Cervezas de estilo Bock: Historia, variedades y características principales

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La Bock es una lager fuerte nacida en Alemania, de 6,3% a 7,4% de alcohol según la guía BJCP 2021, en la que la malta domina sobre el lúpulo. Surgió en Múnich en el siglo XVII como imitación de la cerveza de Einbeck, una ciudad hanseática del norte del país.

La mayoría de los estilos de cerveza tiene uno o varios rasgos que definen su perfil. Si lo que buscas es una cerveza de esencia pura, sin que nada tape la presencia de la malta, la respuesta es la Bock.

Nacidas y evolucionadas en la Alemania tradicional, las cervezas Bock despliegan un definido perfil de maltas como ningún otro estilo de cerveza.

Se trata de lagers fuertes y lujuriosas que poseen diversos subestilos más allá de la bock tradicional, la Doppelbock que es más alcohólica, la Helles / Maibock de primavera o una Eisbock fortificada.

Hoy, fuera de Alemania, se elaboran buenos ejemplos en Suiza, Noruega, Italia, Canadá, Países Bajos y Estados Unidos. Sus colores van del dorado al marrón oscuro, con una graduación que varía de moderadamente fuerte a muy contundente.

También hay Bock de temporada, ligadas sobre todo a fechas religiosas. Aun así, hoy se encuentran durante todo el año.

¿Dónde nacieron las cervezas Bock?

Las raíces de las cervezas Bock se remontan al siglo XIV en la ciudad de Einbeck, al norte de Alemania y su historia parece estar algo más clara que la de muchos otros estilos de cerveza.

Einbeck fue un importante centro comercial europeo en la Edad Media, miembro de la poderosa Liga Hanseática, un grupo de ciudades que trabajaron juntas para proteger sus intereses comerciales durante épocas tumultuosas.

Las cervezas de Einbeck eran muy apreciadas en toda Europa y con la ayuda de la Liga, no pasó mucho tiempo antes de que el producto se exportara a nuevos devotos en Inglaterra, Escandinavia, Oriente Medio y los países del Mediterráneo y el Báltico.

Varias son las causas que contribuyeron a la calidad de la cerveza Einbeck. La ciudad está ubicada en una de las primeras regiones de cultivo de lúpulo en Europa, lo que sin duda hizo que la cerveza fuera más estable, considerando que el gruit herbal era la mezcla de especias de cerveza más común de la época.

La cerveza de Einbeck se elaboraba con la malta más pálida disponible, un tercio de trigo y dos tercios de cebada. Eso la convertía en una bebida más delicada de lo habitual.

Además, solo se elaboraba en invierno y se guardaba en frío. Así salía más clara y menos propensa a las infecciones.

En comparación con las bebidas generalmente turbias y oscuras de esa época, no es de extrañar que las cervezas de Einbeck hayan ganado tantos fanáticos.

El método de Einbeck llega a Múnich

A pesar de que Munich era también un importante centro de elaboración de cerveza en esa época, su cerveza no lograba igualar a la de Einbeck.

Los cerveceros de Múnich se propusieron cerrar esa distancia. En 1612 el duque Maximiliano I contrató a Elias Pichler, el maestro cervecero más reputado de Einbeck, para que enseñara a elaborar cerveza a la manera de su ciudad.

Pichler trabajó en la cervecería de la corte, la actual Hofbräuhaus de Múnich. En 1614 se sirvió allí la primera cerveza «ainpöckisch», es decir, al estilo de Einbeck.

La cerveza marrón de Múnich, probablemente la precursora de la Dunkel actual, se elaboró con el procedimiento de Einbeck. El resultado fue una cerveza oscura y fuerte que en pocos años se volvió tremendamente popular.

Con el trascurso del tiempo y refinadas a lo largo de cientos de años de avance tecnológico, estas son las cervezas que hoy en día se conocen como Bocks tradicionales.

Los Bock son cervezas lager (de fermentación baja) que se almacenan largamente en frío para otorgarle su habitual perfil a malta suave y profunda.

¿De dónde viene el nombre Bock?

La explicación con más respaldo está en la pronunciación bávara. La cerveza «ainpöckisch» pasó a llamarse «Oanbock» en Múnich y con el tiempo quedó en Bock.

En alemán Bock significa macho cabrío o carnero. Por ese juego de palabras tantas etiquetas de Bock llevan una cabra, como recuerda la guía BJCP en la historia del estilo.

