A má qualidade da água na Idade Média é um mito? Uma análise bibliográfica detalhada

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Por Jim Chevallier (*)

A ideia de que as pessoas na Idade Média bebiam cerveja ou vinho para evitar beber água está tão estabelecida que até os especialistas mais sérios não veem razão alguma para documentá-la ou defendê-la; simplesmente a repetem como uma verdade incontestável.

Não só há menções específicas e muito cotidianas de pessoas bebendo água ao longo de toda a Idade Média, como também parece não haver evidências de que isso fosse considerado prejudicial à saúde, exceto, como hoje, quando era evidentemente o caso.

Os médicos tinham uma visão um pouco mais tendenciosa, mas certamente não recomendavam abster-se de beber água, nem substituí-la por álcool.

Paolo Squatriti é um daqueles raros escritores (Water and Society in Early Medieval Italy, AD 400-1000) que analisou essa questão, escrevendo sobre a Itália e a Gália.

Uma vez que tinham se certificado de sua pureza (água clara, sem odor e fria), as pessoas na Itália pós-clássica bebiam, no fim, água. A disposição para beber água foi expressa na Antiguidade tardia por escritores tão diferentes quanto Paulino de Nola, Sidônio Apolinário e Pedro Crisólogo, que elogiavam o ato de beber um copo de água.

Em Misconceptions about the Middle Ages, Stephen Harris e Bryon L. Grigsby escrevem:

O mito do consumo constante de cerveja também é falso: havia água disponível em muitas formas (rios, água da chuva, neve derretida) e era frequentemente usada para diluir o vinho.

Steven Solomon também examina os diversos usos da água, incluindo seu uso como bebida, em seu livro Water: the epic struggle for wealth, power and civilization.

Por outro lado, a pesquisa moderna sobre o assunto é escassa. No período em questão, no entanto, há inúmeras menções acríticas de pessoas bebendo água.

Quando Fortunato (século VI) dizia que Radegunda bebia água misturada com mel, não havia qualquer sugestão de que a água por si só pudesse ser perigosa.

Gregório de Tours (século VI) escreve:

Quando um homem chegou a uma aldeia perto do caminho, entrou em um pequeno cômodo e pediu água.

Ele chega a mencionar um charco — água estagnada — como fonte de bebida:

No centro há um charco com água muito agradável de beber.

E em outro conto, um mercador usa água do rio Saône para diluir vinho.

Gregório também fala de uma multidão que encontrou as marcas deixadas por um eremita que havia se ajoelhado para beber em um rio.

Diz-se que São Lupicino bebeu água de um riacho local; quando uma criança milagrosamente recuperou a fala, disse à mãe:

Corra e me traga um copo de água.

Quando Gregório menciona curas milagrosas usando água associada a uma figura santa, a água naturalmente tem ainda mais poder por causa dessa associação, mas nunca sugere que teria sido imbebível de outra forma.

Desde então um grande número de doentes, tendo bebido água ou vinho em que essa gema havia sido mergulhada, recuperou imediatamente a saúde. A água depositada ali pelas chuvas é buscada pelos doentes, que recuperam a saúde ao bebê-la. Muitas vezes os possuídos, os febris e outros enfermos recuperam a saúde ao beber água deste poço.

Era habitual, ao falar dos devotos ou santos, dizer que bebiam principalmente água. Gregório relata o que aconteceu a uma criança após receber instrução religiosa:

Tornou-se tão abstêmio que comia cevada em vez de trigo, bebia água em vez de vinho, usava um burro em vez de um cavalo e vestia as roupas mais humildes.

Patroclo, um eremita em Bourges, bebia apenas água “um pouco adoçada com mel.” Outros escritores compartilham anedotas semelhantes. São Paulo Aureliano, por exemplo, molhava seu pão em água.

Uma viúva de Santa Clotilde conta como levou um copo de água de nascente aos construtores de Les Andelys (só para vê-la transformada em vinho).

No século XIII, o médico Arnaud de Villeneuve dizia que a água era melhor do que o vinho para saciar a sede, mas recomendava bebê-la em um recipiente de boca pequena ou pescoço estreito para não tomar demais.

