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Por Erick Martell (*)
John Palmer é o autor de “How to Brew”, um dos livros de produção caseira de cerveja mais lidos pelas novas gerações de cervejeiros, cuja quarta edição revisada foi publicada pela Brewers Publications em 2017. Esta entrevista foi publicada em espanhol em setembro de 2020.
Numa faceta menos conhecida, John Palmer é também engenheiro metalúrgico formado pela Universidade Tecnológica de Michigan em 1987. Trabalhou no programa espacial num laboratório de análise de falhas em Irvine, na Califórnia, e ajudou a projetar, construir e inspecionar equipamentos que hoje voam na Estação Espacial Internacional.
Além de How to Brew, Palmer é coautor de Brewing Classic Styles (2007) com Jamil Zainasheff e de Water, a Comprehensive Guide for Brewers (2013) com Colin Kaminski, segundo a Brewers Publications. Este último trata da química da água cervejeira.
Em fevereiro de 2025, a CAMRA Books publicou seu livro mais recente, How to Brew Beer in your Kitchen, um guia para produzir cerveja em casa com equipamento de cozinha (CAMRA, 2025).
Da Universidade Tecnológica de Michigan a How to Brew
Como e quando começou seu amor pela cerveja?
Comecei a beber cerveja na Universidade Tecnológica de Michigan e bebia as cervejas escuras locais, que eram American Dark Lager ou Munich Dunkel. Alguns anos depois, me mudei para a Califórnia. Lá não havia cerveja escura, então aprendi a fazer a minha com os livros da biblioteca pública.
No começo você chegou a pensar que poderia se dedicar ao mundo da cerveja?
Não. No começo, por volta de 1990, era só um passatempo. Mas nos dez anos seguintes, conforme me tornei um cervejeiro melhor e um escritor melhor, comecei a ver um lugar para mim como “influencer”.
Quando publiquei “How To Brew” em 2001, não fazia ideia de que ficaria tão popular quanto ficou. “How to Brew” foi publicado em 6 idiomas diferentes, mas ainda não consigo encontrar uma editora que queira lançá-lo em espanhol. Estranho. A tradução é a parte fácil. A parte difícil é encontrar uma empresa estrangeira que queira imprimir e comercializar o livro e pagar direitos autorais.
Enquanto isso, adoro o que faço, viajar e conhecer gente nova para compartilhar os prazeres da cerveja.
Além de fazer cerveja, você tem outros projetos ligados ao mundo da cerveja? Quais?
Sou o editor-chefe da Master Brewers Association. Edito todos os artigos publicados na nossa revista e também os livros que a Associação publica. Esse é meu trabalho principal hoje em dia, além de julgar e dar palestras em conferências.
Você tem alguma formação profissional, ou como aprendeu a fazer cerveja?
Sou engenheiro e trabalhei com dispositivos aeroespaciais e médicos durante 20 anos antes de mudar para a produção de cerveja e a edição. Não, nunca recebi formação profissional em produção de cerveja, mas tenho a mente de um engenheiro ao pesquisar e escrever sobre o assunto.
Ao longo dos anos consultei a maioria dos especialistas quando tinha dúvidas. Os especialistas me ensinaram, mas não tenho diploma e nunca fui empregado como cervejeiro profissional, embora faça colaborações com frequência.
O que John Palmer procura numa cerveja
Qual é o seu estilo favorito e quais são as 3 melhores cervejas que você já provou (de qualquer estilo)?
Tenho muitos estilos favoritos, entre eles Irish Stout, Munich Dunkel e West Coast IPA.
Entre minhas cervejas favoritas estão a Proyecto Stork Stout da Muddy Flats Brewery, em Toronto, no Canadá, a Petroleum Russian Imperial Stout do Brasil e a Blind Pig IPA da Russian River Brewery, só para citar algumas.
O que você acha dos beerfluencers e dos beergeeks?
Não acompanho muito as redes sociais. Em geral, se as pessoas são apaixonadas por boa cerveja e falam dela para outras pessoas, com boa informação, então fico feliz.
As pessoas que publicam muito só para dizer “olhem para mim” são bem patéticas na minha opinião. Há vinte anos vi o mesmo comportamento nos fóruns de produção caseira, então nada mudou. Hahaha.
Quais são as principais características que você procura numa cerveja, independentemente do estilo?
As melhores cervejas têm equilíbrio. O equilíbrio é a chave para que sejam bebíveis. Não devem ser amargas demais, nem doces demais, nem leves demais, nem encorpadas demais.
Não dá para ter complexidade sem equilíbrio. Por isso sempre procuro a ausência de sabores desagradáveis que distraiam, a interação do malte e do lúpulo, a sensação de saciedade do final, a limpeza do acabamento, todos os fatores que tornam aquela cerveja bebível.
E quando você tem equilíbrio, pode ter complexidade, ou seja, a interação de diferentes ingredientes que mudam à medida que você bebe a cerveja, da frente da boca até o fundo, do começo da cerveja até o final.
O que você recomenda a quem gosta de resenhar cervejas, sejam profissionais (BJCP, Cicerone) ou não?
A escrita descritiva é uma arte e uma ciência, assim como fazer cerveja. Não basta ser apaixonado por descrever uma cerveja. É preciso descrevê-la com uma terminologia comum e falar dos aspectos que interessam à maioria dos amantes de cerveja.
Resenhar cerveja é mais o lado artístico das coisas, julgar cerveja é mais o lado científico. É preciso saber quando cada aspecto é mais apropriado. Como em tudo, a honestidade é a melhor política. Ninguém pode culpar você por expressar sua opinião sincera. Pode ser uma opinião minoritária, mas se você for honesto, ela será aceita.
