Morten Meilgaard y la rueda de aromas y sabores de la cerveza


Morten Meilgaard es un héroe anónimo en el mundo de la cerveza. Nacido en Dinamarca en 1928, fue un ingeniero químico brillante y amante de la cerveza que básicamente inventó el lenguaje que hoy utilizamos para describirla.
 
Morten C. Meilgaard remando en un bote

Una de las pocas fotografías conocidas de Morten C. Meilgaard en 1962

Las dos más importantes herramientas de este tipo desarrolladas en los últimos 50 años son de su autoria y ayudaron a establecer un vocabulario estándar para el análisis sensorial de cerveza, el primero un temprano sistema basado en unidades de sabor, y luego, la rueda de aromas y sabores de la cerveza.
 

La rueda de aromas y sabores de la cerveza

Las investigaciones de Morton Meilgaard, Gail Vance Civille and B. Thomas Caar en los años 70 lograron identificar más de 1000 características posibles de encontrar en una cerveza, de las cuales un catador entrenado y con experiencia debería ser capaz de identificar aproximadamente 100.

Menos de la mitad de ellos se encuentran comúnmente en la cerveza, el resto se utiliza para describir sabores en cervezas defectuosas o de especialidad.
 
rueda de aromas y sabores de la cerveza

La rueda de aromas y sabores de la cerveza de Morten Meilgaard

A partir de estos trabajos, en 1979 Meilgaard desarrolló una rueda de aromas y sabores en un intento de estandarizar el lenguaje de análisis que permitiera una comunicación fluida a cerveceros, consumidores, jueces, escritores y todo aquel que se relacione de alguna forma a la cerveza, identificando y definiendo por separado cada aroma y sabor identificable.

Posteriormente este trabajo fue adoptado de forma conjunta como estandar por la European Brewery Convention (EBC), la American Society of Brewing Chemists (ASBC) y el Master Brewers Association of the Americas (MBAA).
 

Estructura de la rueda de aromas y sabores

La rueda de aromas y sabores de Meilgaard da un nombre descriptivo a cada aroma/sabor, agrupándolos con aromas/sabores similares dentro de 14 clases distintas.

La rueda contiene un total de 44 descriptores de primer nivel con términos comunes con los que la mayoría de la gente está familiarizada.

Luego, un segundo nivel abre los descriptores de primer nivel en 76 características específicas. Por ejemplo, bajo la clase “01, Aromático, Fragante, Frutal, Floral” y bajo el nombre descriptivo ” 0110, Alcoholico”, se encuentran dos descriptores asociados “0111, Especiado” y “0112, Vinoso”.

Términos subjetivos como bueno/malo, joven/añejado, balanceada/desbalanceada no están incluidos. Esto es particularmente importante cuando se juzga en una competencia, ya que estandarizar el lenguaje descriptivo permite que al evaluar que no sólo se describa o califique una cerveza, sino que principalmente permite establecer causas y características asociadas a un abanico de posibles recomendaciones que permiten guiar al cervecero sobre que necesita reforzar, corregir y/o reenfocar en su receta o proceso.
 
Tabla de aromas y sabores de la cerveza

Estructura de la rueda de aromas y sabores de la cerveza

Descriptores Más Comunes

A continuación se describen algunas de las características más comunes que pueden ser encontradas en la evaluación de cerveza y su referencia numérica en la rueda de aromas y sabores de Meilgaard.

Algunos pueden ser apropiados en ciertos estilos pero no en otros y la deseabilidad puede dependerá de la concentración.

Alcohólico (0110)

Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca (tibieza). Es un sensación general producida por el etanol y los alcoholes superiores.

Proceso: Es uno de los productos finales del proceso de fermentación, una vez que la levadura convierte los azucares fermentables en dióxido de carbono y el alcohol etílico.

Control: La cantidad y tipo de alcoholes dependerá de los azúcares fermentables y la cepa de levadura. Principalmente se deben controlar temperaturas demasiado altas en la fermentación y el uso de cepas de levadura muy atenuantes.

