O que é e como fazer hidromel em casa? Guia de receitas e produção passo a passo

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O hidromel é uma bebida alcoólica que nasce da fermentação de mel diluído em água potável, puro ou acompanhado de frutas, especiarias e ervas.

Fazer hidromel em casa pede pouco equipamento, o mesmo que qualquer cervejeiro caseiro já tem. O que ele exige é paciência, porque um bom hidromel pode levar meses para ficar pronto.

Para montar uma receita serve uma regra aproximada. Cada 250 gramas de mel dissolvidos em 10 litros de água rendem cerca de 1% de álcool, de modo que um hidromel de 12% precisa de uns 3 quilos de mel a cada 10 litros.

Se você quer um hidromel com frutas, servem amoras, ameixas, morangos, ginjas ou qualquer fruta da estação limpa, sã e madura. Para um aromatizado você pode usar canela, zimbro, cravo, noz-moscada, camomila, tomilho, estragão, alecrim ou hortelã.

Como fazer hidromel em casa passo a passo?

O processo se divide em cinco etapas.

1. Limpeza e sanitização
2. Preparo do mosto
3. Fermentação
4. Maturação e clarificação
5. Engarrafamento

1. Limpeza e sanitização do equipamento

Todo o material que entra em contato com o mosto deve estar limpo e sanitizado, sobretudo o fermentador e os utensílios. Qualquer descuido nesse ponto pode estragar o lote ou deixá-lo impossível de beber.

2. Preparo do mosto

O mosto do hidromel é a mistura de mel e água. O mel se dissolve melhor em água morna, de modo que convém amornar uma parte da água e mexer até não sobrar mel no fundo.

Se for usar fruta, retire as partes machucadas, os caroços e as sementes antes de triturá-la. O guia de estudo de hidroméis do BJCP recomenda adicioná-la na fermentação primária, já que na secundária a água da fruta dilui o álcool e pode reativar a fermentação.

As especiarias e ervas, por outro lado, costumam entrar no final da fermentação, que é o método tradicional e o de menor risco de contaminação.

2.1 É preciso ferver o mel?

Ferver o mosto por uns 10 minutos a 100 °C coagula as ceras e proteínas do mel, que sobem como espuma e são retiradas com uma colher. O hidromel clareia antes, com o custo de perder boa parte dos aromas do mel.

Pasteurizar, ou seja, manter o mosto a 65 °C por 15 a 20 minutos, protege melhor esses aromas, embora deixe proteínas que precisarão ser clarificadas mais adiante.

Hoje muitos produtores preferem não aquecer o mel de forma alguma. O guia do BJCP recomenda esse método sem fervura por ser o mais rápido e o que dá o sabor mais puro, em troca de clarificar no final.

Se aquecer o mosto, resfrie até uns 20 °C antes de continuar. Acrescentar parte da água gelada da geladeira acelera o processo, desde que você leve em conta o volume final.

Com o mosto frio chega a hora de medir a densidade com um densímetro. É a última chance de corrigir a quantidade de mel ou de água antes de passá-lo ao fermentador.

3. Fermentação do hidromel

Durante a fermentação, as leveduras transformam os açúcares do mel em álcool etílico e gás carbônico. Ela é feita em um fermentador de aço inoxidável, plástico alimentício ou garrafão de vidro, fechado com um airlock que deixa o CO₂ sair sem deixar o ar entrar.

3.1 Fermentação primária

Quase todo o resultado depende da fermentação primária. Assim que o mosto e a levedura estão no fermentador, uma agitação suave incorpora o oxigênio de que as leveduras precisam para crescer e deixa a mistura homogênea.

A fase mais ativa, chamada fermentação tumultuosa pela espuma que se forma sobre o líquido, costuma durar entre 7 e 10 dias em um lugar longe da luz. O guia do BJCP sugere fermentar entre 18 e 21 °C, porque uma temperatura mais fresca dá um hidromel mais limpo desde que não paralise a levedura.

Meça a densidade todo dia ou a cada dois dias para acompanhar o avanço. Quando ela se mantém estável em várias leituras, a fermentação primária terminou.

Nesse momento é preciso separar o líquido dos sedimentos, formados por leveduras mortas e matéria orgânica que com o tempo liberam aromas desagradáveis e turbidez. Essa operação se chama trasfega e consiste em retirar o hidromel pela parte de cima com uma mangueira, sem sugar o fundo.

Os sedimentos podem descansar à parte em um recipiente pequeno para recuperar um pouco do líquido que fica por cima. O que nunca se deve fazer é misturá-los de novo com o hidromel trasfegado.

4. Maturação e clarificação

Depois da primeira trasfega a fermentação continua bem mais devagar, porque resta pouco açúcar e menos levedura. É a etapa de maturação, em que os aromas se refinam e o hidromel ganha redondeza.

