Por Carlos Uhart M.

La cata de cerveza es una experiencia multisensorial que combina arte, ciencia y sensibilidad, en un proceso activo de los sentidos para identificar y apreciar los matices que hacen de cada cerveza una creación única.

Limpiar el paladar al catar cerveza
Limpiar el paladar al catar cerveza

El sistema sensorial humano, aunque sofisticado, tiene límites claros. La exposición prolongada a ciertos estímulos aromáticos y gustativos puede generar fatiga sensorial o adaptación sensorial.

Sin embargo, para que esta experiencia sea verdaderamente significativa, es crucial entender la importancia de la limpieza del paladar, una práctica que va más allá de un simple trago de agua.

Profundicemos los aspectos clave de este proceso, compartiendo información con base en bibliografía científica relevante.

Fatiga o saturación sensorial

El sistema sensorial humano, aunque sofisticado, tiene límites claros. La exposición prolongada a ciertos estímulos aromáticos y gustativos puede generar fatiga sensorial o adaptación sensorial.

Este fenómeno ocurre cuando los receptores gustativos y olfativos se saturan, disminuyendo progresivamente su capacidad para captar nuevos estímulos.

1. Fatiga olfativa

La fatiga olfativa afecta la detección de aromas y reduce nuestra capacidad para distinguir los perfiles aromáticos complejos de una cerveza.

La exposición continua a un aroma específico reduce la sensibilidad de los receptores olfativos, lo que dificulta la percepción de nuevos olores.

Este fenómeno es particularmente relevante en la cata de cerveza, donde los aromas pueden ser sutiles y variados.

2 Adaptación gustativa

La adaptación gustativa interfiere en la percepción de sabores, especialmente aquellos más sutiles.

Los receptores gustativos pueden saturarse con compuestos específicos, como los azúcares o los ácidos, lo que reduce su capacidad para detectar nuevos sabores.

Esto es crucial en la cata de cerveza, donde los sabores pueden variar desde dulces hasta amargos y ácidos.

3. El rol del olfato en el sabor

Es importante destacar que gran parte de lo que percibimos como «sabor» proviene del sentido del olfato.

Entre el 70 y el 95% de la experiencia gustativa está vinculada a la capacidad olfativa, por lo tanto, mantener frescos estos sentidos es esencial para una degustación adecuada.

Rueda de aromas y sabores de la cerveza

Cómo limpiar adecuadamente tu paladar

La limpieza del paladar no es solo un ritual, sino una intervención basada en principios físicos y químicos.

1. Agua pura

El agua es el método más básico y efectivo para limpiar el paladar, ya que actúa como un agente neutralizador que elimina residuos físicos y químicos de las papilas gustativas. 

El uso de agua carbonatada puede ser aún más efectivo, ya que las burbujas de dióxido de carbono generan una acción mecánica adicional, arrastrando partículas residuales.

2. Granos de café

Los granos de café son útiles para «reiniciar» el olfato. Los compuestos aromáticos intensos del café interrumpen la adaptación sensorial, permitiendo que los receptores olfativos se preparen para captar nuevos aromas.

3. Alimentos neutros

Los crackers sin sal son un excelente limpiador sólido. Su composición de almidón simple no interfiere con los sabores ni introduce elementos que puedan alterar la percepción sensorial.

Es crucial evitar productos con levadura, ya que pueden interferir con la percepción de los ésteres y fenoles producidos por las levaduras cerveceras.

Estrategias adicionales de limpieza sensorial

Un enfoque sistemático y multisensorial optimiza la limpieza del paladar durante una cata de cerveza. 

1. Agua con un toque de acidez

Agregar unas gotas de jugo de limón al agua puede ser beneficioso para descomponer residuos grasos, como los dejados por el diacetilo, un compuesto común en ciertas cervezas que aporta notas a mantequilla.

Según los estudios de Morten Meilgaard, los ácidos cítricos ayudan a neutralizar compuestos lipídicos en el paladar.

2. Orden progresivo de degustación

Comenzar con cervezas ligeras y avanzar hacia estilos más intensos ayuda a evitar que sabores robustos, como los de las maltas tostadas, saturen el paladar prematuramente.

3. Intervalos adecuados

Permitir un tiempo razonable entre catas es fundamental para que los receptores sensoriales se recuperen.

Según Lawless (1984), los intervalos de al menos 2-3 minutos entre muestras son ideales para evitar la fatiga sensorial.

4. Evitar sabores intrusivos

Alimentos con levadura o especias fuertes pueden interferir con la percepción de ésteres y fenoles, elementos clave en el perfil aromático de muchas cervezas.

¿Qué otros factores adicionales considerar?

Existen otros factores técnicos y ambientales que influyen directamente en la experiencia de cata, cruciales para una degustación más precisa y placentera. 

1. Temperatura de servicio

La temperatura de servicio influye en la liberación de compuestos volátiles responsables del aroma.

Cada estilo de cerveza tiene un rango óptimo de temperatura que permite captar su máximo potencial. 

2. Oxigenación

La aireación moderada en ciertos estilos puede intensificar la percepción de aromas complejos, mientras que un exceso puede oxidar la cerveza, alterando negativamente su perfil, con notas a cartón o papel.

La ciencia al servicio del placer sensorial

La limpieza del paladar en la cata de cerveza no es un mero formalismo, sino una práctica esencial respaldada por principios científicos.

Integrar estas técnicas en la cata permite apreciar con precisión los matices de cada estilo, transformando la experiencia en una exploración sensorial profunda y memorable.

La interacción entre los sentidos y el entorno es clave para maximizar el disfrute de la cerveza, así que la próxima vez que participes en una sesión de cata, recuerda que un paladar limpio es la clave para descubrir el universo que cada cerveza tiene por ofrecer.

Referencias

1. Bamforth, C. W. Beer: A Quality Perspective. Academic Press. doi.org/10.1016/B978-0-12-669201-3.X0001-8

2. Shepherd, G. M. Smell images and the flavor system in the human brain. Nature, 444(7117), 316–321. doi.org/10.1038/nature05405

3. Spence, C. Multisensory flavor perception. Cell, 161(1), 24–35. doi.org/10.1016/j.cell.2015.03.024

4. Meilgaard, M. C. Flavor chemistry of beer: Part II: Flavor and threshold of 239 aroma volatiles. MBAA Technical Quarterly, 12(3), 151–168. www.mbaa.com/publications

5. Dalton, P., Doolittle, N., & Breslin, P. A. S. The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell. Nature Neuroscience, 3(5), 431–432. doi.org/10.1038/74756

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