Solvente (0120)

Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. En bajos niveles, el etil acetato puede oler a flores o a goma de mascar. A niveles mayores puede oler a pintura de uñas, acetona, laca, diluyente o pegamento. En niveles muy altos produce una sensación en boca “caliente”, “picante” o “espinuda”, con un aroma que incluso podría ser irritante para los ojos.

Proceso: Producido por algunas cepas de levadura o levaduras salvajes, que puede ir acompañado de otros ésteres y alcoholes superiores. Los niveles altos son siempre indeseables, pero valores perceptibles son permitidos en cervezas Old Ale.

Control: Mantener una correcta limpieza y sanitización del equipamiento, controlar temperaturas de fermentación excesivas y asegurar una cantidad suficiente de levadura saludable y activa.

Acetaldehído (0150)

Características: Detectable en aroma y sabor. Se describe como a manzana verde, manzanas ralladas o a césped. Dependiendo de la vía de formación también puede tener aroma/sabor a vinagre (acético) y/o a sidra.

Proceso: Es producto del metabolismo de la levadura en una etapa intermedia de la producción etanol. Puede producirse también por también por oxidación y/o contaminación bacteriana (Acetobacter o Zymomonas), que producirán sabores avinagrados (ácido acético).

Control: Oxigenar plenamente el mosto. Asegurar una fermentación vigorosa y completa con una cepa de levadura saludable. Controlar la temperatura de fermentación. Mantener una correcta limpieza y sanitización del equipamiento.

Frutal (0130) y Ésteres (0140)

Características: Detectables en aroma y sabor. Son compuestos aromáticos identificados como una amplia gama de frutas (plátano, manzana, pera y uva). En total existen más de 90 ésteres diferentes que pueden ser detectados en la cerveza. En muy altas concentraciones tienen notas a solvente.

Proceso: Se producen por acción de la levadura. La cantidad generada dependerá principalmente de la cepa utilizada y la temperatura de fermentación.

Control: Seleccionar una cepa de levadura adecuada al estilo. Controlar la temperatura de fermentación según la cepa de levadura.

Granoso (0310)

Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca, es percibido como a grano crudo, fresco, a cáscara de cereales y/o como astringencia. Dependiendo del estilo las notas a grano pueden ser deseables, pero la astringencia no.

Proceso: Los aromas y sabores provienen de compuestos presentes en la malta, mientras que la astringencia es producida por los taninos presentes en la cáscara del grano.

Control: Evitar una molienda excesiva. No sobrelavar los granos. No lavar los granos con agua muy caliente o alcalina. Evitar las maceraciones muy extensas.

Isovalérico (0613)

Características: Detectable en aroma y sabor. Se describe como a queso azul, parmesano, a sudor y a veces también como a calcetines sucios o a podrido.

Proceso: Causado por la oxidación de los ácidos alfa en el lúpulo, por lo general durante el almacenamiento. La intensidad de esta característica disminuye con el tiempo.

Causas: Almacenar los lúpulos adecuadamente. Evitar el uso de lúpulos degradados o añejos.
 
Kit de aromas y sabores Cicerone

Kit de entrenamiento de aromas y sabores Cicerone®

Diacetilo (0620)

Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Se describe como a manteca, margarina, palomitas de maíz con mantequilla o como butterscotch (en altos niveles).  En boca la sensación es aceitosa, oleosa y cremosa, pudiendo aparentar un cuerpo pleno.

Proceso: Es un subproducto de la fermentación que normalmente es reabsorbido por la levadura durante las etapas finales del proceso. También puede ser producido también por contaminación bacteriana (Pediococcus Damnosus y/o Lactoacillus).

Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar levadura sana y en suficiente cantidad. Controlar el tiempo y la temperatura de fermentación.

Sulfuroso (0721)

Características: Detectable en aroma y sabor. El sulfuro de hidrógeno se manifiesta con características a huevos podridos, fósforos quemados o agua de alcantarilla.