Entre 10 e 20 dias depois, quando a turbidez restante já decantou, faz-se uma segunda trasfega para separar o líquido dos sedimentos finos.

Se o hidromel continuar turvo, é hora de clarificar. Os clarificantes mais usados são a bentonita, a clara de ovo, os derivados de algas e os produtos de duas fases como o Super-Kleer, enquanto a enzima péctica ajuda com a turbidez deixada pela fruta.

Depois de adicionar o clarificante, mexa com suavidade e deixe descansar entre 7 e 10 dias em um lugar fresco e escuro. Quando os sólidos estiverem compactados no fundo, faça a última trasfega.

Com experiência você pode prolongar a fermentação secundária e clarificar antes da segunda trasfega, de modo que todo o processo fique em apenas duas trasfegas.

5. Engarrafamento

Engarrafe somente quando tiver certeza de que a fermentação terminou e o hidromel está límpido. Use garrafas que resistam à pressão, como as de cerveja, champanhe ou sidra, porque dentro delas ainda pode ocorrer uma pequena fermentação.

Para um hidromel espumante adicionam-se uns 7 a 8 gramas de dextrose por litro antes de engarrafar, sempre em hidroméis secos, já que em um doce o açúcar residual pode continuar fermentando até estourar as garrafas. Se você tem barril, a carbonatação forçada é muito mais simples.

Por que o hidromel precisa de nutrientes?

A mistura de mel e água carece de quase todos os micronutrientes de que a levedura precisa para crescer e trabalhar. Mesmo com fruta ou um pouco de malte na receita, os níveis continuam baixos.

Uma levedura mal alimentada fermenta devagar, para antes da hora ou deixa aromas desagradáveis no hidromel pronto.

1. Nitrogênio e outros micronutrientes

A levedura precisa de vitaminas, minerais e outros compostos durante toda a fermentação, desde que fortalece suas membranas na fase de crescimento até converter os açúcares em álcool e CO₂. O nitrogênio é o mais importante de todos.

Os níveis de nitrogênio do mel variam conforme a florada e raramente passam de 150 mg/L, enquanto uma fermentação de qualidade pede entre 300 e 500 mg/L. Essa diferença precisa ser coberta com nutrientes adicionados.

2. Nutrientes, energizantes e misturas

Se você usa levedura seca, convém reidratá-la com um produto nutritivo como o Go-Ferm, porque suas membranas chegam pobres nos compostos de que vai precisar em um mosto de alta densidade.

O fosfato diamônico (DAP) fornece nitrogênio e fósforo. Ele nunca deve ser adicionado durante a reidratação, quando seus sais de amônio são tóxicos para a levedura.

Os demais nutrientes são vendidos em misturas para levedura como o Fermaid-K, que as lojas às vezes chamam de nutriente e às vezes de energizante. Confira a composição antes de comprar e siga a dose do fabricante, porque o excesso de um componente também deixa sabores estranhos.

3. Adições escalonadas de nutrientes

Adicionar todos os nutrientes junto com a levedura parece o mais prático, mas boa parte se perde antes que a levedura os use e um excesso inicial pode estimulá-la demais. O recomendável é distribuí-los ao longo da fermentação.

Essa técnica é conhecida como adições escalonadas de nutrientes (Staggered Nutrient Additions, SNA). Calcula-se a quantidade total e divide-se em várias doses, separadas por dias em que o mosto é apenas desgaseificado, porque o excesso de CO₂ também é tóxico para a levedura.

A Homebrewers Association propõe este calendário para um lote de 5 galões (18,9 litros), que você pode ajustar conforme o andamento da sua fermentação.

Dia 0

Depois de reidratar a levedura com Go-Ferm e inoculá-la no mosto, adicione 4,5 g de Fermaid-K e 2 g de DAP.

Dias 1, 3, 5, 7 e 8

Desgaseifique o hidromel mexendo com suavidade, girando o recipiente com cuidado ou com um desgaseificador de vinho.

Dias 2, 4 e 6

Mexa com suavidade e adicione 4,5 g de Fermaid-K e 2 g de DAP.

Ao desgaseificar ou adicionar nutrientes, faça isso bem devagar para que a espuma não transborde. Outras pautas, como a do guia de estudo do BJCP, vinculam as adições ao consumo de açúcar em vez do calendário, com uma dose por volta de um terço do açúcar consumido.

Esta seção se baseia no guia da Homebrewers Association sobre adições escalonadas de nutrientes.

Receitas de hidromel caseiro

1. Receita de hidromel seco com urze

Este hidromel seco é aromatizado com flores de urze e rende 15 litros.

