Por Mark Bowers
Para poder discutir y entender adecuadamente qué es un Hard Seltzer, primero necesitamos conocer algo de su historia, orígenes y evolución, comenzando por el agua gasificada naturalmente de manantial.
Las aguas minerales de manantial gasificadas de origen natural son conocidas desde hace milenios, siendo utilizadas incluso como agentes medicinales por los antiguos griegos.
Contenido
Historia y orígenes de los hard seltzer
Con el paso de los siglos, el agua de manantial burbujeante de origen natural continuó siendo una novedad para aquellos que tenían la suerte de vivir alrededor de estos entornos acuiferos hasta entrado el siglo XVIII, cuando la cultura del spa se afianzó definitivamente, especialmente en Europa.
Hoteles, posadas y complejos turísticos se desarrollaron alrededor de muchos de estos manantiales de agua mineral gasificada naturalmente donde la gente podía acudir y beneficiarse de sus poderes supuestamente «saludables» y «curativos».
La palabra «Seltzer» de hecho deriva del nombre de la cuidad balneario de Niederselters en Alemania, la cual comenzó a embotellar su agua de manantial gasificada alrededor de 1728.
Ya en el siglo XIX y con la revolución industrial en marcha, los habitantes de las ciudades cercanas tuvieron por primera vez acceso al agua mineral natural embotellada que comenzó a venderse en farmacias.
Algunos farmacéuticos emprendedores incluso analizaron químicamente las aguas minerales de origen natural para reproducirlas a partir de agua de grifo, replicando la constitución mineral para luego carbonatarlas artificialmente y embotellarlas antes de venderlas.
Estas aguas y bebidas carbonatadas asumieron diferentes nombres durante el tiempo. Originalmente el término seltzer se utilizaba para denominar el agua mineral burbujeante natural de manantial.
Sin embargo, una vez que el agua carbonatada comenzó a fabricarse de forma industrial, los término gaseosa y agua gasificada se volvieron de uso masivo incluso generando las primeras marcas registradas asociadas, como Club Soda, por la empresa irlandesa Cantrell & Cochrane en 1877.
Aguas carbonatadas con sabor
Debido a que estos seltzers naturales a veces tenían sabores que podían no resultar agradables a todo el mundo, debido a sus compuestos minerales, los farmacéuticos comenzaron a agregar extractos como jugo de limón para mejorar su sabor.
La primera limonada carbonatada como tal salió al mercado en 1833 y tan solo 4 décadas después, en 1870, las bebidas carbonatadas ya eran consideradas más como refrescos que como tónicos de uso medicinal.
Fue a fines del siglo XIX que se produjo el auge de los refrescos endulzados, todos similares en composición, pero a los que se hacía referencia con diferentes nombres como «soda saborizada» o «soda pop».
Años más tarde la primera cerveza de raíz fue introducida al mercado en 1876, seguida de la creación de Coca-Colca por John Pemberton en 1881.
Los seltzer se hicieron incluso más populares a medida que el movimiento de templanza ganó popularidad a fines del siglo XIX y principios del XX, desencadenando finalmente lo que fue la época de la prohibición en Estados Unidos.
Durante la Ley Seca, muchos bares y pubs se reconvirtieron en fuentes de soda para evitar cerrar por completo. Pero la popularidad de los seltzers se extendió por supuesto mucho más allá del fin de la prohibición.
Sin embargo, a fines de la década de 1950, cuando la gente comenzó a abandonar en masa las ciudades hacia los suburbios, las fuentes de soda fueron reemplazadas por cafeterías y la popularidad de los seltzers, así como de las aguas carbonatadas sin azúcar y generalmente sin sabor, comenzó a disminuir continuamente.
Para ese tiempo, el mercado comenzó a ser dominado por las sodas o refrescos pop altamente endulzados y Coca-Cola fue coronada como el rey de todos ellos.
Hard seltzers y el concepto de vida saludable
Fue a finales de la década de 1970 cuando los estadounidenses comenzaron a cuestionar la pureza del agua potable, lo que desencadenó el resurgimiento del agua mineral como alternativa saludable.
Esto no solo ayudó a las ventas, sino que también marcó el comienzo de la locura del mercado del agua embotellada sin gas. Durante este tiempo, los seltzers con sabor (pero sin azúcar) eran los más comunes.
En paralelo mientras tanto, los productores de bebidas alcohólicas habían estado lanzando continuamente nuevas bebidas.
El segmento de los enfriadores de vino (wine coolers) se había vuelto muy popular en la década de 1980, un equipo que esencialmente era una forma empaquetada de wine spritzer casero, una mezcla de vino blanco económico con refresco de lima-limón, que se comercializaba básicamente como «un refresco para adultos».