Proceso: Producido normalmente por algunas cepas de levadura. Las infecciones bacterianas (Zymononas, Pectinatus y Megasphaera) pueden producir grandes cantidades sulfuro de hidrógeno. También pueden ser formados por autólisis de la levadura o la utilización de estabilizantes de sabor.

Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar levadura fresca, saludable y adecuada al estilo. Controlar la temperatura de fermentación. Verificar el agua de sulfatos excesivos.

Mercaptano (0722)

Características: Detectable en aroma y sabor. Son compuestos azufrados descritos como a desagüe, fecas, verduras podridas y a veces como a metano o gas natural.

Proceso: Formado generalmente por autólisis de la levadura (muerte celular) durante la fermentación y la maduración.

Causas: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Remover la cerveza de la levadura una vez que la fermentación ha terminado.

Zorrillo (0724)

Características: Detectable en aroma y sabor. Fácilmente reconocido por su característica a zorrillo y/u orina de gato.

Proceso: Producido por la reacción fotoquímica de la luz visible o ultravioleta que provoca la degradación de los iso-alfa-ácidos del lúpulo en el mosto o la cerveza terminada.

Control: Almacenar la cerveza en lugares opacos y protegidos de la luz. Utilizar botellas opacas, latas o lúpulos químicamente modificados en la elaboración.

Vegetales Cocidos (0730)

Características: Detectable en aroma y sabor. Otorga a la cerveza sabor y aroma a vegetales cocidos (DMS, apio, repollo, verduras enlatadas). En altas concentraciones puede tener aroma y sabor a mariscos o como al agua en que se hierven los camarones. En las cervezas pálidas generalmente se detecta como a maíz o similares. En las cervezas oscuras puede parecer más a tomate y a otros vegetales.

Proceso: Formado a partir de un precursor (SMM) existente en la malta durante la producción del mosto, la presencia de este precursor dependerá del tipo de cebada y del proceso de malteado. También se puede producir en altos niveles por contaminación bacteriana (Zymomonas o Proteus), que también produciría ácido acético, fenoles y otros compuestos sulfurosos.

Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar malta fresca y bien almacenada. Realizar un hervido largo, y vigoroso, con un rápido enfriado posterior. Utilizar una levadura fresca y saludable. Utilizar bajos niveles de adjuntos de maiz.

Papel (0820)

Características: Detectable en aroma y sabor. Descrito como a cartón mojado, papel, tinta o humedad; a veces también descrito como a pepino o grasa. En cervezas oscuras puede ser percibido como a jugo de tomates.

Proceso: Producido por el añejamiento y la oxidación de componentes de la cerveza y el alcohol, también puede ocurrir por aireación de la cerveza luego de la fermentación.

Control: Evitar la introducción de oxígeno en la cerveza luego de la fermentación. No salpicar al trasvasijar y embotellar. Evitar el espacio excesivo en el cuello de botella sin llenar. Almacenar la cerveza fría consumiéndola cuando aún está fresca (dependiendo del estilo).

Mohoso (0840)

Características: Detectable en aroma y sabor. Reconocido por sus características a tierra húmeda, bodega y/o a pan enmohecido.

Causas: La contaminación por hongos es la causa principal de la formación de aromas y sabores a moho. Puede desarrollarse tanto en el mosto como en la cerveza terminada si la fermentación o el acondicionamiento se llevan a cabo en sitios húmedos.

Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. No exponer la cerveza a un ambiente contaminado. Utilizar ingredientes frescos y bien almacenados.

Agrio/Ácido (0900)

Características: Detectable en aroma, sabor y sensación en boca. Es un sabor básico, que puede describirse como a sidra, cítrico (limón, pomelo, etc) o leche agria. En altos niveles puede provocar una sensación de ardor cálido y hormigueo punzante. Algunos ácidos no son volátiles y pueden no ser detectables en aroma.

