Bières de style Bock : histoire, variétés et principales caractéristiques

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La Bock est une lager forte née en Allemagne, titrant de 6,3 % à 7,4 % d’alcool selon le guide BJCP 2021, dans laquelle le malt domine le houblon. Elle est apparue à Munich au XVIIe siècle pour imiter la bière d’Einbeck, une ville hanséatique du nord du pays.

La plupart des styles de bière possèdent un ou plusieurs traits qui définissent leur profil. Si vous cherchez une bière d’une grande pureté, où rien ne masque la présence du malt, la réponse est la Bock.

Nées et développées dans l’Allemagne traditionnelle, les bières Bock déploient un profil de malt plus affirmé que tout autre style de bière.

Ce sont des lagers fortes et voluptueuses qui comptent plusieurs sous-styles au-delà de la bock traditionnelle, comme la Doppelbock, plus alcoolisée, la Helles / Maibock de printemps ou une Eisbock fortifiée.

Aujourd’hui, hors d’Allemagne, on en brasse de bons exemples en Suisse, en Norvège, en Italie, au Canada, aux Pays-Bas et aux États-Unis. Leur couleur va du doré au brun foncé, et leur degré d’alcool varie de modérément fort à très puissant.

Il existe aussi des Bock saisonnières, liées surtout aux fêtes religieuses. On les trouve malgré tout aujourd’hui toute l’année.

Où sont nées les bières Bock ?

Les racines des bières Bock remontent au XIVe siècle dans la ville d’Einbeck, au nord de l’Allemagne, et leur histoire semble un peu plus claire que celle de bien d’autres styles de bière.

Einbeck était un important centre commercial européen au Moyen Âge, membre de la puissante Ligue hanséatique, un groupe de villes qui unissaient leurs forces pour protéger leurs intérêts commerciaux en des temps troublés.

Les bières d’Einbeck étaient très appréciées dans toute l’Europe et, avec l’aide de la Ligue, le produit fut vite exporté vers de nouveaux amateurs en Angleterre, en Scandinavie, au Moyen-Orient et dans les pays de la Méditerranée et de la Baltique.

Plusieurs facteurs ont contribué à la qualité de la bière d’Einbeck. La ville se trouve dans l’une des premières régions de culture du houblon en Europe, ce qui a sans doute rendu la bière plus stable, sachant que le gruit aux herbes était alors le mélange d’épices le plus courant pour la bière.

La bière d’Einbeck était brassée avec le malt le plus pâle disponible, un tiers de blé et deux tiers d’orge. Cela en faisait une boisson plus délicate que d’habitude.

De plus, on ne la brassait qu’en hiver et on la conservait au froid. Elle en sortait plus claire et moins sujette aux infections.

Comparée aux boissons généralement troubles et sombres de l’époque, rien d’étonnant à ce que les bières d’Einbeck aient conquis tant d’amateurs.

La méthode d’Einbeck arrive à Munich

Bien que Munich fût aussi un important centre brassicole à cette époque, sa bière n’arrivait pas à égaler celle d’Einbeck.

Les brasseurs munichois décidèrent de combler cet écart. En 1612, le duc Maximilien Ier engagea Elias Pichler, le maître brasseur le plus réputé d’Einbeck, pour enseigner à brasser la bière à la manière de sa ville.

Pichler travailla à la brasserie de la cour, l’actuelle Hofbräuhaus de Munich. En 1614 y fut servie la première bière « ainpöckisch », c’est-à-dire à la mode d’Einbeck.

La bière brune de Munich, probablement l’ancêtre de l’actuelle Dunkel, fut brassée selon le procédé d’Einbeck. Le résultat fut une bière sombre et forte qui, en quelques années, devint extrêmement populaire.

Avec le temps, et affinées au fil de plusieurs siècles de progrès technique, ce sont ces bières que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Bocks traditionnelles.

Les Bock sont des bières lager (de fermentation basse) longuement gardées au froid, ce qui leur donne leur profil caractéristique de malt doux et profond.

D’où vient le nom Bock ?

L’explication la mieux étayée tient à la prononciation bavaroise. La bière « ainpöckisch » devint « Oanbock » à Munich et finit avec le temps par s’appeler Bock.

En allemand, Bock signifie bouc ou bélier. C’est à cause de ce jeu de mots que tant d’étiquettes de Bock portent une chèvre, comme le rappelle le guide BJCP dans l’histoire du style.

