Por John A. Paradiso

Mucho de la actual industria de la cerveza artesanal se ha construido en base a lo que se denominan “tendencias pasajeras”.

Guinness Nitro Stout
Guinness Nitro Stout

La gente se burló de las Hazy IPA cuando aparecieron por primera vez, pero hoy en día las también conocidas como New England IPA parecen haber llegado para quedarse, mientras que algunas otras parecen haber sucumbido en el camino, como las Black IPA.

La cerveza “nitro” o nitrogenada también ha sido apodada como una moda pasajera en diversos momentos de la historia, pero ha logrado abrirse paso entre los consumidores modernos.

En este punto incluso, es probable que hayas visto aparecer la opción “nitro” en una amplia gama de productos bebestibles, como el “nitro cold brew” una de las preparaciones de café más populares del mundo debido a su característica súper cremosa, hoy casi omnipresente en las cafeterías de lujo.

La historia del nitrógeno líquido en la cerveza

Antes de analizar las aplicaciones modernas, es importante comprender dónde, cuando y porqué se desarrolló la cerveza nitrogenada.

Chart Industries había estado experimentando con la dosificación de nitrógeno líquido desde los años 80. Pero fue Guinness quien popularizó y proliferó la técnica a través de las hoy mundialmente reconocidas “Nitro Stout”.

“El nitrógeno se diseñó originalmente como una forma de recrear el servicio de las cervezas Cask Ale bombeadas a mano”, dice James Cain, especialista en dosificación de nitrógeno líquido de Chart Industries.

Servicio de cask ale
Servicio por bombeo manual

Las cervecerías tradicionales en Europa habían hecho convivir el servicio de cerveza desde barriles (cask ale) con las demás líneas de servicio tradicionales. Una cerveza nitrogenada normalmente contiene un 70% de nitrógeno y un 30% de dióxido de carbono.

En el caso de las cask ale, en lugar de servir las cervezas a través de un barril con CO2, el líquido es extraído manualmente a través de un sistema de bombeo, lo que da como resultado una cerveza de textura suave y plena que debido a que no hay interacción con CO2 se desinfla con bastante rapidez.

Si bien este método fue extremadamente popular y aún se usa en algunos bares tradicionales alrededor del mundo, requiere tanto de la interacción humana como el consumo inmediato en el lugar, es decir, no se puede embotellar o enlatar para disfrutar en casa.

Fue entonces, que para recrear esta experiencia, Guinness comenzó a experimentar con la nitrogenación de sus cervezas y eventualmente desarrollar una cerveza nitro embotellada y enlatada.

Guinness es algo así como el “padrino” de la práctica de nitrogenar cervezas, ya que no solo estaban interesados en los beneficios sobre el sabor de la cerveza nitrogenada, sino que también  buscaban una forma de crear consistencia en sus productos.

Como anécdota, servir cask ale requiere trabajo extra para completar el proceso en el mismo bar, ya que durante mucho tiempo las cervecerías enviaban barriles con cerveza sin madurar para que un “cellarmen” terminara de fermentar la cerveza antes de servirla.

“Las cervecerías como Guinness han usado nitrógeno como una forma de asegurar la consistencia entre una pinta a otra”, dice Cain.

La ciencia detrás de la cerveza nitro

“El nitrógeno es muy insoluble en líquido. Para que se disuelva, es necesario presurizarlo y mantenerlo frío” Afirma Cain.

Entonces, para servir cerveza nitro en barril, necesitas presión. Las cervezas nitro se nitrogenan antes de ser envasadas en barriles sellados a presión o en camino a una línea de servicio.

Las líneas de servicio con nitrógeno dedicado cuentan con una placa restrictiva que sirve para forzar la cerveza a través de pequeños orificios y permitir que el gas N2 disuelto en la cerveza escape rápidamente. Esto es lo que crea el impresionante efecto de cascada que se forma inmediatamente en el vaso.

Nitro Cold Brew
Nitro Cold Brew

Si has ordenado una cerveza nitro alguna vez, con seguridad recordarás ese efecto de remolino con pequeñas burbujas bailando en un tifón dentro de una cremosa cerveza negra.

Lo que sucede es que debido a que el vidrio no está lo suficientemente presurizado o frío, el nitrógeno está tratando de escapar. Y la salida más rápida es hacia abajo.

Entonces, el nitrógeno se precipita hacia el fondo mientras se forma una esponjosa y fragante espuma en la parte superior. Pero luego el nitrógeno comienza a buscar una salida por la parte superior, creando un impresionante efecto visual.

Para recrear esa experiencia en un producto empaquetado, Guinness desarrolló una capsula para sus botellas y latas.

Cuando Guinness infunde nitrógeno líquido en su cerveza mientras estaba siendo embotellada o enlatada, el nitrógeno se precipita hacia el aparato y se mantiene relativamente bien presurizado.

Pero, cuando abres esa lata de Guinness, la presión cae y el nitrógeno escapa de su cápsula provocando una especie de chasquido, para luego, con un servicio firme y decidido, poder crear ese efecto giratorio del nitrógeno “bailando” hacia abajo y hacia arriba dentro de tu pinta.

Con el tiempo, la dosificación de nitrógeno líquido ha mejorado hasta el punto de que la cápsula ya no es necesaria permitiendo a los cervecero dosificar su cerveza en la línea de envasado sin necesidad de un adicional.

¿Cuál es el futuro de la cerveza nitro?

Si bien es es cierto que la cerveza nitro no se ha popularizado tan masivamente como las Hazy IPA, las similitudes entre ambas, especialmente en la exuberante sensación en boca, como en su atractivo servicio son notables, por lo que se ha desarrollado un nuevo impulso en las cervezas nitrogenadas más allá de la Stout.

“Tradicionalmente, el nitrógeno líquido solo se usaba en Stout y Porters”, dice Christina Marrick, Gerente de Desarrollo Comercial de Chart Industries. “Pero ahora puedes ver cerveza IPA, Red Ale, Brown, Cream Ales e incluso una lager tradicional nitrogenada, las opciones son infinitas”.

El nitrógeno líquido puede servir como solución de envasado para los cerveceros que elaboran una variedad diversa de estilos, siendo la dosificación de nitrógeno una forma muy eficaz de extender la vida útil de la cerveza y gestionar el oxígeno disuelto en la cerveza.

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Última actualización el 2021-06-21 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados

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