Name: Recette de la Courage Russian Imperial Stout : l’héritière légitime du style original
Total time: 59 d 4 h 30 min
Yield: 20 litres
Ingredients: 6,00 kg de malt pale Maris Otter (65,9 %); 1,50 kg de malt brown (16,5 %); 0,80 kg de malt black patent (8,8 %); 0,30 kg de malt chocolat (3,3 %); 0,50 kg de sucre de canne brun ou de sirop candi D (5,5 %); 60 g de Target (8 % AA) au début de l’ébullition (120 minutes, 55 IBU); 15 g d’East Kent Goldings (5 % AA) à 30 minutes de la fin (10 IBU); 5 g d’Irish Moss (10 minutes, à l’ébullition); 5 g de nutriment pour levure (10 minutes, à l’ébullition); Wyeast 1028 London Ale ou White Labs WLP013 London Ale, atténuation : 72–75 %, floculation élevée.

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La Courage Russian Imperial Stout n’a pas été la première Imperial Stout de l’histoire, mais elle a bien été l’héritière directe de la lignée née à Londres au XVIIIe siècle.

Recette de la Courage Russian Imperial Stout — Courage Russian Imperial Stout

Le style est apparu à la Thrale’s Anchor Brewery, plus tard connue sous le nom de Barclay Perkins, célèbre pour ses puissantes « Strong Porters » exportées à la cour des tsars de Russie.

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Lorsque Courage Brewery a racheté Barclay Perkins en 1955, elle a aussi hérité de ses recettes et de sa tradition, poursuivant la production de cette bière légendaire sous le nom de Courage Imperial Russian Stout.

Elle est ainsi devenue la dernière descendante authentique des premières Imperial Stouts britanniques, gardant vivant un style vieux de plus de deux siècles.

La recette de base de la Courage RIS provient des registres de production de Barclay Perkins de 1914, eux-mêmes issus de l’évolution des Thrale’s Stouts du XVIIIe siècle.

Spécifications

Nom : Courage Russian Imperial Stout
Style de bière : Russian Imperial Stout
Type de recette : Tout grain
Rendement : 20 litres
Efficacité : 72 %
Avant ébullition : 27 litres
Durée totale : environ 8 semaines et demie (4 heures 30 minutes de brassage, 10 jours de fermentation, 4 semaines de maturation à froid et 3 semaines en bouteille)

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Ingrédients

1. Fermentescibles

6,00 kg de malt pale Maris Otter (65,9 %)
1,50 kg de malt brown (16,5 %)
0,80 kg de malt black patent (8,8 %)
0,30 kg de malt chocolat (3,3 %)
0,50 kg de sucre de canne brun ou de sirop candi D (5,5 %)

2. Houblons

60 g de Target (8 % AA) au début de l’ébullition (120 minutes, 55 IBU)
15 g d’East Kent Goldings (5 % AA) à 30 minutes de la fin (10 IBU)

Autres

5 g d’Irish Moss (10 minutes, à l’ébullition)
5 g de nutriment pour levure (10 minutes, à l’ébullition)

Levure

Wyeast 1028 London Ale ou White Labs WLP013 London Ale, atténuation : 72–75 %, floculation élevée.

Profil de la bière

Densité initiale : 1,102
Densité finale : 1,026
ABV : 10,0 %
SRM : 85
IBU : 65
Calories : 420 kcal (500 ml)
Glucides : 34 g (500 ml)

Profil de l’eau

L’eau doit se rapprocher du profil classique de Londres, riche en bicarbonates pour équilibrer l’acidité des malts foncés et adoucir la perception de l’amertume.

Calcium (Ca+2) : 90 ppm
Magnésium (Mg+2) : 10 ppm
Sodium (Na+) : 40 ppm
Chlorures (Cl-) : 50 ppm
Sulfates (SO4-2) : 80 ppm
Bicarbonates (HCO3-) : 220 ppm

Préparation

Commencez par chauffer 21,5 litres d’eau à 70 °C pour atteindre une température d’empâtage de 65-66 °C. Incorporez les grains concassés à l’eau et maintenez cette température pendant 60 minutes pour obtenir une conversion complète des amidons. Ajustez le pH à 5,3-5,4 si nécessaire avec de l’acide lactique ou phosphorique.
À la fin de l’empâtage, montez la température à 75 °C pendant 10 minutes pour le mash-out. Effectuez un rinçage (sparge) avec environ 14 litres d’eau à 77 °C pour obtenir un volume de 27 litres avant ébullition.
Portez le moût à ébullition vigoureuse pendant 120 minutes. Ajoutez le houblon Target au début de l’ébullition et l’East Kent Goldings à 30 minutes de la fin. À 10 minutes de la fin, incorporez l’Irish Moss et le nutriment pour levure. L’ébullition prolongée développera des notes caramélisées sombres et augmentera la densité.
Refroidissez rapidement le moût à 18-20 °C puis transférez-le dans le fermenteur. Aérez bien le moût avant d’ajouter la levure. Faites fermenter entre 18 et 20 °C pendant 10 à 14 jours ou jusqu’à atteindre la densité finale prévue.
Après la fermentation principale, transférez la bière dans un second fermenteur et laissez-la maturer à froid (10-12 °C) pendant au moins 4 à 6 semaines. Cette bière gagne énormément au vieillissement : on la laissait historiquement reposer entre 9 et 12 mois avant de la boire, ce qui développait des notes de vin, de fruits secs, de cuir et de chocolat noir.
Pour l’embouteillage, dissolvez 6 g de sucre par litre pour une carbonatation modérée (2,0 volumes de CO₂). Laissez reposer les bouteilles à température ambiante pendant 3 à 4 semaines avant de les consommer.

Notes du brasseur

Cette recette s’appuie sur les registres originaux de Barclay Perkins et de Courage, reconstitués par Ron Pattinson. C’est une bière puissante, complexe et de longue garde.

Si vous souhaitez imiter les versions vieillies en fût du XIXe siècle, vous pouvez utiliser une levure secondaire de Brettanomyces claussenii, une option facultative réservée aux brasseurs avancés.

Le caractère final doit être intense et liquoreux, avec un équilibre entre la douceur du malt et l’amertume terreuse britannique, le tout dans une texture dense et soyeuse.