Proceso: La causa principal es la contaminación bacteriana por Lactobacillus (ácido láctico) y Pedioccocus (ácido acético) y levaduras del tipo Bretanomyces.

Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Utilizar una cepa de levadura adecuada y saludable. Evitar largas maceraciones a bajas temperaturas.
 

Amargo (1200)

Características: Detectable en sabor y sensación en boca. Es un sabor básico provisto a la cerveza por el lúpulo. Los niveles extremos de amargor pueden provocar una sensación en boca seca, áspera y/o resinosa. Se medida es el IBU (international Bitterness Unit).

Proceso: Aportado principalmente por el tipo de lúpulo y su nivel de alfa-ácidos, es función del volumen y tiempo de adición del lúpulo durante el hervor, la presencia de maltas y tipo de agua.

Control: Manejar el tipo y la adición de lúpulos según la concentración de alfa-ácidos. Controlar el tiempo de hervido y el pH del agua. Utilizar un agua adecuada al estilo específico.

Metálico (1330)

Características: Detectable en apariencia, sabor, aroma y sensación en boca. Se percibe con características a cobre, sangre, aluminio, hierro, óxido o tinta que pueden provocar un hormigueo en la boca. Por otra parte, los iones metálicos pueden causar turbidez en la cerveza y afectar la correcta formación de espuma.

Proceso: Mientras que trazas de cobre, manganeso, hierro y zinc son necesarias para la salud de levadura, los altos niveles de iones metálicos usualmente se deben a dilusiones en el mosto debido a muescas y roturas en aceros revestidos. También se puede desarrollar por el uso de agua con alto contenido de iones metálicos.

Control: Utilizar equipamiento en buen estado, acero inoxidable o plástico de calidad alimentaria. Evitar el contacto prolongado de los equipos con limpiadores cáusticos. Tratar el agua correctamente para eliminar el exceso de iones metálicos.

Astringente (1340)

Características: Detectable como sensación en boca y retrogusto. Similar a masticar piel de uva sin madurar o un membrillo. Provoca una aspereza y una sensación de sequedad fácilmente reconocibles.

Proceso: Causado principalmente por una molienda excesiva de granos (extracción de taninos) o el uso de lúpulos con altos niveles de ácidos alfa. Otra posible causa es la contaminación bacteriana o por levadura salvaje.

Control: Mantener una limpieza y sanitización adecuada. Ajustar la molienda y controlar el pH del agua en la maceración. No sobrelavar el grano. Realizar un adecuado manejo de las adiciones y tipos de lúpulo.
 


Carbonatación (1360)

Características: Detectable en apariencia y sensación en boca. Producida por la presencia CO2 disuelto en la cerveza. Provoca una sensación chispeante en la lengua causada por el estallido de las burbujas de CO2 al formar ácido carbónico.

Proceso: El CO2, como el alcohol es un subproducto de la fermentación. La carbonatación natural se produce al añadir azúcar a la cerveza ya fermentada para activar nuevamente las levaduras. Para carbonatar artificialmente se añade CO2 a presión.

Control: Controlar y medir el uso de azúcar de acuerdo al estilo. Controlar y medir las presiones de CO2 de acuerdo al estilo

Cuerpo (1410)

Características: Detectable en sensación en boca. Es una sensación de plenitud, un bajo cuerpo es descrito como ligero, fácil de beber, delgado o aguado, a medida que se incrementa es descrito como sedoso, cremoso, untuoso, pleno, masticable.

Proceso: Esta determinado por el nivel de azucares no fermentables, proteínas y dextrinas presentes en la cerveza, todos ellos son componentes que la levadura es incapaz de procesar durante la fermentación y el acondicionamiento.

Control: Controlar la temperatura de maceración para producir mayores o menores niveles de azucares no fermentables, Administrar el uso de maltas caramelo y cara-pils, malto-dextrinas, copos de trigo, avena y cebada.

 

 

Imagen de Morten C. Meilgaard: goodfelloweb.com

 

 

Comenta en Facebook

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *