Brasserie Cantillon, el sabor del tiempo

Brasserie Cantillon es una cervecería familiar e independiente fundada en 1900 por Paul Cantillon en el barrio de Anderlecht, Bruselas, quienes hasta el día de hoy elaboran exclusivamente cervezas de fermentación espontanea, lambic, utilizando maquinaria del siglo XIX para elaborar cervezas en el siglo XXI y cuya producción alcanza los 1700 hectolitros al año.
 
Brasserie Cantillon

Brasserie Cantillon, el sabor del tiempo

A finales de la Segunda Guerra Mundial los hijos de Paul, Marcel y Robert, toman el control de Cantillon, llevando la producción a su máximo esplendor en 1958, con 2500 hectolitros durante la Exposición Universal de Bruselas.

Luego, a fines de la década de los 70 los negocios comienzan a ir mal y es en 1969 cuando Marcel Cantillon llama a su yerno, Jean-Pierre Van Roy, casado con Claude Cantillon, para ofrecerle tomar el control de la cervecería: “O continuas tú, o cierro” fue su argumento.

Fue así fue como Jean-Pierre, profesor de formación, acepta el desafío y decide continuar intentando perpetuar la tradición familiar en un escenario en que la popularidad de estas cervezas decaía fuertemente, principalmente debido a la influencia en el gusto de los consumidores hacia productos comerciales más “dulces”, los altos costos de producción artesanal y una creciente popularidad del vino.
 


 

Brussels Museum Van de Gueuze

Si en 1900, Bruselas contaba con 100 cervecerías que producían cervezas lambic, a principios de los 70 muchas cervecerías tradicionales tuvieron que cerrar sus puertas, mientras otras simplemente dejaban de lado la tradición e intentaban adecuarse a esta nueva realidad, modificando y endulzando artificialmente sus productos.

En 1978 Jean Pierre decide abrir la fábrica al público para que pueda ser visitada, convirtiéndola ahora en el Brussels Museum Van de Gueuze, con el fin de dar conocer este milenario método de fermentación y como un homenaje a un tipo de cerveza única en el mundo, que sólo unas cuantas pequeñas cerveceras continúan elaborando, intentando preservar su negocio y tradición.

Luego, en 1999 Brasserie Cantillon decidió desarrollar toda su producción de cervezas con cereales procedentes de la agricultura orgánica y de esta manera volver completamente a las fuentes originales.

En la actualidad son los hijos del matrimonio Van Roy – Cantillon, Jean, Julie y Magali, cuarta generación de la familia, quienes dirigen el funcionamiento de la cervecería.

Producción de Lambic

A continuación se detalla el proceso de elaboración utilizado en Cantillon, esta información es reproducida con la autorización de la cervecería y forma parte del folleto disponible en 4 idiomas que se entrega a quienes visitan el museo.

Sala de mezcla

Aquí se encuentra la caldera de mezcla, donde 1300 Kg. de cereales triturados (450 Kg. de trigo candeal y 850 Kg. de cebada malteada) se mezclan con agua caliente que eleva su temperatura desde 45°C a 72°C a fin de producir la transformación del almidón en azúcares fermentables y dextrinas.
 
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Sala de mezcla en Brasserie Cantillon

A continuación estos azucares se extraen filtrando más de 10 mil litros de agua a través de las materias primas y colectando el mosto resultante en la cubeta instalada al pie de la caldera para luego ser bombeado a las cubas de cocción del primer piso.

Calderas de cocción

Estas calderas reciben los 10.000 litros de mosto que luego se mantienen en ebullición durante tres o cuatro horas, provocando una evaporación de alrededor de un 25% del líquido original.

Esta reducción de volumen es la que en consecuencia genera una concentración de los azúcares que posteriormente serán los responsables de la fermentación.
 
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Caldera de cocción en Brasserie Cantillon

En este caso se calcula para que la cerveza resultante alcance un 5% de volumen en alcohol. En este punto tambien se añaden 22 Kg. de flor de lúpulo que ha sido envejecido por tres años.

Por último, los 7.500 litros resultantes de este proceso se bombean hacia la tina de enfriamiento.
 

Tina de enfriamiento

Sin duda la más importante de toda la fábrica, ya que del proceso que sucede entre sus paredes depende la existencia de la lambic y en cuyo centro se encuentra una inmensa tina de cobre que es un autentico trabajo de orfebrería, donde todas las piezas que la componen están unidas con remaches, sin soldadura alguna.

La tina tiene poca profundidad y una superficie muy grande que favorece el enfriamiento y un mayor contacto con el aire. La sala cuenta además con los postigos situados a los costados de la tina para incrementar o reducir la ventilación según las condiciones climáticas.
 
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Tina de enfriamiento en Brasserie Cantillon

Esta operación natural se efectúa de noche y únicamente en la temporada fría del año en Bruselas, por lo que es ella la que determina la época de elaboración, que se extiende generalmente desde finales de octubre a comienzos de abril.

Los meses fríos son los más adecuados para la siembra del mosto por una multitud de fermentos salvajes que se encuentran en el ambiente y son específicos de la sala en la que se produce ese fenómeno. El mosto esterilizado en las calderas de cocción es fecundado naturalmente por bacterias y levaduras en cuanto alcanza una temperatura de 40°C.

Investigaciones de la Universidad de Lovaina que estudiaron la química orgánica de la fermentación en esta sala lograron identificar 100 cepas diferentes de levadura, 27 cepas de bacterias acéticas y 38 cepas de bacterias lácticas.

