Entretien avec John Palmer, auteur de How to Brew

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Par Erick Martell (*)

John Palmer est l’auteur de « How to Brew », l’un des livres de brassage amateur les plus lus par les nouvelles générations de brasseurs, dont la quatrième édition révisée a été publiée par Brewers Publications en 2017. Cet entretien a été publié en espagnol en septembre 2020.

Facette moins connue, John Palmer est aussi ingénieur en métallurgie, diplômé de l’Université technologique du Michigan en 1987. Il a travaillé pour le programme spatial dans un laboratoire d’analyse de défaillances à Irvine, en Californie, et a contribué à concevoir, construire et inspecter du matériel qui vole aujourd’hui à bord de la Station spatiale internationale.

Outre How to Brew, Palmer est coauteur de Brewing Classic Styles (2007) avec Jamil Zainasheff et de Water, a Comprehensive Guide for Brewers (2013) avec Colin Kaminski, selon Brewers Publications. Ce dernier traite de la chimie de l’eau de brassage.

En février 2025, CAMRA Books a publié son livre le plus récent, How to Brew Beer in your Kitchen, un guide pour brasser de la bière chez soi avec du matériel de cuisine (CAMRA, 2025).

De l’Université technologique du Michigan à How to Brew

Comment et quand votre amour de la bière a-t-il commencé ?

J’ai commencé à boire de la bière à l’Université technologique du Michigan, et je buvais les bières brunes locales, des American Dark Lager ou des Munich Dunkel. Quelques années plus tard, j’ai déménagé en Californie. Il n’y avait pas de bière brune, alors j’ai appris à brasser la mienne avec les livres de la bibliothèque municipale.

Au début, pensiez-vous pouvoir vous consacrer au monde de la bière ?

Non. Au début, vers 1990, ce n’était qu’un passe-temps. Mais au cours des dix années suivantes, en devenant un meilleur brasseur et un meilleur auteur, j’ai commencé à entrevoir une place pour moi comme « influenceur ».

Quand j’ai publié « How To Brew » en 2001, je n’imaginais pas qu’il deviendrait aussi populaire. « How to Brew » a été publié en 6 langues, mais je ne trouve toujours pas d’éditeur qui veuille le sortir en espagnol. Étrange. La traduction est la partie facile. Le plus difficile, c’est de trouver une entreprise étrangère prête à imprimer et à commercialiser le livre et à payer des droits d’auteur.

En attendant, j’adore ce que je fais, voyager et rencontrer de nouvelles personnes pour partager les plaisirs de la bière.

En plus de brasser, avez-vous lancé d’autres projets liés au monde de la bière ? Lesquels ?

Je suis le rédacteur en chef de la Master Brewers Association. J’édite tous les articles publiés dans notre revue, ainsi que les livres que publie l’association. C’est mon travail principal aujourd’hui, en plus de juger des concours et de donner des conférences.

Avez-vous une formation professionnelle, ou comment avez-vous appris à brasser ?

Je suis ingénieur et j’ai travaillé sur des dispositifs aérospatiaux et médicaux pendant 20 ans avant de passer au brassage et à l’édition. Non, je n’ai jamais suivi de formation professionnelle en brassage, mais j’ai l’esprit d’un ingénieur quand je fais des recherches et que j’écris sur le brassage.

Au fil des années, j’ai consulté la plupart des experts quand j’avais des questions. Les experts m’ont appris, mais je n’ai pas de diplôme et je n’ai jamais été employé comme brasseur professionnel, même si je fais souvent des collaborations.

Ce que John Palmer recherche dans une bière

Quel est votre style préféré et quelles sont les 3 meilleures bières que vous ayez goûtées (tous styles confondus) ?

J’ai beaucoup de styles préférés, parmi lesquels l’Irish Stout, la Munich Dunkel et la West Coast IPA.

Parmi mes bières préférées figurent la Proyecto Stork Stout de Muddy Flats Brewery à Toronto, au Canada, la Petroleum Russian Imperial Stout du Brésil et la Blind Pig IPA de Russian River Brewery, pour n’en citer que quelques-unes.