Types et variétés de Bock

La Bock traditionnelle, que le BJCP appelle Dunkles Bock, va de l’ambré foncé au brun foncé, avec un faible profil houblonné. Son degré d’alcool se situe entre 6,3 % et 7,2 %.

1. Doppelbock

Sans aucun doute, c’est la brasserie Paulaner de Munich qui peut revendiquer la création de la Doppelbock comme style de bière.

L’histoire raconte qu’un groupe de moines italiens de l’ordre de saint François de Paule franchit les Alpes pour s’installer près de Munich. En fervents catholiques, ils suivaient fidèlement la tradition du jeûne.

Pendant le jeûne, les aliments solides étaient interdits, mais pas les liquides, et comme les moines étaient des brasseurs experts, ils mirent au point une « infusion » pour rester en bonne santé pendant ces périodes, une bière forte et nourrissante qui leur apportait un soutien physique et mental.

En réalité, les versions historiques étaient moins atténuées que les versions modernes, si bien que leur douceur était plus marquée et leur degré d’alcool plus bas, ce qui lui valait à juste titre le surnom de « pain liquide ».

C’est donc cette bière, brassée sous l’influence germanique locale et à des fins « nourricières » monastiques, qui a donné ce que nous appelons aujourd’hui la Doppelbock.

Plus tard, en 1634, les moines fondèrent la brasserie Paulaner, mais leur bière ne fut proposée au public qu’en 1780. Elle fut baptisée « Salvator » (pour des raisons que certains jugent évidentes) et porte toujours ce nom aujourd’hui.

À mesure que la Salvator gagnait en popularité, d’autres brasseries bavaroises se mirent à l’imiter et à vendre leurs versions sous le même nom. Paulaner défendit la marque devant les tribunaux et la conserva, si bien que les autres adoptèrent des noms en « ator », comme Celebrator, Optimator ou Triumphator.

Doppelbock signifie littéralement « double bock », mais elle ne contient pas deux fois plus d’alcool que la bock traditionnelle, elle est à peine plus forte. Ce sont des bières dont la couleur va généralement de l’ambré foncé au brun foncé, même s’il existe aussi quelques versions pâles.

Une bière peut être considérée comme une Doppelbock si sa densité initiale ne descend pas sous 1,072. Cela garantit une bière d’une force et d’un caractère substantiels, de 7 % à 10 % d’alcool selon le BJCP 2021.

Les Doppelbocks sont assez complexes, et comme elles n’ont pratiquement ni goût ni arôme de houblon et que l’amertume est à peine perceptible, presque tout le caractère du style vient du travail des malts et de la méthode munichoise.

Les malts de Munich sont foncés par une légère cuisson supplémentaire, ce qui les rend moins fermentescibles et donne un moût riche en dextrines et très corsé.

Le caractère de ces malts savoureux est renforcé par des techniques complexes d’empâtage par décoction, la méthode employée avant que les thermomètres ne soient largement répandus.

La décoction consiste à faire monter la température de la maische à travers ses paliers critiques en faisant bouillir chaque fois une partie du liquide, puis en la réincorporant au mélange principal.

Cela garantit que toutes les enzymes pourront agir, car les ébullitions supplémentaires, pendant la décoction puis dans la chaudière, entraînent une caramélisation du malt et une myriade d’autres réactions chimiques complexes qui profitent au moût et, en fin de compte, au goût de la bière finie.

La fermentation lager s’accompagne normalement d’une très longue période de maturation, souvent de plusieurs mois.

Parmi les exemples foncés cités par le guide BJCP figurent Andechs Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator et Weihenstephaner Korbinian. Parmi les pâles figurent Eggenberg Urbock 23º, Meinel Doppelbock Hell, Plank Bavarian Heller Doppelbock et Riegele Auri.

2. Helles Bock / Maibock

La Helles Bock et la Maibock sont des bières plus claires, brassées en hiver pour être consommées dès le début du printemps, lors des premières fêtes de la saison.

Leur couleur va en général du doré intense à l’ambré clair et elles sont brassées presque exclusivement avec des malts pâles, ce qui en fait des styles relativement récents, puisque ces malts ne sont apparus qu’au début du XIXe siècle, quand la technique du maltage s’est perfectionnée, avant de s’imposer rapidement dans les lagers fortes d’Europe centrale.

