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Dry hopping, también conocido como dry hop y literalmente traducido como «lupulado en seco», es una técnica utilizada en la elaboración de cerveza que busca incrementar los aromas de una cerveza, que consiste en añadir lúpulos secos a la cerveza terminada, luego de la fermentación.
Y es que el lúpulo normalmente se agrega durante el hervor para extraer los ácidos alfa que proporcionan el sabor amargo necesario para compensar el dulzor de la malta de cebada en la cerveza.
Pero los cerveceros también suelen añadir lúpulo durante los últimos 5 a 10 minutos de la ebullición para mejorar el aroma, pero incluso con esta técnica se pierden algunos aceites aromáticos que se evaporan rápidamente con la ebullición.
¿Qué es el dry hopping o lupulado en seco?
El dry hopping es un proceso que implica agregar lúpulo al fermentador después de la fermentación y dejarlo remojar en la cerveza terminada.
En esta etapa, los lúpulos secos no agregarán amargor, pero sí transferirán los aceites aromáticos que se suelen perder durante la ebullición.
El hecho de que el lúpulo añadido en seco no se hierva hace que la lupulina, que es la que se encarga de otorgar su amargor tan característico, no se impregne en la bebida.
El resultado del dry hopping es una explosión de aromas a lúpulo espectacular y es por esto que se usa principalmente con estilos muy lupulados como las IPA, aunque cada día son más los que se animan a probar con otros estilos.
¿Cómo se realiza el dry hopping?
Algunos cerveceros agregan dry hopping durante la primera fermentación, pero la mayoría está de acuerdo en que esto hace que se pierdan algunos aromas del lúpulo debido a la corriente constante de CO2 que burbujea fuera del fermentador.
El momento apropiado para agregar lúpulo seco es entonces después de que la fermentación primaria se haya completado.
Al agregar el lúpulo seco después, maximizas la exposición sin poner en riesgo los aromas volátiles, aunque la duración también varía ampliamente.
Por un lado, es necesaria una exposición de varios días como mínimo para extraer los aceites aromáticos, pero por otro, si dejas el lúpulo en remojo demasiado tiempo, este puede desarrollar un sabor herbáceo tánico y transferir a la cerveza ciertos sabores vegetales.
¿Por cuánto tiempo realizar el dry hopping?
Lo que se aconseja generalmente es mantener el lúpulo seco en remojo tan solo 24 horas, aunque hay quienes prefieren 4 o 5 días, ya que este sería el tiempo máximo al que se puede llegar antes de “estropear” la producción.
En promedio, la mayoría de los cerveceros retira el dry hopping después de tres días.
Asimismo, hay cerveceros que añaden dry hopping más de una vez y en este caso, el proceso se repite por cada lúpulo añadido.
Es decir, si buscas elaborar una IPA con hasta 3 lúpulos en dry hopping, tendrás que reproducir el proceso con cada uno.
En resumen, existen tres alternativas durante el proceso de elaboración de cerveza para hacer dry hopping:
- Durante la fermentación activa
- Inmediatamente después de la fermentación
- Poco antes del embotellado
¿Qué tipo de lúpulos utilizar para el dry hopping?
Para un dry hopping exitoso, los lúpulos aromáticos con bajas tasas de ácidos alfa (6% o menos) son los preferidos, ya que tienen un mayor porcentaje de aceites aromáticos.
También funcionan muy bien los lúpulos nobles, así como la mayoría de las variedades alfa aromáticas bajas; son apropiados.
Aceites aromáticos del lúpulo
El lúpulo contiene al menos cuatro aceites aromáticos esenciales principales: mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno, los cuales son realmente volátiles y pueden hervir a temperaturas muy por debajo de la ebullición, además de oxidarse rápidamente cuando se exponen al aire.
Sin embargo, ninguno de los principales aceites aromáticos del lúpulo tiene un punto de ebullición cerca de la fermentación o de la temperatura ambiente, razón por la que son capaces de transferirse durante el dry hopping.
¿Dry hopping con flores o pellets?
Por lo general, para realizar dry hopping se prefieren lúpulos en pellets, especialmente para aquellas cervezas que serán envasadas en botellas de vidrio de cuello estrecho.
Los pellets de lúpulo pueden provocar algo de espuma cuando se agregan porque los gránulos tienen una gran área de superficie que promueve la nucleación del CO2 que queda de la fermentación.
Algunos puristas prefieren el lúpulo en flor, ya que temen que el procesamiento y la compresión del lúpulo peletizado tengan algún tipo de efecto sobre los delicados aceites y sobre el aroma del lúpulo.
Los expertos, sin embargo, consideran que no existe una diferencia significativa entre ambos formatos durante el dry hopping.
Además, los lúpulos en forma de pellets se pulverizan antes de ser moldeados en gránulos, lo que maximiza el área expuesta, pero también ayuda a descomponer su estructura celular, lo que finalmente ayuda a exponer y transferir los frágiles aceites de lúpulo a la cerveza.
¿Cuánto lúpulo utilizar en el dry hopping?
La cantidad de lúpulo que se puede llegar a usar es, en gran medida, una cuestión de preferencia, pero entre 28 y 55 gramos por cada 20 litros se considera una cantidad moderada.
Sin duda, se puede utilizar menos si se está buscando un aromático floral suave, y los verdaderos cerveceros pueden llegar a usar hasta el doble de lúpulo de lo aconsejable.