Que pensez-vous des beerfluencers et des beer geeks ?

Je ne suis pas beaucoup les réseaux sociaux. En général, si les gens sont passionnés de bonne bière et en parlent à d’autres, avec de bonnes informations, alors je suis content.

Les gens qui publient beaucoup juste pour dire « regardez-moi » sont assez pathétiques à mon avis. Il y a vingt ans, je voyais le même comportement sur les forums de brassage amateur, donc rien n’a changé. Hahaha.

Quelles sont les principales qualités que vous recherchez dans une bière, quel que soit son style ?

Les meilleures bières ont de l’équilibre. L’équilibre est la clé de la buvabilité. Elles ne doivent être ni trop amères, ni trop sucrées, ni trop légères, ni trop épaisses.

On ne peut pas avoir de complexité sans équilibre. Je recherche donc toujours l’absence de défauts de goût qui distraient, l’interaction du malt et du houblon, la sensation de satiété de la finale, la netteté de la finale, tous les facteurs qui rendent cette bière agréable à boire.

Et quand on a l’équilibre, on peut avoir la complexité, c’est-à-dire l’interaction de différents ingrédients qui évoluent à mesure qu’on boit la bière, de l’avant à l’arrière de la bouche, du début à la fin de la bière.

Que conseillez-vous aux personnes qui aiment chroniquer des bières, qu’elles soient professionnelles (BJCP, Cicerone) ou non ?

L’écriture descriptive est un art et une science, tout comme le brassage. Il ne suffit pas d’être passionné pour décrire une bière. Il faut la décrire avec une terminologie commune et parler des aspects qui intéressent la plupart des amateurs de bière.

Chroniquer une bière relève plutôt du côté artistique, la juger relève plutôt du côté scientifique. Il faut savoir quand chaque aspect est le plus approprié. Comme en toute chose, l’honnêteté est la meilleure politique. Personne ne peut vous reprocher d’exprimer votre opinion sincère. Ce sera peut-être une opinion minoritaire, mais si vous êtes honnête, elle sera acceptée.

En revanche, si vous parlez par ignorance, votre opinion, aussi sincère soit-elle, sera tournée en ridicule. Vous devez donc toujours connaître et reconnaître vos limites.

L’industrie brassicole, les livres et les collaborations

On dit que l’industrie brassicole est très soudée. Pensez-vous que ce soit vrai, et pourquoi ?

Je suis d’accord, l’industrie de la bière est très soudée. C’est parce qu’elle est née du mouvement du brassage amateur, où les gens partageaient informations et bières avec l’envie de partager leur propre bonheur d’avoir réussi.

Cela dit, la nature humaine est ce qu’elle est. On rencontre toutes sortes de gens, y compris dans l’industrie brassicole. On rencontre des personnes tournées vers l’aspect commercial, qui ont la responsabilité et l’élan nécessaires pour rendre l’activité rentable.

Mais les brasseurs, même dans les grandes entreprises, restent des brasseurs et sont passionnés par l’idée de faire et de partager de la bonne bière.

Un conseil pour les passionnés de bière qui veulent se lancer dans une activité brassicole, que ce soit une brasserie, un distributeur, un cabinet de conseil ou autre ?

Oh, mes amis, c’est beaucoup de travail ! Ce sont de longues heures, tous les jours. C’est souvent un travail épuisant pour de faibles bénéfices. Mais si vous aimez ça, vous aimez ça, pour le meilleur et pour le pire, dans la santé comme dans la maladie.

Ce n’est pas un métier pour le paresseux, pour le rêveur, pour le spéculateur. Le chemin du succès est souvent très long. Pensez que je brasse et que j’écris depuis près de 30 ans ! Le succès existe, mais comme tout dans la vie, il demande de la pratique et du temps.

Quels sont les meilleurs livres sur la bière que vous recommandez ?

Waouh, question difficile. Je dois dire que je recommande How To Brew de tout cœur, parce que je sais combien d’efforts et de travail j’y ai mis. Je pense vraiment que c’est l’un des meilleurs livres qui existent.

