¿A qué nos referimos por calidad en la cerveza?

Por Mitch Steele

Ayer me crucé en Facebook con una discusión iniciada por Gary Spedding, un viejo amigo que dirige la compañía Brewing and Distilling Analytical Services. Esta compañía de Kentucky realiza analíticas completas de cerveza, licores y otras bebidas.
 
Mitch Steele tomando cerveza

Mitch Steele

Gary hacía referencia a este artículo y también a una charla en la conferencia Craft Brewers de este año en Washington DC de Michael Lewis, mi profesor en los 80 de fabricación cervecera en la UC Davis, donde éste se muestra muy crítico sobre la calidad de la cerveza artesana en general.

La charla de Michael Lewis’ en la CBC (Craft Brewers Conference) fue bastante provocadora y estoy seguro que ésa era precisamente su intención. Echó en cara a la comunidad de cerveceros artesanales el ser demasiado autocomplacientes de su éxito y citó que la mayoría de ellos no disponen de los medios necesarios para hacer frente a problemas de calidad importantes, especialmente aquellos que pueden perjudicar al consumidor.

Si lo comparamos con las grandes cervecerías del mundo él tiene la razón. Ahora bien, cabe destacar también que no hay ningún tipo de microorganismo que pueda reproducirse en la cerveza que pueda enfermar a las personas y sólo por esa razón la cerveza se convierte en una bebida espectacular.

Pero sus ejemplos hacían referencia a botellas que explotan, al uso incontrolado de hierbas, especies, alimentos y otras plantas. Los cerveceros a veces no hacen una lista de los ingredientes poco usuales que potencialmente podrían enfermar a algunas personas.

Y dijo una cosa importante. Con la excepción de Sierra Nevada, New Belgium y algunos otros cerveceros que han conseguido pasar del status de microcervecería a cervecería artesanal regional (“Regional Craft Brewery”), la mayoría de los cerveceros en USA tiene laboratorios muy rudimentarios, no analizan realmente sus cervezas y no hacen necesariamente todo lo que se requiere cuando se añade un producto poco usual en sus cervezas.
 

¿Qué es una cerveza de calidad?

Eso depende de a quién preguntes. Lo cual es parte del problema, algunas personas creen que calidad es sinónimo de ampliar los límites, ser creativos, y desarrollar una cerveza única que rompa esquemas.

Otros, a los cuales yo llamo la “policía de estilos” miran a la cerveza con un ojo puesto en las directrices de estilo y critican una cerveza si esta no se ajusta a ciertos parámetros de estilo como el amargor, dulzor, sequedad, carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares.

Otros miran a la consistencia a la hora de hacer la cerveza. ¿La cerveza sabe siempre igual de un lote a otro?. Les puedo decir que esto es muy importante para nosotros en Stone. Nosotros queremos que la gente que compra un pack de 6 o una caja de IPA Stone sepan lo que están comprando y reciban lo que esperan cuando lo compran. Muchas personas creen que las lagers americanas carecen de calidad y para mí eso es un profundo error.

Solo porque a alguien no le gusta el sabor de estas cervezas o el hecho de que esté fabricada con otros cereales no quiere decir que la cerveza carezca de calidad. El sabor consistente de estas cervezas con tan poca malta y tan poco lúpulo es realmente una proeza técnica increíble. Y requiere de un gran talento y capacidad para llevarlo a cabo.

Calidad para mí significa todo lo anterior más el hecho de que la cerveza sea equilibrada en sabores, y también la ausencia de sabores no deseados como diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde, semilla de calabaza), fenoles (tira adhesiva) y oxidación, maduración (cartón/áspero/rancio). Vamos a detenernos un poco en estos sabores no deseados:

Diacetilo

Hay gente que dice que el diacetilo es aceptable en algunos estilos y yo a esto lo llamo simplemente basura. En mi opinión quieren lavarse las manos. Quizás será la influencia del Dr. Michael Lewis y la Anheuser-Busch pero no puedo beber una cerveza si tiene la más mínima traza de diacetilo.

