Cómo hacer hidromiel (aguamiel) y utilizar nutrientes en su elaboración

Con la denominación de Hidromiel o Aguamiel, se entiende la bebida procedente de la fermentación alcohólica de cocimiento de miel diluida en agua potable.

Si se desea elaborar hidromiel con frutas, es posible utilizar moras, ciruelas, frutillas, guindas o cualquier fruta o mezcla de frutas características de la estación. Estas deben estar limpias, sanas y maduras. Se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previamente a colocar las levaduras.
 
Como elaborar hidromiel

Cómo elaborar hidromiel

Si se desea elaborar hidromiel aromatizada, se pueden agregar hierbas aromáticas, especias o una mezcla de ellas, entre otras: canela, enebro, clavos de olor, nuez moscada, manzanilla, tomillo, estragón, romero y menta. Estas deben estar limpias y se deben agregar durante el hervor del agua y la miel, previo a colocar las levaduras.

Para los elaboradores que tengan experiencia y deseen elaborar sus propias recetas, es bueno que tengan en cuenta que en promedio, por cada 250 gramos de miel disueltos en 10 litros de agua, se genera 1 grado alcohólico. Si se quiere obtener una hidromiel de 12° alcohólicos, entonces se necesitarán 3 kilos de miel en 10 litrosde agua.
 


 

Cómo hacer una hidromiel paso a paso

Elaborar hidromiel es un proceso que se desarrolla en base a los siguientes pasos:

1. Esterilización
2. Cocción
3. Fermentación
4. Maduración y clarificación
5. Embotellado

Esterilización

Todo el material debe estar limpio y esterilizado, cualquier error en este aspecto puede hacer que la hidromiel salga defectuosa o no sea bebible. Fundamental sobre todo el equipo de fermentación y los utensilios que se utilicen.

Cocción

Se comienza agregando la miel al agua en la olla para que se mezclen, es recomendable calentar la miel para favorecer su disolución. Al líquido resultante se lo llama mosto.

Si se desea elaborar hidromiel frutada, se deberán agregar las frutas o hierbas deseadas, en este caso las frutas o hierbas deben estar seleccionadas y lavadas.

Se recomienda eliminar las frutas que estén demasiado maduras, las partes golpeadas, machucadas, los carozos y semillas, luego procesar en una licuadora y agregar a la olla.

El mosto resultante está listo para fermentar, sin embargo es conveniente realizar un tratamiento térmico para prevenir contaminaciones, eliminar turbidez y mejorar la calidad final de la hidromiel.

Podemos citar dos tratamientos térmicos:

Hervir el mosto

Se hierve el mosto a 100 ºC durante 10 minutos aproximadamente. El calor favorece la reacción entre las ceras y proteínas de la miel generando espuma sobre el líquido. Esta espuma debe ser retirada a medida que se va realizando la cocción.

El hervido tiene la ventaja de esterilizar el mosto y quitar ceras y proteínas que desarrolllarán turbidez en el producto final. Se obtiene una hidromiel cristalina. Tiene la desventaja de eliminar algunos aromas
característicos de la miel, que serán los responsables de caracterizar al producto final.

Pasteurizar el mosto

Se calienta el mosto a 65 ºC durante 15-20 minutos aproximadamente. Durante este tratamiento también se eliminan proteínas y ceras, y en menor cantidad los aromas característicos de la miel.

Al terminar cualquiera de los procesos de calentamiento elegido, es necesario enfriar el mosto a temperatura ambiente (temperatura cercana a 25 ºC).

En esta etapa, se recomienda separar una porción de agua en el frigorífico para agregar a la preparación caliente, y lograr rápidamente la temperatura buscada (tener en cuenta el volumen final deseado).

Si todavía quedara caliente, esperar a que se estabilice la temperatura con el ambiente. Una vez obtenida una temperatura cercana a los 20 °C, se debe medir la densidad del mosto.

