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Para Steve Huxley, a cerveja é “quase” uma religião. Este professor inglês (Liverpool, 1950), reconvertido a empresário cervejeiro, familiarizou-se precocemente com uma bebida que, diz, era “o Deus” dos celtas. Huxley, que escreveu “Cerveja… Poesia líquida. Um manual para amantes da cerveja” e participou do Oxford Companion to Beer, defende que a boa cerveja não causa ressaca e incentiva a fazê-la em casa para economizar.
O senhor diz que a cerveja traz benefícios para a humanidade. Em que sentido?
É boa para a saúde, tanto física quanto mental ou emocional. É o lubrificante social por excelência. A cerveja faz você rir, torna você sociável. É muito saudável. Além disso, com uma boa cerveja você pode exagerar e no dia seguinte acordar tão fresco quanto uma flor de primavera. Mas com as industriais não é recomendável…
Quer dizer que com a artesanal a ressaca é mais suave?
Não há ressaca! Se você faz a cerveja bem, com bons materiais, não gera álcoois superiores, que são os que provocam dor de cabeça. Se a cerveja está bem feita, jamais, jamais, jamais você terá ressaca.
Nem tomando 15 garrafas?
Não. Eu tinha um bar no bairro de Gracia onde fazia cerveja e, quando preparava uma nova, me usava como cobaia. Bebi 15 pintas — oito litros — em três horas sem comer. Depois fui dormir duas horas para ver o que acontecia. E acordei bem.
O senhor também diz que a cerveja traz felicidade. Pode explicar?
É que atende a tantas necessidades de um ser humano! É a única bebida alcoólica realmente importante do ponto de vista nutritivo. Você pode quase viver tomando apenas cerveja.
Sem comer?!
Sim. Uma mulher de Nova York me contou que tem um amigo que recentemente tentou: durante um mês, bebeu apenas boa cerveja. E está ótimo.
Mas também não é recomendável…
A única coisa que a cerveja não tem é vitamina C. Então seria preciso comer uma laranja, batatas…
Está me dizendo que poderíamos viver com cervejas e laranjas?!
Sim. A cerveja é muito nutritiva. Tem de tudo: minerais, proteínas, muita fibra…
Qualquer tipo de cerveja?
As boas são melhores, mas até as mais comuns e industriais são bastante nutritivas. E todas têm antioxidantes. Se você vai beber alguma coisa, beba chá ou cerveja — têm antioxidantes e ajudam a conservar melhor. Além disso, o lúpulo tem efeitos narcóticos e ajuda a dormir bem.
Parece que a cerveja tem tudo…
Sim, sim. É boa para o corpo, a mente e a alma.
Quantas toma por dia?
Em geral, bebo um litro de chá pela manhã e ao longo do dia três litros de cerveja. Faz anos que não bebo água porque oxida.
Eu tomo duas cervejas e garanto que minha cabeça fica rodando
Com certeza você nunca provou na sua vida o que eu chamaria de cerveja. As grandes indústrias não fazem cerveja, fazem um refrigerante com álcool, extratos, aditivos… Para mim, isso não é cerveja. Bebo muita cerveja ruim porque quando estou com sede e entro em um bar, minhas opções para matar a sede são muito limitadas.
Desde quando toma cerveja?
Com 2 ou 3 anos, tomava copinhos em casamentos e coisas assim. Quando os adultos dançavam, eu pegava o copo deles.
E gostava do sabor sendo tão pequeno?
Me fascinava. Via que os outros gostavam muito e pensava que então devia ser algo muito especial. Além disso, havia certo mistério porque nos pubs nunca dava para ver o que havia lá dentro — era um mundo mágico e proibido. E qualquer fruta proibida é desejável.
Oficialmente, quando começou a tomar cerveja?
Na minha época você podia ir ao pub com 18 anos, mas se fosse alto dava para entrar antes. Quando estava nos Escoteiros, entrei com 13 anos em um clube no campo e no ano seguinte comecei a beber em outro na cidade — um clube que minha família não frequentava. Fazia isso às escondidas.
Em casa suspeitavam
Com 14 anos meu pai me levou ao pub… a coisa típica… Antes os pais agiam assim. Ensinavam a beber. Hoje proíbem e então os jovens pegam garrafas baratas de vodca e bebem na rua.
Quando começou a fabricar cerveja?
Em 1968. Estava na universidade com uma bolsa. Dividia uma casa com amigos e queríamos dar festas com o mínimo de dinheiro. Fiz quantidades enormes de cerveja muito ruim porque acabavam de legalizá-la, não havia livros e era muito difícil encontrar materiais. Era péssima: muito alcoólica. E as festas foram memoráveis.
Quais ingredientes são indispensáveis para fazer cerveja?
São quatro. Malte, lúpulo, água e levedura.
