Entretien avec Luis Larios, cofondateur de la brasserie Fauna en Basse-Californie

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Par Erick Martell (*)

Cerveza Fauna est une brasserie de Mexicali, en Basse-Californie, fondée en 2012 par les frères Luis et Alejandro Larios Rizo pour des buveurs de bière aventureux et curieux. Elle a été élue Meilleure grande brasserie de la Copa Cerveza México en 2017 et 2018, et en 2026 elle est toujours ouverte avec son taproom à Mexicali.

Selon ses propres créateurs, leur objectif principal est de brasser des bières dont les principaux ingrédients soient « l’amour et le respect de la famille, l’honnêteté, la persévérance et une pincée de courage ».

Cerveza Fauna, une brasserie primée de Mexicali

Fauna est née comme un projet familial à Mexicali. En 2018, la Copa Cerveza México l’a élue Meilleure grande brasserie pour la deuxième année consécutive, selon Forbes México.

Le palmarès officiel de la Copa Cerveza México mentionne aussi l’or de sa Jalapeño Stout en 2021, l’argent de Nox Arcana et Gozo Real et le bronze de Hellium en 2022, ainsi que le bronze de Nox Arcana et Juego de Elfos en 2023.

Ses bières les plus connues sont Lycan Lupus, une American IPA à 6,5 %, Hazy Lycan, une NEIPA de style juicy à 7 %, Penélope, une porter au café à 5,5 %, et Nox Arcana, une imperial stout à 8,5 %. C’est ainsi que les décrit le guide des brasseries de Mexicali.org.

Ce fut l’une des premières brasseries artisanales mexicaines à exporter, avec des envois vers Taïwan et la Californie, selon le guide des taprooms du nord du Mexique de NORO (2025). Son taproom, le Fauna Tasting Room, se trouve au 126 Calle D, dans le quartier Nueva, à Mexicali.

Entretien avec Luis Larios, cofondateur de Cerveza Fauna

Voici l’entretien avec Luis Larios, cofondateur de la brasserie Fauna.

Comment et quand est née ta passion pour la bière ?

Il y a environ 10 ans, j’ai assisté à une dégustation de bières organisée par le Sume, un bar local. La sélection était très bonne, mais j’ai été particulièrement impressionné par Aprihop, une bière à l’abricot brassée par Dogfish Head.

Presque au même moment, j’ai commencé à fréquenter les festivals locaux, à rencontrer les brasseurs de la région et finalement à acheter un peu de matériel très basique pour tenter de brasser un premier batch de bière.

Au départ, pensais-tu pouvoir te consacrer au monde de la bière ?

J’ai toujours su que brasser de la bière était quelque chose à quoi j’aimerais me consacrer, mais au début, ni mon frère ni moi n’imaginions vraiment pouvoir nous y consacrer à 100 %. Certaines choses se sont mises en place et nous voici aujourd’hui.

En dehors du brassage, as-tu lancé d’autres projets liés à la bière ?

Seulement quelques projets très simples, limités à des accords mets et bières et à des dégustations de nos bières.

As-tu une formation professionnelle ou comment as-tu appris à brasser ?

Avant de brasser pour la première fois, j’avais déjà lu quelques livres. Le seul cours que j’ai suivi sur le sujet est « Brewing Science », un programme de 4 jours à UC Davis. J’ai aujourd’hui la certification BJCP et celle de Certified Cicerone.

Quel est ton style préféré et quelles sont les 3 meilleures bières que tu aies goûtées ?

Sans hésiter la Belgian Saison, même si je préfère souvent les versions américaines de ce style. Sans doute parce qu’ici on les trouve beaucoup plus fraîches !

J’en oublie sans doute, mais la Funkatronic Farmhouse IPA de Shady Oak, l’Anna Farmhouse de Hill Farmstead et la Westvleteren blond sont des bières qui, en leur temps, m’ont vraiment impressionné.

Que penses-tu des beerfluencers et des beer geeks ?

Je trouve qu’ils aident énormément le mouvement, ils le maintiennent vivant en faisant connaître les bières de tous, de manière intéressante, illustrative et amusante.

Quelles sont les principales qualités que tu recherches dans une bière, quel que soit le style ?

Si la bière est issue d’une fermentation propre et qu’elle est fraîche, il y a de fortes chances que ce soit une bonne bière. En général, je préfère les bières très expressives aux bières équilibrées.

Conseils, livres et références de Luis Larios

Que conseilles-tu à ceux qui rédigent des critiques de bière, professionnels ou non (BJCP, Cicerone) ?

Les professionnels n’ont pas besoin de mes conseils, mais pour les autres, il est toujours utile de se renseigner un peu sur le style et sur la bière précise que l’on va goûter.