Esta etapa es fundamental para corregir la cantidad de miel o agua de acuerdo al tipo de hidromiel y ajustar si fuera necesario. A continuación se vierte el mosto en el recipiente destinado a la fermentación.
 

Fermentación

La fermentación es esencialmente un proceso llevado a cabo en un recipiente generalmente llamado fermentador, es aquí donde el azúcar que esta presente en la miel, es transformada por acción de las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico (desprendiendo calor).

El recipiente para la fermentación será un fermentador de acero inoxidable, plástico alimentario o una garrafa de cristal, cerrado mediante una válvula de fermentación (airlock) que permita salir el CO2 que se genera durante el proceso de fermentación, pero que no deja entrar el aire exterior.

Fermentación primaria

El éxito en la elaboración de la hidromiel depende fundamentalmente en realizar una óptima fermentación primaria, para esto, es necesario mantener la higiene en todo el proceso de producción principalmente en
los equipos y utensilios.

El objetivo fundamental de este proceso es obtener la mayor cantidad de alcohol a partir del azúcar de la miel. Una vez que se encuentra el mosto con las levaduras en el fermentador, se debe realizar una agitación suave para incorporar oxígeno a la preparación así como también homogenizarla.
 
Hidromiel en proceso de fermentación

Hidromiel en proceso de fermentación

Finalmente se debe tapar con una válvula de fermentación para proteger al mosto de alguna contaminación externa además de permitir la eliminación del gas carbónico (CO2) que genera presión dentro del recipiente de fermentación.

Esta etapa, muchas veces llamada fermentación tumultuosa (debido a que se forma una espuma sobre el líquido pareciendo que estuviera en ebullición), puede durar entre 7 y 10 días y se recomienda mantener la temperatura entre 20-25 ºC en un lugar alejado de la luz solar.

Se recomienda medir la temperatura y los grados diariamente, para tener el seguimiento de la fermentación con la información sobre la transformación del azúcar en alcohol. Esto se realiza hasta llegar a una densidad constante, es allí donde se da por finalizado este proceso.

Una vez finalizada la fermentación tumultuosa, donde se alcanza una densidad constante, se deben separar los sedimentos que se precipitaron durante el proceso.

Estos sedimentos están constituidos por levaduras muertas y materia orgánica que si no se separan rápidamente comienza a cederle aromas desagradables al líquido y aportan turbidez. Esta operación de separación de los sólidos se denomina “trasiego”.

Durante la ejecución del primer trasiego, la hidromiel cristalina se debe extraer por la parte superior del recipiente, cuidando que los sedimentos se mantengan abajo y no sean succionados por la manguera extractora.

Estos sedimentos extraídos se colocan en envases más pequeños dejando que se compacten y obteniendo el líquido remanente para aumentar el rendimiento. Los sedimentos nunca deben mezclarse a la hidromiel trasegada.
 

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Maduración y clarificación

Una vez realizada la separación de los sólidos, se continua con la fermentación del líquido, pero ésta se realiza de un modo mucho más lento ya que la cantidad de azúcar remanente en el mosto es muy poca y la cantidad de levaduras disminuye debido al trasiego.

Esta etapa se denomina maduración, y es donde mejoran los aromas y las características organolépticas de la hidromiel, debido a la separación del mosto de los sedimentos que se producen durante la fermentación primaria.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para que decante la turbidez restante (restos de proteínas y levaduras), que es aproximadamente entre 10 – 20 días, se debe efectuar el segundo trasiego.

El segundo trasiego consiste en separar el hidromiel límpido, de los sedimentos finos precipitados, constituidos por los sólidos remanentes del primer trasiego. Se debe realizar extrayendo la hidromiel por la parte superior del recipiente cuidando de no arrastrar los sedimentos, éstos se desechan.
 
Hidromiel embotellada

Hidromiel embotellada

Si el líquido resultante quedara turbio, es necesario realizar una clarificación. Las partículas que quedan en suspensión, requieren el uso de coagulantes que las ayudan a precipitar. Los clarificantes más utilizados son bentonita, clara de huevo o algas entre otros.