Para ser boa, precisa ter…
Os melhores ingredientes possíveis. Um bom equipamento ajuda muito, mas isso pode ser improvisado. É preciso ter as ideias muito claras sobre o que vai ser feito; não pode haver nenhum erro no processo. A cerveja é controle, embora eu não goste dessa palavra. Além disso, é preciso estar de bom humor, porque a cerveja gosta de energia positiva. Então, se não estiver de bom humor, deixe para outro dia ou tome um par de cervejas para ver se o humor melhora (risos).
É fácil de fazer?
Sim. Este local vai se tornar em algumas semanas a Steve Beer’s Academy e as pessoas poderão vir aprender a fazer cerveja em casa.
Quanto tempo dura um processo artesanal simples?
Em duas ou três semanas poderíamos tê-la pronta. Se for feita corretamente, a partir do grão, levará sete ou oito horas. Depois é preciso colocá-la para fermentar e, embora dependa do equipamento disponível, o mais normal é poder engarrafá-la em duas semanas.
O senhor usa muita maquinaria. Há alternativas mais econômicas?
Claro. A cerveja não sabe quanto você gastou no equipamento! Quanto mais você gasta nisso, mais fácil é de limpar, porque muito do tempo gasto na produção de cerveja vai para a limpeza. Em casa dá para improvisar um equipamento com uma panela grande. Eu fazia assim quando cheguei à Espanha e filtrava com uma talha com um furo tampado com palha. E as cervejas ficavam fantásticas.
Onde se faz melhor cerveja?
Antes, a geografia era muito importante porque as pessoas não sabiam tratar a água e cada região fazia uma cerveja que lhes saía bem de acordo com o teor mineral da água local. Por exemplo, Londres e Munique faziam cervejas escuras porque têm muito carbonato na água. Já em Pilsen, na Tchecoslováquia, a cerveja é muito pálida — quase sem minerais dissolvidos na água. Havia uns cinquenta ou mais estilos no mundo, determinados primeiro pela água, depois pelo tipo de cevada usada para fazer o malte e depois pelos tipos de lúpulo disponíveis há séculos. Mas, em geral, hoje é possível fazer qualquer tipo de cerveja em qualquer lugar do mundo, desde que você tenha acesso aos materiais e trate a água.
Na Espanha se faz boa cerveja?
Estão fazendo maravilhas. Mas há pouco tempo. E, modéstia à parte, eu tenho muito a ver com isso (risos). Todos os que fazem cerveja têm meu livro na mesa.
Quantas variedades de cerveja existem?
Há mais de cem estilos reconhecidos pela Copa do Mundo de Cerveja. Muitos deles antes eram subestilos, alguns são estilos históricos que foram revividos e também há invenções.
Por exemplo?
Tenho um amigo cervejeiro na Escócia que diz que há gente na América usando o método de solera, utilizado para preparar conhaques. Há gente que faz cervejas de frutas. E é bastante comum adicionar grãos de café ou chocolate.
Os amantes de cerveja aceitam essas inovações?
Um cervejeiro sério aceita qualquer coisa na cerveja desde que tenha sido feito por razões cervejeiras, não econômicas. Em geral, não gostamos do uso de arroz e milho na cerveja porque muitas grandes indústrias os usam para baratear os custos. Pode se colocar o que quiser, mas pensando nas cervejas.
Qual é a mais estranha que o senhor já fez?
Uma que continha gengibre e coentro. Era fantástica.
A cerveja mais comum é a feita de cevada?
Sim. O cereal mais fácil de maltar é a cevada. A que fazemos é feita do que considero o melhor malte de cevada do mundo. Vem de uma variedade cervejeira desenvolvida nos anos 60. Obtemos de uma maltaria na Inglaterra que usa os mesmos métodos manuais utilizados há três séculos.
Vendo o senhor, podemos dizer que a cerveja não engorda…
É um mito. O que acontece é que uma boa cerveja abre o apetite e, se você comer umas batatas fritas com a cerveja, isso sim engorda.
E o senhor diz que tomá-la traz benefícios para a saúde.
Sim. Retarda a menopausa e previne a osteoporose. A cerveja tem muito silício e isso aumenta a massa óssea. Se você toma cerveja, especialmente escura, esqueça isso. Hoje os médicos não falam porque não têm permissão para recomendar álcool, mas antes na Inglaterra, se uma mulher havia tido problemas de anemia durante a gravidez ou tinha histórico familiar de osteoporose, receitavam cerveja escura. Há um estilo chamado Milk Stout que contém lactose. Minha mãe, que não gosta de cerveja, bebeu quando estava grávida de mim e do meu irmão e durante toda a amamentação. Tem 84 anos e está ótima.
A cerveja é o que mais refresca?
Não. O mais refrescante é o chá quente. O segundo mais refrescante é a cerveja de trigo alemã… tem notas que lembram banana.
Por falar nisso, o que o senhor acha da cerveja sem álcool?
Há tanto processo para torná-la sem álcool que é um produto muito industrial. E tem sabores desagradáveis por natureza porque não fermenta e então as moléculas desagradáveis não desaparecem… Quem descobrir uma maneira de fazer cerveja sem álcool com um perfil agradável vai ficar milionário.
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