1.1 Características

Densidade inicial: 1.053 (13,0 °P)
Densidade final: 0.988 (−3,1 °P)
ABV: 8,5%
SRM: 1,7
Rendimento: 15 litros

1.2 Ingredientes

• 3 quilos de mel
• 10 xícaras de flores de urze no total (6 para a infusão, 2 ao desligar o fogo e 2 na fermentação secundária)
• 2 sachês de levedura Windsor (Lallemand)
• 1 colher de chá de nutriente de levedura

1.3 Preparo

1. Aqueça a água a 75 °C, adicione 6 xícaras de flores de urze e deixe em infusão durante a noite.
2. Coe o líquido e ferva essa infusão de urze por 15 minutos com 1 colher de chá de nutriente de levedura. Desligue o fogo, adicione o mel e mexa bem.
3. Coe a mistura quente sobre 2 xícaras de flores de urze diretamente no fermentador. Deixe esfriar, adicione a levedura e fermente a 17 °C.
4. Quando a fermentação estiver terminando, retire 2 litros, aqueça a 75 °C e deixe mais 2 xícaras de flores de molho neles por 15 minutos.
5. Coe, devolva o líquido ao fermentador e engarrafe. Deixe envelhecer entre 2 semanas e 2 anos.

2. Receita de hidromel com lúpulo

Este hidromel com lúpulo Citra rende 20 litros e entra na categoria de hidroméis com especiarias, ervas ou vegetais do BJCP, já que o lúpulo conta como erva.

2.1 Características

Densidade inicial: 1.075 (18,3 °P)
Densidade final: 0.983 (−4,4 °P)
ABV: 12,2%
SRM: 2,4
Rendimento: 20 litros

2.2 Ingredientes

• 20 litros de água
• 5,4 quilos (12 libras) de mel
• 1 sachê de levedura California Ale White Labs WLP001
• Fermaid-K e fosfato diamônico (DAP) para as adições escalonadas
• 85 gramas (3 onças) de lúpulo Citra em dry hop por 7 dias

2.3 Preparo

1. Prepare um starter com 1 litro de água, 140 gramas de mel e ¼ de colher de chá de nutriente e de DAP. Resfrie entre 12 e 16 °C.
2. Em um recipiente sanitizado, misture o mel com a água, adicione 1 colher de chá de nutriente e de DAP, areje por 10 minutos e acrescente o starter.
3. Entre 6 e 8 horas depois, adicione ½ colher de chá de DAP e ¼ de colher de chá de Fermaid-K, mexa com uma colher sanitizada e areje por 1 minuto. Repita a cada 24 horas até completar 4 adições, feche a tampa e deixe fermentar.
4. Quando o airlock quase parar, entre 14 e 21 dias após a última adição, deixe o hidromel descansar 4 ou 5 meses ou até ficar límpido.
5. Passe-o para um barril 1 ou 2 semanas antes de engarrafar e adicione o lúpulo dentro de um saco. Refrigere, purgue com CO₂ e carbonate a 1 a 1,5 volumes 2 dias antes de engarrafar.

Perguntas frequentes (FAQ)

1. Quanto mel é preciso para fazer hidromel?

Como referência, cada 250 gramas de mel em 10 litros de água rendem cerca de 1% de álcool. Um hidromel de 12% pede uns 3 quilos de mel a cada 10 litros. O resultado final depende também da levedura e de quanto açúcar ela deixa sem fermentar.

2. É preciso ferver o mel para fazer hidromel?

Não é obrigatório. A fervura clarifica antes à custa de expulsar aromas do mel, enquanto a pasteurização a 65 °C conserva mais. O guia de estudo do BJCP recomenda o método sem aquecimento, que dá o sabor mais puro e obriga a clarificar no final.

3. Quanto tempo leva para um hidromel caseiro ficar pronto?

A fermentação tumultuosa dura entre 7 e 10 dias, e a ela se somam entre 10 e 20 dias até a segunda trasfega, a clarificação e o descanso. Um hidromel simples pode ser bebido em poucas semanas, enquanto os mais fortes melhoram com meses ou até anos de guarda.

4. Por que a fermentação do hidromel para?

A causa mais comum é a falta de nutrientes, porque o mel raramente passa de 150 mg/L de nitrogênio e a levedura precisa de 300 a 500 mg/L. Também influem uma temperatura baixa demais, o excesso de CO2 sem desgaseificar ou uma levedura com pouca tolerância ao álcool para a quantidade de mel usada.

5. Dá para fazer hidromel com gás?

Sim, basta adicionar uns 7 a 8 gramas de dextrose por litro ao engarrafar um hidromel seco em garrafas que resistam à pressão. Nos hidroméis doces é mais seguro carbonatar em barril com CO2, porque o açúcar residual pode continuar fermentando dentro da garrafa.

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