Sin embargo, la mayoría de estas bebidas no solo contenían alcohol, sino también una cantidad sustancial de azúcar. Eran dulces y ciertamente atrajeron a muchos consumidores que habían crecido bebiendo refrescos como Pepsi o Coca-Cola.
El nacimiento del los hard seltzer
La aparición del término «hard seltzer» se remonta a 2012 con la introducción del seltzer “West Indies Lime” bajo la marca SpikedSeltzer, cuando el cervecero Nick Shields y su socio comercial Dave Holmes en la cervecería familiar llamada Haffenreffer Private Stock, desarrollaron el primer producto con esta denominación en el garaje de Nick en Westport Connecticut.
El propio Nick Shields cuenta lo siguiente sobre el nacimiento de la SpikedSelter:
La idea me avasalló luego de observar a un grupo de mujeres pedir una y otra vez vodka-sodas en un bar local. En ese momento pensé qué pasaría si pudiera preparar algo tan ligero, simple y claro pero con un nivel moderado de alcohol de unos 6% ABV. Algo burbujeante, refrescante, bajo en azúcar y con sabores naturales. Algo que supiera a agua con gas. Era una idea tan simple, pero no existía un producto de esas características.
Claramente, al menos en retrospectiva, había llegado el momento en que los consumidores considerarían fuertemente la alternativa de una bebida alcohólica más saludable.
El azúcar refinado comenzó a ser vilipendiada constantemente, al igual que el gluten y cualquier otro ingrediente que se considerara artificial.
Por esos años ya se había desarrollado la tendencia de optar por alternativas saludables a casi todo lo que comíamos y bebíamos hasta ese momento.
Las personas activas deportivamente querían una bebida que fuera naturalmente baja en calorías pero que aún tuviera buen sabor.
Al mismo tiempo, había un grupo creciente de consumidores que querían una alternativa que fuera de bajo alcohol para sus bebidas.
Los consumidores estaban listos para abandonar los refrescos dulces y azucarados con los que habían crecido e incluso los refrescos dietéticos endulzados artificialmente con los que hicieron la transición, por algo más adulto que también calificara como una «opción saludable».
Estos nuevos seltzers cumplían con la mayoría de los requisitos considerados en ese momento como saludables. Eran bajos en calorías (alrededor de 100), todos los ingredientes eran naturales (nada artificial, nada transgénico, ingredientes simples y orgánicos) y saludables (sin azúcar refinada y sin gluten).
Además, uno de los principales atractivos de los hard seltzer pasaba por ser una bebida ligera, refrescante, burbujeante, que quitaba la sed con un suave sabor frutal.
Incluso incluían un poco de «diversión», ya que la mayoría de los hard seltzers tenían un contenido de alcohol que rondaba los 5% ABV.
Incluso los envases de aluminio comenzaron a ser consideraron ecológicamente sostenibles en comparación con los métodos de envasado tradicionales, ya que las latas eran reciclables, ligeras y no se rompían fácilmente.
¿Cómo elaborar un hard seltzer?
Los hard seltzers pueden ser elaborados principalmente agregando un saborizante, un licor neutro (como el vodka) y un extracto de sabor al agua purificada y carbonatada.
Pero las cervecerías no están legalmente autorizadas a añadir un licor neutro al agua, sino que deben producir su alcohol mediante fermentación.
El truco consiste en hacer que la levadura fermente completamente una solución de agua azucarada en alcohol etílico limpio, que no tenga sabores extraños y que sea transparente como el cristal.
Para lograr esto, se agregan nutrientes especiales al lavado de azúcar junto con algunas cepas de levadura especiales para este propósito.
Luego, esta agua alcohólica se filtra para eliminar restos de partículas y otros posibles sabores desagradables antes de agregar los saborizantes deseados.
Finalmente esta agua alcohólica aromatizada se carbonata artificialmente para que sea espumosa, compacta y esté lista para consumo inmediato.
La evolución de los hard seltzer
Al principio, los sabores de los hard seltzers se establecieron en torno a la adición de extractos de frutas naturales con un énfasis particular en los sabores cítricos, ya que el limón y/o la lima fueron los primeros en llegar y siguieron siendo inmensamente populares.
Después de los cítricos, las frutas tropicales como el mango y la maracuyá también tuvieron éxito, lo mismo que la sandía, el pepino, el jengibre e incluso la fruta del dragón.
Las bayas, como las frambuesas, los arándanos, los frutos del saúco y los arándanos también son muy populares cuando se combinan con sabores cítricos tradicionales.
Más recientemente, los productores de hard seltzer han estado desarrollando productos en torno a algunas bayas menos comunes como acai, goji, aronia y schisandra; flores como hibisco, madreselva y lavanda; y hierbas como albahaca, tomillo y salvia.
Todos ellos sin mencionar los hard seltzers algo más inusuales, pero con un mercado en alza, elaborados en base a CBD y otras hierbas adaptógenas.