Tipos y variedades de Bock

La Bock tradicional, que la BJCP llama Dunkles Bock, va del ámbar oscuro al marrón oscuro, con poco perfil de lúpulo. Su graduación se mueve entre el 6,3% y el 7,2%.

1. Doppelbock

Sin ninguna duda, es la cervecería Paulaner de Munich quien puede reclamar para sí la creación de Doppelbock como estilo de cerveza.

La historia dice que un grupo de monjes italianos de la orden de San Francisco de Paula cruzó los Alpes para instalarse cerca de Múnich. Como católicos devotos, seguían fielmente la tradición del ayuno.

Durante el ayuno, los alimentos sólidos estaban prohibidos, pero los líquidos no y como los monjes eran cerveceros expertos, lograron desarrollar una «infusión» que los mantuviera sanos durante estos períodos, una cerveza fuerte y nutritiva que les proporcionaba sustento físico y mental.

Lo cierto es que las versiones históricas eran menos atenuadas que las versiones modernas, por lo que, en consecuencia, los niveles de dulzor eran más altos y los de alcohol más bajos, siendo considerado con justa razón como “pan líquido”.

Fue esta cerveza entonces que elaborada con la influencia germánica local y fines «alimenticios» monásticos que dio como resultado lo que hoy conocemos como Doppelbock.

Mas tarde en 1634 los monjes establecieron la cervecería Paulaner, pero su cerveza no estuvo disponible al público hasta 1780. La cerveza se llamó «Salvator» (por razones que algunos consideran obvias) y conserva su nombre hasta el día de hoy.

A medida que la Salvator se hizo popular, otras cervecerías de Baviera empezaron a imitarla y a vender sus versiones con el mismo nombre. Paulaner defendió la marca en los tribunales y se quedó con ella, así que las demás pasaron a usar nombres terminados en «ator», como Celebrator, Optimator o Triumphator.

Doppelbock significa literalmente «doble bock», pero en realidad no tiene el doble de alcohol que la bock tradicional, son apenas un poco más fuertes. Se trata de cervezas generalmente de colores que van desde el ámbar oscuro hasta el marrón oscuro, aunque también existen algunas versiones pálidas.

Una cerveza puede considerarse Doppelbock si su densidad inicial no baja de 1,072. Eso garantiza una cerveza de fuerza y carácter sustanciales, de 7% a 10% de alcohol según la BJCP 2021.

Las Doppelbocks son bastante complejas, como prácticamente no hay sabor ni aroma a lúpulo y el amargor es apenas suficiente para ser detectable, prácticamente todo el carácter del estilo es atribuido a su trabajo de maltas y al método Munich.

Las maltas de Munich se oscurecen con un poco de cocción adicional, lo que las vuelve menos fermentables, dando como resultado un mosto dextrinoso con mucho cuerpo.

El carácter de estas sabrosas maltas aumenta mediante el uso de complicadas técnicas de maceración por decocción, que era el método empleado antes de que los termómetros estuvieran ampliamente disponibles.

La decocción consiste en elevar la temperatura del macerado a través de sus etapas críticas hirviendo un poco de líquido cada vez y luego reincorporándolo a la mezcla principal.

Esto asegura que todas las enzimas podrán hacer su trabajo, ya que las ebulliciones adicionales, durante la decocción y luego en el hervidor, dan como resultado una caramelización de la malta y una miríada de otras reacciones químicas complicadas que benefician al mosto y en última instancia, al sabor de la cerveza terminada.

La fermentación lager se realiza normalmente con un período muy largo de maduración, a menudo de varios meses de duración.

Entre los ejemplos oscuros que cita la guía BJCP están Andechs Doppelbock Dunkel, Ayinger Celebrator, Paulaner Salvator, Spaten Optimator, Tröegs Troegenator y Weihenstephaner Korbinian. Entre los pálidos figuran Eggenberg Urbock 23º, Meinel Doppelbock Hell, Plank Bavarian Heller Doppelbock y Riegele Auri.

2. Helles Bock / Maibock

Helles Bock y Maibock son cervezas de color más claro que se elaboran en invierno para ser consumidas a partir del inicio de la primavera, durante las primeras celebraciones de la temporada.

