Qu’est-ce qu’un hard seltzer ? L’histoire centenaire et l’origine de l’eau gazéifiée aromatisée

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Par Mark Bowers

Pour pouvoir discuter et comprendre correctement ce qu’est un hard seltzer, nous devons d’abord connaître un peu son histoire, ses origines et son évolution, en commençant par l’eau de source naturellement gazéifiée.

Les eaux minérales de source gazéifiées d’origine naturelle sont connues depuis des millénaires, étant même utilisées comme agents médicinaux par les anciens Grecs.

Histoire et origines des hard seltzers

Au fil des siècles, l’eau de source pétillante d’origine naturelle est restée une nouveauté pour ceux qui avaient la chance de vivre autour de ces environnements aquifères jusqu’au XVIIIe siècle, lorsque la culture du spa s’est définitivement affirmée, en particulier en Europe.

Des hôtels, des auberges et des complexes touristiques se sont développés autour de nombreuses de ces sources d’eau minérale naturellement gazéifiée, où les gens pouvaient venir bénéficier de leurs pouvoirs soi-disant « sains » et « curatifs ».

Le mot « Seltzer » dérive en fait du nom de la ville thermale de Niederselters en Allemagne, qui a commencé à embouteiller son eau de source gazéifiée vers 1728.

Dès le XIXe siècle, avec la révolution industrielle en marche, les habitants des villes ont eu pour la première fois accès à l’eau minérale naturelle embouteillée qui a commencé à être vendue dans les pharmacies.

Certains pharmaciens entreprenants ont même analysé chimiquement les eaux minérales d’origine naturelle pour les reproduire à partir de l’eau du robinet, en répliquant la constitution minérale, puis en les gazéifiant artificiellement et en les embouteillant avant de les vendre.

Ces eaux et boissons gazéifiées ont pris différents noms au fil du temps. À l’origine, le terme seltzer était utilisé pour désigner l’eau minérale pétillante naturelle de source.

Cependant, une fois que l’eau gazéifiée a commencé à être fabriquée de manière industrielle, les termes soda et eau gazéifiée sont devenus d’usage massif, générant même les premières marques déposées associées, comme Club Soda, par la société irlandaise Cantrell & Cochrane en 1877.

Eaux gazéifiées aromatisées

Parce que ces seltzers naturels avaient parfois des saveurs qui pouvaient ne pas être agréables à tout le monde, en raison de leurs composés minéraux, les pharmaciens ont commencé à ajouter des extraits comme du jus de citron pour améliorer leur saveur.

La première limonade gazéifiée en tant que telle est arrivée sur le marché en 1833 et seulement 4 décennies plus tard, en 1870, les boissons gazéifiées étaient déjà considérées plus comme des rafraîchissements que comme des toniques à usage médicinal.

C’est à la fin du XIXe siècle qu’a eu lieu l’essor des sodas sucrés, tous similaires en composition, mais désignés par différents noms comme « soda aromatisé » ou « soda pop ».

Des années plus tard, la première bière de racine a été introduite sur le marché en 1876, suivie de la création de Coca-Cola par John Pemberton en 1881.

Les seltzers sont devenus encore plus populaires à mesure que le mouvement de tempérance gagnait en popularité à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, déclenchant finalement ce qui a été l’époque de la prohibition aux États-Unis.

Pendant la Prohibition, de nombreux bars et pubs se sont reconvertis en fontaines à soda pour éviter de fermer complètement. Mais la popularité des seltzers s’est étendue, bien sûr, bien au-delà de la fin de la prohibition.

Cependant, à la fin des années 1950, lorsque les gens ont commencé à quitter massivement les villes pour les banlieues, les fontaines à soda ont été remplacées par des cafés et la popularité des seltzers, ainsi que des eaux gazéifiées sans sucre et généralement sans saveur, a commencé à diminuer continuellement.

À cette époque, le marché a commencé à être dominé par les sodas ou pop hautement sucrés et Coca-Cola a été couronnée reine de tous.

Hard seltzers et le concept de vie saine

C’est à la fin des années 1970 que les Américains ont commencé à remettre en question la pureté de l’eau potable, ce qui a déclenché la résurgence de l’eau minérale comme alternative saine.

