La cerveza que bebemos hoy no siempre supo igual, porque durante siglos se amargó y se aromatizó con mezclas de hierbas en lugar de lúpulo. El lúpulo entró en ella en plena Edad Media, con una primera mención escrita en el año 822, bastante antes de lo que suele contarse.
Se ha repetido muchas veces que la cerveza medieval era más segura que el agua gracias a la cocción y al alcohol, una idea que la investigación reciente pone en duda, como contamos al revisar el mito del agua medieval. Lo que nadie discute es que fue alimento y bebida diaria en buena parte de Europa.
En el norte de Europa se bebía sobre todo cerveza mientras los pueblos romanizados del sur preferían el vino, porque el clima del norte favorecía el cereal más que la vid. Ya en tiempos de Carlomagno, coronado emperador en el año 800, la cerveza formaba parte de la economía de los grandes dominios y de los monasterios.
¿Qué era el gruit y quién lo controlaba?
En muchos señoríos la molienda del cereal y la elaboración de cerveza estaban sujetas a derechos del señor, una carga que con el tiempo se concentró en un ingrediente clave de la receta, el gruit, la mezcla de hierbas. Quien controlaba el gruit cobraba, en la práctica, por cada cerveza que se elaboraba.
El documento más antiguo que lo nombra es de 998 o 999, cuando el emperador Otón III donó a la iglesia de Utrecht, para la villa de Bommel, el negocio general de la cerveza fermentada «que vulgarmente se llama grutt» (Brewery History, 2018). En el siglo XI, Enrique IV concedió el monopolio del gruit a autoridades locales, lo que funcionaba como un impuesto de hecho sobre la cerveza.
Cada gruitero guardaba su mezcla en secreto, igual que hacían los obradores de los monasterios. Las cuentas de varias casas de gruit neerlandesas y alemanas de los siglos XIV y XV registran compras de mirto de turbera (Myrica gale) o romero silvestre, bayas de laurel y laserpicio, a menudo con resina de pino, mientras el gruitero de Colonia anotaba también anís, alcaravea y enebro.
Otras recetas sumaban brezo, hiedra terrestre, marrubio, artemisa o milenrama. Si quieres ver cómo se emplean hoy algunas de esas plantas, puedes seguir con el uso de hierbas y especias en la elaboración.
¿Cuándo empezó a usarse el lúpulo en la cerveza?
Los conventos y monasterios del norte de Europa tenían con frecuencia una instalación dedicada a la cerveza junto al molino y a las cuadras, porque debían abastecerse a sí mismos y la cerveza ocupaba un lugar central en su dieta. Es una historia que repasamos con más detalle en la cerveza de los monasterios.
El bagazo sobrante de la cocción servía a su vez como alimento para el ganado. Algunos monasterios cultivaban su propio lúpulo, lo que probablemente los liberó pronto de depender del gruit.
La primera mención escrita del lúpulo ligado a la elaboración de cerveza está en los estatutos del abad Adalardo de Corbie, de 822, que obligaban a los colonos a entregar lúpulo y destinaban al portero del monasterio una décima parte de la malta y del lúpulo. Casi un siglo antes, en 736, ya consta el primer cultivo documentado de lúpulo en la región bávara de Hallertau.
Hacia 1150, la abadesa Hildegarda de Bingen, fundadora del convento de Rupertsberg, escribió en su Physica que el lúpulo hace crecer la melancolía, aunque su amargor impide cierta putrefacción en las bebidas y las hace durar más (The Growler, 2017). Su texto habla de bebidas en general y de putrefacción, un concepto muy anterior a la idea de bacteria.
Hoy sabemos que los iso-alfa-ácidos del lúpulo frenan sobre todo a las bacterias Gram positivas, como las lácticas, mientras que no actúan sobre las Gram negativas. Esos mismos compuestos dan a la cerveza su característico sabor amargo, de modo que conservación y amargor llegaron juntos al vaso.
Con el tiempo el lúpulo salió de los monasterios hasta hacerse habitual entre los cerveceros de las ciudades, en un cambio gradual que se extendió entre el siglo XI y finales del XVI. Los titulares del derecho de gruit defendieron su monopolio todo lo que pudieron, hasta que ese derecho acabó convertido en un impuesto general sobre la cerveza, cobrado con independencia de la planta que llevara la receta.