Por lo general varían en color desde el dorado intenso hasta el ámbar claro y para su producción se utilizan casi exclusivamente maltas pálidas, por lo tanto son estilos relativamente recientes, ya que estas maltas no se desarrollaron hasta principios del siglo XIX, cuando se refinó la tecnología de malteado y rápidamente encontraron su camino en las fuertes lagers de Europa central.

Si bien la maceración por decocción es utilizada generalmente durante la elaboración de una Bock pálida, la advertencia a esto es que el color de la cerveza se oscurece sustancialmente con este procedimiento. Una empresa complicada.

Debido a que no se utilizan maltas oscuras, el aroma, el sabor suave y limpio de la malta se expresan totalmente y sin obstrucciones.

Las Helles / Maibock a menudo reciben una dosis de lúpulo ligeramente más alta que otros estilos de Bock, lo que les da un aroma más fresco y vivo, con más equilibrio.

La guía BJCP 2021 las trata como un único estilo, el 4C, y admite que la Maibock de temporada tenga algo más de color y de lúpulo. En la práctica, Helles Bock suele nombrar las versiones doradas y Maibock las más cercanas al ámbar.

La versión Helles contendría casi exclusivamente malta Pilsner, mientras que el Maibock contendría una dosis significativa de maltas tostadas de Vienna o Munich.

Algunos ejemplos que cita la BJCP son Altenmünster Maibock, Ayinger Maibock, Chuckanut Maibock, Einbecker Mai-Urbock, Hacker-Pschorr Hubertus Bock, Hofbräu Maibock y Mahr’s Heller Bock.

3. Eisbock

La Eisbock fue un giro en la producción de lagers fuertes. Es una cerveza cuya graduación se concentra por congelación.

Es una especialidad tradicional de Kulmbach, en el norte de Baviera, que se obtiene congelando en parte una Doppelbock y retirando el hielo para concentrar el sabor y el alcohol, junto con cualquier defecto. Según la BJCP 2021 tiene entre el 9% y el 14% de alcohol.

Un ejemplo comercial clásico disponible en la actualidad es Kulmbacher Eisbock.

4. Weizenbock

La Weizenbock es una prima de fermentación alta, elaborada con malta de trigo y levadura de Weissbier. Su ejemplo más famoso es la Schneider Aventinus, que la cervecería Schneider lanzó en 1907.

La BJCP 2021 la clasifica como estilo 10C, dentro de las cervezas de trigo alemanas. Por eso no aparece entre las Bock lager de la tabla siguiente.

¿Cómo se comparan los estilos Bock según la BJCP?

La tabla resume los rangos de la guía BJCP 2021 para las cuatro Bock lager. La densidad final explica el dulzor, ya que una Eisbock termina mucho más alta que una Helles Bock.

Preguntas frecuentes (FAQ)

1. ¿Qué es una cerveza Bock?

Es una lager fuerte de origen alemán en la que domina la malta y el lúpulo apenas se nota. Nació en Múnich en el siglo XVII como imitación de la cerveza de Einbeck y hoy incluye la Dunkles Bock, la Helles Bock o Maibock, la Doppelbock y la Eisbock.

2. ¿La Bock es una lager o una ale?

Es una lager, de fermentación baja y larga maduración en frío. La cerveza original de Einbeck era de fermentación alta, pero la versión de Múnich que dio nombre al estilo ya se elaboraba como lager. La excepción es la Weizenbock, que es de trigo y fermentación alta.

3. ¿Qué graduación tiene una cerveza Bock?

Según la guía BJCP 2021, la Helles Bock va del 6,3% al 7,4% y la Dunkles Bock del 6,3% al 7,2%. La Doppelbock sube del 7% al 10% y la Eisbock, concentrada por congelación, llega del 9% al 14%.

4. ¿Por qué las cervezas Bock llevan una cabra en la etiqueta?

Porque en alemán Bock significa macho cabrío o carnero. El nombre viene en realidad de Einbeck, que en Múnich se pronunciaba «Oanbock», y el parecido con la palabra para el animal se convirtió en el símbolo del estilo.

5. ¿Qué diferencia hay entre una Bock y una Doppelbock?

La Doppelbock parte de una densidad inicial más alta, de al menos 1,072, y alcanza del 7% al 10% de alcohol frente al 6,3% a 7,2% de la Bock tradicional. Su nombre significa doble Bock, aunque no tiene el doble de alcohol. La creó Paulaner con su Salvator.

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