El diacetilo se forma a partir de la levadura durante la fermentación y este es utilizado y metabolizado de nuevo por la levadura durante la maduración. Por lo tanto la cerveza resultante no debería contener diacetilo.
 
Aromas a diacetilo: manteca

Aromas a diacetilo

El diacetilo en la cerveza puede ser el resultado de algún problema con la fermentación, de levadura poco sana, de apresurarse en el proceso de maduración o en algunos casos de una infección de origen bacteriano. Y yo no puedo soportar el sabor de palomitas con mantequilla que tiene la cerveza a consecuencia del diacetilo.

Cuando trabajé en la San Andreas Brewing Company, utilizábamos una cepa de levadura seca (esto era antes de la aparición de Wyeast and White Labs) y ocasionalmente una de nuestras cervezas más representativas, Seismic Ale, llevaba un poco de diacetilo. Yo odiaba cuando esto pasaba pero a muchos clientes que venían al pub, les encantaba. Era bastante confuso y frustrante, pero nosotros trabajábamos duro para que la cerveza no llevara diacetilo.

Acetaldehído

Este otro problema que puede resultar de la fermentación y que está presente en la cerveza porque o bien ésta no se ha dejado madurar lo suficiente o la salud de la levadura es pobre, las células de la levadura mueren y se desintegran desprendiendo este sabor en la cerveza.

En cualquier caso el acetaldehído es un sabor difícil de detectar a niveles bajos y es uno de los sabores no deseados más difíciles de detectar y corregir. Hay una percepción errónea bastante común de que el ester de manzana verde con la que algunas personas suelen describir la Budweiser es acetaldehído.
 
aromas a acetaldehido: manzanas verdes

Aromas a acetaldehido

He oído esto de gente con mucha experiencia y de formadores muy conocedores de la fabricación de cerveza y es absolutamente erróneo. Budweiser tiene la cantidad más baja de acetaldehído medida en las marcas de lager americanas más importantes, el ester de manzana verde es otra cosa y esto ejemplifica sobre la confusión de este sabor no deseado.

Sin dar nombres, hay un fabricante de lager de este país cuya cerveza tiene acetaldehído y yo creo que es una característica de la cepa de levadura, porque se encuentra siempre en sus cervezas. Por lo tanto ¿Es esto un sabor no deseado? Para ellos tal vez no, pero a mí me resulta desagradable.
 

Oxidación

El otro sabor no deseado que me pone los nervios de punta es un envejecimiento excesivo. Este se manifiesta con sabores a grano, ásperos o a cartón/papel mojado en la cerveza.

A medida que los cerveceros artesanales adquieren más formación, he observado una drástica reducción en la cantidad de diacetilo y de acetaldehído, pero el sabor a cartón es algo que todavía encuentro demasiado. Para mí es un gran defecto de sabor.

Las personas que consumen una gran cantidad de cervezas importadas se han acostumbrado a este sabor e incluso puede ser que resulte deseable en algunos casos.
 
aromas a oxidacion: cartón mojado

Aromas a oxidación

Los cerveceros artesanales están entre las personas que más agreden la frescura de la cerveza. Muchos les dan de seis meses a un año de consumo preferente a sus cervezas, sin realmente hacer un test o una prueba y menos aun consideran el cómo sabrá la cerveza después de dejarla en una estantería llena de polvo.

Puedo asegurar que el carácter lupulado de una cerveza se pierde en un par de meses. Y a partir de ahí será áspera, con sabor a grano e imbebible muy pronto.

Este carácter de oxidación se puede controlar hasta cierto punto, manteniendo la cerveza sin oxígeno después de la fermentación y durante el envasado. Pero muchos cerveceros de pequeña escala carecen de las capacidades técnicas para medir el oxígeno disuelto y menos aún podrán controlarlo durante el envasado o solucionar la situación cuando los niveles de oxígeno sean muy altos.

