mientras que el gruit ofrecía un perfil de sabor más complejo, herbal y a veces térreo.
¿En qué regiones de Europa fue más popular el uso del gruit y el sistema Grutrecht?
El gruit fue predominante en gran parte del norte de Europa y las regiones germánicas, antes de que el lúpulo se extendiera desde el sur. El sistema Grutrecht (el derecho a vender gruit y cobrar el impuesto) estuvo muy arraigado en áreas del Sacro Imperio Romano Germánico, incluyendo territorios de las actuales Países Bajos, Bélgica y el noroeste de Alemania (como Flandes y Westfalia). Estas regiones fueron bastiones del gruit hasta la consolidación del lúpulo, que se popularizó primero en zonas como la actual República Checa y Baviera.
Recomendamos
- ¿Por qué deberías enjuagar tu vaso de cerveza antes de servir?
- Cuál es el origen de las denominaciones Lambic y Gueuze