Almacenamiento y fermentación

El mosto se trasvasa de la tina de enfriamiento a barricas de 250 y 500 litros de roble o castaño. La madera es necesaria para que la cerveza se someta a un intercambio gaseoso con el exterior y al no necesitar taninos de una madera nueva, sólo se utilizan barricas que ya han sido utilizadas previamente para almacenar vino o eventualmente cognac.

Al cabo de unos días, comienza la fermentación espontánea, fruto de la reacción de las levaduras salvajes y del azúcar del mosto. Al comienzo, la fermentación es muy violenta, al punto que durante tres o cuatro días se produce tanto dióxido de carbono (CO2) que no se pueden cerrar los toneles por el riesgo de que exploten perdiendo entre 5 y 10 litros durante este período.

Tres o cuatro semanas después comienza la fermentación lenta y los barriles se cierran herméticamente. La fermentación, extremadamente compleja, durará un mínimo de tres años, luego de los cuales la composición de azúcar será de apenas un 0,2% y el volumen de líquido se habrá perdido en aproximadamente un 20% producto de la evaporación.
 

Embotellado

La cerveza llega desde los depósitos del  primer piso y fluye a la cúpula de la máquina embotelladora. Se utilizan botellas de champaña de 37,5 cl o 75 cl que se embotellan a ritmo de 1200 botellas/hora.

Una vez embotelladas, se cierran con un tapón de corcho natural y se encapsulan. La cápsula se coloca para evitar que los corchos salten en verano debido al calor. Luego, las botellas se trasladan a los nichos de la bodega por medio de la cinta transportadora.

Bodega

En la bodega, las botellas se colocan horizontalmente en nichos, en los que permanecerán muchos meses. En ese período, el azúcar de la lambic joven provocará una refermentación generando naturalmente dióxido de carbono, tras lo cual la lambic, cerveza no espumosa, se transforma en una cerveza espumante, gueuze. En una buena bodega, una gueuze tradicional auténtica puede envejecer más de 25 años.
 
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Botellas almacenadas en la bodega de Brasserie Cantillon

Productos de la Cervecería Cantillon

Gueuze

Mezcla de cervezas lambic de uno, dos y tres años champañizada (refermentadas en botella). Cerveza de conservación prolongada.

Kriek

Maceración de guindas de Schaerbeek (variedad de guinda del Norte) en lambic de dos años (150 kg – 500 litros) entre cinco y seis meses. Embotellada con un 30% de lambic joven, la kriek refermenta en botella (champañización).

Rosé de Gambrinus

Igual que la kriek, pero con frambuesas en lugar de guindas.

Vigneronne

Mezcla de lambic y de uvas blancas de tipo Muscat.

Saint-Lamvinus

Mezcla de lambic y de uvas negras de tipo merlot de Burdeos.

Fou’foune

Mezcla de lambic y de albaricoques de la variedad “Bergeron”.

Grand Cru Bruocsella

Lambic de tres años, seleccionada por la calidad de su coloración, sus aromas y su buqué. Todo el azúcar de esta lambic añeja ha sido asimilado por las levaduras antes de ser embotellada, por lo que esta cerveza no refermenta en botella.
 

Iris

Compuesta únicamente por malta de tipo pale-ale (que le da un tono más ámbar), esta cerveza tiene el sello típico de la fermentación espontánea, aromas complejos y un sabor que recuerda al vino. El uso de lúpulo fresco del tipo Saaz aporta a la Iris un fino amargor y hace que sea una cerveza de sabor complejo.

Faro

Lambic a la que se ha añadido caramelo y azúcar candi. Esta cerveza endulzada no se conserva más de tres o cuatro semanas pues el azúcar añadido provoca una fermentación que podría hacer que la botella explotase por la presión del CO2.

Lou Pépé

La producción especial Lou Pépé no sigue los principios de elaboración tradicionales. Las cervezas lambic se seleccionan por su elegancia y sus aromas. Tras añadirles guindas y frambuesas, se obtiene o una cerveza muy equilibrada y densa en fruta. Tanto estas lambics afrutadas como las seleccionadas para elaborar la Gueuze Lou Pépé se hacen refermentar en botella añadiéndoles azúcar de caña. Como en este caso la champañización no se debe a la mezcla con lambic joven, la producción especial Lou Pépé Kriek y Lou Pépé Frambuesa tiene prácticamente el doble de fruta por litro de cerveza. Las lambics utilizadas para elaborar estas cervezas  proceden de una sola cuba, lo que permite indicar la añada en las botellas.

Mamouche

Maceración en frío de flores frescas de Sureau en una lambic de 2 años. Refermentada de forma natural en botella, esta cerveza combina la delicadeza de la lambic con el frescor de las aromas de la flor.

Cuvée Saint-Gilloise

Maceración en frío de lúpulo Hallertau en una lambic de 2 años. Con su fermentación natural en botella, la Saint-Gilloise combina perfectamente la acidez natural de la lambic con el amargor del lúpulo. Cerveza producida para el Royale Union Saint-Gilloise, histórico club de fútbol de Bruselas, del que la familia Van Roy-Cantillon es aficionada desde hace 5 generaciones.

Mermelada

Productos de fabricación artesanal, las mermeladas de Gueuze, de Kriek y Rosé de Gambrinus son el resultado de una combinación perfecta entre la acidez natural de nuestros productos y el azúcar añadido de la mermelada. Ideal como acompañamiento de charcutería o de foie gras.

Queso a la Gueuze

Queso elaborado por la cervecera Dupont Tourpes. A diferencia de muchos otros quesos lavados en cerveza, se trata de una mezcla de Gueuze (10 litros) y de leche (550 litros). Su gusto de cerveza es más fuerte que en un queso de cerveza “clásico”.

 

www.cantillon.be
 



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