En gran medida, los consumidores de cerveza no están suficientemente familiarizados todavía con estos sabores desagradables para hacer un juicio exacto acerca de si las cervezas tienen problemas de calidad o no. Y eso es porque las grandes cerveceras con quienes muchos han crecido están técnicamente preparadas para evitar estos sabores no deseados.

Por lo tanto la gente no está habituada a probar cervezas con sabores no deseados y frecuentemente no pueden identificar sabores desagradables cuando están presentes, por lo tanto éstos basan la calidad en otras cosas como su singularidad, su carácter lupulado, si es maltosa, un carácter único agrio o simplemente si a ellos les gusta la cerveza o no.

Sin embargo en algún momento, a medida que los consumidores menos experimentados lleguen a estar más informados sobre la cerveza, las cervezas de baja calidad con altos niveles de sabores no deseados, harán que la gente las desprecie, lo que finalmente acabará afectando negativamente a la totalidad de los cerveceros.
 


El verdadero problema

Aquí está el verdadero problema. Hay muchas cervecerías apareciendo, lo que en general es una buena noticia y es una cosa muy emocionante para mí. Pero hay algunas cervecerías que tienen cerveceros que carecen de la formación, experiencia o perspicacia sensorial, para asegurar la consistencia en el sabor y la prevención de sabores no deseados en sus cervezas.

He perdido la cuenta de cuantas pequeñas cerveceras carecen de un microscopio o un medidor de pH en sus instalaciones. Y eso me pone los nervios de punta. Los cerveceros que creen que pueden juzgar su cerveza por su análisis sensorial únicamente, están perdiendo el tren. Hay algunos pasos básicos para asegurar la calidad que deben cumplirse absolutamente.

Recuerdo haber visto una presentación de Ruth Martin en Sierra Nevada donde apuntaba cuales deberían ser las reglas de calidad que un cervecero artesanal debería observar en el momento de crecer y expandir su distribución. Fue una charla muy gratificante para mí porque nosotros hemos crecido y mejorado nuestro programa de calidad tal y como Ruth recomendaba.

Recuerdo que hace muchos años atrás, entré en un brewpub y hablé con el cervecero que acababan de contratar. Él era el cocinero cuando se abrió el restaurante y cuando el cervecero anterior se fue le dejó su puesto, incluso cuando no tenía experiencia como cervecero o ningún tipo de formación técnica. Y esta situación me molestó mucho.

Primero me incordia que los propietarios le den tan poco valor a la experiencia adquirida en la elaboración de cerveza y que contraten a gente que no sabe lo que está haciendo. Un cervecero tiene que hacer muchas cosas. Y crear la receta es sólo una pequeña parte del trabajo.

Si el cervecero no tiene una buena comprensión de la importancia de la limpieza y la esterilización, de cómo se generan los sabores no deseados y cómo se pueden remediar, la seguridad en la cervecería, la gestión de las levaduras, etc. La cerveza va a sufrir las consecuencias.

Segundo, este pobre chico del brewpub no tenía ni idea sobre cómo hacer cerveza, estilos de cerveza, ingredientes, ni que hacer para que una cerveza sea de calidad. Le pusieron en un puesto para fracasar y esto me enfureció.

Desafortunadamente, a medida que la industria de la fabricación de cerveza artesana está disfrutando de un bonito auge en estos momentos hay un montón de gente que está empezando a elaborar cerveza y no entienden lo importante que es tener a alguien en frente que sepa lo que hace. Demasiada gente está empezando a elaborar cerveza porque tienen dinero y porque creen que es una cosa “cool”, sin tener una auténtica pasión por el arte y la ciencia de elaborar cerveza. Creo que esto es triste y potencialmente muy dañino.

 
 

¿A qué nos referimos por calidad en la cerveza? Parte 2
¿A qué nos referimos por calidad en la cerveza? Parte 3

 

 

hoptripper.com

 

 

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