¿Qué equipos necesito para realizar dry hopping?
La mayoría de los cerveceros emplea una bolsa de malla o rejilla volumétrica para la contención de los lúpulos del dry hopping y así facilitar la separación posterior de la cerveza.
Los pellets tienden a hundirse después de un tiempo, mientras que los lúpulos enteros en flor tienden a flotar.
Existen algunas herramientas más especializadas que nos pueden ayudar a la hora de utilizar la técnica del dry hopping, como el Hop Tube, un producto creado específicamente para realizar dry hopping.
Sirve tanto para añadir lúpulo en flor o pellet, fabricado en acero inoxidable (AISI 304), lo que le otorga un peso adecuado para sumergirse del todo.
Tiene capacidad para hasta 150 gramos. Su filtro de 300 micrones deja pasar la cerveza e impide la salida de las partículas de lúpulo, y la tapa tiene una pequeña anilla que permite enganchar fácilmente el filtro al fermentador.
Otra opción que puede funcionar es mediante el uso de un saco de tela con lazo de cierre, normalmente indicado para elaboraciones con técnica BIAB (Brew in a Bag) hasta 23 litros.
¿Cuáles son los beneficios de realizar dry hopping?
Agregar lúpulo después de la fermentación principal con la técnica del «dry hopping» puede mejorar significativamente el aroma de tu cerveza y, por lo tanto, también su sabor.
Esto te permitirá potenciar aromas específicos, frescos, especiados o frutales que añadirán una personalidad extra a tus productos y una mayor atracción para los consumidores.
Además, el dry hopping puede equilibrar el sabor de la cerveza, especialmente cuando se logra determinar la cantidad y el tiempo adecuado de la exposición del lúpulo.
Además, esta técnica ofrece la oportunidad de experimentar con diversas variedades de lúpulo para crear cervezas únicas y personalizadas.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el fenómeno del «hop creep» y cómo puede arruinar una cerveza con dry hopping?
El hop creep (o sobrefermentación por lúpulo) ocurre porque el lúpulo crudo añadido en frío contiene enzimas activas (como las amilasas) capaces de romper las dextrinas no fermentables de la cerveza en azúcares simples. Si la levadura sigue suspendida, consumirá estos nuevos azúcares, generando una sobrefermentación no deseada dentro de la botella o barril. Esto no solo altera el perfil de sabor planificado secando la cerveza, sino que eleva el nivel de alcohol (ABV) y produce un exceso de dióxido de carbono (CO2) que puede derivar en botellas explosivas.
2. Si el dry hopping se hace en frío, ¿por qué algunas IPAs modernas se perciben más amargas tras este proceso?
Químicamente, el dry hopping no produce la isomerización de los ácidos alfa (que requiere calor de ebullición para aportar amargor). Sin embargo, añade una gran cantidad de humulonas y polifenoles insolubles. Estos compuestos aumentan la percepción de sequedad, astringencia y amargor punzante en la lengua de forma estrictamente sensorial. Además, si la cerveza tiene un pH ligeramente elevado, las humulonas potencian la sensación de un amargor «rasposo» o vegetal, un efecto conocido en la jerga cervecera como hop bite.
3. ¿Cómo afecta el oxígeno durante el dry hopping y cuál es la mejor forma de prevenir la oxidación?
El oxígeno es el enemigo mortal de los aceites volátiles del lúpulo (especialmente del mirceno). Al abrir el fermentador para introducir los pellets, entra aire atmosférico que oxida rápidamente los componentes aromáticos, transformando las notas tropicales y cítricas en sabores acartonados o a fruta madura en pocos días. La mejor estrategia para evitarlo es realizar el dry hopping durante los últimos días de la fermentación activa (enfoque biotransformativo); de este modo, la levadura consume el oxígeno introducido y el sutil flujo restante de CO2 desplaza el aire fuera del tanque.
4. ¿Qué es la «biotransformación» del lúpulo y en qué momento de la fermentación ocurre?
La biotransformación es el proceso en el cual la levadura viva interactúa químicamente con los aceites esenciales del lúpulo añadidos en el fermentador. Ocurre exclusivamente si el dry hopping se realiza durante la fermentación activa. Las enzimas de la levadura modifican compuestos hidrocarburados imperceptibles y los transforman en alcoholes monoterpénicos altamente aromáticos; por ejemplo, transforman el geraniol en beta-citronelol, lo que convierte aromas florales planos en explosivos perfiles a fruta tropical y cítricos maduros, algo vital en las Juicy o New England IPA (NEIPA).
5. ¿Por qué se realiza un «cold crash» después del dry hopping antes de pasar al envasado?
El cold crash consiste en bajar drásticamente la temperatura del fermentador hasta los 0 a 2°C durante 2 días una vez terminado el tiempo de contacto con el lúpulo. Esta técnica de choque térmico es fundamental en el dry hopping por dos razones mecánicas, ya que obliga a las partículas de lúpulo pulverizado en suspensión (que flotan o saturan el líquido) a precipitar con fuerza hacia el fondo del tanque y compacta el sedimento junto con la levadura, garantizando que, al trasegar la cerveza hacia las botellas o barriles, el líquido pase completamente limpio, brillante y libre de molesto «polvo de lúpulo» que raspe la garganta.
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