No século XIV, Maino de Mainer (Magninus Mediolanensis) escreveu:

As bebidas naturais são duas, água e vinho. Estas são as bebidas que usamos.

Em 1389, Jean Juvenal des Ursins escreveu que quando Paris recebeu a rainha:

Havia fontes em cada cruzamento, derramando água, vinho e leite.

Era seguro beber esse leite não pasteurizado? Isso já é outra questão.

Um monge do século XIV em Liège não só listava a água como uma de suas bebidas preferidas, como também a recomendava em detrimento da cerveja.

Era também comum no período punir os monges colocando-os em dieta de pão e água — algo que teria sido francamente sádico se as pessoas da época acreditassem que a água causaria doenças.

Na verdade, a ideia era claramente limitar o alimento ao mínimo necessário para mantê-los vivos, assim como era feito com os prisioneiros.

As pessoas da época sabiam distinguir boa água de má água. Plínio, falando sobre beber água, observou:

Na água, o problema não é só se tem um mau cheiro, mas também que tenha qualquer tipo de sabor, mesmo que seja um sabor agradável e aprazível. Em geral, para que a água seja saudável, não deve ter sabor nem odor.

Séculos depois, Paulos Egineta (século VIII) escreveu:

De todas as coisas, a água é utilizada em todo tipo de dieta. É necessário saber que a melhor água não tem qualquer qualidade de sabor ou odor, é agradável de ver e pura à vista; e que quando desce rapidamente pela garganta, não é possível encontrar uma bebida melhor.

As leis bávaras do século VIII falavam sobre o que acontecia se alguém contaminasse a água de uma fonte:

Se alguém sujar ou contaminar uma fonte com qualquer sujeira, deverá limpá-la de forma que não haja nenhuma marca de contaminação e pagará seis sólidos.

As autoridades médicas da Idade Média tinham certas dúvidas sobre a água, mas nenhuma delas refletia riscos de que a água limpa e sem odor acarretasse qualquer tipo de doença.

Plínio e Paulo advertiam contra a água de cheiro ruim. Mas mesmo assim, Paulo achava que ela podia ser utilizada.

Mas as águas que contêm impurezas, têm odor fétido ou qualquer má qualidade, podem ser melhoradas fervendo-as para torná-las potáveis, ou misturando-as com vinho, adicionando o adstringente ao que é doce, ou vice-versa. Alguns tipos de água devem ser filtrados, como as lodosas, salgadas e betuminosas.

Note que, embora ele mencionasse melhorar a água de má qualidade adicionando vinho, nem ele nem nenhuma outra autoridade médica dizia nada sobre substituí-la por vinho ou cerveja para evitar doenças.

O que muitos diziam, e com razão, é que a água não era tão nutritiva quanto o vinho, de modo que o vinho era mais benéfico para a saúde.

Tanto Villeneuve quanto Mainer escreviam que, embora a água fosse mais adequada para saciar a sede, o vinho era uma base mais apropriada para uma dieta saudável.

Mas dizer que o vinho era mais nutritivo do que a água (como ainda o é) não é o mesmo que dizer que a água causava doenças.

Os médicos de fato advertiam contra beber muita água, como na sugestão de Villeneuve de usar um recipiente que limitasse a quantidade ingerida.

Galeno, cujos escritos formariam o núcleo da medicina ocidental por mais de um milênio, advertia:

Um excesso de água corrompe, então rompe e destrói a força e o vigor do estômago, que enfraquecido dessa forma recebe maus humores, que fluem e se movem por todo o corpo em sua cavidade, nem mais nem menos do que os sofridos por aqueles que jejuam e passam fome por longo tempo.

Beber principalmente água era como abster-se de alimentos sólidos e tornaria uma pessoa mais fraca e propensa a doenças.

Mesmo assim, Galeno não diz que não devemos beber água — e de fato diz que as pessoas de natureza quente deveriam beber mais água do que vinho.

Isso porque, na teoria humoral, a água era considerada fria; portanto, um equilíbrio para as naturezas quentes.

Pelo mesmo motivo, alguns médicos, como Villeneuve, recomendavam evitar consumi-la nas refeições, pois retardaria a digestão.