Una vez agregado el clarificante, se agita suavemente para que todas las partículas suspendidas en la hidromiel entren en contacto con él y se deja reposar de 7 a 10 días en un lugar fresco y alejado de la luz. Una vez obtenida la torta de sólidos en el fondo del recipiente, realizar el último trasiego.

Cabe destacar que cuando el elaborador posee la experiencia suficiente, se puede prolongar la fermentación secundaria y realizar una clarificación previamente al segundo trasiego. De esta manera el productor garantiza realizar solamente dos trasiegos durante todo el proceso.

Embotellado

Para el embotellado, utilizar botellas que soporten presión: botellas de cerveza, champán o sidra, puesto que en la botella aún puede seguir realizándose una pequeña fermentación o incluso ser mayor, si queremos obtener una hidromiel gaseada y espumosa, por lo que añadiremos unos 7-8 gr de dextrosa (azúcar) por cada litro obtenido.

Adición de nutrientes para elaborar Hidromiel

El concepto es simple, si la levadura no dispone de las herramientas y el entorno necesarios para realizar una fermentación saludable, la cerveza o hidromiel pueden resultar llenas de defectos.

A fin de combatir este problema, las adiciones de nutrientes a la hidromiel se pueden realizar a la levadura durante la fermentación, lo que hará que la fermentación sea rápida y robusta y disminuirá las posibilidades de desarrollar aromas y/o sabores desagradables.
 

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La importancia de los nutrientes

Después de añadir la levadura, esta se prepara para un período inicial de crecimiento previo a la fermentación. El crecimiento se refiere tanto a células individuales como a la población total de células.

Es particularmente crucial que las células individuales tengan los nutrientes adecuados disponibles para revitalizar sus membranas celulares con el fin de prepararlas para el trabajo que se avecina.

La presencia de nutrientes durante todo el proceso de fermentación es importante, incluso después de que el crecimiento ha concluido.
 
Nutrientes-para-hidromiel

Nutrientes para hidromiel

Si la levadura no se mantiene sana durante la fermentación, entonces su estado se deteriora y esto podría desencadenar que la fermentación termine prematuramente. Cuando esto sucede, se producen aromas y sabores desagradables en el producto final.

El problema es que a la simple mezcla de miel y agua le faltan casi todos los micronutrientes esenciales para que florezca la levadura.

Incluso cuando se utilizan ingredientes adicionales como fruta o una pequeña cantidad de malta en una receta de hidromiel, los niveles de nutrientes siguen siendo generalmente insuficientes para las necesidades de la levadura.

Nitrogeno y otros micronutrientes

Existe una amplia gama de vitaminas, minerales y otros nutrientes que la levadura necesita constantemente para mantenerse saludable, crecer y metabolizar los azúcares. Sin estos nutrientes, quienes elaboran hidromiel corren el riesgo de fermentaciones fallidas, baja atenuación y aromas y sabores desagradables. 

El nitrógeno es particularmente importante durante todo el proceso de fermentación y vale la pena mencionarlo específicamente.

Se utiliza en la etapa de crecimiento, mientras la levadura está fortificando sus membranas celulares y luego durante la etapa metabólica, cuando la levadura convierte azúcares en alcohol y CO2. Sin niveles adecuados de nitrógeno, la fermentación puede ser demasiado prolongada o incompleta.

Si bien los niveles de nitrógeno en la miel varían dependiendo de la variedad, es raro ver más de 150 mg/L de nitrógeno, con niveles que muchas veces están muy por debajo de eso.

Se dice que las levaduras necesitan niveles de nitrógeno en el rango de 300-500 mg/l para una fermentación de calidad, lo cual debe complementarse mediante la adición de nutrientes.
 

Energizantes, nutrientes y mezclas

La lista de nutrientes deseados por la levadura durante la fermentación de hidromiel es bastante larga, pero los proveedores y tiendas de suministros caseros han logrado que sea relativamente fácil proporcionarle a la levadura lo esencial, ofreciendo mezclas pre-fabricadas.