Cronología del lúpulo y el gruit en la Edad Media
Las fechas que siguen son las que se pueden documentar, desde el primer cultivo de lúpulo hasta su llegada a Inglaterra. Faltan a propósito algunas que circulan mucho por internet, como el supuesto escrito de Hildegarda en 1079, un año en que todavía no había nacido.
| Año | Hecho | Fuente |
| 736 | Primer cultivo documentado de lúpulo, en Hallertau | Wikipedia (Hops) |
| 800 | Carlomagno es coronado emperador | Wikipedia (Holy Roman Empire) |
| 822 | Estatutos de Adalardo de Corbie, primera mención del lúpulo en la elaboración de cerveza | Verhulst y Semmler (1962) |
| 998-999 | Otón III concede el negocio del gruit de Bommel a la iglesia de Utrecht | Brewery History (2018) |
| Siglo XI | Enrique IV concede monopolios de gruit a autoridades locales | Wikipedia (Gruit) |
| Hacia 1150 | Hildegarda de Bingen escribe sobre el lúpulo en su Physica | The Growler (2017) |
| Hacia 1400 | La cerveza lupulada llega a Gran Bretaña desde Holanda | Wikipedia (Hops) |
| 1524 | Primer cultivo de lúpulo en Kent | Wikipedia (Hops) |
¿Qué aporta el lúpulo a la cerveza hoy?
Los lúpulos actuales aportan amargor, sabor y buena parte del aroma, además de esa protección frente a las bacterias lácticas que en el siglo XII se describía como freno a la putrefacción. Para ir más allá conviene repasar las diez cosas sobre el lúpulo que todo aficionado debería conocer, junto con los aromas y sabores del lúpulo en la copa.
La próxima vez que abras una cerveza bien lupulada, piensa que ese amargor tiene más de doce siglos de historia escrita, desde los estatutos de un abad de Corbie hasta tu vaso.
Preguntas frecuentes (FAQ)
1. ¿Qué es el lúpulo y qué hace en la cerveza?
El lúpulo (Humulus lupulus) es una planta trepadora cuyas flores femeninas se usan en la elaboración de cerveza. Aporta amargor, sabor y buena parte del aroma, además de ayudar a conservarla. Sus iso-alfa-ácidos frenan sobre todo a las bacterias Gram positivas, como las lácticas, mientras que no actúan sobre las Gram negativas.
2. ¿Desde cuándo se usa el lúpulo para elaborar cerveza?
La primera mención escrita del lúpulo en la elaboración de cerveza son los estatutos del abad Adalardo de Corbie, del año 822, que obligaban a los colonos a entregar lúpulo al monasterio. El primer cultivo documentado es anterior, de 736, en la región de Hallertau. Su uso se generalizó de forma gradual entre el siglo XI y finales del XVI, cuando desplazó al gruit.
3. ¿Qué se usaba en la cerveza antes del lúpulo?
Antes del lúpulo se usaba el gruit, una mezcla de hierbas cuya composición cambiaba de una casa a otra. Las cuentas de casas de gruit neerlandesas y alemanas de los siglos XIV y XV registran mirto de turbera o romero silvestre, bayas de laurel y laserpicio, a menudo con resina de pino. El documento más antiguo que menciona el gruit es de 998 o 999.
4. ¿Qué dijo Hildegarda de Bingen sobre el lúpulo?
Hacia 1150, en su obra Physica, Hildegarda de Bingen escribió que el lúpulo hace crecer la melancolía en quien lo toma, al tiempo que su amargor impide cierta putrefacción en las bebidas y permite que duren más. La fecha de 1079 que circula a menudo es un error, porque Hildegarda nació hacia 1098 y murió en 1179.
5. ¿Por qué el lúpulo sustituyó al gruit?
El lúpulo ayudaba a conservar la cerveza, algo que ya señalaba Hildegarda de Bingen hacia 1150, lo que facilitaba guardarla durante más tiempo. El cambio fue lento, entre el siglo XI y finales del XVI, porque los titulares del derecho de gruit defendieron su monopolio. Con el tiempo ese derecho se transformó en un impuesto general sobre la cerveza.
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