Si l’empâtage par décoction est généralement utilisé pour brasser une Bock pâle, il faut savoir que ce procédé fonce sensiblement la couleur de la bière. Une entreprise délicate.

Comme on n’utilise pas de malts foncés, l’arôme et le goût doux et net du malt s’expriment pleinement et sans obstacle.

Les Helles / Maibock reçoivent souvent une dose de houblon légèrement plus élevée que les autres styles de Bock, ce qui leur donne un arôme plus frais et plus vif, et davantage d’équilibre.

Le guide BJCP 2021 les traite comme un seul style, le 4C, et admet que la Maibock saisonnière ait un peu plus de couleur et de houblon. Dans la pratique, Helles Bock désigne en général les versions dorées et Maibock celles qui tirent vers l’ambré.

La version Helles contiendrait presque exclusivement du malt Pilsner, alors que la Maibock contiendrait une dose importante de malts torréfiés de Vienne ou de Munich.

Parmi les exemples cités par le BJCP figurent Altenmünster Maibock, Ayinger Maibock, Chuckanut Maibock, Einbecker Mai-Urbock, Hacker-Pschorr Hubertus Bock, Hofbräu Maibock et Mahr’s Heller Bock.

3. Eisbock

L’Eisbock a marqué un tournant dans la production de lagers fortes. C’est une bière dont le degré d’alcool est concentré par congélation.

C’est une spécialité traditionnelle de Kulmbach, dans le nord de la Bavière, obtenue en congelant partiellement une Doppelbock et en retirant la glace pour concentrer le goût et l’alcool, ainsi que les éventuels défauts. Selon le BJCP 2021, elle titre entre 9 % et 14 % d’alcool.

Un exemple commercial classique disponible aujourd’hui est la Kulmbacher Eisbock.

4. Weizenbock

La Weizenbock est une cousine de fermentation haute, brassée avec du malt de blé et de la levure de Weissbier. Son exemple le plus célèbre est la Schneider Aventinus, lancée par la brasserie Schneider en 1907.

Le BJCP 2021 la classe dans le style 10C, parmi les bières de blé allemandes. C’est pourquoi elle ne figure pas parmi les Bock lager du tableau suivant.

Comment se comparent les styles Bock selon le BJCP ?

Le tableau résume les fourchettes du guide BJCP 2021 pour les quatre Bock lager. La densité finale explique la douceur, puisqu’une Eisbock finit bien plus haut qu’une Helles Bock.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qu’est-ce qu’une bière Bock ?

C’est une lager forte d’origine allemande dans laquelle le malt domine et le houblon se remarque à peine. Elle est née à Munich au XVIIe siècle pour imiter la bière d’Einbeck et regroupe aujourd’hui la Dunkles Bock, la Helles Bock ou Maibock, la Doppelbock et l’Eisbock.

2. La Bock est-elle une lager ou une ale ?

C’est une lager, de fermentation basse et à longue maturation au froid. La bière originale d’Einbeck était de fermentation haute, mais la version munichoise qui a donné son nom au style était déjà brassée comme une lager. L’exception est la Weizenbock, une bière de blé de fermentation haute.

3. Quel est le degré d’alcool d’une bière Bock ?

Selon le guide BJCP 2021, la Helles Bock va de 6,3 % à 7,4 % et la Dunkles Bock de 6,3 % à 7,2 %. La Doppelbock monte de 7 % à 10 % et l’Eisbock, concentrée par congélation, atteint de 9 % à 14 %.

4. Pourquoi les bières Bock portent-elles une chèvre sur l’étiquette ?

Parce qu’en allemand Bock signifie bouc ou bélier. Le nom vient en réalité d’Einbeck, que l’on prononçait « Oanbock » à Munich, et la ressemblance avec le mot désignant l’animal est devenue le symbole du style.

5. Quelle différence y a-t-il entre une Bock et une Doppelbock ?

La Doppelbock part d’une densité initiale plus élevée, d’au moins 1,072, et atteint de 7 % à 10 % d’alcool, contre 6,3 % à 7,2 % pour la Bock traditionnelle. Son nom signifie double Bock, même si elle ne contient pas deux fois plus d’alcool. C’est Paulaner qui l’a créée avec sa Salvator.

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