Quand j’ai une question, je me tourne vers Technology Brewing and Malting de W. Kunze, The Oxford Companion to Beer, dirigé par G. Oliver, et Tasting Beer de Randy Mosher.

Il y a ensuite Dark Lagers de H. Dornbusch et T. Kraus-Weyermann. C’est un excellent livre d’histoire et de recettes. Et puis il y a tous les livres de Ron Pattinson sur les bières et les recettes historiques. Ses livres ont posé les bases de nombreuses renaissances de styles, en nous aidant à comprendre ce que l’on brassait vraiment il y a 100 ou 200 ans.

Y a-t-il une personnalité du monde de la bière que vous admirez, et pourquoi ?

J’admire le savoir et les réalisations. Les personnes qui ont consacré leur vie à la quête du savoir et à sa transmission.

Des gens comme le Dr Ludwig Narziss, le Dr Charlie Bamforth, le Dr Tom Shellhammer, le Dr Evan Evans. Ken Grossman de Sierra Nevada Brewery, Jim Koch de Boston Beer Company et beaucoup d’autres brasseurs que je suis fier d’appeler mes amis.

Je suis resté assis ici environ 5 minutes à penser à toutes les personnes que je devrais citer, mais je crois que vous avez saisi l’idée !

Que pensez-vous des bières de collaboration ?

J’adore les bières de collaboration. Ce sont souvent parmi les meilleures bières qui existent. Chaque fois que je fais une collaboration, j’essaie de travailler avec les points forts des autres brasseurs et avec mes idées pour créer quelque chose qui n’a jamais été essayé, ou un aspect ou un savoir-faire qu’ils peuvent apporter à l’un de mes styles préférés.

Je suis toujours en quête de savoir, toujours curieux de voir comment les choses s’emboîtent et se complètent. C’est l’une des choses que j’aime le plus dans le brassage. Il y a toujours une autre pièce du puzzle, un autre fil dans la tapisserie, une autre cerise sur le gâteau.

(*) Erick Martell est juge BJCP de niveau Certified et titulaire de la certification Certified Beer Server du programme Cicerone. Il a suivi le Concise Course in Brewing Technology du Siebel Institute et travaille actuellement comme conseiller pédagogique de @escuelacervecera. Vous pouvez le retrouver sur Facebook et sur Instagram.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qui est John Palmer ?

John Palmer est l’auteur de How to Brew et un ingénieur en métallurgie diplômé de l’Université technologique du Michigan en 1987. Il a travaillé 20 ans sur des dispositifs aérospatiaux et médicaux avant de se consacrer à l’écriture et à l’édition sur le brassage.

2. Quelle est la dernière édition de How to Brew ?

La dernière édition est la quatrième, révisée et publiée par Brewers Publications en 2017. Le livre est né sous forme de version gratuite en ligne et il est devenu l’un des guides de brassage amateur les plus lus au monde.

3. Quels autres livres John Palmer a-t-il écrits ?

Il est coauteur de Brewing Classic Styles (2007) avec Jamil Zainasheff et de Water (2013) avec Colin Kaminski. En février 2025, CAMRA Books a publié son How to Brew Beer in your Kitchen, conçu pour brasser chez soi avec du matériel de cuisine.

4. Quels livres sur la bière John Palmer recommande-t-il ?

Outre How to Brew, il consulte Technology Brewing and Malting de Wolfgang Kunze, The Oxford Companion to Beer dirigé par Garrett Oliver et Tasting Beer de Randy Mosher. Il recommande aussi Dark Lagers de Horst Dornbusch et Thomas Kraus-Weyermann ainsi que les livres d’histoire de Ron Pattinson.

5. Que recherche John Palmer dans une bonne bière ?

Pour Palmer, la clé est l’équilibre, sans amertume, sucrosité ou corps qui dominent le reste. Avec l’équilibre vient la complexité, c’est-à-dire l’interaction des ingrédients de la première gorgée jusqu’à la fin.

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