Cela a non seulement aidé les ventes, mais a également marqué le début de la folie du marché de l’eau embouteillée plate. Pendant cette période, les seltzers aromatisés (mais sans sucre) étaient les plus courants.

En parallèle, pendant ce temps, les producteurs de boissons alcoolisées avaient continuellement lancé de nouvelles boissons.

Le segment des rafraîchissements de vin (wine coolers) était devenu très populaire dans les années 1980, une équipe qui était essentiellement une forme emballée de spritzer de vin fait maison, un mélange de vin blanc économique avec du soda citron-citron vert, commercialisé essentiellement comme « un soda pour adultes ».

Cependant, la plupart de ces boissons contenaient non seulement de l’alcool, mais aussi une quantité substantielle de sucre. Elles étaient sucrées et ont certainement attiré de nombreux consommateurs qui avaient grandi en buvant des sodas comme Pepsi ou Coca-Cola.

La naissance du hard seltzer

L’apparition du terme « hard seltzer » remonte à 2012 avec l’introduction du seltzer « West Indies Lime » sous la marque SpikedSeltzer, lorsque le brasseur Nick Shields et son partenaire commercial Dave Holmes à la brasserie familiale appelée Haffenreffer Private Stock ont développé le premier produit avec cette dénomination dans le garage de Nick à Westport, Connecticut.

Nick Shields lui-même raconte ce qui suit à propos de la naissance du spiked seltzer :

L’idée m’a submergé après avoir observé un groupe de femmes commander encore et encore des vodka-sodas dans un bar local. À ce moment-là, j’ai pensé à ce qui se passerait si je pouvais préparer quelque chose d’aussi léger, simple et clair mais avec un niveau d’alcool modéré d’environ 6 % ABV. Quelque chose de pétillant, rafraîchissant, faible en sucre et avec des saveurs naturelles. Quelque chose qui avait le goût d’eau pétillante. C’était une idée si simple, mais un produit avec ces caractéristiques n’existait pas.

Clairement, du moins rétrospectivement, le moment était venu où les consommateurs considéreraient fortement l’alternative d’une boisson alcoolisée plus saine.

Le sucre raffiné a commencé à être constamment vilipendé, tout comme le gluten et tout autre ingrédient considéré comme artificiel.

À cette époque, la tendance à opter pour des alternatives saines à presque tout ce que nous mangions et buvions jusqu’alors s’était déjà développée.

Les personnes sportivement actives voulaient une boisson qui était naturellement faible en calories mais qui avait encore bon goût.

En même temps, il y avait un groupe croissant de consommateurs qui voulaient une alternative à faible teneur en alcool pour leurs boissons.

Les consommateurs étaient prêts à abandonner les sodas sucrés et sucrés avec lesquels ils avaient grandi et même les sodas diététiques édulcorés artificiellement avec lesquels ils avaient fait la transition, pour quelque chose de plus adulte qui se qualifiait aussi comme une « option saine ».

Ces nouveaux seltzers répondaient à la plupart des exigences considérées comme saines à l’époque. Ils étaient faibles en calories (environ 100), tous les ingrédients étaient naturels (rien d’artificiel, rien de transgénique, ingrédients simples et biologiques) et sains (sans sucre raffiné et sans gluten).

De plus, l’un des principaux attraits du hard seltzer était d’être une boisson légère, rafraîchissante, pétillante, qui étanchait la soif avec une douce saveur fruitée.

Ils incluaient même un peu de « plaisir », puisque la plupart des hard seltzers avaient une teneur en alcool d’environ 5 % ABV.

Même les emballages en aluminium ont commencé à être considérés comme écologiquement durables par rapport aux méthodes d’emballage traditionnelles, car les canettes étaient recyclables, légères et ne se cassaient pas facilement.

Comment élaborer un hard seltzer ?

Les hard seltzers peuvent être élaborés principalement en ajoutant un arôme, un alcool neutre (comme la vodka) et un extrait de saveur à l’eau purifiée et gazéifiée.

