Entretien avec Alejandro Magallanes, cofondateur de la brasserie Loba et président de l’ACERMEX

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Par Erick Martell (*)

Alejandro Magallanes, aussi connu sous le nom d’Alejo, est cofondateur et actuel directeur de la brasserie Loba, à Guadalajara, l’une des plus primées du Mexique, et président de l’Association des brasseurs artisanaux du Mexique (ACERMEX).

En 2019, la brasserie Loba a été sacrée meilleure brasserie d’Amérique du Nord à l’International Beer Challenge en Angleterre, la deuxième compétition la plus importante du secteur au niveau mondial, ravissant pour la première fois en 17 ans ce titre à une brasserie américaine.

Cet entretien a été réalisé en septembre 2020. Les fonctions et les données correspondent à cette date.

Comment et quand est née votre passion pour la bière ?

La toute première histoire ne peut pas se raconter sur les réseaux, mais ce que je peux vous dire, c’est qu’un cousin nous invitait chez lui au Texas quand j’étais à peine adolescent et, comme il avait déjà l’âge d’acheter de l’alcool, il apportait de la bière pour les barbecues. Un jour où je l’ai accompagné en acheter, j’ai vu qu’il y avait une foule de marques et de styles que je ne connaissais pas. Par pur hasard, j’ai choisi une Red Ale et une Stout, de la Kilkenny et de la Guinness pour être précis, et ce fut le coup de foudre dès la première gorgée.

Chaque fois que je le pouvais, j’en rapportais au Mexique le plus possible et je les gardais sous mon lit pour ne les sortir que dans les grandes occasions. Ici, on ne parlait pas du tout de ces styles de bière. C’était en 1992.

Quelques années plus tard, en 1995, j’ai vécu à Londres ; là-bas, j’ai continué à apprendre et à découvrir de nouveaux styles.

Au départ, pensiez-vous pouvoir faire carrière dans le monde de la bière ?

Avant, je travaillais dans la mode. À cette époque, je ne pensais pas me consacrer à la bière, mais une fois que je me suis lancé dans le rêve de Loba, il n’y avait plus de retour en arrière possible. J’ai mis toutes mes cartes sur la table.

En dehors du brassage, avez-vous lancé d’autres projets liés au monde de la bière ?

Des restaurants et des bars comme 3 Gallos et LaCer (le collectif brassicole).

Avez-vous une formation professionnelle, ou comment avez-vous appris à brasser ?

C’est mon associé qui m’a appris, et tout le reste, je l’ai appris des brasseurs qui passent par Loba, de notre conseiller brassicole et de beaucoup de lectures.

Quel est votre style préféré et quelles sont les 3 meilleures bières que vous ayez goûtées ?

Le Barley Wine est mon style préféré, mais curieusement les 3 meilleures bières que j’ai goûtées sont d’autres styles. La Sang Noir de Cascade, la Sueño Rosa de la brasserie Loba (c’est peut-être l’affection que je lui porte, mais je le pense vraiment) et la Gueuze Cantillon.

Que pensez-vous des beerfluencers et des beer geeks ?

J’admire beaucoup la passion et le temps qu’ils consacrent au secteur. Ils occupent une place très importante dans le monde de la bière et je n’ai pour eux que le plus profond respect et de la reconnaissance.

Quelles sont les principales qualités que vous recherchez dans une bière, quel que soit le style ?

Qu’elle soit bien faite. De la qualité sans être ennuyeuse, et un petit quelque chose qui me fasse ressentir ou apprécier quelque chose de différent.

Que conseillez-vous à ceux qui aiment chroniquer une bière, qu’ils soient professionnels (BJCP, Cicerone) ou non ?

D’étudier les aspects plus techniques. J’ai souvent lu des critiques de personnes très instruites, voire de véritables autorités, qui peuvent confondre un défaut avec une intention ou laisser passer quelque chose faute de connaissances techniques au moment de la dégustation de la bière.

