Recette de l’Anchor Steam Beer : un classique américain de tous les temps

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À la fin du XIXe siècle, Anchor Brewing Company a commencé à brasser sa célèbre Steam Beer (bière à la vapeur), en utilisant des ingrédients locaux et en renonçant aux techniques de lager alors en vogue.

L’Anchor Steam était donc très abordable par rapport aux autres lagers commerciales, ce qui en a fait l’une des favorites de la classe ouvrière de San Francisco.

Recette de l’Anchor Steam Beer (clone)

Cette recette a paru à l’origine dans le numéro de juillet/août 2003 de Zymurgy et a été créée par Marc Sedam.

Spécifications

• Rendement : 19 litres
• Densité initiale : 1,050
• Densité finale : 1,014
• ABV : 4,70 %
• IBU : 35
• SRM : 9
• Ébullition : 60 minutes
• Efficacité : 70 %
• Durée totale : environ 6 semaines (3 heures de brassage, 1 semaine de fermentation primaire, 1 semaine de secondaire, 2 semaines de conditionnement en bouteille et 2 semaines au froid)

Ingrédients

• 4,1 kg (9,0 lb) de malt Pils allemand
• 0,45 kg (1,0 lb) de malt Crystal 40°L
• 227 g (0,5 lb) de malt Special Roast
• 28 g (1,0 oz) de houblon Northern Brewer, 7,4 % a.a. (FWH)
• 21 g (0,75 oz) de houblon Northern Brewer, 7,4 % a.a. (20 minutes)
• 28 g (1,0 oz) de houblon Northern Brewer, 7,4 % a.a. (knockout)
• 1 pastille de Whirlfloc ou 1 cuillère à café d’Irish moss (20 min)
• 1 sachet de levure lager White Labs WLP810 ou Wyeast 2112

Profil de l’eau

Le profil de l’eau d’une Anchor Steam équilibre les minéraux pour mettre en valeur à la fois le caractère du malt et celui du houblon, essentiels dans ce style hybride entre lager et ale.

Les sulfates renforcent l’amertume du houblon, tandis que les chlorures adoucissent le malt. Un niveau modéré de bicarbonates aide à stabiliser le pH des bières ambrées, pour un empâtage optimal et une saveur nette.

• Calcium (Ca) : 50–100 ppm
• Magnésium (Mg) : 5–15 ppm
• Sodium (Na) : 10–25 ppm
• Sulfates (SO₄²⁻) : 50–80 ppm
• Chlorures (Cl⁻) : 40–60 ppm
• Bicarbonates (HCO₃⁻) : 50–100 ppm

Instructions

1. Chauffez l’eau d’empâtage à environ 71 °C (160 °F) et mélangez les malts (Pils allemand, Crystal 40°L et Special Roast) dans la cuve d’empâtage. Maintenez la température à 64 °C (148 °F) pendant 60 minutes pour maximiser l’extraction des sucres fermentescibles et obtenir un corps équilibré. Contrôlez le pH de la maische pour qu’il reste entre 5,2 et 5,4, en l’ajustant si nécessaire avec de l’acide lactique ou phosphorique. Après l’empâtage, montez la température du moût à 79 °C (175 °F) et rincez les grains en recueillant environ 6,5 gallons (24,6 litres) de moût.
2. Portez le moût recueilli à ébullition pendant 60 minutes. Pendant ce temps, effectuez les ajouts de houblon selon le calendrier : ajoutez d’abord 28 grammes de houblon Northern Brewer au moût avant qu’il ne commence à bouillir (first wort hop) pour une amertume douce. À 20 minutes de la fin, incorporez 21 grammes supplémentaires du même houblon pour développer la saveur puis, à la fin de l’ébullition, ajoutez encore 28 grammes pour l’arôme. À 20 minutes de la fin de l’ébullition, ajoutez une pastille de Whirlfloc ou une cuillère à café d’Irish moss pour aider à clarifier le moût.
3. Refroidissez rapidement le moût après l’ébullition jusqu’à 16 °C (60 °F) à l’aide d’un refroidisseur à immersion ou à contre-courant. Cette étape est essentielle pour éviter toute contamination et préparer le moût à la fermentation. Aérez correctement le moût avec une pompe à air ou un diffuseur d’oxygène pour offrir un environnement optimal à la levure. Une fois le moût refroidi, ajoutez la levure San Francisco Lager (WLP810) ou California Lager (Wyeast 2112). Faites fermenter le moût à 16 °C (60 °F) pendant 7 à 10 jours dans le fermenteur primaire. Une fois l’atténuation attendue atteinte et une densité finale d’environ 1,014, transférez la bière dans un fermenteur secondaire pour la laisser maturer.
4. Lorsque la fermentation secondaire est terminée, préparez la bière pour l’embouteillage. Ajoutez du sucre de refermentation pour atteindre le niveau de carbonatation souhaité, environ 2,4 volumes de CO₂, embouteillez et laissez les bouteilles se conditionner à température ambiante pendant environ deux semaines. Enfin, réfrigérez les bouteilles pendant deux semaines supplémentaires pour arrondir et stabiliser les saveurs avant de savourer cette bière classique de style California Common.

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