No entanto, se você opinar a partir da ignorância, sua opinião, por mais sincera que seja, será ridicularizada. Por isso você deve sempre conhecer e deixar claras suas limitações.
A indústria cervejeira, os livros e as colaborações
Dizem que a indústria cervejeira é muito unida. Você acha que isso é verdade? Por quê?
Concordo que a indústria da cerveja é muito unida. É assim porque ela nasceu do movimento de produção caseira, em que as pessoas compartilhavam informação e sua cerveja com a intenção de dividir a própria felicidade pela conquista.
Dito isso, a natureza humana é o que é. Você conhece todo tipo de gente, inclusive na indústria cervejeira. Conhece pessoas que olham para o lado comercial das coisas, que têm a responsabilidade e o impulso de torná-lo rentável.
Mas os cervejeiros, mesmo nas grandes corporações, continuam sendo cervejeiros e são apaixonados por fazer e compartilhar boa cerveja.
Alguma sugestão para quem é apaixonado por cerveja e quer abrir um negócio cervejeiro, seja uma cervejaria, uma distribuidora, uma consultoria ou outro?
Ah, meus amigos, é muito trabalho! São longas horas, todos os dias. Muitas vezes é um trabalho exaustivo para lucros baixos. Mas se você ama isso, então ama, na riqueza e na pobreza, na saúde e na doença.
Não é uma profissão para o preguiçoso, para o sonhador, para o especulador. O caminho para o sucesso costuma ser muito longo. Considere que faço cerveja e escrevo há quase 30 anos! O sucesso está aí fora, mas, como tudo na vida, exige prática e tempo.
Quais são os melhores livros sobre o mundo da cerveja que você recomenda?
Nossa, pergunta difícil. Devo dizer que recomendo How To Brew de todo o coração, porque sei o esforço e o trabalho que coloquei nele. Realmente acho que é um dos melhores livros que existem.
Quando tenho uma dúvida, recorro a Tecnologia para Cervejeiros e Malteiros, de W. Kunze, The Oxford Companion to Beer, editado por G. Oliver, e Tasting Beer, de Randy Mosher.
Depois vem Dark Lagers, de H. Dornbusch e T. Kraus-Weyermann. É um ótimo livro de história e receitas. E há todos os livros de Ron Pattinson sobre cervejas e receitas históricas. Seus livros lançaram as bases para muitos renascimentos de estilos, ajudando-nos a entender o que realmente se produzia há 100 ou 200 anos.
Há alguém no mundo da cerveja que você admire? Por quê?
Admiro o conhecimento e as conquistas. Pessoas que dedicaram a vida à busca do conhecimento e a transmiti-lo aos outros.
Gente como o Dr. Ludwig Narziss, o Dr. Charlie Bamforth, o Dr. Tom Shellhammer, o Dr. Evan Evans. Ken Grossman, da Sierra Nevada Brewery, Jim Koch, da Boston Beer Company, e muitos outros cervejeiros que tenho orgulho de chamar de amigos.
Fiquei sentado aqui uns 5 minutos pensando em todas as pessoas que deveria mencionar, mas acho que você entendeu a ideia!
O que você acha das cervejas colaborativas?
Adoro as cervejas colaborativas. Muitas vezes estão entre as melhores cervejas que existem. Toda vez que faço uma colaboração, tento trabalhar com os pontos fortes dos outros cervejeiros e com as minhas ideias para criar algo que ainda não foi experimentado, ou um aspecto ou habilidade que eles possam acrescentar a um dos meus estilos favoritos.
Estou sempre em busca de conhecimento, sempre curioso sobre como as coisas se encaixam e se complementam. Essa é uma das coisas que mais adoro na produção de cerveja. Sempre há outra peça do quebra-cabeça, outro fio na tapeçaria, outra cereja no topo.
(*) Erick Martell é juiz BJCP de nível Certified e possui a certificação Certified Beer Server do programa Cicerone. Fez o Concise Course in Brewing Technology do Siebel Institute e atualmente trabalha como assessor acadêmico da @escuelacervecera. Você pode encontrá-lo no Facebook e no Instagram.
Perguntas frequentes (FAQ)
1. Quem é John Palmer?
John Palmer é o autor de How to Brew e engenheiro metalúrgico formado pela Universidade Tecnológica de Michigan em 1987. Trabalhou 20 anos com dispositivos aeroespaciais e médicos antes de se dedicar a escrever e editar sobre produção de cerveja.
2. Qual é a última edição de How to Brew?
A última edição é a quarta, revisada e publicada pela Brewers Publications em 2017. O livro nasceu como uma versão gratuita on-line e se tornou um dos guias de produção caseira mais lidos do mundo.
3. Que outros livros John Palmer escreveu?
É coautor de Brewing Classic Styles (2007) com Jamil Zainasheff e de Water (2013) com Colin Kaminski. Em fevereiro de 2025 a CAMRA Books publicou seu How to Brew Beer in your Kitchen, pensado para produzir cerveja em casa com equipamento de cozinha.
4. Quais livros de cerveja John Palmer recomenda?
Além de How to Brew, ele consulta Tecnologia para Cervejeiros e Malteiros, de Wolfgang Kunze, The Oxford Companion to Beer, editado por Garrett Oliver, e Tasting Beer, de Randy Mosher. Também recomenda Dark Lagers, de Horst Dornbusch e Thomas Kraus-Weyermann, e os livros de história de Ron Pattinson.
5. O que John Palmer procura numa boa cerveja?
Para Palmer a chave é o equilíbrio, sem um amargor, um dulçor ou um corpo que dominem o resto. Com o equilíbrio vem a complexidade, que é a interação dos ingredientes do primeiro gole até o final.
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