Mais les brasseries ne sont pas légalement autorisées à ajouter un alcool neutre à l’eau ; elles doivent produire leur alcool par fermentation.

L’astuce consiste à faire en sorte que la levure fermente complètement une solution d’eau sucrée en alcool éthylique propre, qui n’a pas de saveurs étranges et qui est transparent comme le cristal.

Pour ce faire, des nutriments spéciaux sont ajoutés au lavage de sucre avec certaines souches de levure spécialement conçues à cette fin.

Ensuite, cette eau alcoolisée est filtrée pour éliminer les restes de particules et autres saveurs désagréables possibles avant d’ajouter les arômes souhaités.

Enfin, cette eau alcoolisée aromatisée est gazéifiée artificiellement pour qu’elle soit mousseuse, compacte et prête à consommer immédiatement.

L’évolution des hard seltzers

Au début, les saveurs des hard seltzers étaient établies autour de l’ajout d’extraits de fruits naturels avec un accent particulier sur les saveurs d’agrumes, car le citron et/ou le citron vert ont été les premiers à arriver et sont restés immensément populaires.

Après les agrumes, les fruits tropicaux comme la mangue et le fruit de la passion ont également connu du succès, tout comme la pastèque, le concombre, le gingembre et même le fruit du dragon.

Les baies, comme les framboises, les myrtilles, les baies de sureau et les canneberges, sont également très populaires lorsqu’elles sont combinées avec des saveurs d’agrumes traditionnelles.

Plus récemment, les producteurs de hard seltzer ont développé des produits autour de certaines baies moins courantes comme l’açaï, le goji, l’aronia et la schisandra ; des fleurs comme l’hibiscus, le chèvrefeuille et la lavande ; et des herbes comme le basilic, le thym et la sauge.

Tous, sans mentionner les hard seltzers quelque peu plus inhabituels, mais avec un marché en hausse, élaborés à base de CBD et d’autres herbes adaptogènes.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Quelle est la différence entre un hard seltzer et un « ready to drink » (RTD) ?

Bien que les deux soient vendus en canette, la différence principale réside dans la base alcoolique. Alors que de nombreux RTD sont des mélanges de spiritueux distillés (comme le gin-tonic), le hard seltzer traditionnel est produit par la fermentation du sucre de canne ou du malt, un processus similaire à celui de la bière, mais filtré jusqu’à obtenir un profil neutre, transparent et sans gluten.

2. Combien de calories contient un hard seltzer par rapport à une bière artisanale ?

Un hard seltzer standard de 355 ml contient environ 100 calories et entre 1 et 2 grammes de glucides. En revanche, une bière artisanale (comme une IPA) peut dépasser les 200-250 calories en raison de sa teneur en malt et en sucres résiduels, ce qui positionne le seltzer comme une alternative « light » pour les consommateurs soucieux de leur forme.

3. Le hard seltzer contient-il du gluten ?

Dans leur grande majorité, oui, ils sont sans gluten. Élaborés à partir de la fermentation du sucre de canne plutôt que de l’orge ou du blé, le résultat est naturellement « sans gluten ». Cependant, il est toujours vital de vérifier l’étiquette, car certaines marques de plus petite envergure utilisent une base de malt d’orge qui pourrait contenir des traces.

4. Quel est le degré d’alcool moyen de ces boissons ?

Le volume d’alcool standard dans un hard seltzer oscille entre 4 % et 5 % ABV, ce qui équivaut approximativement à une bière de type lager légère. Cependant, une catégorie appelée « Imperial » ou « Harder » seltzers a émergé et peut atteindre jusqu’à 8 % de degré d’alcool.

5. Comment doit-on servir correctement un hard seltzer pour mettre en valeur sa saveur ?

Pour une expérience optimale, il est recommandé de le consommer très froid (entre 2 °C et 4 °C) directement de la canette. S’il est servi dans un verre, il est suggéré d’utiliser un verre à vin ou un verre haut avec beaucoup de glace et une tranche de fruit frais (agrumes ou baies) qui complète la saveur de base, renforçant ainsi son caractère rafraîchissant et pétillant.

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