De même, pour ceux qui brassent, surtout s’ils débutent, des recommandations sur la manière de résoudre les problèmes éventuels sont d’une grande aide.

On dit que le monde brassicole est très solidaire. Pensez-vous que ce soit vrai, et pourquoi ?

C’est absolument vrai. Comme partout, il y a des exceptions et des gens qui n’apportent rien et tournent le dos, mais en général les brasseurs se voient comme des collègues et non comme des concurrents. Les brasseries s’entraident tous les jours. Au sein des associations, c’est la règle.

Un conseil pour qui veut se lancer dans un projet brassicole, qu’il s’agisse d’une brasserie, d’un distributeur ou d’un cabinet de conseil ?

Si son intérêt est de se lancer dans la production et le lancement d’une marque, qu’il demande d’abord conseil à un brasseur expérimenté. Les gens croient que c’est une affaire juteuse alors qu’en réalité, c’est surtout de la passion et très peu de business. Tant que le cadre fiscal ne changera pas, il sera très compliqué pour les brasseries d’être rentables.

Pour la distribution, je recommanderais de la patience et des ressources, car même si c’est une très bonne affaire, il faut un important fonds de roulement pour tenir les délais de paiement et la croissance.

S’il s’agit de vente sur place, mon conseil est de miser soit sur un modèle différent et original, très difficile à copier pour qu’il reste unique, soit sur un modèle facile à franchiser. Ces derniers sont très rentables. Pour comprendre les chiffres de ce modèle, on peut lire combien coûte et combien rapporte un Modelorama, le point de vente franchisé le plus répandu au Mexique.

Quels sont les meilleurs livres que vous recommandez sur le monde de la bière ?

Il y en a énormément, mais 2 de ceux que j’ai le plus appréciés sont The New IPA et American Sour Beers.

Une personnalité du monde de la bière que vous admirez, et pourquoi ?

Charlie Johnson, de Ronin Fermentation, notre conseiller brassicole. C’est le meilleur brasseur que j’aie connu. Chaque conversation avec lui est riche d’enseignements.

(*) Erick Martell est juge BJCP de rang Certified et détient la certification Beer Server de Cicerone. Il a suivi le Concise Course in Brewing Technology du Siebel Institute et occupe actuellement le poste de conseiller pédagogique de @escuelacervecera. Vous pouvez le retrouver sur Instagram.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Qui est Alejandro Magallanes ?

Alejandro Magallanes, dit Alejo, est cofondateur et directeur de la brasserie Loba, à Guadalajara, dans le Jalisco. Avant la bière, il travaillait dans la mode et, au moment de cet entretien, en septembre 2020, il présidait l’Association des brasseurs artisanaux du Mexique (ACERMEX).

2. Qu’est-ce que l’ACERMEX ?

L’ACERMEX est l’Association des brasseurs artisanaux du Mexique, l’organisation qui regroupe les brasseries indépendantes du pays et les représente auprès du secteur et des autorités. Magallanes la présidait en 2020.

3. Quel prix la brasserie Loba a-t-elle remporté en 2019 ?

En 2019, Loba a été désignée meilleure brasserie d’Amérique du Nord à l’International Beer Challenge, un concours basé en Angleterre. C’était la première fois en 17 ans que ce titre échappait à une brasserie américaine.

4. Quel est le style préféré d’Alejandro Magallanes ?

Le Barley Wine. Parmi les trois meilleures bières qu’il a goûtées, il cite la Sang Noir de Cascade Brewing, la Sueño Rosa de Loba et la Gueuze de Cantillon.

5. Quel conseil donne-t-il à qui veut ouvrir une brasserie ?

Demander d’abord conseil à un brasseur expérimenté, car l’activité relève davantage de la passion que de la rentabilité tant que le cadre fiscal mexicain ne changera pas. Pour la distribution, il recommande un fonds de roulement et de la patience, et pour un établissement, un modèle original difficile à copier ou un modèle facile à franchiser.

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