Une étude récente de chercheurs du Trinity College Dublin décrit avec une précision de l’ordre de la milliseconde comment se produit cette sélection, un mécanisme que chacun reconnaît la prochaine fois qu’il tente de suivre une conversation au comptoir d’un bar bondé.
Brasser une bière avec moins de 0,5 % d’alcool implique d’arrêter la fermentation prématurément ou d’éliminer l’éthanol après coup, et dans les deux cas, il reste dans le liquide plus de sucre fermentescible résiduel que dans une bière conventionnelle.
Études sur la Bière a marqué le point de non-retour ; la bière a cessé d’être un produit de la saisonnalité et de la chance pour devenir l’une des premières grandes victoires de la biotechnologie.
Pendant des millénaires, la salive humaine fut l’enzyme la plus efficace pour créer des sucres fermentescibles, une réaction biochimique intime qui a défini l’histoire de la fermentation bien avant l’agriculture.
La perception organoleptique de la bière constitue un processus neurophysiologique complexe qui est significativement altéré par des conditions hypobares, comme celles rencontrées lors des vols commerciaux ou dans les régions de haute montagne.
La première chose à comprendre est que l’IBU, d’un point de vue chimique, ne fait pas référence à la saveur perçue dans la bière, mais aux niveaux de certains composés amers dissous dans le liquide.
Morten Meilgaard est un héros méconnu dans le monde de la bière. Né au Danemark en 1928, il était un brillant ingénieur chimiste et amoureux de la bière qui a pratiquement inventé le langage que nous utilisons aujourd’hui pour la décrire.