Primero, si se usa levadura seca, se recomienda incluir algún tipo de agente de rehidratación nutricional. Las membranas de la levadura seca generalmente carecen de muchos de los nutrientes necesarios para la fermentación, especialmente si se vierten en una hidromiel de alta densidad, por lo que es una buena idea brindarle algunos de los elementos esenciales desde el principio.
 
Fermaid-K

Fermaid-K

Productos como Go-Ferm le darán a la levadura un buen impulso durante el proceso de rehidratación.

Una vez añadida al mosto, la levadura se prepara para crecer antes de metabolizar los azúcares y como se mencionó anteriormente, el nitrógeno es extremadamente importante en ambos procesos. El nitrógeno se puede comprar en forma de fosfato diamónico (DAP), que no solo proporciona el nitrógeno, sino también el fósforo que utiliza la levadura.

Los nutrientes misceláneos que se pueden agregar además del nitrógeno se suelen etiquetar como “mezclas de nutrientes de levadura” o “mezclas de energizantes de levadura”.

Fermaid-K es un ejemplo de una de estas mezclas. Es importante tener en cuenta que los términos “nutriente” y “energizante” a menudo se usan indistintamente, así que asegúrese de prestar mucha atención a los componentes de la mezcla antes de comprar.

Usar demasiado de un componente o nutriente puede causar su propio aroma o sabor desagradable en el producto final. También se recomienda siempre seguir las instrucciones del fabricante.

Adiciones escalonadas de nutrientes

Algunas recetas requieren que se agreguen todos los nutrientes en el momento en que la levadura se vierte por primera vez al mosto. Sin duda, esto proporcionará a la levadura lo esencial desde el primer momento, pero la clave para mantener las levaduras felices es proporcionarles todos los nutrientes deseados a lo largo de todo el proceso de fermentación.

Si se agregan todos los nutrientes al principio, es muy probable que muchos de los nutrientes ni siquiera se utilicen antes de la floculación. Por esta razón, se sugiere escalonar las adiciones de nutrientes durante la fermentación.

La técnica de proporcionar nutrientes en incrementos se conoce popularmente como adiciones escalonadas de nutrientes (Staggered Nutrient Additions, SNA). El proceso consiste en añadir dosis de nutrientes con períodos de liberación de gases entre ellas.

En términos generales, para armar un programa de SNA, determine la cantidad total de nutrientes que desea proporcionar a la levadura y luego divídela en múltiples adiciones. 

Algunos elaboradores de hidromiel hacen múltiples adiciones iguales cada dos días, mientras que otros agregan cantidades gradualmente más pequeñas en varios intervalos dependiendo del progreso de la fermentación. Todo dependerá de lo que prefiera.

Aquí un ejemplo de calendario escalonado de adición de nutrientes que puede usarse para un lote estándar de hidromiel de 5 galones (18,9 litros):

  • Día 0: Después de rehidratar la levadura con Go-Ferm y lanzarla al mosto, agregar 4,5 g de Fermaid-K y 2 g de Fosfato de Diamonio (DAP)
  • Día 1, 3, 5, 7, 8: Elimine el exceso de gasificación agitando suavemente la hidromiel, girando el recipiente con cuidado o usando un desgasificador de vino
  • Día 2, 4, 6: Agite suavemente y agregue 4.5g Fermaid-K y 2g de DAP
  • NOTA: Cuando desgasifique y / o agregue nutrientes, hágalo muy lentamente para evitar la formación de espuma.

 

www.homebrewersassociation.org

 

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3 Comments

  1. Hola, me parece excelente el artículo. Gracias. Quería consultar dónde puedo obtener las recetas? Para poder saber que levaduras son las que lleva, cuando agregarlas, entre otros. Gracias.

  2. Las últimas técnicas de elaboración de Hidromieles, no se recomienda hervir la miel, por la pérdida de aromas y sabores

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