Embora a medicina moderna descarte a teoria humoral e, portanto, nunca condenasse a água por ser “fria”, concordaria que a água por si só não pode sustentar a vida e que se deve evitar a água com mau cheiro ou que pareça suja.

As teorias clássicas e medievais sobre a água, portanto, não diferem substancialmente das ideias modernas.

E repetimos: nenhuma autoridade médica antiga indica substituir a água — boa ou ruim — por vinho ou cerveja.

Tudo isso, claro, é bastante acadêmico, já que é bastante implausível que em uma sociedade majoritariamente analfabeta como a da época o público em geral soubesse qual era a opinião médica.

Na medida em que acreditavam saber, sua informação era provavelmente tão falsa e distorcida quanto o que hoje passa por conhecimento médico na internet.

Não há nenhuma razão específica para acreditar que as pessoas da Idade Média bebessem menos água do que nós hoje; pelo contrário, já que a água não era vendida, transportada nem tributada, simplesmente não havia razão para registrar seu uso.

As pessoas da época preferiam bebidas alcoólicas? Provavelmente, e pela mesma razão que as pessoas hoje consomem outras bebidas além da água.

A um jovem saxão, em um colóquio do século X, pergunta-se o que ele bebe e ele responde:

Cerveja, se tenho; ou água, se não tenho cerveja.

Esta é uma expressão clara de se conformar com a água, mas preferir a cerveja.

Na época, a maioria das bebidas preparadas era alcoólica e as que não eram logo se tornariam. Os gauleses, por exemplo, mencionavam beber água que havia sido filtrada através de colmeias — ou seja, água com mel. Em tempos merovíngios, Fortunato descreve Radegunda bebendo o mesmo.

Mas se você armazena água com mel por tempo suficiente, ela fermenta, produzindo hidromel — o que, antes de a refrigeração chegar, acontecia com muitas bebidas, já que de certo modo a fermentação era um processo conservador.

Beber algo que não fosse água implicava praticamente de forma inevitável o consumo de álcool, mesmo que de baixa graduação.

Também pode ser que, como dizia Galeno, consumir bebidas mais substanciais parecesse fortificante.

Já no século XVIII, Benjamin Franklin descobria que seus colegas impressores em Londres acreditavam que beber cerveja lhes dava maior força:

Meus colegas impressores bebiam diariamente uma pinta de cerveja antes do café da manhã, outra pinta com pão e queijo no café da manhã, outra entre o café da manhã e o almoço, outra na hora do almoço, outra às seis da tarde e mais uma ao término do trabalho do dia. Para mim esse costume me parecia abominável, mas eles afirmavam precisar de toda aquela cerveja para ter força suficiente para o trabalho. Tentei convencê-los de que a força que a cerveja lhes dava só podia vir da proporção de cevada dissolvida na água da qual a cerveja era composta.

Mas embora Franklin considerasse esse um método pobre de nutrição, a cerveja tem muitos nutrientes; certamente mais do que a água.

E para as pessoas em uma economia de subsistência (como a maioria), essa teria sido razão suficiente para bebê-la, quando podiam obtê-la.

Poder-se-ia pensar que, ao ver as evidências descritas acima, aqueles que insistem que as pessoas da Idade Média bebiam cerveja e vinho para evitar beber água reconsiderariam suas ideias.

Infelizmente, os mitos mais arraigados não são deslocados por algo tão fraco quanto a documentação. Em debates anteriores em outros fóruns, a resposta de uma pessoa foi:

A falta de evidência não é evidência.

A resposta de outra foi que, já que alguns médicos criticavam certos tipos de água, as pessoas poderiam ter considerado isso razão suficiente para evitar a água por completo.

Essa ideia estabelecida há tanto tempo dificilmente desaparecerá.

Mas pelo menos, da próxima vez que ouvir alguém expressar-se a respeito, você poderá perguntar: Que evidências você tem para isso?

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(*) Jim Chevallier é um historiador da alimentação com uma ampla gama de interesses e que publicou livros de destaque como Feasting with the Franks; the First French Medieval Food, que é a continuação de sua história sobre o pão na França intitulada Before the Baguette: The History of French Bread.

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