Pour ne rien laisser passer, lire des critiques existantes est toujours une bonne idée. Certains brasseurs sont très sensibles, alors dans la mesure du possible, il faut éviter des qualificatifs comme « mauvaise », « aqueuse », « il lui manque quelque chose » ou « imbuvable », qui ne sont pas constructifs et n’apportent en général rien ni au lecteur ni au brasseur.

Écrire qu’une bière est contaminée sans préciser par quoi ne se fait pas non plus, cela donne une image très peu professionnelle de l’auteur de la critique.

Est-il vrai que l’industrie brassicole est très soudée ?

Absolument ! Toute personne qui fait une bonne bière aura sa place sur le marché. La vraie concurrence, ce sont les macrobrasseries, qui achètent leurs matières premières à très bas prix et finissent par payer proportionnellement beaucoup moins d’impôts que nous. La communication dans le milieu est excellente, et beaucoup d’entre nous s’y sont fait de très bons amis.

Que suggères-tu à un passionné de bière qui veut se lancer dans le brassage professionnel ?

La bière est un métier de travail, pas de recettes ni d’ingrédients magiques, et brasser est très gratifiant tout en étant exigeant.

Si ce que tu cherches, c’est concrétiser ta passion sans espérer devenir millionnaire du jour au lendemain, l’expérience sera incroyable !

Quels sont les meilleurs livres sur la bière que tu recommandes ?

• How to Brew de John Palmer
• New Brewing Lager Beer de Greg Noonan
• Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation de Chris White et Jamil Zainasheff
• Brew Like a Monk de Stan Hieronymus

Quelle personnalité du monde de la bière admires-tu et pourquoi ?

Bien sûr ! Beaucoup de gens ont fait des choses importantes pour le mouvement de la bière artisanale, et deux d’entre eux me viennent tout de suite à l’esprit.

Quiconque connaît personnellement John Palmer le trouvera toujours prêt à aider, à écouter et même à goûter l’une de vos bières pour donner son avis. Même si son livre le plus populaire est sur le marché depuis un certain temps, il reste d’actualité et excellent, à mon avis bien mieux rédigé et structuré que la plupart.

Par ailleurs, Javier Sánchez, à Mexicali, a été un véritable moteur du mouvement artisanal, avec un excellent travail de vulgarisation dans ses écrits, en soutenant sans réserve les brasseurs et même en organisant des dégustations de bière depuis, je crois, 20 ans !

Cerveza Fauna
Mexicali, Basse-Californie
@cervezafauna sur Instagram

(*) Erick Martell est juge BJCP de rang Certified et détient la certification Beer Server de Cicerone. Il a suivi le cours Concise Course in Brewing Technology du Siebel Institute et travaille actuellement comme conseiller pédagogique de @escuelacervecera. Vous pouvez le retrouver sur Facebook et Instagram.

Questions fréquentes (FAQ)

1. Où se trouve Cerveza Fauna ?

Cerveza Fauna se trouve à Mexicali, en Basse-Californie. Son taproom, le Fauna Tasting Room, est situé au 126 Calle D, dans le quartier Nueva.

2. Qui a fondé la brasserie Fauna ?

Elle a été fondée en 2012 par les frères Luis et Alejandro Larios Rizo, comme un projet familial. Dans cet entretien, Luis Larios explique qu’il détient la certification BJCP et celle de Certified Cicerone.

3. Quels prix Cerveza Fauna a-t-elle remportés ?

La Copa Cerveza México l’a élue Meilleure grande brasserie en 2017 et 2018. Son palmarès compte aussi l’or de la Jalapeño Stout en 2021, des médailles d’argent et de bronze en 2022 et le bronze de Nox Arcana et Juego de Elfos en 2023.

4. Quelles sont les bières les plus connues de Fauna ?

On retient Lycan Lupus, une American IPA à 6,5 %, Hazy Lycan, une NEIPA à 7 %, Penélope, une porter au café à 5,5 %, et Nox Arcana, une imperial stout à 8,5 %.

5. Quels livres Luis Larios recommande-t-il pour apprendre à brasser ?

Il recommande How to Brew de John Palmer, New Brewing Lager Beer de Greg Noonan, Yeast de Chris White et Jamil Zainasheff et Brew Like a Monk de Stan Hieronymus. À propos de Palmer, il souligne que son livre reste d’actualité et qu’il est mieux rédigé que la plupart.

Nous recommandons

• Entretien avec John Palmer, auteur de « How to Brew »
• Entretien avec Alejandro Magallanes, cofondateur de Cervecería Loba et président d’ACERMEX