Qu’est-ce que le dolo ? La bière ancestrale traditionnelle africaine

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Beaucoup d’entre nous seraient surpris d’apprendre qu’au Burkina Faso, la boisson alcoolisée la plus consommée est le dolo, une bière de sorgho brassée presque exclusivement par des femmes.

Le dolo est une bière traditionnelle du Sahel faite de sorgho rouge malté, trouble, acide et faiblement alcoolisée, autour de 2,3 %. Il fermente de manière spontanée et doit être bu dans un délai d’un à trois jours.

Profondément ancrée dans la culture et les coutumes locales, la bière est traditionnellement offerte en cadeau lors des rituels d’accueil ou en signe de respect et d’hospitalité.

Le peuple zoulou l’offre pour accueillir les visiteurs et, lors de la célébration d’un mariage, elle est offerte en cadeau à toute la famille.

Le peuple dogon du Mali l’utilise lors de ses joutes oratoires pour désigner le chef des sages de sa communauté.

Types de bière africaine

En Afrique cohabitent les bières industrielles d’orge, qui dominent dans les villes, et une grande famille de bières traditionnelles de sorgho, de mil ou de maïs. Ces dernières sont brassées à la maison ou dans de petits établissements et vendues sur les marchés.

C’est sur ces bières artisanales que porte notre intérêt, car elles témoignent de l’incroyable richesse gastronomique de ce continent.

Les bières artisanales africaines offrent au consommateur une large palette de saveurs qui ne correspondent pas toujours aux standards européens.

Derrière chaque bière africaine se cache une base différente, qui peut être une céréale (sorgho, mil, riz, maïs) ou encore des tubercules (farine de manioc), des fruits (bananes vertes) et des racines (munkoyo).

Beaucoup d’entre elles conservent des techniques très anciennes de conversion de l’amidon, comme celles que nous avons passées en revue dans comment la salive servait à faire de la bière.

Bière traditionnelle

L’une des bières traditionnelles africaines les plus singulières est le Dolo. Cette bière ancestrale, très populaire dans toute la région du Sahel (Burkina Faso, Mali), est brassée avec du sorgho rouge malté et parfois du mil. Elle est trouble et acide, avec un pH compris entre 3,2 et 3,6, et ne ressemble en rien à une lager.

Il n’est ni pasteurisé ni filtré et il est très instable, il doit donc être consommé entre 24 et 72 heures après sa fabrication, selon une revue publiée dans Frontiers in Sustainable Food Systems en 2021.

Le dolo se boit surtout dans de petits cabarets des marchés et des quartiers, où il est servi dans des calebasses par les artisanes mêmes qui le brassent, appelées « dolotières ».

La clientèle est majoritairement masculine, même si de plus en plus de femmes et de jeunes en boivent, selon l’Université de Toulouse. La recette, elle, se transmet entre femmes.

Comment le dolo est-il fabriqué ?

Le maltage du sorgho dure entre 7 et 12 jours. Le grain trempe de 5 à 48 heures, germe de 2 à 5 jours et sèche au soleil encore 2 à 4 jours.

Le brassage complet prend environ 48 heures. Après l’empâtage, le moût passe 12 à 16 heures en acidification lactique spontanée, puis bout de 3 à 5 heures.

Pour le clarifier, on utilise des extraits végétaux mucilagineux, comme l’écorce de certains arbres ou le gombo. La fermentation alcoolique dure de 9 à 14 heures et démarre avec la levure d’un brassin précédent, une technique connue sous le nom de back-slopping.

Le résultat est une bière légère. Sur 30 échantillons achetés sur des marchés de Ouagadougou, le taux d’alcool moyen était de 2,30 % pour environ 21,8 kcal pour 100 ml, selon une étude publiée dans l’African Journal of Biotechnology en 2013.

La littérature scientifique fait état de valeurs comprises entre 1,4 % et 3,5 %, selon la revue de Frontiers. Chaque kilo de malt de sorgho donne environ 4 litres de dolo.

Le dolo dans les rituels

Selon les croyances locales, avant la première gorgée, on verse quelques gouttes sur le sol pour les esprits. C’est un geste de respect qui accompagne de nombreuses tournées de dolo.

Il n’est pas rare non plus que le dolo serve lors de rituels en l’honneur des ancêtres, des génies ou des esprits, comme canal de communication entre ce monde et l’au-delà.

Selon les croyances locales, cette bière peut aussi être consommée par les êtres de l’autre monde, apaisant les mauvais esprits et étanchant la soif des esprits protecteurs et bienveillants.

Quel poids économique le dolo a-t-il au Burkina Faso ?

Au Burkina Faso, près de 60 % de la population boit du dolo et environ 75 % du sorgho du pays est destiné à sa fabrication. Environ 15 % des femmes burkinabè participent à sa production ou à sa vente.

Rien qu’à Ouagadougou, quelque 600 dolotières produisent 36 millions de litres par an avec environ 9 000 tonnes de malt de sorgho. Ces données proviennent de la revue de Frontiers de 2021.

L’ancrage culturel du Dolo

Toutes ces traditions prouvent le fort ancrage culturel de la bière dans les sociétés africaines.

Cette boisson ancestrale n’est pas seulement liée à l’univers gastronomique et social, elle fait aussi partie du riche monde spirituel de ces populations. C’est pourquoi la bière a été un objet d’étude pour des sociologues et anthropologues comme Alain Huetz de Lemps (Boissons et civilisations en Afrique, 2001) ou Éric Jolly (Boire avec esprit. Bière de mil et société dogon, 2004).

Autres bières traditionnelles africaines

Le dolo n’est qu’une des nombreuses bières de sorgho et de mil du continent. Nous en avons réuni d’autres dans notre guide mondial des bières autochtones et dans notre tour d’horizon des bières ancestrales, de la Sahti au Dolo.

Ce tableau rassemble certaines de celles citées par la revue de Frontiers de 2021, avec les pays où elles sont brassées.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qu’est-ce que le dolo ?

Le dolo est une bière traditionnelle de sorgho rouge malté du Sahel, très populaire au Burkina Faso et au Mali. Il est trouble et acide, n’est ni filtré ni pasteurisé et il est surtout brassé par des femmes, les dolotières.

2. Quel est le taux d’alcool du dolo ?

Sur 30 échantillons provenant de marchés de Ouagadougou, le taux d’alcool moyen était de 2,30 %, selon une étude de 2013 parue dans l’African Journal of Biotechnology. La littérature fait état de valeurs comprises entre 1,4 % et 3,5 %.

3. Qui brasse le dolo ?

Ce sont les dolotières qui le brassent, des femmes qui le vendent dans leurs propres cabarets de quartier ou de marché. Environ 15 % des femmes du Burkina Faso participent à sa production ou à sa vente, et rien qu’à Ouagadougou on en compte quelque 600.

4. Combien de temps se conserve le dolo ?

Le dolo se conserve entre 24 et 72 heures à température ambiante, car il n’est ni filtré ni pasteurisé et continue de fermenter. C’est pourquoi il est brassé en petites quantités et bu presque aussitôt fait.

5. Quelles autres bières traditionnelles existe-t-il en Afrique ?

Parmi les bières traditionnelles africaines de sorgho et de mil figurent le pito du Ghana, le tchoukoutou du Bénin, le tchapalo de Côte d’Ivoire, le burukutu du Nigeria, le bili-bili du Tchad et du Cameroun et la merissa du Soudan.

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